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Cómo Calibrar Paladares Entre Países de Origen y Consumo de Café

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Tu equipo en el origen te dice que un café tiene notas a una jugosa fruta del dragón y un potencial claro para el mercado de especialidad. ¿Pero qué sabor tiene la fruta del dragón? ¿A qué corresponde en la rueda de sabores de café? ¿Y qué significa “potencial claro”?

La calibración de paladares no es fácil, especialmente entre equipos diferentes y países distintos. Sin embargo, es clave para comunicar de forma eficaz la calidad, las notas sensoriales y qué lugar ocupa un café en tu menú. 

Hablé con Anderson Stockdale (control de calidad en EE. UU.), Elena Lokteva (compradora en Colombia) y Bram de Hoog (comprador en Centroamérica) de la importadora de café verde, Ally Coffee, para descubrir qué recomiendan para calibrar los gustos de todo el equipo.

Read this in English Tips For Calibrating Palates Between Origin & Consuming Countries

Preparando una cata de café. Crédito: Neil Soque

La Calibración Tiene Que Ver Con la Comunicación

Cada equipo en tu empresa tiene ideas útiles para compartir. Pero a menos que puedan comunicarlas de manera clara y precisa, esta información no sirve o, en el peor de los casos, induce al error.

Anderson me cuenta que, cuando está en sintonía con el equipo de compradores en el origen, esto les permite entender mejor lo que podría significar la descripción de un sabor o un puntaje.

En cuanto al equipo de compradores de granos verdes, Bram me cuenta que la calibración le ayuda a entender lo que están buscando los clientes y seleccionar los mejores cafés. Elena agrega: “El equipo de ventas conoce mejor los hábitos y los gustos de la gente para la que compramos café, y las tendencias y la evolución de su mercado”.

Entonces, ¿cómo calibras tu paladar con alguien más, incluso cuando vive a miles de kilómetros de distancia? 

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Preparando una cata de café. Crédito: Ally Coffee

1. Cata Regularmente y Comparte Las Evaluaciones

Organiza catas en equipo y entre departamentos, sin importar si están todos en el mismo laboratorio o están catando las mismas muestras a distancia.

Elena y su equipo en Bogotá, Colombia, catan los mismos cafés que el equipo en Carolina del Sur. Preparan los cafés siguiendo el mismo protocolo de cata antes de intercambiar opiniones. Ella enfatiza en que es importante ser lo más específico y descriptivo posible.

Anderson recomienda pedir toda la información posible e incluso las razones detrás del puntaje. “Incluso si crees que estás molestando, o enviando demasiados mensajes por Skype, si tienes una pregunta sobre cómo alguien calificó algo y cuál fue su opinión acerca de ese café, en mi experiencia, simplemente deberías contactar [a esa persona]”, enfatiza. “Pregunta sobre la experiencia de la otra persona y cómo llegó a esa conclusión”.

Ella explica que esto te ayuda no solamente a entender ese café en particular, sino también las opiniones de tus colegas. “Te ayuda a entender la manera en que trabajan y resuelven distintos rompecabezas que luego, más tarde, puedes aplicar. Ves un puntaje escrito y piensas: ‘Ajá, creo que pasan por la acidez primero, luego el cuerpo y veo que su puntaje de equilibrio es este número, porque sé que es así cómo le gusta catar su café’”. 

Además, les permite entender las distintas referencias de sabor de cada uno. Las correlaciones entre los descriptores de sabor como “malteado” podrían diferir tanto cuanto un protector labial Chapstick de sabor a cereza o una tarta Pop-tart. Estas conversaciones forman parte del proceso de calibración.

Una cata en equipo. Crédito: Neil Soque

2. Capacitación y Herramientas Objetivas

Anderson enfatiza el valor que tiene “un verdadero lenguaje común”, que para el equipo de Ally Coffee está basado en Cropster y el sistema de calificación Q Arabica. “Por lo general tratamos en inglés”, dice, “pero fuera de eso, tratamos en el lenguaje de Q. Entonces, todos sabemos que estamos en sintonía, [que] sabemos cuál es un café de 80 puntos y un café de 84 puntos o un café de más de 90 puntos”.

Además, la capacitación puede dar a los miembros del equipo un lenguaje común. Ally Coffee ofrece capacitaciones en una gran variedad de temas. Un módulo de Q Processing, por ejemplo, enseña el impacto del procesamiento en la calidad y las características sensoriales de un café. Al hacerlo, proporciona otro lenguaje para usar cuando se describen los cafés, así como la posibilidad de establecer expectativas calibradas.  

Cafés en una cata. Crédito: Ally Coffee

3. Ten Una Mente Abierta

Aunque es importante comunicar lo que percibes en un café y cómo la capacitación te lleva a evaluarlo, el equipo de Ally Coffee resalta que también es importante tener una mente abierta. Escucha las opiniones de tus colegas, presta atención a lo que tus clientes quieren y adáptate.

Bram dice: “[El café] es una preferencia personal y yo aprendo todos los días sobre mis preferencias. [Si bien], la calibración es importante, no creo que la calibración signifique que estás de acuerdo sobre cada café. Simplemente, se trata de que estás de acuerdo con lo que un café puede o no ser”.

Elena dice: “No tienes que estar en sintonía solamente con tu equipo, sino también con tus clientes”. Esto podría implicar escuchar las evaluaciones del equipo de ventas y cambiar tu manera de considerar ciertos tipos de café. Los clientes pueden entrar directamente en sintonía con los equipos en el origen al participar en los viajes en búsqueda de cafés que ofrece Ally Coffee.

“Todo depende de cómo reaccionan las personas y esta es la investigación de mercado que están haciendo las empresas”, me dice, haciendo hincapié en que los gustos cambian “cada año y… cada cosecha”.

Preparando una cata. Crédito: Ally Coffee

No siempre es fácil entender lo que alguien quiere decir con “floral”, “exótico” e incluso “86 puntos”. Sin embargo, si mantienes una comunicación abierta, un sistema de evaluación objetivo, la capacitación del personal y una calibración regular, tu equipo podrá trabajar mejor juntos.   Disminuyen los malentendidos y se toman mejores decisiones de compra y venta.

Anderson dice: “Se trata solamente de esa conversación. Mantener las líneas de comunicación abiertas, hacer muchas preguntas…y ser simplemente capaz de tener ese intercambio abierto y sincero”.

Escrito por Sunghee Tark.

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

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Ten en cuenta: este artículo ha sido patrocinado por Ally Coffee.  

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