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Explorando Los Cafés Naturales, Honey y Despulpados Naturales

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¿Qué tienen en común los cafés de proceso natural, despulpado natural y honey? Se secan con toda o parte de la cereza adherida a la semilla. ¿Pero qué los diferencia? Muchas cosas.

En términos generales, el café que se seca con la cereza adherida será más afrutado y dulce, y tendrá un cuerpo más pesado. Pero hay una gran diferencia entre un honey negro, uno blanco y uno natural.

Para descubrir más, hablé con el equipo de Ipanema Coffees, un grupo de productores de Brasil que trabaja con varios métodos de procesamiento del café.

Read this in English Coffee Processing: Exploring Naturals, Pulped Naturals, & Honeys

Una seriema en un patio de secado en Brasil. Crédito: Ipanema Coffees

La Fermentación y el Procesamiento Del Café

La fermentación es clave para entender y controlar estos métodos de procesamiento. El café es un fruto y, como la mayoría de los frutos, está lleno de nutrientes, azúcares y otros compuestos químicos. Estos compuestos están presentes en el mucílago y la cascarilla de la cereza de café, creando así un ambiente favorable para las bacterias y otros microorganismos.

“Fermentación” es el nombre del proceso en el que los microorganismos digieren estos nutrientes, emitiendo gases y calor, y descomponiendo los nutrientes originales en otros compuestos químicos. Esto significa que todos estos métodos de procesamiento del café implican un cierto grado de fermentación.

Christiano Leite de Castro Borges, primer ejecutivo de Ipanema Coffees, me cuenta que la fermentación siempre afectará el perfil de sabor, pero los cambios no serán necesariamente positivos. “[Debes] provocar el proceso de fermentación, pero a un nivel ideal, uno en el que evitas la fermentación excesiva que, tendría un impacto negativo en el [perfil de la] bebida”, dice. 

Fermentación Buena vs Mala

Rodrigo Ferreira Rodrigues es el director industrial de Ipanema Coffees. Él dice: “Con la fermentación, puedes evidenciar más, digamos, los matices del café, así que puedes obtener un café con sabor más afrutado, puedes obtener un café con un sabor más parecido al vino”.

También, agrega que, “si las características son buenas, entonces desarrollas mucho este lado afrutado. Este lado afrutado…puede ser a fruta amarilla o fruta roja”.

Por otra parte, si la fermentación no se controla, pueden aparecer sabores indeseados en la taza. Rodrigo los describe como “un sabor podrido, incluso avinagrado” como el sabor de la “fruta podrida”. 

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Exploremos más las diferentes formas de procesar los cafés con toda o parte de la fruta adherida al grano y cómo los afecta la fermentación.

Cafés de proceso natural se secan con el fruto aún pegado al grano. Crédito: Ipanema Coffees

Café Natural

En el proceso natural o seco, las cerezas de café se secan con todo el fruto adherido a los granos. Si se hace correctamente, esto debería resaltar el dulzor y dar como resultado un cuerpo redondo, aunque es poco probable que estos cafés tengan más que un nivel medio de acidez. 

Rodrigo resalta la importancia de estar muy atentos a estos cafés durante el secado para garantizar una fermentación controlada. Él me dice: “Si tomas un café natural y lo secas sobre una cama elevada, y lo haces en una capa más fina, sueles tener un secado y una fermentación mejores…Si usas capas muy espesas, habrá más calor y esto puede dar como resultado una fermentación no deseada con un sabor indeseable; una fermentación defectuosa”. 

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Café de proceso natural secándose sobre camas elevadas. Crédito: Virginia Coffee Roasters

Despulpado Natural y Honey

Con los cafés de proceso despulpado natural y los honeys, una máquina despulpadora remueve la piel externa y parte del mucílago de las cerezas. Según la cantidad de mucílago que se elimina, el café podría llamarse honey blanco, amarillo, oro, rojo o negro.

En Brasil, el nombre “despulpado natural” es más común. La mayoría de las veces, un despulpado natural se parecerá a un honey amarillo.

El término “honey” hace referencia al mucílago rico en azúcares y pegajoso. Sin embargo, este método de procesamiento mantuvo el nombre también gracias al perfil dulce de los cafés (aunque no suelen ser tan dulces como los naturales). Christiano me cuenta que, “la cantidad de mucílago que conservas con los granos te dará la intensidad de las características de ese café”.

Cuanto más mucílago, más oscuro el color de los granos y mayor es el dulzor y el cuerpo que percibes. Los honeys blancos y oro tienen muy poco mucílago; los rojos y negros tienen mucho más. Pero empecemos por el honey amarillo, que es el más común en Brasil.

  • Honey Amarillo

Christiano dice que, dado que se remueve una mayor cantidad de mucílago que en los honeys negros y rojos, un café honey amarillo “suele ser más equilibrado y resaltar un poco la acidez, pero también [suele] tener menos cuerpo y dulzor”.

Rodrigo explica que, “si tiene menos mucílago, tiene menos azúcar alrededor del pergamino, la semilla. [El café] sufrirá menos efectos de la fermentación o cualquier otra reacción química, porque [hay] menos azúcar”.

Con menos azúcar y menos fermentación, los productores corren un riesgo menor, pero tienen una menor capacidad para resaltar ciertos sabores en los granos. “Si eliges un honey amarillo, corres mucho menos riesgo”, dice Rodrigo, “pero obtendrás sabores, características del café, mucho más limitados, digamos. Estás pasando a un producto más estándar”.

Una persona sosteniendo granos de proceso honey. Crédito: Virginia Coffee Roasters

  • Honey Rojo

“Si eliges hacer un honey rojo”, dice Rodrigo, “tienes un poco más de mucílago. Es por eso que el pergamino se torna rojizo, ya que dejaste un poco más de mucílago [en los granos]. Entonces, puedes influir un poco más en el sabor final, porque ya tienes un ambiente más rico a nivel de microorganismos”.

Según el equipo de Ipanema Coffees, el procesamiento del honey rojo debería dar como resultado un perfil de taza más dulce, en comparación con un honey amarillo, con un cuerpo medio y mucha acidez. 

  • Honey Negro

“Cuando haces el honey negro, dejas todo el mucílago [sobre los granos durante el secado]”, dice Rodrigo. Debido a esto, es el honey más complejo y arriesgado de todos. Los granos se secan rodeados de mucho azúcar y microorganismos.

Rodrigo hace hincapié en la importancia de secar estos cafés bajo sombra para controlar el calor y así estabilizar la fermentación.

Christiano agrega: “Dado que tienes mucho mucílago, mucha pulpa, debes evitar capas muy espesas. Las capas muy altas…pueden crear un proceso de fermentación muy rápido”.

Pero para los productores con la capacidad de controlar la fermentación, los honeys negros pueden valer la pena. Según el departamento de control de calidad de Ipanema Coffees, suelen tener una taza dulce, un cuerpo pesado y un buen nivel de acidez.

Cafés de proceso lavado, honey y natural secándose sobre camas elevadas. Crédito: Virginia Coffee Roasters

Control de Calidad en el Procesamiento Del Café

Los honeys y los naturales comportan un riesgo mayor que los cafés lavados/húmedos. Rodrigo dice: “A partir del momento en el que dejas más mucílago [sobre los granos], puedes aumentar la [calidad], pero también corres el peligro de reducirla”.

Cuanta menos fruta se deje recubriendo el grano, más fácil puede ser el control de calidad. Cuanta más fruta se deje en el grano, más mucílago y azúcares tienes y, por lo tanto, mayores son las probabilidades de aumentar el dulzor y resaltar las notas a fruta y vino o de sobre fermentar y crear notas podridas.

Esto significa que el control de la fermentación y el mantenimiento de la consistencia son imprescindibles. Los datos son útiles, ya que permiten experimentar y repetir el experimento. Rodrigo y Christiano me cuentan que el equipo en Ipanema Coffees registra los datos de todos los lotes que produce: el área, la variedad, la información de la cosecha, los detalles del procesamiento, la calidad y el perfil de taza.

Rodrigo dice: “Nuestro objetivo es este: ¿quieres un café con este sabor? Bueno, para que yo haga un café con este sabor, debo trabajar en esta región, con este método, con x horas de fermentación, x horas en el patio y lograré esa característica”. 

Cafetales y un beneficio seco en Fazenda Rio Verde. Crédito: Ipanema Coffees

Christiano denomina a la base de datos de la empresa “una receta”, explicando que les brinda una “guía operacional”. La utilizan para ofrecer a los compradores perfiles de café específicos, y también decidir cómo procesar cada lote.

“Es una decisión que toma un comité”, explica. “Hay un agrónomo, también hay un director industrial, y discuten todos los días sobre qué terreno se cosechará, cómo se cosechará y qué proceso se utilizará, para que puedan lograr la mayor calidad posible, considerando las características del terroir y la variedad”.

Sin los datos, esta conversación nunca sería posible. Sin embargo, no se deberían considerar las cosechas pasadas. Christiano destaca la importancia de ser reactivo, especialmente con respecto al clima. “Después de la cosecha, lo que consideramos es el clima de ese día. Entonces, si se pronostica lluvia, si hay un cambio en la temperatura, tomamos eso en cuenta”.

La lluvia puede ser desastrosa para los naturales y los honeys. Si bien es importante evitar demasiado calor y mantener la fermentación lo más lenta posible, la humedad también puede provocar defectos de fermentación y hasta moho. El objetivo del procesamiento siempre es secar el café. Los cafés que se secan con todo o parte del fruto adherido necesitan más tiempo para secarse luego de una lluvia inesperada, que los cafés lavados que se secan con su pergamino.

Christiano me dice que es importante tener planes B en caso de que llueva inesperadamente. Él me cuenta que, “a menudo enviamos un café a, por ejemplo, un patio cubierto, un invernadero, cuando sabemos que tendremos algún tipo de impedimento climático ese día o esa semana”. El objetivo es minimizar el impacto al secar el café en un área con una temperatura controlada y un nivel de humedad más bajo. 

El café se seca en un patio cuando anochece. Crédito: Ipanema Coffees

Los cafés que se secan con la totalidad o parte del fruto ofrecen a los tostadores y consumidores perfiles de cata emocionantes, y brindan a los productores otra manera de controlar la calidad y el sabor de sus lotes.

Es importante recordar que cuando estos métodos de procesamiento se gestionan mal, son arriesgados. Pero si el clima es el apropiado, si los datos están a disposición y si los productores tienen tiempo y recursos para monitorear y controlar la fermentación, los resultados pueden ser deliciosos. Se puede mejorar el dulzor y el cuerpo. Se pueden resaltar los sabores que recuerdan al vino y la fruta. Y, dependiendo del método, la acidez también puede ser notable.

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Escrito por Ivan Petrich. Todas las citas fueron traducidas del portugués. Imagen principal: muestras de cafés de proceso despulpado natural, honey y natural. Crédito: Ipanema Coffees

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

Ten en cuenta: este artículo ha sido patrocinado por Ipanema Coffees.

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