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Café de Etiopía: Guía de Tueste

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Los granos de café etíopes de grado especial pueden ser uno de los más finos que puedes llegar a tostar, pero también uno de los más caprichosos.

Para comenzar, se estima que hay más de 10.000 variedades de granos etíopes, incluyendo al Sidamo, fresco y cítrico; Yirgacheffe, brillante y floral; Harrar, intenso y de gran cuerpo; Limu, dulce y especiado; y Jimma, tropical y de cuerpo sedoso.  

Además, su alta densidad, la diferencia en el tamaño de malla y las variedades desconocidas hacen que sea difícil manipularlos durante el tueste. Encontrar el perfil de tueste perfecto es un ejercicio de ensayo y error, y puedes necesitar múltiples ajustes hasta que estés satisfecho con los resultados. 

A pesar de esto, valdrá la pena el esfuerzo. Etiopía produce uno de los cafés Arábica más finos del mundo. Aquí te mostramos cómo sacar el mejor provecho de tu estrategia de tueste cuando se trata de granos etíopes.

Read this in English: Ethiopian Coffee, a Roaster Guide

Granos de café listos para la exportación en el beneficio y unidad de procesamiento de La Unión Cooperativa de Caficultores de Yirgacheffe, Etiopía. Crédito: Sarah Charles

Granos de Café Etíope: Las Características Distintivas

El café etíope crece a grandes altitudes, lo que produce un grano denso y duro. Los granos más densos tienden a contener una mayor cantidad de azúcares y precursores de sabor, lo cual resulta en más sabores luego del tueste. Para elegir un perfil de tueste efectivo, la clave es conocer la densidad del grano. Esto determinará la temperatura de carga (entre otras variables), y ayudará a determinar el sabor en la taza.

El café etíope tiende a producir granos que son más pequeños que otras variedades de origen (malla de +15). Esto, además de las variaciones en el tamaño del grano, hace difícil tostarlos sin perder sus sabores delicados y matizados. No es un grano predecible o indulgente y el proceso de tueste necesita de un monitoreo constante. Es un acto de perfecto balance.

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Paul Arnephy huele los granos para determinar su grado de tueste. Crédito: Goncalo Silva

Para entender mejor cómo los granos etíopes difieren de otros, hablé con Paul Arnephy, Q-Grader de Arábica, instructor AST, cofundador y maestro tostador en Lomi Roastery and Café, en París.

Explicó que, “Etiopía es distinto de los otros países productores debido a los perfiles de sabor existentes, los métodos de producción (a menudo ideales), la historia del país, y por supuesto, la plétora de diversidad vegetal”. Añadió que, aunque los granos etíopes tienen algunos atributos comunes, “los perfiles de sabor son [intrínsecamente] regionales”.

Paul recomienda los siguientes tres libros para tener una mejor idea de la complejidad del café etíope.

Una muestra de granos de café durante el tueste. Crédito: San Franciscan Roaster Co.

Cómo Tostar Granos de Café Etíope

Está claro que cuando se trata de granos etíopes, hay muchas variaciones y ajustes de tueste que se deben considerar. Dicho esto, hay algunos principios que te pueden ayudar a crear tu perfil de tueste. Consulté con algunos expertos para analizarlo.

Preparación y Muestreo 

Paul me recuerda que los cafés etíopes no son distintos de los demás cuando se trata del tueste: necesitas tener una estrategia. 

“Un tueste de muestras de calidad te brinda una idea del potencial del perfil de sabor en distintas intensidades de color, así como también… una idea de cómo el café se comportará durante el tueste”.

Esto es de particular importancia con granos tan impredecibles como los etíopes. Hablé con Sarah Yirga, Gerente General de YA Coffee Roasters, en Adís Abeba, Etiopía. Me dijo que “es importante estar listos para las sorpresas, pues los cafés etíopes son muy dinámicos cuando se trata de sabores y tonalidades, incluso si pertenecen a la misma área geográfica”.

Tasa de Incremento de la Temperatura y Nivel de Tueste

Un incremento sutil en la temperatura y un constante monitoreo durante el proceso te ayudarán a destacar lo mejor de tus granos de café. Además, un tueste claro permitirá que los sabores y la acidez salgan a la luz.

“Con el café etíope, el tostador debe tener en cuenta que se intentará llegar a un desarrollo delicioso y homogéneo del tueste de los granos en el tambor. [Esto es] en gran parte debido a las diferencias en el tamaño de malla y muchas veces a varietales desconocidos en un mismo lote”, comenta Paul.

Para sortear estas complejidades y preservar el perfil de sabor delicado y matizado de los granos de especialidad, él recomienda una tasa de incremento de temperatura relativamente baja durante el primer crack para granos naturales y lavados. Considera que el café natural tiende a oscurecerse más rápido que el lavado. 

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Un tueste lento y de temperatura controlada es ideal para los granos de café etíope. Crédito: Puxan

Lo Que Debes Evitar Cuando Tuestas Café Etíope 

Cuando se trata de niveles de tueste, Sarah prefiere un tueste lento y un nivel de tueste de medio a medio-oscuro.  Sin embargo, agrega que “a veces ajustamos sutilmente, a grandes rasgos, el grado de tueste ya sea para aumentar o disminuir la acidez”. También, comenta: “Difícilmente tostamos hasta un nivel oscuro en YA Coffee, a menos que haya defectos menores en el sabor y retrogusto que necesitemos enmascarar”.

Al tostar cafés etíopes, evita el calor intenso y repentino. Un calor inicial intenso puede ayudar a extraer notas de jengibre o clavo de olor, pero te arriesgas a perder esas notas florales características de este origen. 

Paul tampoco recomienda un inicio intenso por otras razones. “Comenzar con demasiada [temperatura] para un café lavado, generalmente causará una pérdida masiva de energía al inicio del [primer] crack (horneado). [Esto resultará] en que algunos granos se sobredesarrollarán, mientras que otros se subdesarrollarán antes de que se arrojen a la [bandeja de enfriamiento] para conseguir el color ligero deseado”. 

El mismo escenario con un café de proceso natural, advierte Paul, tenderá a producir un aumento drástico en la temperatura del grano antes del primer crack, lo cual potenciará los defectos en el tueste. Esto podría resultar en un grano con un exterior casi quemado; o con un color exterior deseado, pero con un interior subdesarrollado o muy claro. 

Esto es inherente a los cafés etíopes, pero no aplica para todos los granos, explica. Un café de Huila, Colombia, de origen único, con tamaño de malla 16, sin defectos, se puede “tostar con un reactor nuclear, arrojándolo [a la bandeja de enfriamiento] poco después de que comience el crack y conseguir un desarrollo uniforme en los granos”. 

Todo se trata de moldear el proceso y de encontrar el punto de equilibrio.

Granos de café recién tostados, cayendo del tambor a la bandeja de enfriamiento. Crédito: Battlecreek Coffee Roasters

Una Perspectiva Local

El café etíope tiene una gran herencia y está cargado con tradiciones. No puedo evitar preguntarme si todos estos elementos forman parte del proceso que los tostadores de cafés etíopes siguen actualmente. Como tostadora de Adís, Sarah se basa en cuatro aspectos tradicionales para guiar sus métodos de tueste:

1. Color de la Preparación

Yedoro Ayene u “ojo de pollo”. Un tono marrón oscuro es lo que los etíopes consideran como el mejor color para el café preparado. “No puedes conseguir este color con un tueste más allá de medio oscuro”, dice.

2. Temperatura

Los etíopes tienen un dicho: yebuna sebatu mefajetu o “¿qué tiene de bueno el café si no está caliente?”. “Los etíopes necesitan el retrogusto, esos sabores que perduran, y la acidez aguda que quedará en la boca después de haber consumido el café, caliente y rápido”, me cuenta Sarah.

3. Método de Preparación

En Etiopía, el método de preparación tradicional es “Jebena”, un sistema en el cual se hierve el café. “El punto de ebullición es necesario para la extracción del sabor, ya que vivimos en áreas con altitudes muy elevadas. Puede tomar de cinco a diez minutos alcanzar la ebullición, esto afecta el nivel de tueste y transforma aún más el café”, dice Sarah. Por esta razón, la mayoría de los etíopes favorece distintos matices de tueste medio (en lugar de oscuro).

4. Consistencia

“Hasta hace unas pocas décadas, los etíopes solo tostaban café en sartenes para consumirlo de inmediato en casa”. Seleccionaban rigurosamente los granos luego del tueste para minimizar las inconsistencias, me informa Sarah. Este proceso tomaba mucho tiempo y era adecuado para el consumo doméstico.

En un contexto comercial, es importante la consistencia en el tamaño de malla y la eficiencia en el tiempo. Ella mantiene las lecciones tradicionales que aprendió con respecto a la consistencia y las aplica al sistema moderno de tueste. Sarah me dice que, “el aprendizaje es bidireccional para nosotros, entre nuestras tradiciones y los enfoques modernos hacia el café”.

Tostaduría Lomi en Poët-Laval, Francia Crédito: Mikael Portanier

Al igual que con todos los cafés, el origen, la altitud, la densidad, el tamaño de malla y la tradición determinan tu perfil de tueste. Eso, y el tener un sabor final en mente para guiar tu proceso. 

“Los cafés etíopes necesitan un tratamiento moderado para desarrollar delicadamente un tueste homogéneo. Así que, gran parte de la complejidad y la fascinación por los cafés etíopes viene de la magia de la diversidad de los granos”, dice Paul. Sarah recomienda “un formato de tueste lento, para extraer el sabor inherente de cada café”.

Para los granos de café etíopes, la complejidad y la densidad son las variables a las que te debes adaptar cuando diseñas tu estrategia. Favorece un enfoque sutil, un nivel de tueste de claro a medio y la cantidad de energía adecuada en el momento preciso para extraer el potencial de sabor. Como dice Paul, si obtienes buenos resultados, “¡es magia pura!”.

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Escrito por Sarah Charles. Foto principal: Extraer muestras de granos durante el tueste nos da una idea del aroma y el aspecto para el monitoreo. Crédito: Puxan

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

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