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Breve Historia de Los Métodos Manuales de Preparación de Café

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Preparar café en casa tiene muchas ventajas. Es relativamente económico y fácil de hacer, lo cual lo hace popular entre las personas que están conociendo el café por primera vez. También, es un método de preparación con el que puedes experimentar, y esto lo hace igual de popular entre los profesionales y las tiendas de café.

Sin importar si preparas café en casa y quieres saber más sobre qué dispositivos comprar, o eres un barista que busca entender mejor los orígenes del equipo que usas todos los días, conocer la historia de los siguientes dispositivos de preparación manual te resultará beneficioso. 

Aquí te contamos cómo los métodos de preparación manual han cambiado con el pasar del tiempo y cuáles son los equipos más populares que dominan el mercado en la actualidad.

Read this in English A Brief History of Manual Brewing Methods

Una tetera y un termómetro, se utilizan ambos para preparar café. Crédito: Neil Soque

El Inicio de La Preparación Manual

Si bien no hay registros que nos digan exactamente cuándo o dónde las personas empezaron a consumir café, la mayoría coincide en que se originó en o cerca de lo que ahora se conoce como Etiopía. Según el libro de Catherine M.Tucker, Coffee Culture: Local Experiences, Global Connections; las primeras personas en usar el café podrían haber sido los ancestros del pueblo oromo de Etiopía, quienes, según los primeros viajeros europeos, mezclaban los granos y cerezas de café molidos con grasa animal para crear “‘pelotas’ de comida muy calóricas que se conservaban durante mucho tiempo”.

Cuando llegó el siglo XV, el Imperio otomano de Turquía se expandió hasta llegar a incluir partes de África del Norte, Europa central y oriental y Asia. Esto les permitió controlar las principales rutas comerciales entre Asia, África y Europa. Es probable que allí hayan encontrado el café. 

Luego de conocer la bebida, los turcos inventaron uno de los primeros métodos de preparación manual de café. Los granos se molían utilizando morteros, se añadían al agua y se hervían en una vasija llamada cezve. Pronto, este método de preparación se extendió de la cocina del sultán a los hogares adinerados en todo el Imperio otomano, hasta que toda la población disfrutaba este método.

Aunque los turcos otomanos intentaron mantener el monopolio del comercio de café al prohibir su exportación, resultó ser imposible. Se sustrajo la semilla del país a escondidas y, finalmente, se disfrutaba en toda Europa, donde varios gobiernos europeos miraban hacia las colonias africanas para abastecerse de café y satisfacer la creciente demanda de los consumidores.

A medida que se extendía la expansión colonial, también se ampliaba el alcance del café, y en el siglo XVIII, era una bebida popular que se tomaba en todo el mundo. Aunque en ese entonces solo la disfrutaba la rica élite, con el tiempo (y la invención de dispositivos de extracción manual económicos y fácilmente accesibles), pronto todos disfrutarían el café. 

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Preparando café en un V60, en una tienda de café en Berlín, Alemania. Crédito: Julio Guevara

Los Primeros Dispositivos de Preparación Manual

Cuando el café llegó a Europa, en general, se preparaba agregando granos molidos al agua en una única olla y se hervía, algo similar a la manera en que lo disfrutaban los turcos. Llegó al continente en la misma época en la que se desarrollaba la Revolución Industrial. En aquel momento, la mayoría de la gente bebía cerveza o vino como una alternativa más segura al agua. La introducción del café les permitió participar en el trabajo de fábrica, sin verse obstaculizados por los efectos secundarios de la ebriedad. 

En el siglo XIX, se desarrolló la preparación por método de goteo en Francia, que luego se impuso. Con este método, la molienda se colocaba en un recipiente puesto entre dos cámaras de una vasija, y se agregaba agua caliente en la cámara superior. Luego, percolaba o goteaba, pasando a través del café, hasta el receptáculo en el fondo para servir. 

Es en este siglo que la preparación doméstica de café tuvo un gran despliegue. En 1908, una mujer alemana llamada Amalie Auguste Melitta Bentz inventó el primer filtro de café, el cual le permitía preparar café sin sedimentos y con un sabor más limpio. En el mismo año, patentó su idea del filtro de papel y constituyó la empresa Melitta. 

Melitta y su esposo presentaron su filtro en la feria comercial de Leipzig de 1909, donde tuvo éxito. Luego de hacer algunas modificaciones, se creó un filtro en forma de cono, que se hizo popular gracias a su diseño mejorado.

Una taza de café negro. Crédito: Julio Guevara

La Cafetera Moka

A medida que el café se extendía por toda Europa, Francia y Alemania no eran los únicos países en incursionar en la creación de métodos de preparación manual. Mientras el siglo XVIII presenció cómo se patentaban las máquinas de espresso mecánicas de gran escala, durante el auge económico de Italia en el siglo XIX, los lugareños exigían maneras de disfrutar un café de calidad similar de forma eficiente y en casa.

Fue en 1933 cuando Alfonso Bialetti inventó la cafetera moka. Diseñada para ser usada sobre hornalla, la moka tenía tres partes. Forzaba agua hirviendo a pasar en forma de vapor a través de un tubo y la molienda hasta llegar a la cámara superior. 

Fue un éxito inmediato y Bialetti lo sigue produciendo en la actualidad, a pesar de que la empresa tenga más competencia que las máquinas de cápsulas de café y otros dispositivos.

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Una jarra de café y una taza sobre una mesa. Crédito: Neil Soque

La Prensa Francesa

Varios años antes de que Alfonso Bialetti inventara la cafetera moka, dos franceses estaban creando una versión primitiva de la prensa francesa. En 1982, Mayer y Deforge patentaron un diseño de este tipo de dispositivo de preparación, que era bastante diferente del que usamos ahora, ya que no tenía un cierre hermético en el interior de la jarra.

Fue en 1929 cuando dos italianos, Attilio Calimani y Giulio Moneta, patentaron un diseño para la cafetera que se parecía a la prensa francesa que conocemos hoy. Esta versión incluía una junta alrededor de los discos del émbolo, que mantenía la molienda a ras del recipiente y hacía el descenso del émbolo más eficaz.

Solo en 1958, se patentó el diseño más popular de este dispositivo de preparación y fue elaborado por un hombre suizo que se llamaba Faliero Bondanini. Dado que se fabricó en Francia, su popularidad creció allí y fue bautizado como el Chambord.

Esta versión en particular era un dispositivo de inmersión total, que significa que la molienda está completamente en contacto con el agua caliente durante aproximadamente cuatro minutos antes de bajar el émbolo. Durante el vertimiento, el filtro mantiene la molienda en la jarra, creando una taza de café limpia y con mucho cuerpo.

Aunque no hay una sola empresa que domine la producción del dispositivo, la empresa danesa de vajillas y utensilios de cocina, Bodum, ha estado elaborando su versión desde 1974, con gran éxito. Su versión se llama Bistro y se puede obtener de distribuidores en todo el mundo.

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Una taza de café negro. Crédito: Julio Guevara

El Chemex

En 1941, el químico e inventor alemán Peter J. Schlumbohm creó el Chemex, que era solamente una de las más de 2000 invenciones que creó a lo largo de su vida. Al haber  renunciado a su puesto en el negocio químico de su familia, los años que pasó para obtener su doctorado en química en la Universidad de Berlín constituyeron la base de sus invenciones futuras.

Enseñó su dispositivo de café Chemex por primera vez en la Feria Mundial de Nueva York en 1939 y constituyó la Chemex Corporation dos años después para producirlo y comercializarlo.

Schlumbohm consideró que el aspecto de sus invenciones era muy importante, y su influencia educativa es evidente dado que el Chemex parece un aparato de laboratorio químico. Su estilo recordaba a los diseñadores modernistas, y estaba avalado por el Museo de Arte Moderno.

Al usar un método de vertido, el Chemex funciona haciendo pasar agua a través de una cama de café y un papel de filtro. Dado que los filtros son generalmente un 20-30% más pesados que los filtros normales, retienen más aceites suspendidos durante la extracción y no dejan pasar más sólidos, dando como resultado una taza de café más limpia.

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El cuello de un Chemex. Crédito: Fernando Pocasangre 

El Kalita Wave

Kalita Co. es una empresa japonesa que ha estado produciendo equipos para café y filtros de papel desde los años cincuenta. Ellos crearon la línea de dispositivos de goteo para café Kalita Wave en 2010. A simple vista, es similar al V60, pero tiene muchas diferencias claves.

A diferencia del V60, Kalita Wave tiene un fondo plano con tres agujeros de extracción, lo cual elimina la canalización del agua en la cama de café y ralentiza el flujo del agua que pasa a través de la molienda, para obtener una taza de café nítida. El contacto entre el cono de goteo y el filtro es mínimo, y esto mantiene la temperatura consistente y dispersa el agua de manera uniforme.

Gracias a su fondo plano, el flujo del agua está restringido de manera más estable y predecible que con otros dispositivos de goteo manuales. Esto crea una cama de molienda más plana, para una extracción del sabor más uniforme.

El Kalita Wave, hecho de metal, se puede usar sobre hornalla (como la cafetera moka). También está disponible en vidrio y cerámica.

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Café en fase de extracción en un Kalita Wave. Crédito: Neil Soque

El Hario V60

El Chemex no es el único dispositivo de extracción manual que nació con una historia química. El Hario V60 fue creado por una empresa de Tokio que producía y vendía productos de vidrio para usos en química y física. Se unió relativamente tarde a la industria de los dispositivos de extracción manual, ya que se inventó en 2015, y toma su nombre del ángulo de 60º que tiene su cono.

El V60 tiene tres características que inciden en su habilidad de extracción. Primero, su forma cónica permite que el agua que se vierte encima fluya hacia el centro, para un tiempo de contacto con la molienda más largo. Segundo, su único agujero implica que se puede modificar el sabor del café al cambiar la velocidad con la que se vierte el agua. Por último, el cono tiene estrías en espiral en el interior, lo cual permite que se libere más aire y se maximice la expansión de la molienda.

El V60 se introdujo por primera vez hecho de cerámica y vidrio, luego plástico y, finalmente, metal. Además, se lanzó su versión de cobre, para mayor conductividad térmica. Esto permite retener mejor el calor y, por lo tanto, una mejor extracción.

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Un barista preparando café vertido con un V60. Crédito: Fernando Pocasangre 

El AeroPress

El AeroPress fue creado por el ingeniero Alan Adler en 2005 y es un dispositivo notable proveniente de EE. UU. Dado que está hecho en policarbonato, está libre de BPA y ftalatos, y tiene el nombre de la marca en letras doradas, para identificar posibles falsificaciones con mayor facilidad.

La invención de Adler se creó a partir de la necesidad de obtener una taza de café menos amarga. Él se dio cuenta de que, para que esto suceda, el tiempo de extracción debía acortarse. Creó una cámara cerrada para aumentar la presión que se requiere durante la extracción, y esto también dio como resultado un tiempo de extracción mucho más rápido, en comparación con la mayoría de los dispositivos manuales disponibles en el mercado.

Al ser compacto, portátil y fácil de limpiar, el AeroPress creó su propio nicho en la industria. Ahora tiene también su propio campeonato, el Campeonato Mundial de AeroPress, que cada año atrae a participantes de todo el mundo.

Preparando café con un AeroPress. Crédito: Fernando Pocasangre 

Los métodos manuales han abierto el camino a una mayor experimentación tanto para quienes preparan café en casa como para quienes lo hacen en las tiendas de café. Para ambos grupos, no existen reglas rígidas o rápidas sobre cómo suelen preparar el café.

Saber cómo se creó cada uno y cómo funciona no solamente te permitirá disfrutar mejor tu bebida, sino que también podrás respetar los esfuerzos que se han hecho para crear cada dispositivo, ya sea que lo uses en casa o para servir a otros.

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Escrito por Miguel A. Hernández Zambrano. Imagen principal: Café recién preparado en una jarra. Crédito: Neil Soque

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

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