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Cómo Tostar Café Para la Cata

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Tostar café para clientes y consumidores requiere que manejes distintas variables, como el tiempo y la temperatura, para crear perfiles únicos. El tueste de café para la cata funciona un poco diferente, pues el objetivo, en este caso, es el control de calidad. Debes asegurarte de que cada lote que tuestes tenga una cierta calidad, de acuerdo con el puntaje de cata objetivo. 

Dado que estás tostando con un resultado específico en mente, necesitarás seguir ciertos protocolos para asegurarte de que tus resultados sean tan precisos y replicables como sea posible. Aquí te contamos por qué es importante y cómo puedes mejorar la manera en que tuestas.

Read this in English: How to Roast For Cupping Purposes

Una mesa de cata en Tres Marías Coffee Company. Crédito: Carolina Gutiérrez

La Importancia de la Precisión 

Las catas se utilizan a menudo para sentar las bases de varias decisiones comerciales importantes que se toman a lo largo de la cadena de suministro del café. Se pueden utilizar para comparar diferentes lotes, detectar defectos de los granos verdes y del tueste, e incluso tomar decisiones de compra. También, se pueden medir aspectos sensoriales, como la acidez, el final y el dulzor, por nombrar algunos.

La precisión y la consistencia son cruciales para seguir el proceso correctamente y producir resultados confiables. Cometer errores en esta etapa puede arrojar como resultado datos poco confiables, y dado que el objetivo es evaluar el café y no las variables en el proceso de preparación, es necesario asegurarse de que estas variables estén estandarizadas.

La Asociación de Cafés Especiales, o SCA, ha establecido los estándares de la industria cafetera para garantizar que los parámetros para la degustación y clasificación del café sean precisos.  Estos protocolos se utilizan en toda la industria para garantizar que el proceso de cata sea objetivo, e influyen en cómo el café se tuesta, prepara, degusta y clasifica. 

Para averiguar cómo esto se aplica para los tostadores, hablé con Carolina Gutiérrez, Q-Grader y directora de desarrollo de productos en Tres Marías Coffee, en Dubái. La empresa compra café verde, además ayuda a otros negocios a adquirir, empacar y tostar.  

Ella dice: “La SCA ha publicado protocolos para el tueste de muestras para asegurar que mantengamos el proceso de estandarización de manera uniforme. Como tostadores de muestras, debemos presentar el café para la observación, de manera que se perciban todas las fallas y defectos, en caso de que exista alguno”.

En el caso de tostadores que pagan una prima por un café de alta puntuación, pueden utilizar puntajes consistentes de cata para validar una decisión de compra, y además demostrar que los productores de los cuales están comprando merecen un precio justo por su producto.

Además, hablé con Ronald Alvarado de Beneficio Santa Rosa en Honduras, una empresa de procesamiento de café de especialidad y Patrocinador Anfitrión del Producer & Roaster Forum 2020.  Ronald dice que es importante seguir el protocolo, ser consistente en los resultados obtenidos en las degustaciones y, de la misma manera, cumplir siempre de forma eficiente con los requisitos de calidad del cliente.

Se deben tener en cuenta muchas variables al degustar café para evaluar el tueste. Estas son algunas que vale la pena mencionar.

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Muestras de cata de granos sobre una mesa en Tres Marías Coffee. Crédito: Carolina Gutiérrez

Tiempo de Tueste

El hecho de que una sesión de tueste tome hasta 16 minutos para finalizar es una práctica estándar.  En su libro, The Coffee Roaster’s Companion, Scott Rao recomienda que, para un óptimo desarrollo de los granos, nunca se debería tostar el café por más de 16 minutos, para evitar sabores horneados e insípidos.  Sin embargo, para propósitos de cata, las regulaciones de la SCA sugieren que un tueste dure entre 8 y 12 minutos.  

Tostar café para la cata requerirá que se tueste de una manera en la que se destaquen sus mejores características, en términos de aroma, sabor, cuerpo y acidez. Se recomienda terminar entre 90 segundos y dos minutos después del primer crack. E incluso, si generalmente continuas hasta el segundo crack, deberías terminar antes, si pretendes evaluar la calidad del café verde.

Un tiempo de tueste más breve garantiza que se aplique la potencia adecuada a los granos, estimulando un sólido primer crack que no lleve a un tueste tan profundo.  Esto garantizará un tueste medio bien desarrollado. 

Una mesa de cata en Tres Marías Coffee. Crédito: Carolina Gutierrez

Nivel de Tueste

Cuando se trata del nivel de tueste, lo que un tostador considera un tueste medio, otro podría considerarlo como oscuro. Por esta razón, los nombres de los tuestes varían significativamente y a menudo hacen referencia al estilo y preferencias del tostador.

Dado que el tueste para la cata requiere de resultados estandarizados, un analizador de color de tueste puede examinar el perfil y ayudarte a clasificar los granos tostados. Estos dispositivos utilizan luz infrarroja cercana para analizar el color de un grano tostado, dándole un número en base a los resultados.

Hay muchos analizadores disponibles, y cada uno tendrá diferentes requerimientos. Por ejemplo, cuando se utiliza el modelo Agtron Commercial, la medición debe ocurrir entre 30 minutos y cuatro horas después del tueste, y el café debe cumplir con un valor de medida de 48.0 +/-1.

Los tostadores deberán tener como objetivo lograr un tueste medio claro. Un tueste más ligero podría producir sabores herbáceos, similares al maní, y uno más oscuro puede producir sabores ahumados y carbonizados, provenientes del proceso de tueste en sí. 

Esta puntuación garantizará que se perciba el verdadero sabor del grano durante la cata. Ronald me dice que determinar la calidad utilizando un tueste medio permite que “el café exhiba fragancias y características de sabor que sólo se pueden percibir [a través de la] caramelización.

Tres productores catan café en Beneficio Santa Rosa en Honduras. Crédito: Ronald Alvarado

Preocúpate de…

Después del tueste, el grano de café continuará desarrollando su sabor por varios días, durante los cuales se producen varios cambios químicos en el interior del grano, junto con la desgasificación del dióxido de carbono.

La SCA considera este aspecto al definir que las catas deben llevarse a cabo entre 8 y 24 horas luego del tueste.

Para evitar que el oxígeno y la luz UV degraden los granos luego de que hayan salido de la tostadora, asegúrate de almacenarlos inmediatamente en un contenedor opaco, hermético con una válvula de liberación de gases durante el período de espera requerido.

Los defectos presentes en los granos verdes, al igual que aquellos que se desarrollan durante el tueste, también incidirán el puntaje de cata con respecto al sabor del café y del tueste. Según Sam Kayser, propietario de la tostaduría de café especial Lone Oak Coffee Co. en los EE.UU., se puede incurrir en varios errores durante el tueste que influirían en el resultado de una cata.

Kayser dice: “en mi experiencia, algunos de los errores más comunes pueden ser: oscurecimiento [(tipping)], quemado [(scorching)], horneado y subdesarrollo. Estos son específicos del proceso de tueste… si se han cometido algunos de estos errores, el café en sí sabrá mal. Los sabores a ceniza, a quemado, a madera, o los sabores herbáceos se harían evidentes”.

Al inspeccionar los granos antes y después del tueste, te asegurarás de que se utilicen sólo aquellos que están libres de defectos primarios y secundarios, lo cual a su vez permitirá catar el café en su forma más pura para obtener puntajes justos y precisos.

Un productor rompe la taza de una muestra de cata en Beneficio Santa Rosa, en Honduras. Crédito: Ronald Alvarado

Utiliza esta información para evitar el costoso y largo proceso de tostar una y otra vez para encontrar un perfil adecuado para catar café. 

Sigue los estándares establecidos por la industria para el tueste, y asegúrate de que la degustación de los granos sea justa y precisa. 

Honra a los caficultores que han trabajado tan duro, y respeta los granos ofreciendo una representación genuina de su calidad.

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Escrito por Lon Ford. Foto principal: Una tostadora en funcionamiento en Beneficio Santa Rosa en Honduras. Crédito de la foto principal: Ronald Alvarado.

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

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