Coffee News: from Seed to Cup

Por Qué Ser un Mejor Cocinero te Hará un Mejor Barista

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Cuando era chica, quería ser como Batman. Bueno, ¿no lo queríamos todos? Pero a diferencia de otros niños de 10 años, no era por sus músculos definidos, traje oscuro y el sinfín de artilugios brillantes que soñaba tener. No, era el verdadero superpoder de Batman que quería: su conocimiento. Él sabía todo de todo, y olvida la lucha contra el crimen, yo solo quería alcanzar de alguna manera el mismo nivel de dominio absoluto que tenía Bruce Wayne.

Avancemos rápidamente unos cinco años: me topé con Starbucks cuando era una adolescente torpe e ingenua y me postulé para un empleo a tiempo parcial. Tal vez fueron inicios humildes, pero esa fue mi puerta de entrada a la industria del café. Luego, trabajé como barista durante media década. Pero todavía no era Batman.

Pero un día, un amigo me mostró un programa de la BBC llamado Heston’s Feasts. Me pegué a la pantalla. No podía creer que la comida se podía preparar y servir con tanta habilidad, tanto dominio. Tenía a mi nuevo Batman. Quería aprender a cocinar las comidas que veía preparar a Heston y, entonces, lentamente, comencé a experimentar con los alimentos.

Read this in English Why Being a Better Chef Will Make You a Better Barista

Ser chef implica mucho más que cocinar. Crédito: Lily Banse vía Unsplash

Así que, fui a una escuela de cocina. Pasé dos años enteros aprendiendo acerca de mirepoix, carne, mis en place y derretimientos. Cuando por fin me gradué, me sentí (lo digo en serio) iluminada. Aprendí mucho más que solo cocinar. Aprendí a mantener la calma en situaciones bajo mucha presión, cómo trabajar a una velocidad vertiginosa, cómo mantener mi espacio impecable y cómo trabajar con personas con historias muy distintas.

Terminé trabajando en cocinas de todo el país por los siguientes dos años, más o menos. Pero como ese primer amor que nunca olvidas, el café nunca abandonó mis pensamientos. Leí y aprendí sobre cada nuevo método de preparación disponible, junté todos los turnos de media jornada que podía para estar detrás de una máquina de espresso. Fue agotador, pero no me podía detener. Estar detrás de una barra, preparando flat whites me hacía sentir tranquila, a pesar del caos.

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Cuando se trabaja en una cocina, bajo presión, es necesario mantener la calma. Crédito: Rene Asmussen vía Pexels  

Por Qué Ser Chef te Hace un Mejor Barista

Avancemos otros cinco años: abrí mi tienda de café y, de repente, estaba de nuevo detrás de la barra. Establecí como misión aplicar cada gota de conocimiento culinario que tenía a la preparación de bebidas con cafeína para llevarlas al siguiente nivel. Quería preparar café de una manera que nadie antes había visto, pero de una forma que conservaba la integridad del producto. Y para esto, mi experiencia como chef era inestimable. ¿Por qué?

1. Estándares Más Altos

Diré algo que tal vez moleste a muchos de ustedes. En comparación con el trabajo del chef, ser un barista es realmente fácil. En lugar de trabajar con 50 productos, solo me tengo que enfocar en dos: café y leche. Incluso más sencillo es que la leche viene en empaques, mientras que el café se coloca en una máquina que lo muele por mí y luego en otra que lo convierte en espresso.

No estoy esforzando la espalda hirviendo 300 huevos para un servicio de brunch del domingo, no estoy vigilando una olla como si mi vida dependiera de ella y no estoy perdiendo las uñas por cortar cosas según medidas extremadamente precisas. 

Hasta el margen de error con el que trabajamos es casi insignificante. No estoy sudando la gota gorda porque podría arruinar por completo un trozo de carne irremplazable del valor de USD 800. Si preparo mal un shot de espresso doble de USD 0,80, simplemente lo puedo volver a hacer, una y otra vez.

Sin embargo, gracias a mi experiencia como chef, no puedo sentirme satisfecho con volver a hacer las cosas una y otra vez. Muero por dentro cada vez que veo a un barista desperdiciar un cartón de leche solo para hacer arte latte. El desperdicio es un verdadero problema en el café, pero si no hubiera vivido la pesadilla del costo de la comida, es probable que también tiraría un cappuccino porque mi roseta no es perfectamente simétrica.

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Cuando practicas tu arte latte, asegúrate de no desperdiciar ingredientes. Crédito: Nate Dumlao

2. Trabajo en Equipo

La diferencia más grande entre ser un chef y un barista es la interacción con el cliente. La parte más difícil de ser chef es que no ves a los clientes. Como barista, hablo con ellos sobre mi café. Sonrío y me río junto a ellos cada día. Pero como chef, la única verdadera evaluación de mi preparación era ver cuán limpio estaba el plato cuando el camarero lo llevaba al lavaplatos. 

La única interacción humana que tienes realmente en una cocina es con tus colegas, así que se puede volver solitario, especialmente cuando te das cuenta que solo eres otro dron sin rostro que prepara los huevos para la mesa 2.

Pero lo que pierdes en la interacción con los clientes, lo ganas en la interacción con el equipo. El trabajo en equipo es crucial para los chefs. A diferencia del café, donde un solo barista puede preparar una bebida desde el comienzo hasta el final, en la cocina, por lo menos tres personas trabajarán en cada plato.

El aprendiz probablemente peló esas papas, el chef de partie probablemente preparó la salsa, el sous chef probablemente asó ese trozo de carne y probablemente fue el jefe de cocina quien lo emplató todo a la perfección. Se necesitan muchas, muchas manos para que se combine un único producto…y si se rompe un anillo, toda la cadena se desmorona.

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El trabajo en equipo es fundamental tanto para las operaciones de la cocina como detrás de la barra. Crédito: Daniel Norris vía Unsplash

3. Innovación

Como dije, mi objetivo principal en mi tienda de café es elevar el café al siguiente nivel. Tal vez hayas notado en mis artículos en Perfect Daily Grind que me encanta innovar. Para mí, la implementación de nuevas técnicas fue algo sorprendentemente natural. Preparar un café se parecía mucho al proceso de preparar un excelente caldo: exhibir los sabores naturales de un producto original al extraerlo delicadamente con agua.

Y luego de pasar tanto tiempo expuesta a muchos tipos de sabores diferentes, podía preparar café con un paladar más afinado y una perspectiva mucho más amplia.

Trabajar con los alimentos me enseñó a manipular el sabor. El dulzor cambia fácilmente debido a las alteraciones en la temperatura; el gusto salado, en pequeñas cantidades, potencia otros sabores; el amargor puede volverse delicioso cuando se introduce el elemento de complejidad; y se puede equilibrar la acidez cuando se combina con otros elementos de sabor.

Un barman con el que trabajé me enseñó la teoría del equilibrio que se usa para crear cócteles. Me baso en este principio a la hora de preparar bebidas de autor, pero, obviamente, sin tener la combinación de conocimientos sobre comida y café, esto sería muy difícil de hacer. No tendría la menor idea de cómo agregar un ingrediente complejo y delicado (como el café especial) a una mezcla sin ocultarlo o aplastarlo por completo.

4. Excelencia Operativa

Saber trabajar como chef y como barista sin duda tampoco estuvo de más a la hora de dirigir las operaciones de la tienda de café. Si mi barista se enferma, puedo ir detrás de la barra. Si el chef no está, simplemente puedo ir atrás, a la cocina. Además, la supervisión y la capacitación que puedo ofrecer a mi personal también mejoró, ya que sé exactamente qué deben hacer y cómo deberían hacerlo.

Los conocimientos de cocina y barismo facilitan las operaciones de la tienda de café y te permiten capacitar mejor al personal. Crédito: Tirachard Kumtanom vía Pexels

Tal vez parezca tonto, o incluso perjudicial para tus habilidades, pasar a enfocarte en algo en lo que consideras que no estás involucrado ni siquiera remotamente, cuando podrías estar practicando técnicas de café. Pero aprender a ser un chef o un barman tiene que ver con más que cocinar una lasaña o verter una pinta de cerveza. Se trata ver con sabores, equilibrio, trabajo en equipo, estándares altos, y un entendimiento más amplio de nuestra industria. Si queremos sobresalir en el café, deberíamos empezar a involucrarnos en otros aspectos de la industria de alimentos y bebidas.

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Escrito por Christine Seah.

Un agradecimiento especial a los colegas chef-baristas Becky Martinez, Timothy Alexander Jay, Dean Mackay y Eric Squires por sus contribuciones. 

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

PDG Español

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