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Madurez de la Cereza: ¿Por Qué Pensar Como un Sumiller?

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¿Qué harías si quisieras mejorar tu café? ¿Para preparar una infusión de granos con azúcares naturales y una complejidad que se verán reflejados en la taza?

Estando de pie, en medio de una viña hermosa y besada por el sol en Cataluña, España, mientras charlaba con distintos sumilleres, me vino a la mente una idea que me permitiría conseguir exactamente lo que anhelaba. Un año después, aquella idea ha transformado a Gold Mountain Coffee Growers, mi empresa de comercio directo de café de especialidad. Nuestros puntajes de cata, que ya son altos, se han disparado, y tostadores desde Ohio, hasta Asia y el Medio Oriente lo han notado.

¿La idea? Aplicar al café los controles de calidad que se realizan en el vino.

Read this in English Regulating Cherry Ripeness: Why You Should Think Like a Sommelier

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Refractómetros y brazaletes, la clave para la madurez de la cereza. Crédito: Gold Mountain Coffee Growers

¿Qué Podemos Aprender Del Vino?

El café y el vino tienen mucho en común, ya que ambos son una fruta procesada que presenta distintos perfiles dependiendo de la variedad, el método de procesamiento y el lugar de origen. Pero sabemos que el café tiene una complejidad aún mayor que su pariente alcohólico. Esto quiere decir que merece una inversión igual o incluso más grande para controlar el sabor.

Al igual que con el buen vino, para producir un buen café necesitas cosechar el fruto en su punto óptimo de madurez. En Nicaragua, donde trabajamos, cualquier exportador o importador te aseguraría que las cerezas se cosechan en su punto más alto de madurez y que se tratan con absoluto cuidado. No hay duda de que escucharás lo mismo en cada lugar de origen del café.

¿Pero cómo pueden estar seguros de que cosechan las cerezas en su punto de mayor madurez? Sin la implementación y verificación es muy extraño que una finca pueda cumplir este requerimiento. Como sumilleres del café, los Q-Graders, pueden percibirlo cuando catan.

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ripe and unripe coffee cherries

¿Cuáles cerezas escogerías? Crédito: Gold Mountain Coffee Growers

Cómo Regular la Madurez Del Café

Con la ayuda de un agrónomo que tiene su propia viña, adapté los procesos de control de calidad de la industria vitivinícola para desarrollar una técnica adecuada que se pudiera emplear en la industria cafetera.

¿La solución? Nuestras “fuerzas especiales de la madurez”, un equipo armado con las herramientas necesarias para medir el contenido de azúcares de las cerezas, de manera que puedan recolectar solo aquellas con un estado de madurez óptimo.  Las “fuerzas especiales” están equipadas con refractómetros y nuestra arma más innovadora: un brazalete especial de madurez del mismo color de una cereza madura. Ellos están ahí, día tras día, durante el período de cosecha, generalmente bajo la lluvia, mientras que nuestras fincas asociadas recolectan cerezas perfectamente maduras.

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Brazaletes para el café: simples pero efectivos. Crédito: Gold Mountain Coffee Growers

El Impacto de Usar Las Fuerzas Especiales Del Café

Entonces, ¿funciona? Sí. La información de los refractómetros y otras observaciones se ingresa meticulosamente, lo cual permite traspasar la información desde la montaña a nuestros sistemas de inventario. Entonces, al comparar los puntajes de cata con las lecturas del refractómetro los resultados son inequívocos: Mayores niveles en el refractómetro se traduce en cafés con mejores resultados en cata.

No todos los caficultores quieren trabajar con los rigurosos estándares que imponemos, así que tenemos que culminar los contratos con aquellos que no pueden implementar estos estándares. ¿Nos sentimos mal? Sí. ¿Es necesario para la viabilidad económica de nuestra empresa el imponer este estricto modelo de negocios y certificación de calidad? Ciertamente.

Se lo debemos a nuestros trabajadores, a nuestros clientes y a nosotros mismos el producir el mejor café posible, y si esto significa rechazar las cerezas inmaduras, eso es lo que haremos.

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Un café con un buen puntaje de cata proviene de cerezas con un alto contenido de azúcares, independientemente del método de procesamiento. Crédito: Gold Mountain Coffee Growers

Hay muchos otros pasos, igualmente rigurosos que seguimos para asegurarnos de obtener café de alta calidad. Pero el uso de refractómetros nos ha ayudado a catapultar nuestra empresa social, de obtener un buen café de especialidad a lograr un excelente café de especialidad. Estamos hablando de café que ha ganado competencias y ha llamado la atención de Q Graders, tostadores y baristas. Todo esto gracias a un viaje a una viña en Cataluña.

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Escrito por Ben Weiner de Gold Mountain Coffee Growers.

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

Para ver más fotos del control de calidad de  Gold Mountain Coffee Growers, puedes verlas aquí

Todas las opiniones expresadas en este artículo pertenecen a nuestro escritor invitado y no reflejan la postura de Perfect Daily Grind. Perfect Daily Grind cree en promover el debate sobre temas de actualidad de la industria y por eso intenta representar las opiniones de todas las partes.

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