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Tueste de Café: ¿Cuál es el Tamaño de Lote Adecuado?

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Cuando planeas tostar un lote de café, ¿consideras la capacidad de tu tostadora? ¿Cuánto piensas en el tamaño de tu lote de granos? Conocer la manera en la que el tamaño del lote y la capacidad de la tostadora pueden afectar el tueste te dará un mayor entendimiento de cómo controlar las diferentes variables y producir un mejor café.

Descubramos más sobre la capacidad de una tostadora de café y el tamaño del lote.

Read this in English How Do Roaster Capacity & Batch Size Affect Your Coffee Roast?

Granos de café recién tostados en una bandeja de enfriamiento. Crédito: Neil Soque

Entendiendo la Capacidad Recomendada

Cada tostadora de café tiene una capacidad recomendada, de acuerdo con lo que establece el fabricante. Pero esta es la máxima cantidad de granos que se recomienda tostar, no la cantidad óptima para obtener los mejores resultados. Los fabricantes podrían estar inclinados a declarar la cantidad más grande posible.

Carola Mapp es jefe de tueste en Pharmacie Coffee Roasters, en Brighton, Reino Unido. Ella me cuenta que, “según lo que sé, en el café de especialidad, es común tostar solamente hasta alrededor del 80% de la capacidad total de la tostadora para poder controlar mejor el tueste”.

En The Coffee Roasters Companion, Scott Rao escribe: “Uno no debería dar por sentado que la capacidad de una máquina es su tamaño de lote ideal; descubrí que muchas, si no la mayoría de las máquinas producen el mejor café [cuando se cargan] entre el 50 y el 70% de su capacidad nominal”.

¿Pero qué significa que una tostadora funciona mejor cuando contiene menos de su capacidad total? Veamos qué sucede cuando cargas una tostadora demasiado o demasiado poco.  

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Granos de café enfriándose luego del tueste.

Sobrecargar tu Tostadora de Café

Para lograr un primer crack fuerte y constante y estimular un desarrollo óptimo del grano, debes  aplicar suficiente calor al principio del tueste. En una tostadora sobrecargada, tal vez no haya suficiente energía para calentar todos los granos correctamente. Esto dará como resultado una progresión de la temperatura (RoR, por sus siglas en inglés) lenta y la prolongación del tiempo que se necesita para alcanzar un desarrollo óptimo del grano. El resultado puede ser un café “horneado” con un sabor soso e insatisfactorio. 

Steve Cuevas es tostador principal en Black Oak Coffee Roasters en Ukiah, California. Él dice: “Si estás manejando un automóvil [con motor] V4 y tienes seis personas en el vehículo, se consumirá mucho más gas y llevará mucho más tiempo subir una colina que si tuvieras un V12 y llevaras a esas mismas seis personas. Viajarías mucho más rápido”. El punto es: trabaja con una menor cantidad de granos o aumenta la potencia de la tostadora para evitar que el tueste tarde demasiado.  

Una tostadora de café y sacos de granos verdes en una tostaduría. 

Además, las tostadoras sobrecargadas agitan de manera incorrecta los granos de café. El tamaño del tambor simplemente no es suficiente para permitir que los granos se muevan. Los granos de café aumentan también su tamaño durante el tueste, así que un tambor lleno se puede sobrecargar rápidamente aún más.

Usar un tamaño de lote demasiado grande puede causar que algunos granos de café estén demasiado expuestos al calor directo de las paredes del tambor, mientras que otros estén poco expuestos. Esto implica que el tueste no será uniforme y aumenta las probabilidades de que surja el scorching (parches quemados en la superficie del grano).   

Steve dice: “Cuando cambias el tamaño de tu lote, en realidad estás aumentando o disminuyendo la cantidad de convección, [es decir], el aire que toca los granos; así que, en realidad, estás creando una mayor superficie de la que los granos transfieren el calor”.

Alexandru Niculae, cofundador de Bob Coffee Lab en Bucarest, dice: “Imagínate en un lugar lleno de personas donde todos fuman…tendrás olor a humo muy pronto. Lo mismo sucede dentro de una tostadora, tendrás muchos granos humeantes [en un tueste prolongado de poca potencia]…pero queremos que el café sea lo más limpio posible”. 

“No tiene sentido comprar granos de alta calidad y tostarlos mal. Enfócate en la calidad. Si estás superando la capacidad, es hora de invertir en una máquina más grande”, dice.

Granos de café recién tostados.

Cargar Demasiado Poco tu Tostadora de Café

Quizás pienses que para evitar los problemas asociados con la sobrecarga, es mejor usar un tamaño de lote más pequeño. Pero también existen algunas dificultades cuando cargas tu tostadora de café muy poco. 

Carola dice que, “tostar lotes mucho más pequeños sigue siendo posible, según mi experiencia, hasta aproximadamente un tercio menos de la capacidad total, pero entre más pequeño es el tamaño del lote, más difícil es controlar el calor durante el tueste…En general, necesitarás una temperatura de carga y un quemador diferentes para compensar el cambio en el tamaño del lote”. 

En The Coffee Roasters Companion, Scott Rao advierte que utilizar un lote pequeño de café sin ajustar las variables puede implicar algunas dificultades. Él enumera los siguientes problemas potenciales: 

  • Se necesita un menor flujo de aire: esto previene que los granos se succionen fuera de la tostadora.
  • Una menor velocidad del tambor: las revoluciones por minuto (RPM) estándar de un tambor pueden causar que los granos reboten en el tambor y salgan por el tubo de escape.
  • Tostar sin la sonda de granos: la sonda podría ser inútil si la pila de granos es demasiado pequeña para que la sonda esté sumergida.

Alexandru dice que, “[con lotes pequeños] todo cambia y se trata más de una adivinanza que de ti siendo consistente”. 

Carola reconoce que “a veces tiene sentido ajustar el tamaño del lote de acuerdo con la cantidad de café que tengas; por ejemplo, tostar un lote de 7,5 kg para paquetes al vacío de 30 kg, solo porque significa que no te sobrará nada”.  Pero también dice que, “dado que un cambio en el tamaño de lote siempre implica una diferencia en cuanto al calor que se necesita, un tamaño de lote consistente es un requisito para tostar de forma consistente”. 

Una tostadora Probat en una tostaduría. 

Cómo Calcular el Tamaño de Lote Ideal

Aquí hay unos consejos prácticos para determinar tu tamaño de lote ideal:

Conoce tu Tostadora y el Tipo de Calor

La cantidad de calor que puede generar una tostadora es un factor decisivo para determinar su capacidad óptima. Una tostadora con una fuente de calor más potente generará suficiente energía térmica para que la temperatura de los granos aumente rápidamente al inicio del tueste, lo cual es fundamental para el desarrollo del grano. Steve me dice: “Si tienes más BTU [UTB, Unidad Térmica Británica] en una tostadora, puedes introducir más café a un ritmo más veloz, pero entre menos BTU tengas, menos café puedes introducir”. 

Al conocer tu tostadora y entender el calor que puede producir, puedes empezar a identificar el tamaño de lote que debes tostar.

Una tostadora pequeña lista para usarla. Crédito: Neil Soque

El material del que está fabricada la tostadora es otra consideración importante a la hora de determinar el tamaño del lote. Puedes tener dos tostadoras diferentes que muestran la misma temperatura en una sonda, pero debido al calor que se retiene en las paredes de la tostadora, los granos podrían reaccionar de forma distinta. Conoce tu máquina y no des por sentado que obtendrás los mismos resultados con otro modelo solamente porque usas la misma temperatura.

Steve dice: “Digamos que tienes cuatro tostadoras distintas y que todas son de 15 kg, pero cada una es de un material diferente. Ahora bien, todas son para 15 kilos, pero se desempeñan de forma diferente”.  

Alexandru dice: “¡Conoce tu máquina! Es muy importante”. Si sabes cuál es la capacidad declarada de tu tostadora, entiendes su fabricación y cómo el material retiene el calor, y conoces la fuente de energía en BTU, estás bien encaminado para calcular el tamaño ideal de tu lote”.

Granos de café recién tostados cayendo en una bandeja de enfriamiento.

Considera Los Granos de Café Verde

El tipo de granos verdes que utilizas también influye al determinar el tamaño del lote. La densidad, la humedad y el tamaño del grano afectarán la absorción del calor, así que es importante conocer los granos verdes que estás tostando. Si sabes qué densidad, contenido de agua y tamaño tiene el café verde, puedes calcular razonablemente la energía que se requiere para desarrollar esos granos. Luego, asegúrate de realizar tuestes de prueba.

Steve dice: “Al inicio, calentar todas las moléculas de agua [en los granos verdes] requiere de mucha energía”.

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Una tostadora de café y sacos de granos de café en una tostaduría.

Monitorea tu Curva de Tueste

Vigila la curva de tueste utilizando un software de perfilación del tueste. Si es demasiado recta, el tueste tendrá un sabor vacío y subdesarrollado. Se necesita más energía para acelerar la progresión del aumento de la temperatura en los primeros minutos y crear una curva más inclinada, con una caída a medida que el tueste pasa por el primer crack.

Steve dice que, “muchas personas observan el primer crack, pero en realidad no piensan mucho en por qué llegaron a este punto a ese ritmo”. Con esta filosofía de tueste, corres el riesgo de sobrecargar; el primer crack llegará de cualquier forma, pero llevará mucho más tiempo llegar a ese momento con más carga y esto puede dar como resultado un café soso, horneado e insípido”.

Parte a la inversa desde un tiempo de tueste ideal. Si no llegas a ese objetivo, disminuye el tamaño del lote. Con unos lotes de prueba, será fácil encontrar el peso de carga correcto.

Un tostador controlando el tueste. 

Si entiendes cómo el tamaño del lote y la capacidad de la tostadora pueden incidir en el proceso de tueste, podrás tomar decisiones más informadas. Esto significa que puedes empezar a tostar muestras con una idea más clara y evitar costosas pérdidas de café verde.

A partir de esto, cata tus resultados para evaluarlos. Y una vez que encuentres el perfil de tueste ideal, repite todo meticulosamente. Como dice Alexandru: “La consistencia es clave para un tostador exitoso. Sería muy fácil si solo se tratara del tamaño del lote”. 

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Escrito por Lon Ford.

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

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