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Guía Para Tostadores: Tipos de Muestras de Café Verde

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Las muestras de café verde son esenciales para los tostadores, ya que permiten tomar decisiones de compra informadas. Al conocer la calidad y el perfil de taza de un lote de café, puedes decidir si este se adapta a tu menú y cuánto crees que valga la pena. 

Sin embargo, las muestras podrían confundirte. ¿Cuál es la diferencia entre las muestras preembarque, las muestras de aprobación y las muestras de cosecha fresca? ¿Qué factores deberías considerar antes de pedir muestras? ¿Y qué hacer cuando las recibes? 

Hablé con Christopher Feran, director de café en Phnoenix Coffee Company y Erik Stanek, encargado de ventas de café verde de especialidad para el importador de café verde Balzac Brothers, para conocer las respuestas a estas preguntas y mucho más. 

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Varias muestras de café verde. Crédito: Melissa Toms

Tipos de Muestras de Café Verde 

Las muestras de café verde que recibas variarán dependiendo el método de compra que implementes. Según Christopher, hay dos maneras de comprar café verde a un importador: la compra inmediata y los contratos por adelantado. 

“La compra inmediata significa que el café se encuentra en [el país en el que opera la tostaduría]… y es posible comprar a un importador, del mismo modo en que es posible ordenar de un menú en un restaurante”, me dice. Para este método de compra, existe solo un tipo de muestra: la muestra de lote. 

Una muestra de lote es “[una representación] del lote que actualmente se encuentra en el almacén, y cuando decides comprarlo, será exactamente una bolsa del café que recibiste como muestra”, dice Christopher. 

Por otro lado, un contrato por adelantado es un acuerdo para comprar el café que llegará en el futuro. Tal vez este café aún no se haya recolectado o procesado, o tal vez simplemente no se haya enviado al país en el que operas. Como resultado, según Christopher, podrás recibir muestras en tres o cuatro ocasiones:

Muestra de Referencia: probablemente, esta clase de muestra será similar al café que recibirás. Generalmente, proviene de una cosecha previa de esa comunidad, beneficio o productor. A menudo, se entregará esta muestra antes de que esté disponible una muestra de la cosecha actual. 

Muestra de Oferta: se trata de una muestra del café que se está cosechando en ese momento. Generalmente, los importadores prepararán un borrador del contrato, basándose en la calidad de estas muestras, mientras que los tostadores lo usarán para tener una idea del café que está disponible para la compra. 

Muestra Preembarque (PSS, por sus siglas en inglés): Es un tipo de muestra de la que se envía una pequeña cantidad al importador antes de enviar la totalidad de la cosecha. El tostador firma un contrato basándose en esta muestra, si compra a través de un importador. Con respecto a los importadores, Erik me dice que discute con los exportadores o productores la forma en que la PSS coincide con la muestra de oferta, para así tomar decisiones. 

Muestra de Llegada: Se trata de la muestra que recibe el tostador luego de que el café haya llegado al país importador. “Para un comprador [tostador] como yo”, dice Christopher, “suelo catar mis muestras de llegada, las comparo con mis muestras preembarque, mis muestras de oferta y degusto las tres para verificar si la calidad aún coincide”. 

Sin embargo, estos no son los únicos tipos de muestras que podrías recibir. También existen las muestras de cosecha fresca y las muestras de aprobación. 

Muestras de Cosecha Fresca: Erik me dice que se trata simplemente de las muestras de la cosecha más reciente. 

Muestras de Aprobación (SAS, por sus siglas en inglés): Este tipo de muestras se emplean para un tipo específico de contrato. El importador y el tostador no acordarán en base a un café específico, sino a un precio y calidad determinados. Luego, se utilizan las SAS para seleccionar el café que cumpla con los requerimientos de dicho contrato. En otras palabras, el tostador utilizará las SAS para decidir si aprobar o rechazar el café. 

Christopher me explica que existen diferentes tipos de contrato que es posible establecer, como SAS Replace, SAS NANS o SAS PSS. 

Con SAS Replace (reemplazar), si el café que llegó no es de tu agrado, se sustituirá con un café diferente que tenga el importador. El tostador recibirá la misma cantidad especificada en el contrato. 

Por otro lado, SAS NANS significa Subject to Approval, No Approval No Sales (Sujeto a Aprobación, Si no se Aprueba, no Se Vende). Si el tostador no aprueba la muestra, no está obligado a comprar ese café ni ningún otro reemplazo. 

Finalmente, SAS PSS se refiere a las situaciones en las que el contrato permite al tostador aceptar o rechazar el café solamente basándose en la muestra preembarque. 

Mientras que las muestras de cosecha fresca provienen estrictamente de la cosecha actual, es posible preparar SAS para cualquier cosecha: cosecha fresca, cosecha anterior o cosecha futura. Sin embargo, es más probable que lo hagas para la cosecha fresca o la cosecha futura.

 Inspeccionando muestras de café verde. Crédito: Melissa Toms

Cómo Seleccionar Los Cafés Para Probar 

Decidir qué cafés se utilizarán para probar puede ser tan complicado como evaluarlos. Pregúntate para qué utilizarás cada café. ¿Formará parte de una mezcla o se presentará como origen único? ¿Lo tostarás para espresso o para preparar como filtrado? 

Erik me dice que saber cómo utilizarás el café antes de evaluar la muestra y comprarlo es fundamental, ya que esto afectará todas tus decisiones. Conocer cuál será su uso también te ayudará a decidir cuánto puedes pagar por él, basándote lo que prevés que cobrarás y cuáles serán tus costos operativos. 

Recuerda, si deseas comprar un origen único de temporada, podrías tener que evaluar cafés muy diferentes en términos de calidad, cantidad y rango de precios, en comparación a si estás buscando un componente de una mezcla disponible todo el año. 

Christopher también me dice que es esencial tener en mente las expectativas del cliente. “Si estás presente en un mercado al que no le gusta el café brillante, con notas de limón, entonces yo no tostaría cafés que son extremadamente brillantes… Las preferencias con respecto al café y en términos de gusto, son una elección estética, no moral. Entonces, haz lo que sea que tenga sentido para el contexto de tu negocio”. 

¿No estás seguro por dónde empezar? ¿O debes decidir entre varias opciones? “Llama a un importador”, recomienda Erik. “A la mayoría de los importadores que conozco les emociona mucho ayudar a un tostador, especialmente a los tostadores nuevos que recién empiezan, para guiarlos a través de este proceso, y ayudarles a entender el tipo de café que probablemente necesitan comprar”.

Erik añade que llegar a conocer al importador lleva tiempo. Averigua si sus valores son compatibles con los tuyos y con el negocio que estás por empezar, y si entiende tu negocio. Esto puede ayudarte a establecer un negocio de tueste duradero.

Preparando muestras para una cata. Crédito:  Melissa Toms

¿Qué Debes Hacer Luego de Recibir Las Muestras?

Una vez que tus muestras hayan llegado, es hora de analizarlas.

“Lo primero que hago es un análisis físico”, dice Christopher. Él califica el café verde según los estándares de la SCA, analizando el contenido de humedad y la lectura de la actividad del agua, así como también colocando el café bajo una luz ultravioleta para buscar defectos. Erik también recomienda inspeccionar los granos cuidadosamente para identificar los daños causados por bichos, insectos y un procesamiento deficiente.

Luego, viene el tueste de las muestras. “Si no sabes cómo tostar muestras”, dice Christopher, “habla con tu importador. Probablemente, querrá tostarla para ti y la tostará de la manera correcta. He visto a muchos tostadores rechazar cafés excelentes porque, de alguna manera, sus tuestes de muestra no estaban calibrados con el importador o el resto de la industria”.

Finalmente, es hora de catar la muestra. Tanto Christopher como Erik recomiendan catar el café junto con otras referencias sobre la mesa. Además, no te dejes influenciar por cuánto te gusta personalmente esa muestra, Pregúntate si es el café que estabas buscando y cómo se adaptará a tu menú.

Christopher también recomienda dar a conocer tu puntaje y tus notas al importador junto con tu decisión final. Aunque él dice que pocos tostadores lo hacen, saber lo que estás buscando y lo que piensas de los cafés puede ser de ayuda para los importadores.

Una muestra de café verde junto a un tueste de muestra. Crédito:  Melissa Toms

Manejo Del Inventario y Selección Del Menú

Como comprador novato es fácil pedir la cantidad equivocada de ciertos tipos de café. Christopher enfatiza en la necesidad de saber cuánto café has pedido con anticipación para evitar que algunos cafés permanezcan en el almacén durante mucho tiempo, acumulando potenciales costos de almacenamiento y poniéndose rancio. Una planificación minuciosa, junto con tomar notas de cuánto café necesitas por cada tipo, puede ayudarte a evitar esto.

Hay muchas cosas para considerar cuando se piden muestras. Sin embargo, no olvides que tu importador está ahí para ayudarte. “No tengas miedo de llamar o hacer preguntas…”, dice Erik. “Estamos muy bien preparados para ayudar a cualquier persona, con cualquier pregunta que puedan tener. Intenta establecer una amistad con un importador y de verdad, haz preguntas”.

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Escrito por Sunghee Tark.

Traducido por María José Parra.

Ten en cuenta: este artículo ha sido patrocinado por  Balzac Brothers.

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