Coffee News: from Seed to Cup

¿Qué es un Cappuccino y Cómo ha Evolucionado Con el Tiempo?

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El cappuccino es un clásico en las tiendas de café de todo el mundo. Se caracteriza tradicionalmente por su cima de leche seca y espumosa. Sin embargo, no es tan fácil como parece: esta bebida mal comprendida en general ha cambiado bastante con el pasar del tiempo. 

Entonces, ¿cómo definimos un cappuccino? Hablé con Agnieszka Rojewska, asesora de capacitación en café y barista multipremiada, y Jordan Schilperoort, un representante de café verde de Adix Coffee Company, para discutir este café controvertido en profundidad.

Sigue leyendo para descubrir la historia del cappuccino, cómo se desarrolló y por qué evoluciona continuamente.

Read this in English What Is a Cappuccino & How Has It Developed Over Time?

Cappuccino, listo para consumir. Crédito: Neil Soque

¿Qué es un Cappuccino? 

El cappuccino es una bebida clásica con espresso y leche. Un malentendido común es pensar que sigue la regla de los tercios: un tercio de espresso, un tercio de leche cremada y un tercio de espuma de leche.

James Hoffmann disipa este mito en su libro The World Of Coffee, en el que afirma que esta definición apareció por primera vez en los años 50, mucho después del nacimiento del cappuccino. Según Hoffmann, el nombre original de esta bebida era kapuziner y fue creado en Viena, en la primera década del siglo XIX. Era una bebida pequeña que consistía de café listo que se mezclaba con leche o crema hasta que el color de la bebida era similar al color de las túnicas de los monjes capuchinos, lo cual indicaba que se había agregado suficiente leche.

La definición actual del cappuccino es bastante diferente. En la industria del café especial, tanto la Asociación de Cafés Especiales (SCA, por sus siglas en inglés) como el Campeonato Mundial de Baristas (WBC, por sus siglas en inglés) definen al cappuccino como una “bebida de leche y café de entre 5 y 6 oz que debería crear un equilibrio armonioso entre la leche dulce y rica, y el espresso. Un cappuccino se prepara con un único shot de espresso, leche texturizada y una espuma de mínimo 1 cm de profundidad (medido verticalmente)”.

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Un barista vierte un cappuccino. Crédito: Fernando Pocasangre

Desde su creación, esta definición no ha cambiado solamente con el pasar de los siglos: también ha cambiado en los últimos años. Agnieszka, residente en Polonia, me cuenta: “El cappuccino que recuerdo de 2008 es completamente diferente del que vemos y probamos ahora. Creo que el cambio más grande es el tamaño de la bebida”. 

Según Agnieszka, el tamaño del cappuccino se redujo de al menos 220 ml/7,7 oz a 120-180 ml/4,2-6,3 oz de volumen total. Con esto, la cantidad de espuma también disminuyó, de aproximadamente el 50% de la taza a cerca del 20-25%.

El crecimiento del sector de especialidad, que se enfoca en resaltar los sabores del espresso, puede ser en gran medida responsable de la reducción significativa del tamaño. Cuanto más pequeña es la bebida, menos leche se necesita, lo cual significa que será más probable que el consumidor sienta el perfil de sabor del café. Si se crema correctamente, la leche puede resaltar notas de sabor diferentes y únicas del café que tal vez de otro modo no se sentirían.

Esto ha tenido una influencia generalizada. Jordan, originario de EE. UU. que ahora vive en Nicaragua, explica: “Yo describiría al cappuccino como veo que lo presentan en las tiendas de café de especialidad aquí en la costa occidental: un shot de espresso, de aproximadamente 2 oz en general, con leche texturizada que viertes en una taza de 5, 5-6 oz”. Esta es una creencia cada vez más común de lo que es un cappuccino.

Un barista vertiendo leche en una taza en The Fix en Madrid. Crédito: Fernando Pocasangre

Italia vs. El Mundo Occidental

Se cree que el cappuccino moderno fue inventado en Italia a principios del siglo XX. Entender la cultura de café italiana tradicional puede ayudar a destacar ciertos cambios que ocurrieron en la definición del cappuccino. 

El cappuccino forma parte integral de la cultura italiana de todos los días. Habitualmente, se consume solo una vez por día, tradicionalmente por la mañana. De hecho, el Instituto Nacional del Espresso Italiano (INEI, por sus siglas en italiano) incluso tiene su definición del cappuccino:

“25 ml de espresso y 100 ml de leche cremada con vapor…el Cappuccino Italiano Certificado tiene un color blanco, decorado con un borde marrón que es más o menos frecuente en el cappuccino clásico…La espuma tiene una textura bastante fina o sin burbujas”.

La diferencia más importante entre el cappuccino al estilo tradicional de Italia y uno al estilo occidental es el aspecto. El italiano tiene una cima de espuma blanca, levemente abovedada, y lo completa un anillo de color marrón de la mancha del espresso en el borde de la taza, en comparación con el cappuccino al estilo occidental de hoy que se decora generalmente con arte latte.

Además, el cappuccino tradicional italiano se disfruta de otra manera. Se prepara rápidamente y también se consume velozmente, en un par de sorbos, y luego el consumidor puede empezar el día. La leche texturizada que corona el espresso no se mezcla con el espresso de la misma manera que lo hace con un latte, sino que formará capas marcadas. Esto creará una experiencia intensa para el cliente que consume la bebida, que toma solamente un par de sorbos de leche antes de que el espresso entre en acción. No hace falta el arte latte, que prolonga la preparación de manera no deseada.

Un cappuccino al estilo occidental comparado con uno al estilo italiano. Crédito: Tasmin Grant.

¿Cappuccino o Latte? La Confusión Entre Bebidas Con Leche

Con la extensión de los menús de café, es importante comprender qué es un cappuccino y cómo se compara con otras opciones de bebidas con leche.

El latte suele causar mucha confusión con el cappuccino. Sin embargo, las composiciones de la leche que contienen son completamente diferentes y los lattes son generalmente más grandes, cerca de 8 oz/240 ml. Jordan me cuenta que un buen barista cremará la leche para un latte para que sea “más texturizada”, ya que luego se mezclará bien con el espresso.

Esto es, en comparación con el cappuccino que se termina con una leche más esponjosa y aireada. Cuando se vierte sobre el espresso, la leche forma capas más distintivas y no se incorpora al espresso como lo hace un latte. Es por esto que el cappuccino es una bebida mucho más intensa.

Tanto el macchiato como el cortado son más pequeños que el cappuccino. Este es el primer signo que revela que no se trata de un cappuccino. Ambos se sirven en vasos, en general, de entre 3 y 4 oz.

El crecimiento del flat white también jugó un papel en la confusión en la definición del cappuccino. Típicamente, el flat white se prepara con casi la misma cantidad de leche que un cappuccino, pero tendrá una espuma de solo 0,5 cm, por lo que se parecerá más a un latte. Incluso con este indicio, la confusión con los cappuccinos sigue siendo muy difusa en la industria.

Pero Agnieszka cree que hay diferencias claras entre las dos bebidas. Ella dice: “Un cappuccino es un cappuccino y un flat white es un flat white. El equilibrio y la expresión del sabor son completamente diferentes para mí”. En lugar de comparar los dos cafés, deberíamos aceptar la distinción y apreciarlas como bebidas separadas.

Preparando cappuccinos con arte latte.

El Auge Del Arte Latte y Cómo Afectó al Cappuccino

Debido al auge del arte latte, los consumidores están en búsqueda de corazones, tulipanes y rosetas en sus cafés, sin importar qué es. Pero la inclusión del arte latte sobre los cappuccinos puede tener un efecto negativo en la composición de la leche de la bebida.

La microespuma cremada y bien texturizada se utiliza para dibujar diseños en las bebidas de café y leche. Esta es bastante diferente de la leche del cappuccino, que es típicamente seca y esponjosa. Agnieszka dice: “Los cappuccinos deberían tener una cierta composición, que podría implicar que cada patrón podría hacer esta composición un poco diferente, lo cual hace que la expresión final y el equilibrio sean bastante diferentes”.

“Probar a hacer un arte latte sofisticado podría arruinar el equilibrio. La calidad de la texturización de la leche debería estar en el primer lugar, el arte latte en el segundo”.

El arte latte es un modo hermoso de adornar un café. Sin embargo, podría tener un efecto negativo en el sabor, en particular con el cappuccino que requiere una leche más aireada.

Arte latte en un cappuccino. Crédito: Coffee And I

¿Cómo Podría Evolucionar el Cappuccino?

Es posible que las discusiones sobre el cappuccino se aplaquen pronto. Algunas tiendas de café incluso optaron por dejar de dar nombres específicos a las bebidas a base de leche, refiriéndose a ellas como ‘café con leche’.

Esto parece simple, pero es posible que cause aún más confusión entre los consumidores: ¿cómo sabrían qué cantidad de espuma recibirían en su bebida? ¿Deberían aclararlo con el barista?

En lugar de eso, Jordan pide ser más específicos con respecto a los cappuccinos en la industria, argumentando que, “cuanto menos cualificables son nuestras distinciones, y cuanta más libertad nos tomamos para seguir los términos, más confundidos estarán los consumidores de café y nosotros seremos menos capaces de buscar de forma colectiva un mejor café en la industria…Lo que no puedes medir, no lo puedes mejorar”.

Incluso hubo un cambio en la definición del cappuccino en las competencia profesionales. En 2016, el Campeonato Mundial de Barismo (WBC, por sus siglas en inglés) cambió la definición estándar de un cappuccino. La cantidad de toda la bebida pasó de ser 150 ml a la cantidad que prefiera el barista. 

Agnieszka prevé que necesitaremos mantenernos al día con los cambios en cuanto a la definición, y en lugar de tenerles miedo, aceptarlos: “Yo creo que a medida que el café evoluciona, cambiarán las definiciones y composiciones de las bebidas. La industria del café y el mismo café son como seres vivientes; todos evolucionamos”.

Café con arte latte. Crédito: Devon Barker

Para aceptar el cappuccino, debemos aceptar que su definición puede variar mucho, no solamente a nivel mundial, sino también de una tienda de café a otra. Debemos reconocer que la gente lo interpreta de manera diferente; y que estas interpretaciones abren las puertas a distintos sabores, texturas y experiencias. Cuando se trata de cappuccinos, espera lo inesperado.

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Escrito por Tasmin Grant. Imagen principal: Un cappuccino de The Fix, Madrid. Crédito: Fernando Pocasangre

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

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