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Entendiendo el Sabor, la Textura y la Astringencia Del Chocolate

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Cuando hablamos del sabor a chocolate, ¿a qué nos referimos? Al igual que con el café de especialidad, a veces puede ser difícil expresar bien lo que estamos experimentando. Pero existen algunos ejercicios que podemos realizar para comprender mejor las características sensoriales y apreciar en profundidad el chocolate artesanal.

Sigue leyendo para aprender más sobre la astringencia, la sensación en la boca y mucho más.

Read this in English Understanding Chocolate Flavour, Texture, & Astringency

Vainas y nibs de cacao. Crédito: Perfect Daily Grind

Desglosando la Cata de Chocolate

En Cocoa Runners, la empresa de chocolate artesanal que tiene un negocio por suscripción y en cuya fundación participé, desglosamos la cata de chocolate en cinco experiencias: sabor, aroma, textura, sensación en la boca y capacidad de derretimiento. Estos no son los únicos aspectos para apreciar el chocolate artesanal, pero son un buen punto de partida. Al considerar estos puntos, creemos que podrás evaluar mejor el chocolate que estás probando y percibir mejor las diferencias entre las barras.

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Chocolate en trozos. Crédito: Charisse Kenio 

Gusto vs. Sabor

Tápate la nariz mientras chupas un trozo de chocolate. Tal vez te parezca extraño, pero este ejercicio te puede ayudar a entender la diferencia entre el gusto y el sabor.

Con la nariz tapada, quizás puedas identificar el dulzor, pero probablemente no sentirás mucho más que eso. Cuando liberes la nariz, descubrirás un abanico de sabores.

Esto se debe a que existen cinco gustos básicos, que percibimos a través de las papilas gustativas: dulce, amargo, ácido, salado y umami. Pero el sabor es creado por nuestro sentido del olfato. El olfato es tanto ortonasal como retronasal (es decir, lo que hueles y experimentas mientras masticas y tragas). Un buen chocolate se derrite cuando entra en contacto con la lengua y contiene muchos sabores, así que experimentas diferentes sensaciones.

Cata de chocolate. Crédito: Fernando Pocasangre

Entonces, ahora que tu nariz está abierta, ¿qué sabores percibes? Al igual que con el café, hay cientos de compuestos químicos que contribuyen al aroma y el sabor en el cacao y expresar exactamente lo que percibes puede resultar difícil. Así que puede ser útil tener unos descriptores que, generalmente, todos pueden comprender. Entre los descriptores comunes están el especiado, el afrutado, el verde, el floral, el brillante, el punzante y el malteado. 

Prueba un par de barras al mismo tiempo para entender las diferencias entre ellas. Tal vez también quieras llevar un cuaderno de cata y anotar los sabores que para tí sobresalen en cada chocolate que pruebas, así como cuánto disfrutaste la experiencia en general. Quizás notes que el chocolate hecho con cacao de un único origen tiene un perfil singular o que disfrutas una nota de sabor específica más que otras. 

Algunas notas de sabor comunes en el chocolate. Crédito: Cocoa Runners.

Textura y Sensación en la Boca

La textura es bastante sencilla: es simplemente cuán suave o granuloso es el chocolate que sientes en la boca. Compara barras de chocolate molido en piedra como las de Taza con las barras conchadas hasta quedar lisas de Akesson’s, Bonnat y la mayoría de los otros fabricantes de chocolate artesanal. La diferencia será clara.

En Cocoa Runners, para evaluar la textura durante las catas, usamos cuatro descriptores básicos que son fáciles de entender: suave, gomoso, grueso y sin refinar.

Una barra de chocolate negro. Crédito: Jacqueline Macou

Categorizar la sensación en la boca puede ser algo más complicado y confuso. Durante las catas, evaluamos la sensación en la boca como intensa, mantecosa, suave o limpia. Pero para ser honesto, no estoy seguro de que hayamos resuelto por completo la manera en que describimos la sensación en la boca de una forma significativa.

La diferencia entre la mantecosidad y la intensidad está clara, así como la diferencia entre la cremosidad y la astringencia. Ninguno de estos elementos son gustos, texturas o sabores. Son algo un poco diferente que categorizamos como sensación en la boca. Pero confundimos con frecuencia la cremosidad con el dulzor y a la astringencia con el amargor. 

Botones de chocolate negro. Crédito: David Greenwood-Haigh

Entendiendo la Astringencia 

En el chocolate artesanal, la diferencia entre la astringencia y el amargor es realmente importante; la astringencia es, en parte, lo divertido, pero el amargor no es una característica tan deseable.

Tradicionalmente, la astringencia se define como cuando se “quita” la saliva de tu boca y te quedas con una sensación “áspera”, de sequedad o contracción. Probablemente hayas notado la astringencia en las comidas y bebidas que contienen muchos taninos, como el vino tinto, el whisky, los granos de café tostado, el caqui y algunos tés.

La astringencia es muy diferente del amargor, pero a menudo se confunden. Tal vez el problema sea que, en la civilización occidental, muchas comidas astringentes también son amargas, así que mezclamos las dos sensaciones.  

El amargor es causado por los polifenoles, que se encuentran naturalmente en el cacao. Durante la fermentación, muchos de estos compuestos se convierten en químicos que tienen un sabor menos amargo. Necesitamos un poco de amargor para equilibrar los otros sabores en el chocolate, pero la razón para que una barra sea muy amarga podría ser el haber usado cacao poco fermentado.

Granos de cacao en fermentación. Crédito: Llankhay Chocolate

Cuando comemos o bebemos una sustancia astringente, las proteínas presentes en los alimentos o bebidas se mezclan con nuestra saliva e irritan el nervio trigémino. Intenta colocar nibs (o trozos) de cacao crudo sobre la lengua. Si logras mantenerlos allí sin chuparlos o masticarlos, probablemente no percibirás la astringencia. Pero si los chupas o masticas, percibirás una sensación astringente, cuando la saliva irrita el nervio trigémino.

Durante las catas, tratamos de animar a los clientes a probar los nibs de cacao y luego un par de barras diferentes con un contenido de cacao del 100%. Generalmente, nos preguntan por qué la gama de intensidad y astringencia entre las barras es tan amplia. No existe una única respuesta.

La percepción de la astringencia puede depender de la cantidad de manteca de cacao; básicamente, entre mayor sea el contenido de manteca, más “suave” y “cremosa” es la sensación y menos astringente. El tamaño de la molienda puede resaltar esto aún más (cuanto más pequeñas son las partículas de cacao, más manteca de cacao contiene cada partícula). La variedad de cacao que se usó también tiene un papel en esto, al igual que las decisiones de tueste y fermentación, el derretimiento y la templadura.

Además, puedes intentar “sobresaturar” tu nervio trigémino y analizar cómo esto afecta tu percepción de los sabores. Prueba combinando con el chocolate un vino tinto con mucho cuerpo, licores o un espresso (astringente). Debería resultarte más fácil detectar los sabores afrutados, terrosos o florales del chocolate después de estimular tu nervio trigémino con otra experiencia astringente.

Nibs de cacao y una barra de chocolate. Crédito: WKND Chocolate

La Importancia Del Derretimiento

La manera en que se derrite el chocolate está influenciada por muchos factores, como su templadura, edad, cuán finamente se molió el cacao, la cantidad de manteca de cacao que contiene y el espesor de la barra. Coloca un trozo sobre la lengua y deja que se derrita, teniendo cuidado de no masticarlo. A medida que se derrite, te llevará a un viaje en el que descubrirás los diferentes sabores. Una rica barra dominicana tal vez empiece con notas tostadas, pero luego se desarrolle hacia un final terroso. O quizás las notas iniciales a frutos del bosque de un chocolate malgache se transformen en un sabor cítrico.

Si tu muestra es muy fina, puede ser más difícil detectar las distintas etapas de sabor, así que comienza usando trozos que no son ni muy gruesos ni muy finos para tus ejercicios de cata. La astringencia demora en crearse (tardamos de 10 a 20 segundos en experimentarla), así que una barra fina parecerá menos astringente porque el chocolate se derritió antes de que tuvieras tiempo para percibir gran parte de ella.

Vertiendo chocolate derretido. Crédito: Mayorga Organics

También es importante asegurarse de que la barra esté todavía “atemperada” y no se produzca la floración. El chocolate puede tomar seis formas de cristalización diferentes, conocidas como estructuras cristalinas de 1 a 6. La estructura cristalina más deseable es la 5 (también llamada forma V o cristal beta). El objetivo de la templadura es crear la mayor cantidad posible de estructuras cristalinas de este tipo. El resultado es un chocolate que se derretirá en la lengua y liberará aquellos aromas y sabores excelentes.

Si alguna vez dejaste derretir una barra bajo el sol y luego la pusiste en el refrigerador, tal vez hayas notado que la barra se volvió mucho más dura, más quebradiza y quizás tenga unas partes blancas en la superficie. Estas manchas son las grasas que se separan; este proceso se conoce como floración. Una barra que se derritió y se volvió a solidificar de esta forma prácticamente no está atemperada. No se derretirá tan fácilmente y no liberará todos esos maravillosos compuestos volátiles que dan el sabor, así que podría ser una experiencia sensorial menos agradable. 

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Chocolate derretido. Crédito: Mayorga Organics

Mejorar tus habilidades de análisis sensorial del chocolate te puede ayudar a tomar decisiones más informadas sobre qué barras comprar y a describir mejor las sensaciones que experimentas. Entonces, ¿Por qué no intentas realizar unos ejercicios de cata y ver qué detectas? De forma similar a las catas de café, probar varias barras hace que sea más fácil apreciar las distinciones y las diferencias entre cada una.

Asegúrate de tomar notas del contenido de cacao, la textura, el grosor y otros factores para reconocer cualquier patrón.

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Escrito por Spencer Hyman de Cocoa Runners.

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

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