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Presión, Pulsación y Las 3 Fases de la Extracción del Espresso

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La extracción del espresso tal vez sea rápida, pero no es sencilla. Tanto en el aspecto químico como físico, suceden muchas cosas en ese disco de café cuando sacas un shot. Para complicarlo aún más, la manera en que el agua entra en contacto con la molienda seca al inicio de la extracción será muy distinta de cómo se comporta solo cinco segundos después…y esto tiene un impacto en el sabor de ese espresso.

Para descubrir más, hablé con Lauro Fioretti, ingeniero principal del fabricante italiano de máquinas de espresso y molinos Simonelli Group, que incluye Nuova Simonelli y Victoria Arduino. Sigue leyendo para descubrir las tres fases de la extracción del espresso y qué puedes hacer con este conocimiento.

Read this in English Pressure Profiles, Pulsing & The 3 Phases of Espresso Extraction

Shots de espresso. Crédito: Fernando Pocasangre

Preinfusión

La etapa de preinfusión es cuando el agua entra en contacto con el café por primera vez. En este momento, el objetivo no es extraerlo, sino preparar el disco.

Lauro me cuenta que, “en el café filtrado, lo que haces generalmente es aplicar un poco de agua al principio, a la cama de café”. Este es el comienzo de la floración: a medida que el agua reacciona con el café, se libera el CO2 de la molienda en forma de burbujas de aire.

Estas burbujas alteran la cama de café. Además, impiden que el agua llegue a algunas partes de la molienda. Luego, las burbujas se esfuman y la cama de café se vuelve a estabilizar. Por lo tanto, permitir que ocurra la floración antes de la extracción garantiza que la molienda de café se humedezca de forma más consistente y uniforme.

El mismo principio vale para el espresso. Por esta razón, es importante permitir que los granos de café se desgasifiquen antes de extraerlos. Esto significa que se liberará menos CO2 durante la preparación.

También es importante recordar que cada fabricante de máquinas de espresso tiene su propio sistema de preinfusión. Lauro me dice que el equipo de Simonelli Group divide la preinfusión en dos etapas diferentes. “La prehumidificación es generalmente una función que activamos cuando tenemos un café muy fresco”, dice. Esto permite a la máquina liberar el CO2 que está dentro del disco de café mediante la apertura de la válvula solenoide.

Además, él dice: “Si tu café se ha desgasificado correctamente, no necesitas eliminar el CO2 en exceso”.

Con respecto a la preinfusión, él me cuenta que el disco “se humedecerá, absorberá el agua, liberará el CO2 y se dilatará”.

Él resalta la importancia de una cama de café estabilizada durante la preinfusión y la prehumidificación. “Es muy importante”, dice, “[usar] el lapso de tiempo correcto”. Si esto sucede muy rápidamente, el CO2 seguirá liberándose cuando empiece la infusión.

Otro aspecto que se debe considerar es la alteración de la molienda, que es causada por el impacto del agua cuando entra en contacto con el disco. La intensidad y el tiempo de extracción breve del espresso se deben a la presión, ya que muchas máquinas extraen a 9 bares. Sin embargo, esto puede desplazar a la molienda.

Lauro dice: “Es muy importante reducir, tanto como sea posible, cualquier riesgo de canalización”. Si el agua toca el café a toda presión de 9 bares durante la fase de preinfusión, podría alterar el disco y hacer que el agua cree canales en algunas zonas más fácilmente. A su vez, esto podría producir una extracción inconsistente.

Por esta razón, Lauro hace hincapié en la necesidad de permitir que el agua caliente fluya sin presión mecánica durante la preinfusión. El objetivo es que humedezca el disco delicadamente.

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Cambiando la configuración en la Aurelia Wave. Crédito: Miguel Regalado

Infusión

La fase siguiente es la infusión. Lauro me cuenta que esta debería darse cuando todo el disco de café se haya humedecido, “[ya] que crea una estructura estable con una resistencia consistente para que el agua pase”. Cuando esto sucede luego de la preinfusión, explica, el disco de café “tiene la máxima resistencia al agua”.

Además, nos cuenta que la presión se puede aumentar al máximo nivel deseado (que es generalmente alrededor de los nueve bares). “Durante la fase de infusión, puedes ver que el ritmo de flujo aumenta”, agrega. Esto se debe al cambio de resistencia a medida que el disco se vuelve más húmedo.

Asimismo, aquí es donde se produce la mayor cantidad de reacciones químicas, según Lauro. El aroma, la acidez, el dulzor y el amargor del café: todos se extraen.

Jugar con el nivel y el tiempo de infusión puede afectar el sabor del espresso. Los ácidos afrutados suelen ser los primeros compuestos que se extraen, seguidos por el dulzor y el cuerpo y, por último, el amargor. Un espresso bien equilibrado tiende a tener elementos de todos esos atributos. Sin embargo, dependiendo del origen, el método de procesamiento, el perfil de tueste, entre otros, cada café se adaptará mejor a tiempos de extracción diferentes. 

En particular, vale la pena tener en mente que los tuestes más oscuros serán más solubles, ya que su estructura se habrá degradado. Los tuestes más claros tardarán más en crear el mismo perfil que el café oscuro.

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Extrayendo un shot de espresso. Crédito: Fernando Pocasangre

Postinfusión

La postinfusión son los últimos breves momentos del proceso de extraer un shot de espresso. Lauro dice: “Gran parte de los compuestos deseables ya están en la taza y empezamos a [extraer] algunos de los otros compuestos que son menos deseables, pero necesitamos más líquido en la taza para equilibrar los elementos”. Sin ello, el shot podría ser demasiado intenso.

Un ristretto. Crédito: Neil Soque

Fases Diferentes, Ritmos de Extracción Diferentes

Lauro me cuenta que, tradicionalmente “durante la fase de extracción, la presión elevada empuja el disco de café durante toda la duración [del proceso]. Entonces, todas las partes de la molienda están comprimidas y apretadas las unas contra las otras durante todo este tiempo”.

Mientras trabajaba con el International Hub for Coffee Research and Innovation y la Universidad de Camerino, Lauro exploró maneras de “crear olas [de agua] que pueden relajar la cama de café para dar la posibilidad al agua de penetrar más, con el objetivo de aumentar la permeabilidad de la molienda”.

Esto se convirtió en la base de la tecnología Pulse Jet de Simonelli Group, que se utiliza en la máquina de espresso Aurelia Wave. Para cada una de estas fases de la extracción del espresso, los baristas pueden elegir ritmos de flujo diferentes que se transmiten mediante pulsaciones a través del disco.

Lauro destaca: “No podemos decir [que un perfil] sea mejor que otro, porque obviamente eso es muy personal y depende de lo que estás buscando”. Él da el ejemplo de dos cafés, uno peruano de proceso natural y uno ugandés lavado, con los que el equipo experimentó. Cada café se preparó de manera tradicional y también con tres perfiles diferentes, con niveles de velocidad de flujo diferentes, para que luego seis Q graders los degustarán en una cata a ciegas.

Para el café lavado, él explica que, “al aplicar Pulse Jet, notamos que la acidez era mucho más suave. Pudimos…controlar la acidez y lograr un café con mayor equilibrio en cuanto al sabor. Así que, pudimos sentir el dulzor y la acidez en un sabor equilibrado”.

“En el café natural”, sigue explicando, “teníamos un cuerpo excelente, con todos los sistemas de extracción, lo que esperas de un café natural, un dulzor excelente”.

“Entonces, lo que sugerimos”, me dice Lauro, “es que coloques tu café, calibres tu café (de manera que elijas la relación agua-café y elijas la temperatura) y luego empieces a jugar con el Pulse Jet y pruebes el café…[Esto] te da la posibilidad de crear prácticamente un nuevo perfil de café, crear un nuevo equilibrio”.

El efecto de diferentes programas de Pulse Jet en el perfil de taza de dos cafés. Fuente: Simonelli Group. Crédito del material gráfico: Carlos Santana

Desde la prehumidificación hasta la postextracción, cada etapa de la preparación del espresso es distinta. Conocer esto podría potencialmente ayudar a los baristas a servir un mejor café. Entender que el café debe desgasificarse, que los ritmos de flujo y perfiles de presión diferentes pueden adaptarse a cafés diferentes y que una extracción bien equilibrada es importante: esto puede contribuir a preparar shots de espresso más deliciosos y tener clientes más satisfechos.

Escrito por Ivan Petrich. Imagen principal: un barista extrae un doble shot de espresso.

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

Ten en cuenta: este artículo ha sido patrocinado por Simonelli Group.

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