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Cómo Usar Los Datos de Tueste Del Café: RoR, Temperatura y Más

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Con solo unas sondas y un cronómetro, puedes recopilar una cantidad considerable de datos mientras tuestas, especialmente si también utilizas programas de tueste que pueden realizar cálculos avanzados en tiempo real.

Estos datos te pueden ayudar a desarrollar tuestes de café consistentes, controlados y de calidad. Pero si no comprendes correctamente lo que significan los números que recopilas, no son muy útiles.  

Para averiguar cómo utilizar los datos de tueste, hablé con Andrew Tucker, gerente de ventas en Reino Unido e Irlanda para Volcafe Select. Volcafe Select es un patrocinador de The Roaster’s Forum en el Caffè Culture Show de este año, que se realizará en Londres desde el 28 hasta el 29 de octubre (regístrate antes del evento para obtener una entrada gratuita). The Roaster’s Forum organizará una serie de charlas y discusiones sobre la ciencia, el arte y el negocio del tueste. Además, antes de unirse a Volcafe Select, Andrew dirigió una tostaduría de especialidad en Bristol, Reino Unido, durante casi cinco años y calcula que pasó más de 4000 horas detrás de las máquinas de tueste. ¿Quién mejor que Andrew para hablarme sobre los datos de tueste?

Entonces, veamos los distintos tipos de datos de tueste que puedes recopilar y cómo analizarlos.

Read this in English RoR, Bean Temperature, & More: How to Use Common Roast Data

Monitoreando los datos del tueste. Crédito: Loring

Temperatura Del Grano

Además de lo que te dicen tus sentidos, este es el indicador fundamental de lo que sucede en tu tostadora. Puedes usar la temperatura del grano para entender en qué punto está el café en la curva del ciclo de tueste. 

“La temperatura del grano es crucial”, me cuenta Andrew. “Pero igualmente crucial es que debe usarse un reloj y un cronómetro. El tiempo y la temperatura lo son todo”.

Andrew me recuerda que la posición y la limpieza de tus termopares también afectarán las lecturas. Esto significa que deberías tener cuidado de no malinterpretar las lecturas de la temperatura del grano o compararlas con las lecturas recopiladas con otras tostadoras. Él me dice: “No tenemos una plataforma estandarizada para interpretar los datos de tueste, porque no hay dos máquinas de tueste iguales”. 

Sin embargo, lo que puedes hacer es anotar las lecturas de la temperatura en la que observas consistentemente el amarillamiento y la caramelización (indicados por una leve caída en tu progresión de la temperatura) y el primer crack. A partir de ahí, puedes comparar los datos con las reacciones que usas como puntos de control. Esto te ayudará a planificar los próximos tuestes. 

Andrew dice: “Lo principal es tener lecturas consistentes. No importa si la lectura es técnicamente correcta o equivocada desde el punto de vista de la precisión. Solamente tiene que ser consistente en todos los tuestes, para que no haya anomalías o variaciones en esos datos”.

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Las lecturas de la temperatura del grano. Crédito: Zach Latimore

Progresión de la Temperatura (RoR)

Esto refleja cómo cambia la temperatura del grano. Para las generaciones anteriores de tostadores, no había forma de ver estos datos en tiempo real. Sin embargo, softwares modernos como Cropster te permiten hacer un seguimiento y reaccionar al RoR mientras tuestas. Andrew me dice: “Cropster, en mi opinión, se ha convertido probablemente en la única invención o avance tecnológico más importante en la industria del café de la historia”.

Dado que las curvas de progresión de la temperatura (RoR, por sus siglas en inglés) te dicen si tu tueste está acelerando o ralentizando, te dan una idea de cómo será la curva de la temperatura del grano en el futuro. Andrew me dice: “Es un indicador de lo que tienes que hacer después”. 

Por ejemplo, si tu RoR está aumentando y luego empieza a aplanarse para luego formar un pico, sabes que tu tueste está por disminuir la velocidad. Entonces puedes ajustar el tueste para compensar o manejar esta caída, según los objetivos que tengas.

De forma similar, si tu RoR está cayendo y empieza a nivelarse a un punto mínimo, sabes que tu tueste está por volver a acelerar. Es importante observar la formación de estos puntos máximos y mínimos, especialmente si tienes una tostadora que tarda en reaccionar a los cambios en el flujo de aire o la introducción de calor.

También puedes manipular el RoR para afectar las reacciones químicas en el tueste. Por ejemplo, combinar una temperatura del grano en aumento con una caída gradual del RoR tal vez te permita extender el tiempo en el que el café está en el rango de temperatura donde se dan las reacciones de Maillard y la caramelización.

Andrew dice: “Sin saber cuál es tu progresión de la temperatura, es realmente difícil saber cuándo te vuelves mucho más reactivo que proactivo. Creo que ahí es cuando se comete un error, cuando fallas en marcas de tiempo cruciales en las que necesitas cambiar las variables”.

Lecturas de la temperatura del grano (azul oscuro) y la progresión de la temperatura (celeste). Crédito: Zach Latimore

Temperatura Del Ambiente

La temperatura de tu ambiente, o la temperatura del aire, es una medición del ambiente dentro del tambor. Está estrechamente correlacionada con la cantidad de energía térmica por convección que tienes a disposición.

Al principio de tu tueste, habrá una gran diferencia entre la temperatura del ambiente y la temperatura del grano. Esto se debe a que los granos estarán a temperatura ambiente. Pero durante el proceso de tueste, la temperatura del ambiente y la temperatura del grano deberían empezar a asemejarse gradualmente.

Al igual que con la temperatura del grano, es difícil hablar de números absolutos, porque los termopares varían mucho. Sin embargo, sigue aportando mucha información útil. Si ves una caída repentina en la temperatura del ambiente, por ejemplo, sabes que tienes un problema, porque estás perdiendo calor por convección potencial.

Andrew dice: “Es una medida importante para mí, porque también te dirá cuán agresivo tienes que ser o no con las variables controlables entrantes. Sabes, si notas un cambio ambiental en la temperatura del aire, probablemente te está diciendo algo de tu aporte de calor o combustible que ingresa en ese ambiente”.

Lecturas de la temperatura del grano (azul) y temperatura del ambiente (rojo). Crédito: Zach Latimore

Índice Del Cambio Ambiental

El índice del cambio ambiental es para la temperatura del ambiente lo que el RoR es para la temperatura del grano: mide cómo cambia la temperatura del ambiente. Un índice de cambio ambiental positivo te dice que la energía en tu tambor está aumentando, sin importar cuál sea la temperatura del ambiente.

Este podría ser un parámetro más útil que la temperatura del ambiente. “La cosa fundamental es cuán rápido está cambiando”, dice Andrew. “Para mí, importan menos los números en sí e importa más el índice de cambio”.

Un modo práctico en el que los tostadores pueden usar estos datos es alrededor del primer crack. La mayoría de los tostadores intenta frenar considerablemente el tueste en este punto, pero es fácil pasarse. Alrededor del primer crack, necesitas que este número se mantenga positivo. Un índice positivo del cambio del ambiente significa que tienes suficiente energía en el tambor para continuar desarrollando el café, incluso mientras la curva de temperatura se endereza.

Por otro lado, si tu índice del cambio ambiental se vuelve negativo, sabes que estás perdiendo calor del tambor. La temperatura de tus granos tal vez siga aumentando, pero esto se debe a que gran parte del trabajo lo está haciendo el calor por convección del tambor y las palas, y esto da como resultado un desarrollo poco uniforme.

Andrew también destaca la importancia de conocer tu tostadora. Dependiendo de su tamaño, el material con el que está fabricada y la tecnología que utiliza, la cantidad de tiempo que necesitarás para hacer cambios en el índice de cambio ambiental variará. Si no sabes cómo reacciona tu tostadora al calor y al aire, entonces tendrás menos control de lo que sucede en el interior de la máquina.

Lecturas de la temperatura del ambiente, el índice del cambio ambiental, la temperatura del grano y la progresión de la temperatura. Crédito: Zach Latimore

Temperatura Del Aire Que Ingresa

Esto te brinda información sobre el calor por convección que ingresa en tu tostadora y, por ende, te permite predecir lo que sucederá después.

 “[Es] importante porque me dice mucho sobre cuándo puede ser que tenga que cargar mi café, o cuán abrupta será la caída desde que cargue el café hasta la rotación en el fondo”, dice Andrew.

“Sabes que si tu temperatura de entrada es baja…deberás básicamente calentar la tostadora para prevenir una fase de secado potencialmente destructiva”.

Temperatura de Salida

Al igual que la temperatura de entrada, Andrew me cuenta que es útil conocer la temperatura de salida. “Son…indicadores importantes, para mí, de lo que está sucediendo, a veces con el café obviamente, a veces simplemente con la máquina”.

Él bromea diciendo: “Si la temperatura de tu aire de salida va por las nubes, para mí, es ahí cuando empiezo a asustarme un poco”. Nunca te olvides que estás jugando con un calor intenso, y los incendios pueden suceder.

Controlando el desarrollo del tueste. Crédito: Loring

Pérdida de Peso

Densidades de grano diferentes y niveles de humedad distintos en los granos significarán que habrá variaciones sutiles, pero importantes, en la pérdida de peso en múltiples cafés. Si la pérdida de peso que experimentan tus granos es más alta, sabes que necesitas reducir el tiempo o bajar la temperatura a la que cargas el café.

Andrew dice que esto es fundamental tanto para la consistencia como para las ganancias. “Es un costo directo para tu negocio”, enfatiza. “Y entonces, desde el punto de vista de los números, si estás siguiendo reglas muy estrictas en cuanto a tus cuentas de pérdidas y ganancias para una tostaduría, saber cuál es el promedio en pérdida de peso en tu inventario en el transcurso de un año es realmente importante para calcular los costos”.

“Si estás tostando un millón de libras de café por año y crees que estás perdiendo solo el 15% de humedad, pero en realidad estás perdiendo el 19%, entonces el 4% del peso total de tu café en el transcurso del año suma mucho dinero”.

Y agrega: “Un buen jefe de tueste, en mi opinión, debería estar controlando definitivamente ese tipo de números o estar interesado en ellos al igual que en todo lo que está ocurriendo al café durante el ciclo de tueste”.

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Tasa Del Tiempo de Desarrollo 

Este es el tiempo que transcurre desde el primer crack hasta el final del tueste, como un porcentaje del tiempo de tueste total. ¿Pero por qué es tan importante el tiempo después el primer crack? “Desde el momento en el que los granos de café se abren, se vuelven increíblemente volátiles”, dice Andrew. “Entonces, absorben el calor mucho más rápido luego del primer crack que en cualquier otro momento del tueste, hasta donde sé”.

Los ácidos orgánicos se queman rápidamente luego del primer crack y los compuestos amargos comienzan a aparecer. Esto significa que el equilibrio de sabores en tu café luego del primer crack pasa de ser principalmente agridulce a mayormente dulce y amargo. A menos que estés tostando muestras, es probable que quieras al menos un poco de todos estos tres sabores primarios. Conocer la tasa del tiempo de desarrollo te ayudará a acertar consistentemente en el rango correcto.

Andrew subraya que es importante considerar la tasa del tiempo de desarrollo solamente como un porcentaje del tiempo de tueste final. “Si tomas, por ejemplo, un gran lote de espresso”, explica. “En un día caluroso, podría tostarse típicamente en más de 14 minutos y podrías llegar a un tiempo de desarrollo de 1 minuto 35. Pero si ese tueste se estira a 16 minutos en un día muy frío y sigues con el tiempo de desarrollo de 1 minuto 35, entonces, como porcentaje total de tueste, se ha reducido mucho. Así que es posible que tengas un café completamente subdesarrollado, aunque tu tiempo de desarrollo sea el mismo”.

La tasa del tiempo de desarrollo y la temperatura final a las que apuntas te darán, juntas, un margen estrecho de dónde finalizar tus tuestes, el cual te ayudará a lograr un perfil de café equilibrado de manera consistente. 

El gráfico muestra una tasa del tiempo de desarrollo de 27,5%, que indica un tueste relativamente oscuro. Crédito: Zach Latimore

Tener datos no sustituirá las tradicionales habilidades de tueste. Aun así, debes saber cómo tus granos verdes reaccionan ante el calor, entender los sonidos y aromas que emanan de la tostadora y aprender lo más que puedas (ya sea de libros, cursos o eventos como The Roaster’s Forum). 

Sin embargo, los datos pueden ser una ayuda valiosa para lograr la consistencia, incluso cuando los factores que no puedes controlar fluctúan. Andrew enfatiza el impacto que pueden tener los cambios ambientales en un tueste de una temporada a la otra. Entre más datos tengas sobre lotes exitosos de períodos anteriores, más fácil será replicar el proceso. Si no tienes el conocimiento de, por ejemplo, el porcentaje de la tasa del tiempo de desarrollo, me dice, “tendrías dificultades para replicar consistentemente un perfil que capta todo el potencial posible que tiene ese café”.

La temperatura del grano y del ambiente y las curvas del índice de cambio son los datos primarios que puedes usar para guiar cada lote hacia un perfil específico. Las temperaturas de entrada y de salida suman unos detalles más al panorama de lo que está sucediendo dentro de tu máquina. Medir la pérdida de peso te ayudará a hacer un seguimiento de tu consistencia y tus costos. La tasa del tiempo de desarrollo, junto con el tiempo y la temperatura, te ayudarán a calibrar la etapa final de tu tueste.

Puedes usar los datos para tostar de forma proactiva y más consistente. También puedes usarlos para hacer previsiones de cómo podrías mejorar una curva de tueste y solucionar cualquier problema. Y cuando es tan fácil recopilarlos, no hay razón para no empezar a monitorear y analizar los datos de tueste. 

Escrito por Zach Latimore.

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

Ten en cuenta: Este artículo ha sido patrocinado por Caffè Culture. Caffè Culture 2019 se realizará el 28 y 29 de octubre en Londres. Regístrate antes del evento para obtener una entrada gratuita y participar en The Roaster’s Forum.

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