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Consejos Para Controlar la Calidad en la Tostaduría de Café

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Quizás compraste granos verdes de café excelentes y te aseguraste de almacenarlos como corresponde, ¿pero qué más puedes hacer para garantizar que tu tostaduría produzca café de alta calidad de manera consistente? 

Hay algunas áreas que se suelen pasar por alto y que inciden en la calidad final de tu tueste. Sigue leyendo para descubrir algunos consejos prácticos sobre cómo mantener estándares elevados en cada etapa del proceso de tueste del café.

Read this in English Practical Tips For Quality Control in The Coffee Roastery

Sacos de café verde en la tostaduría de Taller de Espresso en Guadalajara, México. Crédito: Ana Valencia 

Diseño y Disposición Eficientes en la Tostaduría

El diseño de un espacio afecta enormemente el flujo de trabajo y la eficiencia. Dado que cada tueste depende de tiempos precisos, el hecho de tener fácil acceso a las herramientas y los productos puede tener un impacto directo en la calidad del café. Si cuesta encontrar los granos correctos para la próxima carga o el recipiente adecuado para la descarga de la bandeja de enfriamiento, la atención del tostador se desvía del lote que se está tostando y esto puede arruinarlo o hacer que se obtengan resultados imperfectos.

Una tostaduría que está bien organizada y distribuida teniendo en mente el flujo de trabajo hace más eficiente el tueste y el empaque. Esto puede disminuir la presión sobre el personal y reducir el riesgo de accidentes. Bob Goldman es gerente principal de tueste en Allegro Coffee. Él dice: “Donde se dan errores es cuando alguien se atrasa y le cuesta recuperar…si podemos minimizar el esfuerzo, entonces los errores ocurrirán con menor frecuencia”.

Cuando las herramientas, los equipos y los productos están ubicados de forma conveniente, el resultado es una facilidad natural en la producción, la cual se verá reflejada en el producto final. Una mejor organización de la tostaduría disminuirá las posibilidades de cometer errores y permitirá un mayor enfoque en el café. 

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Una tostadora Diedrich. Crédito: Neil Soque 

La Importancia de la Comunicación

Bob me cuenta que una buena comunicación entre los miembros del personal es importante para mantener la calidad del tueste. Él dice: “Mi primer punto cuando trabajo con un equipo es la comunicación…Es fundamental que, si detectan un error, [se comunique]”. El error humano sucede, pero si el personal se siente cómodo para ser sincero, los errores se pueden corregir rápidamente y se pueden tomar medidas para que no vuelvan a ocurrir. 

En una tostaduría grande, podría ser más probable que haya falta de comunicación, pero no creas que esto no aplica para establecimientos más pequeños. Incluso en las microtostadurías, es importante que mantengas a todos los miembros del equipo informados y les hagas saber que pueden acercarse al personal administrativo para abordar cualquier problema.

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Granos de café recién tostados en una bandeja de enfriamiento. Crédito: San Franciscan Roaster Co.

Usa un Software de Perfilación Del Tueste de Café

Cuando se tuesta, se debe considerar una gran cantidad de variables. Por ejemplo, la temperatura del aire ambiente y la humedad pueden cambiar a diario. Las tostadoras manuales sin software no te permiten hacer un seguimiento de estas variables y los perfiles de tueste escritos no pueden representar la línea del proceso para corregir cualquier fluctuación. Monitorear el tueste en tiempo real y relacionarlo con el perfil de tueste ideal garantizará que   estés bien encaminado con tu receta todas las veces.

La tecnología para la perfilación del tueste también puede significar un menor período de capacitación para los tostadores novatos. Bob dice: “Cuando capacito a un nuevo tostador… Logro que alguien maneje una tostadora en un par de semanas. En cambio, antes [de usar el software de perfilación], me llevaba meses”. 

Además, el software de perfilación brinda un control objetivo. Si un tueste tiene un sabor extraño, puedes obtener el gráfico del tueste de ese lote específico y controlar si hubo anomalías.

En resumen, solo úsalo. Un software para la perfilación del tueste cambia las reglas del juego en favor de la calidad y es un nuevo estándar en la industria del café actual.

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Un saco de granos verdes de café. Crédito: Rene Pollock

Apunta a la Consistencia

Si quieres producir resultados consistentes, es importante que te enfoques en mantener un proceso estandarizado. Anne Lunell es copropietaria de Koppi, una tostaduría en Helsingborg, Suecia. Ella dice: “Siempre manejamos el café de la misma forma para ser lo más consistentes posible. Todos los cafés se pesan en la mañana antes de que empiece la producción para que todos tengan la misma temperatura cuando entran en la tostadora”. 

Asegúrate también de mantener la consistencia en las condiciones de almacenamiento de los granos verdes y tostados. Si te aseguras de que tus granos empiecen siempre a la misma temperatura y no hayan sido expuestos a la luz, el oxígeno o la humedad, tienes un punto de partida estable y repetible. Este simple paso es muy importante para lograr la consistencia del producto. 

Utiliza contenedores opacos y sellados para el almacenamiento a corto plazo y minimiza el tiempo que lleva pasar de la bandeja de enfriamiento al empaque sellado. Anne me cuenta que los granos de Koppi pasan “de la tostadora hasta la bolsa sellada en menos de una hora”.

Granos de café recién tostados. Crédito: Rene Pollock

La consistencia significa eliminar las variables que pueden afectar tu café. Toma notas y monitorea tus métodos, y luego analiza qué se puede mejorar. Cait McGehee es gerente de comunicaciones y mercadotecnia en Crop to Cup Coffee Importers. Ella nos da el punto de vista de Dan Shafer, director de control de calidad, y Devin Eiring, comerciante. Ellos recomiendan: “Trata de superarte siempre”. 

Ella dice: “Fíjalo como un objetivo. Diseña un sistema sostenible para seguir controlándolo. Pronto, este control de calidad será tan normal para tu equipo, que se sentirá como si lo estuviera haciendo desde siempre. Luego, avanza hacia el siguiente nivel”.

Identifica los detalles más pequeños que son relevantes para tu tostaduría, luego repítelos con precisión lo mejor que puedas. Una vez que se hayan consolidado estos detalles, encuentra unos más pequeños y repite el proceso. La suma de muchas modificaciones pequeñas tiene un gran impacto general.   

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Un tostador sostiene granos de café. Crédito: Rene Pollock

Limpia y Realiza Mantenimiento a Tus Equipos de Tueste

Tostar café es un proceso intrínsecamente sucio. Los gases y aceites que se expulsan se acumularán en la tostadora y los tubos de escape. Además del riesgo de incendio y las posibles fallas en el equipo que esto genera, también limita el flujo de aire. La circulación adicional del aire llevará estos contaminantes de regreso al tambor, permitiendo que los granos se impregnen de sabores no deseados y desagradables.

Para garantizar la calidad, es esencial limpiar regularmente tu equipo, en particular para los tostadores que se especializan en tuestes claros con perfiles más delicados. Crea un programa de mantenimiento que tenga en cuenta el volumen con el que trabajas y las recomendaciones de los fabricantes.

Cait McGehee dice: “Un equipo calibrado y en buen estado es fundamental para el control de calidad. Cada [tueste] debe recibir el mismo respeto. Si no estamos haciendo el mantenimiento de nuestras máquinas, no estamos honrando al producto”.

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Granos tostados caen en la bandeja de enfriamiento. Crédito: Bayawe Coffee

Catas, Catas y Más Catas

La tecnología puede ser útil para registrar los datos y mantener la consistencia en los tuestes, pero no te olvides de usar tu propio juicio. Anne dice: “Utiliza las herramientas, pero no te olvides de confiar en tu sentido del gusto”. Acoge las tecnologías diseñadas para ayudar con la calidad, pero úsalas junto con tus sentidos, no los reemplaces con ellas. 

Cata con frecuencia y recuerda:

  • Prueba cada tueste para garantizar que siga tus estándares.
  • Usa un grupo de personas con paladares diferentes.
  • Pruébalo sin indicar qué es para evitar cualquier prejuicio.
  • Cata tu café con tus clientes en su local para garantizar que la cadena de calidad este intacta.
  • Sé humilde. Admite que hay días en los que podrías tener percepciones erróneas y que otras personas podrían saber más en cuanto a algunas regiones y sabores. Acepta sus habilidades.

Catando café en una tostaduría. Crédito: Rene Pollock

Cait dice: “Es importante catar todos los días. Puede volverse monótono catar los mismos perfiles de producción cada día, pero no dejo de enfatizar lo importante que es. Esto te da una primera idea de cuando un perfil podría no ser bueno para ti o un café empieza a envejecer”.

“Se pueden hacer ajustes y puedes crear un plan para seguir adelante, generalmente antes de recibir comentarios negativos de los clientes…Me sorprende cuántos tostadores hay que no están catando las veces que deberían. ¡Cata los tuestes que produces!”

Una cata de café en Battlecreek Coffee Roasters. Crédito: Battlecreek Coffee Roasters

Con la gran cantidad de trabajo y la constante demanda de crecimiento, se pueden pasar fácilmente por alto algunos de los detalles más pequeños en una tostaduría de café. Pero realmente pueden marcar una gran diferencia en la calidad de la taza final. 

Bob dice que “el deseo de una buena taza de café debe venir desde adentro”. La capacitación técnica y las habilidades empresariales solamente llevarán una tostaduría hasta cierto punto. Sigue siendo apasionado y lleno de energía, controla tus variables y presta atención a todos los detalles que puedas. El resultado final valdrá la pena.  

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Escrito por Lon Ford.

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

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