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Cómo Ajustar la Extracción Del Espresso y Crear Nuevas Recetas

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La extracción de tu nuevo espresso de origen único no resultó como debería: ¿qué harás? ¿Ajustar la dosis? ¿El tamaño de la molienda? ¿La temperatura del agua? O tal vez tenga que ver con la presión, la composición del agua o algo completamente distinto.

La extracción del espresso es la clave para obtener cafés deliciosos y, para las tiendas de café, clientes satisfechos y buenas ventas. Sin embargo, resolver problemas relacionados con la extracción del espresso y crear nuevas recetas para esta bebida puede ser difícil.

Hablé con Peter García, director ejecutivo de VA Machinery, para descubrir las variables que contribuyen al sabor del espresso. Él está a cargo de supervisar la Victoria Arduino Experience en Caffè Culture 2019, en Londres el próximo 28 y 29 de octubre (regístrate antes del evento para obtener una entrada gratuita), en la que los asistentes competirán por premios deduciendo la temperatura a la que se prepararon los cafés, el tipo de agua que se utilizó, la velocidad con la que se molieron los granos, entre otros. ¿Quién me podría contar mejor sobre cómo todos estos factores afectan la extracción? 

Read this in English How to Adjust Espresso Extraction & Create New Recipes 

Extrayendo un shot de espresso. Crédito: VA Machinery

Cómo Crear Una Nueva Receta de Espresso

“Cuando empiezas a trabajar con un nuevo café, siempre es bueno comenzar con una receta base, que es un punto de partida fácil”, dice Peter. “Esta podría ser 18 g de café seco, 36 g de bebida extraída a 9 bares en 30 segundos”.

Podrías decidir pedir una recomendación a la tostaduría o la tienda donde compraste tu café. Sin embargo, Peter enfatiza que deberías tomarla como un punto de partida. Él me dice: “Si hablas con cualquier tostador o barista, te dará una receta [con la cual sabrá] mejor su café. Esto dependerá del equipo que utiliza, la calidad del agua, sus preferencias personales y todos los factores mencionados más arriba que afectan la extracción y el sabor”.

Una vez que tengas tu punto de partida, es hora de comenzar a experimentar. Pero asegúrate de hacerlo de forma lógica y controlada o te podría llevar más tiempo encontrar la receta ideal. Esto a su vez aumenta el café y tiempo que se desperdician.

“Prueba los resultados y luego cambia una variable a la vez”, me dice Peter. “Si el café tiene un sabor agrio y subextraído, podrías reducir la dosis y mantener el mismo rendimiento de la bebida, o podrías aumentar el rendimiento y mantener la dosis original [del ingrediente] seco”.

Piensa también en cómo se beberá este café. No tiene sentido probarlo solamente como espresso si se servirá principalmente como cappuccino. “Esta es una consideración importante, ya que la leche representa el 75-90% de las bebidas a base de espresso en la mayoría de las tiendas de café”, me dice Peter. “Un espresso muy bien extraído, pero con un bajo contenido de TDS [Total de Sólidos Disueltos] tal vez tenga un sabor increíble solo, pero si agregas leche, toda la complejidad desaparece. Así que vale la pena tener esto en mente”.

“Si estás ofreciendo una selección de cafés de origen único, que se beben idealmente negros, jugar con la temperatura del agua y las recetas ideales puede ser más divertido”.

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Un barista vierte arte latte

¿Qué Variables Afectan la Extracción Del Espresso?

Hay una larga lista de variables que afectan la extracción del espresso. Veamos algunas de las principales y los consejos de Peter para manejarlas.

Dosificación

La dosificación es la cantidad de café molido que se coloca en el portafiltro. Peter dice que ésta incide en cuán fuerte es tu café. En otras palabras, tiene que ver con la cantidad Total de Sólidos Disueltos (TDS) de tu molienda que termina en tu espresso

Cuando se extrae un espresso, la mayoría suele apuntar a una bebida fuerte o un valor de TDS de entre 7 y 12% e, idealmente, una extracción de entre 18 y 22%. Esto se considera generalmente como una extracción óptima: el grado más elevado de extracción en el que el café todavía sabe bien.

Pero no cometas el error de pensar que un número más alto siempre es mejor. Depende de los sabores que tratas de sacar de tu café.

“Un TDS más alto dará normalmente como resultado un espresso con mayor cuerpo y una sensación en la boca más pesada, y sabores más concentrados”, me cuenta Peter.

“Por otra parte, si usas una dosis pequeña y un mayor rendimiento de la bebida, puedes obtener un espresso que está bien extraído, pero tiene [un nivel] bajo de TDS”. Esto suele ser bueno cuando quieres resaltar características como el dulzor y la acidez, a veces perdiendo cuerpo y sensación en la boca.

La Black Eagle de Victoria Arduino. Credit: VA Machinery

Temperatura Del Agua

“Ciertos compuestos volátiles aromáticos y sabores se extraen a temperaturas diferentes”, explica Peter. “Para un espresso de tueste más oscuro, tal vez usemos una temperatura más baja para asegurarnos de no extraer los sabores ásperos que pueden estar presentes desde la etapa de tueste. Adversamente, con un café denso de tueste medio claro, es mejor maximizar la extracción al usar una temperatura más elevada para extraer el café correctamente y resaltar toda la acidez agradable”.

Además, recuerda que no todos los compuestos se extraen a la misma velocidad. Los compuestos con sabores ácidos se extraerán primero, mientras que los amargos pasan por último. Esto te da la posibilidad de jugar con el tipo de sabores que quieres en tu taza.

Tamaño de la Molienda

No es posible extraer los compuestos sin que la molienda seca entre en contacto con el agua. A partir de esto, entre más grande sea la superficie de la molienda, más contacto habrá. Y entre más fina sea la molienda, más grande será la superficie. El espresso es famoso por su tamaño de molienda fino, que permite emplear tiempos cortos de extracción, pero recuerda que aun así, puedes modificarlo. Usa una molienda fina para obtener más cuerpo y dulzor (pero no uses una demasiado fina o tu bebida podría resultar amarga). Usa una más gruesa para mayor acidez.

La Mythos 2 de Victoria Arduino, presentada en el salón de exposición de VA Machinery. Credit: VA Machinery

Presión y Preinfusión

La presión es la fuerza que ejerce la bomba en una máquina de espresso, empujando el agua a través del disco. Con frecuencia, se confunde con el flujo, que es la velocidad a la que pasa el agua por los tubos. Aunque son conceptos similares, hay una diferencia importante entre los dos.

“La mayoría de las máquinas de espresso están preconfiguradas a 9 bares desde la fábrica”, dice Peter. “Pero se pueden ajustar para que funcionen con cualquier valor entre 2 y 16 bares, dependiendo de la bomba”.

Esto te da la oportunidad de adaptar la extracción de tu espresso. “Una presión más baja de lo normal, digamos entre 5 y 6 bares, creará un flujo de agua más suave que pasa por la cabeza de grupo y el disco de café, lo cual ayudará potencialmente a obtener una extracción más uniforme, una extracción más delicada”, continúa.

Pero recuerda que las variables están relacionadas. “Esto afectaría también el porcentaje de extracción en un tiempo determinado, así que tal vez necesites alargar tu tiempo de extracción o el rendimiento de la bebida para equilibrar la preparación”, advierte Peter. 

Una de las formas más comunes en las que los baristas usan la presión es hacer una preinfusión de la molienda. “Humedecer el disco de café con una presión más baja antes de alcanzar la presión total…ayuda a mitigar la canalización”, me cuenta Peter. 

Dado que la canalización es una señal de que el agua está pasando solamente a través de ciertas áreas del disco, el resultado es una extracción irregular. Entre dos y cinco segundos de preinfusión a presión baja pueden disminuir significativamente este riesgo.

La Mythos 2 y la máquina de espresso Black Eagle de Victoria Arduino. Credit: VA Machinery

Tiempo de Extracción

Si bien es posible extraer un shot en 10 segundos, que correspondería al rango de extracción ideal de 18-22%, sigue siendo poco probable que lo quieras beber. Recuerda que ciertos compuestos se extraen a ritmos diferentes. El tiempo de contacto es lo que produce ese sabor complejo y equilibrado. Para lograr mayor acidez, elige un tiempo de extracción más rápido. Para más dulzor, intenta extraer un shot más lentamente.

Además, recuerda que el tiempo ideal depende también de tus otras variables. “Puedes obtener un espresso bien extraído de varias maneras, desde 15 segundos hasta 45 segundos, pero esto dependerá de varios otros factores”, dice Peter.

Calidad Del Agua

La calidad del agua no afecta solamente la vida útil de tu máquina de espresso, sino también el sabor de tus bebidas. “Si es demasiado blanda, el café puede tener un sabor fuerte, ácido, con poco dulzor y cuerpo”, me dice Peter. “Si es demasiado dura, tu espresso será unidimensional e insípido con un sabor a tiza y carente de complejidad”.

La cantidad de magnesio y calcio en el agua que utilizas puede ralentizar o facilitar la extracción. El agua filtrada es a menudo una solución a esto. Como mínimo, deberías conocer la calidad y la dureza del agua con la que preparas el espresso

Un espresso y un latte, listos para beber. 

Una mala receta de espresso puede dar como resultado un café amargo o aguado. Pero si lo haces correctamente, podrás destacar el dulzor, el cuerpo, la acidez y muchas otras características de un café. Entonces, presta atención a estas variables. Considera cómo se consumirá el café. Y adopta un enfoque lógico y gradual para ajustar la extracción.

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Escrito por Sierra Yeo. 

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

Ten en cuenta: Este artículo ha sido patrocinado por Caffè Culture. Caffè Culture 2019 se realizará el 28 y 29 de octubre en Londres. Regístrate antes del evento para obtener una entrada gratuita y participar en la Victoria Arduino Experience.  

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