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Chocolate y Vino: Cómo Planificar un Maridaje Perfecto

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La mayoría de las personas estaría de acuerdo en que el vino y el chocolate son una combinación excelente. Sin embargo, algunos vinos se adaptan a ciertos chocolates mejor que a otros y viceversa. Esto se debe a que cuando se combinan adecuadamente, las cualidades de los ambos se resaltan individualmente.

Una sesión de maridaje es una forma excelente de explorar las similitudes y las diferencias entre los vinos y los chocolates, así que puedes descubrir cómo se complementan entre sí. Dado que las cualidades como la astringencia, la acidez, el dulzor y el amargor están presentes en ambos, puedes destacar ciertos sabores y aromas a través del contraste y la similitud.

Para perfeccionar el disfrute de los dos, aquí puedes aprender cómo puedes combinarlos en tu próxima sesión de maridaje.

Read this in English Chocolate & Wine: How To Plan A Perfect Match

Una representación de los procesos del grano a la barra. Crédito: Fernanda Quezada

Vino y Chocolate: Similitudes y Diferencias

Para entender mejor cómo el vino y el chocolate desarrollan sabores tan complejos, examinar el procesamiento de ambos resulta útil. El terroir y la fermentación cumplen una función clave en definir sus atributos.

El terroir es un término que describe el clima, el suelo, la topografía y la diversidad botánica en la que se cultivó una planta. La información sobre el terroir de un vino o un chocolate se puede encontrar en sus etiquetas. En el caso del chocolate, dirá “Origen único” o indicará que fue hecho en un área específica, por un productor específico. En el caso del vino, la etiqueta detallará el año en el que se cosechó, el valle dónde se recolectó la uva, dónde se encontraba el viñedo y dónde se produjo el vino.

La fermentación tiene un papel igualmente importante en definir el sabor del chocolate y el vino. Según las investigaciones, el sabor y aroma del vino no provienen de la uva, sino de los compuestos que se forman durante el metabolismo de la levadura en la fermentación alcohólica. En el caso del chocolate, las investigaciones indican que la fermentación se considera una etapa fundamental del procesamiento en la cual se forman los precursores de sabor del cacao y que, al parecer, el tiempo de fermentación es un factor clave en el desarrollo de los compuestos aromáticos.

Tanto el vino como el chocolate necesitan un grado similar de cuidado para crear un producto único. Para aprender más sobre esto, hablé con Roberto Carrancá, cofundador de Tinta Tinto Viña Garage. Roberto es enólogo, es decir, un experto en manejo y supervisión de las etapas de producción del vino.

Me sentí asombrada de las similitudes que existen entre el procesamiento del vino y el chocolate. En ambos, se requiere un trabajo meticuloso. Ambos implican procesos que empiezan con los productores. Además, ambos necesitan tiempo y paciencia para alcanzar resultados óptimos.

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Observando una presentación sobre el proceso del grano a la barra durante una sesión de maridaje. Crédito: Camilo Cáceres

Planificar el Maridaje

Ahora que comprendes mejor cómo se forman los sabores y aromas del vino y el chocolate, puedes comenzar a planificar tus posibles maridajes.

Piensa en qué tipo de chocolate y vino quieres incluir. Puedes tener una selección de chocolate negro, negro con leche, con leche o blanco. En este punto, deberás considerar si deseas chocolates con adiciones, que son ingredientes que se agregan para resaltar su sabor o atractivo visual. Decide si quieres incluir vino dulce, seco, blanco o tinto. Tal vez quieras optar por un tipo específico o probarlos todos.

El origen jugará un papel en el tipo de chocolate y vino que selecciones. Si examinas la etiqueta de una botella o una barra, notarás que ciertas zonas suelen producir sabores característicos o notas emblemáticas. Por ejemplo, un chocolate de Perú tendrá notas afrutadas y florales, mientras que uno de México tendrá notas terrosas y amaderadas. Un Sauvignon Blanc tendrá notas frescas y afrutadas, mientras que el Shiraz tendrá notas picantes de pimienta. 

Dependiendo de las características que presentan los vinos y los chocolates, puedes maridarlos según las similitudes o el contraste. Por ejemplo, un chocolate blanco con un 36% de cacao, con caramelo y sal recordaría las notas a toffee (caramelo de mantequilla) en un vino blanco de cosecha tardía.  Por otra parte, las notas a frutos rojos en un Pinot Noir podrían contrastarse con un chocolate con el 77% de cacao, con arándanos rojos, nibs de cacao y nueces.

Una mesa lista para una sesión de maridaje. Crédito: Pilar Cuneo

Hazte Estas Preguntas

Cuando maridas el vino con el chocolate, existe un sinfín de combinaciones que podrías crear. Afortunadamente, hacerte un par de preguntas garantizará que tus maridajes sean bien estructurados. Aquí hay un par que me parecieron útiles.

¿Con Qué Empiezo?

Para tu primera sesión de maridaje, recomiendo empezar con tres o cuatro vinos y chocolates diferentes. Si incluyes más, confundirás los sabores.

Comienza con una combinación liviana, como un vino blanco y un chocolate blanco o con leche. A partir de ahí, puedes avanzar hacia chocolate negro o negro con leche con un porcentaje elevado de cacao y adiciones. Evita maridar dos del mismo sabor, si ambos son intensos, ya que demasiada cantidad de un mismo sabor puede abrumar al paladar. Deja los vinos más dulces para el final.

Cuando empiezas con la degustación, primero, prueba y describe el chocolate, luego el vino y después los dos juntos. Luego, empieza por el vino, después el chocolate y entonces, los dos juntos de nuevo. Finalmente, mezcla los dos dejando que el chocolate se derrita en la lengua y después revuelves un poco de vino en la boca.

Con este método, puedes ver lo que cada uno tiene para ofrecer, individualmente y como parte de un maridaje. 

Una tabla de descriptores sensoriales te ayudará a describir lo que percibes. Crédito: Fernanda Quezada 

¿Cómo Describo Los Sabores y Aromas Que Percibo?

Si nunca antes participaste en una sesión de maridaje, puede ser difícil describir exactamente lo que estás sintiendo, oliendo y experimentando. No seas duro contigo mismo si esto sucede, ya que quizás no tengas el vocabulario adecuado. Los sumilleres profesionales reciben una capacitación especial de memoria sensorial, la cual les permite identificar algo sin dificultades y expresarlo verbalmente.

Para facilitar las cosas, evita fumar unas horas antes del maridaje y no utilices perfume. Esto te ayudará a empezar la sesión con una mente despejada.

Ayúdate a recordar una serie de aromas y sabores creando una tabla de descriptores sensoriales. Esta tabla exhibirá varios elementos asociados con sabores y olores distintivos que puedes tocar, oler y saborear. Puedes colocar especias (canela, clavo de olor, pimienta negra), frutas (fruta de la pasión, naranja, frutos del bosque), hierbas (menta y romero) y flores (rosa, bergamota, jazmín).

Para asegurarte de que tus percepciones sean lo más precisas posible, ten a mano limpiadores de paladar. Aunque los jurados profesionales emplean a menudo alimentos como la polenta, puedes usar cualquier cosa que tenga un sabor neutral y limpio. Asegúrate de tener siempre a tu alcance pan, galletas saladas y agua fresca.

Lleva un bolígrafo y papel para anotar tus impresiones cuando se presenten, ya que es probable que las olvides si esperas para anotarlas más tarde.

¿Cómo Involucro Mis Sentidos Para Tener la Mejor Experiencia Posible?

Una sesión de maridaje funciona mejor si usas todos los cinco sentidos, incluyendo el olfato, la vista, el oído y el tacto (además de tu sentido del gusto).

Empieza observando lo que está delante de ti. El aspecto de un chocolate variará según su porcentaje de cacao y la manera en que se produjo. Un brillo satinado en la superficie indica que fue sometido a un buen proceso de temperado. Esto significa que se calentó y enfrió lentamente para llevarlo a una temperatura específica y crear un acabado suave, brillante y libre de cristalización.

Otras señales para tener en cuenta son la opacidad o las manchas blancas. Esto indica que el chocolate se ha temperado mal, empacado incorrectamente o estuvo expuesto a temperaturas extremas. 

El color de tu vino variará de acuerdo con el tipo, la intensidad y la opacidad. Cuando se sostiene contra un fondo blanco, no debería presentarse turbio o impuro. La presencia de una de estas características podría indicar que el vino estuvo expuesto al oxígeno por demasiado tiempo o que hay una proliferación de levadura o bacterias.

Una superficie brillante y suave indica generalmente un chocolate bien temperado.

Luego, usa tu sentido del oído. Toma un trozo de chocolate y quiébralo. Una sonido limpio y nítido indica que el chocolate fue bien temperado; mientras que si el chocolate se agrieta o deshace, es indicio de un mal temperado.

Con respecto al vino, no usarás tanto tu sentido del oído. Sin embargo, tal vez descubras que necesitas un espacio tranquilo (sin ruidos ambientales) para concentrarte en lo que tienes frente a ti. 

No puedes saborear un vino como corresponde sin involucrar tu sentido del olfato. 

Para tener una experiencia degustativa más completa, el olfato es crucial. Tanto el chocolate como el vino tienen aromas primarios y secundarios. Los aromas primarios provienen de los compuestos aromáticos presentes en la uva y generalmente son frutales, florales o herbáceos. Algunos ejemplos de esto son la manzana, la rosa y la menta. Los aromas secundarios se derivan del proceso de fermentación y suelen tener notas a levadura u hongos, como el sudor, el queso y la mantequilla. 

Luego de romper un chocolate, sostenlo cerca de la nariz e inhala profundamente, cierra los ojos para concentrarte en lo que hueles. Toma nota de los aromas que percibes.

Un vino necesitará ‘respirar’ durante un cierto tiempo antes de que lo huelas para que sus aromas y sabores puedan desarrollarse. Para este fin, abre cada botella una hora antes de tu sesión de maridaje. Una vez que estés listo para olerlo, agita tu copa, coloca la nariz sobre la copa e inhala. De nuevo, toma nota de lo que percibes.

Una cliente disfruta un trozo de chocolate durante una sesión de degustación. Crédito: Camilo Cáceres

Finalmente, llegamos a la etapa de degustación. Para experimentar todo el perfil de sabor de tu chocolate, coloca un trozo en la lengua y deja que se derrita lentamente. Presta atención a las cualidades como la acidez, la astringencia, el amargor, así como el retrogusto. La sensación en la boca es importante, tanto para el chocolate como para el vino. Algunos descriptores generales que te pueden ayudar a identificar lo que estás percibiendo son palabras como ‘suave’, ‘áspero’, ‘seco’ o ‘pegajoso’.

Agita el vino en su copa, para ayudar a liberar más compuestos aromáticos. Luego, toma un pequeño sorbo de tu vino y revuélvelo en la boca, sintiendo su peso y cuerpo en la lengua. Toma un segundo sorbo, inhalando el aire. Al igual que con los sorbos, esto ayudará al desarrollo de sus notas distintivas y sus sabores.

Es hora de que captes tus impresiones. Antes de hacerlo, recuerda que no deberías estar pensando en si un maridaje te atrae o no personalmente. Para tener una impresión imparcial, considera si la combinación entre el vino y el chocolate crea un buen maridaje, y si no es así, por qué.

Consejo Final 

Tanto el chocolate como el vino tienen atributos que vale la pena explorar, y para ser capaz de apreciar cada uno de ellos es necesario que uses todos tus sentidos como nunca antes lo habías hecho.

Con cada sesión de maridaje, descubrirás nuevas combinaciones que te gustarán. Y después de cada una de ellas, mejorará tu capacidad de distinguir los sabores y aromas más sutiles.

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Escrito por Fernanda Schlack. Imagen principal: Una sesión de maridaje de vino y chocolate. Crédito: Camilo Cáceres.

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

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