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Errores Comunes al Tostar Café y Cómo Evitarlos

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En una tostaduría es posible que se cometan errores. Sin importar si son errores humanos o de maquinaria, ocurren. La buena noticia es que existen formas para limitar, mitigar y muchas veces, evitar estos problemas por completo. 

Entender e impedir los errores que se comenten durante el tueste te ayudará a hacer que los granos de café verde alcancen su máximo potencial.

Sigue leyendo para aprender sobre los errores más comunes que los tostadores cometen y cómo evitarlos.

Read this in English:  Common Mistakes That Roasters Make & How to Avoid Them

Un tostador revisando el progreso de su tueste. Crédito: Battlecreek Coffee Roasters

Error # 1: Comenzar Con Tostadores Sin Experiencia

La experiencia representa gran parte de cualquier habilidad y tostar café no es una excepción. Según Rob Bathe, propietario de Folly Coffee Roasters, “Una tendencia común que observamos, es ver a las tiendas de café que se inician en el tueste comenzar con un tostador sin experiencia. Los clientes [se ven afectados], porque están pagando el mismo precio [que pagarían] a un tostador con experiencia, pero están recibiendo cafés con granos tostados por quien está aprendiendo en el camino”. 

Sin una base adecuada de conocimientos sobre el tueste, el café producido puede ser mediocre. Esto puede ser decepcionante para los clientes, afectar tu marca y poner tus costosos equipos en riesgo.

Si estás incorporando el tueste a tu negocio, tómate tu tiempo con este nuevo emprendimiento. Utiliza toda la literatura y los recursos en línea que existen y contrata tostadores con experiencia, aunque solo sea para instruir a tu personal. Esto asegurará que tus clientes beban un café de calidad. Tu empresa se verá recompensada con lealtad de marca y, por lo tanto, con un aumento en las ventas.

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Descargando granos recién tostados en la bandeja de enfriamiento. Crédito: San Franciscan Roaster Co.

Error # 2: Perder la Concentración

Cada tostador puede contar la historia de aquel lote que se le salió de las manos. Preparar el lote siguiente, preocuparse por el empaque y caer en el agujero negro de las redes sociales; son actividades que pueden desviar la atención del tostador lejos de la tarea que tiene entre manos. 

El trabajo principal del tostador es enfocarse en los granos. Si es necesario realizar más de una tarea, que esto se mantenga al mínimo. Minimiza las distracciones potenciales en el entorno inmediato, apaga el teléfono y cierra las ventanas innecesarias en la computadora. Los beneficios para el café en producción y la reducción al mínimo del desperdicio de granos verdes, valen la pena estos pequeños sacrificios.

Para empresas más grandes, es responsabilidad de la administración no apurar a los tostadores. Considera el tiempo suficiente para que los tostadores puedan hacer su trabajo. Hay una cantidad limitada de café que una tostaduría puede producir dado el equipamiento y el personal a disposición. Entender esto y permitir un tiempo de descanso entre cada tueste evita que el personal se sobrecargue, aumenta la moral y generará un tueste más consistente y de calidad.

Granos de café tostados en la tolva de un molino. Crédito: KML

Error #3: Acelerar el Precalentamiento

Los tostadores con experiencia conocen los desafíos que conlleva el primer tueste del día. Se necesita llevar la máquina a la misma temperatura de carga con la que se utilizará por el resto del día. Según Scott Rao, autor de The Coffee Roaster’s Companion, “todos los tostadores a quienes he consultado admiten tener dificultades con la calidad del primer lote de su sesión de tueste. Generalmente, el problema es causado por un precalentamiento inadecuado de la tostadora”.

Conocer bien el funcionamiento de tu máquina es importante durante el precalentamiento. Si bien, las sondas pueden leer rápidamente la temperatura de carga correcta, no consideran la energía térmica de la tostadora en su totalidad. Un precalentamiento apurado causará una caída de temperatura más pronunciada de lo esperado al cargar los granos, lo cual requerirá una compensación del calor o tener que prolongar el proceso de tueste. Esto cambiará todo el perfil de tueste.

Hay varias maneras de asegurar un precalentamiento más completo. Puedes calentar el tambor muy por encima de la temperatura de carga, para luego dejarlo enfriar varias veces, antes de la primera carga. Como alternativa, puedes dejar la máquina funcionando a una temperatura mayor a la temperatura de carga durante 15 o 20 minutos, antes de disminuirla para alcanzar la temperatura de carga. 

Sin importar cuál sea tu técnica, nunca debes apresurar el precalentamiento de tu tostadora, o la calidad de tu café se verá afectada.

Tueste de granos de café. Crédito: Battlecreek Coffee Roasters

Error # 4: No tener un Protocolo de Cambio de Lote (BBP)

Para lograr un café de calidad, un tostador necesita identificar todas las variables en juego, de manera que se puedan controlar y estandarizar. 

En mi entrevista con Dudley Powell, tostador asistente, encargado de control de calidad y director de capacitación en Horsham Coffee Roaster, me comentó, “algo con lo que hemos venido trabajando en Horsham Coffee Roaster es nuestro Protocolo de Cambio de Lote (BBP, por sus siglas en inglés), y en asegurar que nuestro flujo de trabajo de tueste sea consistente con respecto a temperaturas de carga correctas y estables”.

El BBP es importante para realizar un tueste constante y para minimizar defectos. Si el tambor está muy caliente cuando se carga el siguiente lote de granos verdes, estos pueden terminar con quemaduras en la superficie. Si se permite que el tambor se enfríe demasiado, tomará más tiempo llegar al primer crack y esto alterará el perfil de tueste del siguiente lote. Un BBP consistente juega un papel importante en lograr un perfil de tueste consistente y minimizar los defectos de tueste.

Tostadora de muestras en Matraz Café en Guadalajara, México. Crédito: Ana Valencia 

Error # 5: No Catar Tus Tuestes

Un régimen sólido de control de calidad requiere de una continua cata de tus tuestes. Sin embargo, la cata puede servir para más que solo el resultado de un tueste en particular.

Según Jeff Mooney, comprador de café verde de Folly Coffee Roasters, “probar cafés junto con aquellos de tostadores que disfrutas, te permite notar las diferencias, saber si son buenos o malos y ajustar el proceso de tueste o la selección de granos verdes”.

La cata es importante, no solo para asegurar la fidelidad a tus propios perfiles de tueste, sino que también puede funcionar como una “metacata” para verificar que aquellos perfiles de tueste estén en línea con tus perfiles de sabor preferidos y respetados, y la visión de tu tostaduría en general.

Mesa de cata en The Fix Coffee en Madrid, España Crédito: Fernando Pocasangre

Error # 6: Caer en la Complacencia

Según Rob, “entre más grande es una tostaduría, más fácil resulta caer en la propia rutina. El éxito puede llevar a la autosatisfacción, pero lentamente puede conducir a la pérdida de clientes”. El hecho de haber tostado de una misma manera por muchos años, no significa que no se puede mejorar. Cuestionar y refinar tu propio proceso solo beneficiará a tu tostaduría y te llevará a producir un mejor café. 

Para ser el mejor tostador posible, tienes que estar consciente de lo que sucede en la industria. Con todas las plataformas disponibles para permanecer conectados, no hay excusas para no estarlo. Entre las redes sociales, pódcasts, publicaciones de la industria, eventos y medios impresos, solo se requiere un poco de esfuerzo para seguir aprendiendo o refinar tus técnicas. 

Dudley dice: “Nosotros reunimos información de todas partes para obtener ayuda, ya sea atrayendo la influencia de los grandes participantes de la industria del café al leer sus blogs y participando en sus charlas; o al hablar con quienes saben tanto, o más, pero que son menos activos en internet.”

Tostador en el trabajo con una máquina tostadora. Crédito: San Franciscan Roaster Co.

Error #7: Sobrecargar o Cargar Muy Poco la Tostadora

Entender los equipos que usas y sus capacidades es algo que se logra con la experiencia. Conocer la capacidad de carga de tu máquina es esencial.

Muchos tostadores principiantes cometen el error común de no comprender el tamaño de lote óptimo para su tostadora. Sobrecargar tu máquina hará que se demore más de lo debido y que produzca un café horneado e insípido. 

Cargar la máquina a niveles demasiado inferiores a su capacidad llevará a tener un menor control del tueste debido a la mayor sensibilidad de los granos al calor. Esto resultará en granos con menor masa, y una lectura inapropiada de las sondas. 

Tostadoras y sacos de café verde en una tostaduría. Crédito: Peter Bösken 

Error # 8: Mantenimiento de la Tostadora

Comprar una tostadora es una inversión significativa y si no se realiza la limpieza pertinente, se pone en riesgo el buen funcionamiento de la máquina y la calidad del café. El café tostado produce aceites que pueden volverse rancios y dañar la tostadora. El gas que se libera durante el tueste también puede llenar el sistema de ventilación con acumulaciones de alquitrán. 

Operar una tostadora sucia será perjudicial para la máquina. Los residuos de aceite acumulados sobrecargarán el motor y lo harán propenso a una avería. El flujo de aire se reduce a medida que el material se acumula en la ventilación. El riesgo de incendios es aún más serio debido a la acumulación de materiales combustibles en la tostadora y el sistema de ventilación.

Tostar un lote de café (especialmente para un perfil claro) en un equipo sucio, hará que los granos absorban una gama de sabores negativos.

Establece un calendario para el mantenimiento de la máquina de acuerdo a las recomendaciones del fabricante y al uso de la tostadora y rígete por él.

Tostadora roja y plateada. Crédito: Nate Dumlao

Error # 9: Ignorar Los defectos

A menudo, encontrarás fallas físicas en los granos, ya sea porque estos vienen con defectos, o por los errores en el tueste. Aunque no es el enfoque primario de este artículo, es necesario mencionarlas. 

Sam Kayser, propietario de Lone Oak Coffee Co. Nos entrega un buen resumen de los defectos del tueste. “En mi experiencia, algunos de los errores más comunes pueden ser: oscurecimiento [(tipping)], quemado [(scorching)], horneado y subdesarrollo. Estos son específicos del proceso de tueste…si se han cometido algunos de estos errores, el café en sí sabrá mal, los sabores a ceniza, a quemado, a madera, o los sabores herbáceos se harían evidentes. La experiencia, la capacitación adecuada del personal, el software de perfilación de tueste, y rigurosos controles de calidad mantendrán a la mayoría de esos defectos bajo control”. 

Bandeja con granos defectuosos Crédito: Ana Valencia

Guía Paso a Paso Para Administrar tu Tueste

1. Comienza el tueste con suficiente calor

Es crucial que apliques una cantidad de calor suficiente a los granos al inicio del tueste. Según Scott Rao, hacer esto “es esencial para conseguir un sabor óptimo y un desarrollo del grano adecuado”.

Esto no quiere decir que debas arrojar los granos dentro de un tambor  muy caliente, ya que hacerlo provocará oscurecimiento y quemaduras en la superficie de los mismos. En lugar de eso, mantén la tostadora en la temperatura de carga predeterminada, carga los granos y mantén el calor lo suficientemente alto como para alcanzar un sólido primer crack en un tiempo razonable. 

El desarrollo del grano ocurre luego del primer crack, así que alargar el tiempo entre la carga y el primer crack no aportará nada para su desarrollo. Solo prolongará el tiempo total de tueste, lo cual resultará en un café horneado e insípido.

2. Permite un tiempo de desarrollo suficiente.

Un error común que Dudley ha percibido es la “prevalencia de los tuestes subdesarrollados, que parecen ser ahora más comunes que antes. Esto puede suceder porque hay más personas tostando perfiles claros, lo que en general, encuentro positivo, pero lleva a muchos al límite, donde los granos no se desarrollan correctamente”.

Los tuestes con bajo desarrollo se vierten en la bandeja de enfriamiento poco después del primer crack, y tienen sabores verdes, herbáceos y generalmente a cacahuete. Es posible conseguir un tueste claro bien desarrollado, sin estos sabores molestos al disminuir la intensidad del tueste luego del primer crack. 

Reducir el calor e incrementar el flujo de aire luego de un sólido primer crack, ampliará el tiempo entre el primer y el segundo crack. Esto dará a los granos más tiempo para el desarrollo, sin alcanzar tan rápido un tueste oscuro. Los tiempos precisos variarán dependiendo de la maquinaria y del tamaño del lote. Con un poco de experimentación y de sesiones de cata se puede encontrar fácilmente el punto óptimo de un tueste claro bien desarrollado.

Una persona sosteniendo un grano tostado. Crédito: Daniel Ramirez

Tostar café es un arte. La creatividad en las mezclas y los ajustes sutiles en el proceso de tueste pueden resultar en una gran variedad de cafés. Esto es lo que mantiene a la industria entusiasmante e inspiradora. Usa los consejos que te hemos dado para sentar una base para la calidad de tu café, y luego, experimenta un poco. 

Tus clientes de seguro estarán impresionados y seguirán volviendo por más.

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Escrito por Lon Ford. Foto principal: Granos recién tostados mientras se enfrían Foto de portada, créditos:  Moritsz320

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

PDG Español

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