Coffee News: from Seed to Cup

Regresando a Las Raíces Del Café en Moka, Yemen

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Anteriormente, en un momento dado, casi todos los cafés que se bebían en Europa provenían de Yemen. Actualmente, las exportaciones de café yemení representan menos del 1% de la producción mundial. 

Sin embargo, pesar de que Yemen se encuentra eclipsado en volumen por otros países productores de café, el impacto que ha tenido en la cultura del café y en las variedades de café que disfrutamos hoy no se puede subestimar. Existe la posibilidad de que el café que bebiste esta mañana pueda remontar su linaje hasta una planta que creció en Yemen hace cientos de años.

Además, el café sigue siendo de gran importancia para muchas comunidades rurales de Yemen. Los productores están trabajando para superar los desafíos económicos y de seguridad derivados de la guerra civil. Sin embargo, algunos de ellos también obtienen ingresos muy necesarios al proporcionar a los expertos en café granos con sabores complejos y distintivos. 

Read this in English Tracing Coffee’s Roots Back to Al-Mokha, Yemen

Los caficultores Ameen Alguaidi, Ali Saleh, Ahmed Jalal, Ammar Al-Anssi, Abdullah Tamesh, Jamal Almughni y Esam Alguaidi (de izquierda a derecha) de pie frente a sus camas elevadas, en las que los cafés de proceso natural se secan bajo el sol. Anis Dhamar, Yemen. Crédito: Sabcomeed

Yemen: Uno de Los Primeros Escalones en la Historia Del Café

A partir de 1536, la mayoría de los cafés que se consumían en toda Europa y en la Turquía moderna se preparaban con granos cultivados exclusivamente en Yemen. 

Los historiadores no saben con precisión cuándo comenzó el cultivo de café en Yemen. Se considera que Etiopía es el lugar de nacimiento del café, aunque aún no se ha verificado si también existen especies de café Arábica totalmente nativas de Yemen. Sin embargo, en algún momento, probablemente en el siglo XIII o XIV, los historiadores sugieren que los árabes introdujeron el café en Yemen. Esto fue probablemente por medio de los monjes sufíes, que aprovechaban la cafeína presente en el café para mantenerse alerta durante los rituales religiosos que duraban toda la noche.

El café se convirtió en una parte intrínseca de la economía yemení una vez que el Imperio Otomano tomó el control en 1536. Los otomanos se dieron cuenta de que Yemen podía exportar grandes cantidades de café y, por primera vez, el café se comercializaba a escala mundial. A medida que los comerciantes enviaban esta bebida recién descubierta a través del Imperio Otomano y Europa, las cafeterías también comenzaron a surgir y aumentó la demanda.

Las cerezas de café se secan en camas elevadas bajo el sol de la tarde en un Centro de Secado de Hiwar en Yemen. Crédito: Sabcomeed

El Puerto de Moka le Suministra Café al Mundo

El café yemení pasaba por el puerto de Al-Mokha, una ciudad portuaria tranquila a orillas del Mar Rojo. Para llegar a Europa, los granos viajaban en barco hacia el norte. Al llegar a su destino, el café se descargaba en camellos, que luego se trasladaban por tierra hasta Alejandría, la capital de Egipto, en la costa mediterránea. 

Desde allí, los comerciantes europeos, como la Compañía Neerlandesa de las Indias Orientales, llevaban el café en barcos de madera y comenzaban a transportarlo al mercado europeo. Los holandeses vendieron esta nueva bebida con el nombre de Café Moka, debido al puerto desde el cual se envió originalmente. Con el tiempo, el café se convirtió en sinónimo de Moka.

El café yemení era lucrativo para los otomanos, quienes custodiaban astutamente su producción para mantener la riqueza de su imperio. “La planta en sí estaba fuertemente protegida,” me cuenta Abdulrahman Saeed, primer ejecutivo de Sabcomeed, un socio de comercio directo de productores yemeníes.

De hecho, para asegurarse de que ningún otro país pudiera comenzar a cultivar café, sumergían todos los granos de exportación en agua hirviendo o los tostaban parcialmente. De esta manera, detenían la germinación e impedían que los compradores de estos granos cultivaran café por sí mismos. 

Durante más de 150 años, esto funcionó. Pero con el apetito por el café en alza en Europa, fue solo una cuestión de tiempo antes de que los otomanos perdieran el control de este lucrativo monopolio.

El caficultor Manea Obadi toma notas sobre el progreso de las cerezas de proceso natural, mientras se secan bajo el sol en Anis Dhamar, Yemen. Crédito: Sabcomeed

De Moka a Mokaccino

A menudo, se atribuye al peregrino musulmán Baba Budan el haber roto el dominio otomano de la producción de café en el siglo XVII. Supuestamente, sustrajo de contrabando siete semillas pegándolas en su estómago para luego cultivarlas con éxito en el sur de la India, en las montañas de Mysore (conocidas en ese entonces como Malabar). Poco después, los holandeses comenzaron a plantar café en la isla de Java en Indonesia, una de sus conquistas coloniales. 

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No pasó mucho tiempo antes de que Yemen y el Imperio Otomano perdieran su monopolio en el comercio mundial del café. Se estima que el 90% del café que se bebía en Ámsterdam en 1721 se cultivaba en Yemen. Sin embargo, solo cinco años después, el 90% provenía de Java.

Con el pasar de las décadas, el café se sembró en muchos más países colonizados y la gente comenzó a olvidar que, de hecho, su bebida diaria tenía sus raíces en el puerto de Moka. Sin embargo, la importancia de Yemen para la historia del café persiste de dos maneras importantes. 

Por un lado, demos un vistazo a las dos principales variedades de café que se extienden por todo el mundo: Typica y Bourbon. World Coffee Research las considera como “los grupos más cultural y genéticamente importantes de los cafés C. arabica del mundo”. A partir de estas dos variedades, tenemos muchos de los cafés que encontrarás en países tan diversos como Brasil, El Salvador, Burundi e Indonesia. Caturra, Pacamara, SL28, Blue Mountain… todas ellas descienden de estos dos padres.

Typica y Bourbon también son las semillas que dejaron Yemen para ser cultivadas en India, Indonesia y, eventualmente, América Latina. Y aunque se han desarrollado muchas mutaciones e híbridos a partir de ellas, las dos variedades base que crecieron durante tantos años en Yemen siguen siendo las mismas, y aún les fascinan a los consumidores de todo el mundo.

En otras palabras, ese café Arabica especial que estás tomando… bien podría provenir de descendientes de árboles cultivados en Yemen.

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El productor Mohamed Salem recolecta selectivamente cerezas maduras de café en el Centro de Secado de Shaia’an. Crédito: Sabcomeed

En segundo lugar, el término Mokha ha perdurado en la cultura occidental popular, desde la cafetera italiana de estufa Moka hasta el Mocha Frappuccino con infusión de chocolate de Starbucks. El jurado aún está deliberando sobre cuándo la gente comenzó a usar “moca” para referirse a una combinación de chocolate y café, aunque parece que la primera referencia registrada es una receta de Betty Crocker de 1892. Era para una famosa torta de moca que llevaba una glasa al café. 

Siglos después, las variaciones del término Mokha todavía se usan para referirse a muchos tipos de café. Pero a medida que se utilizaba cada vez más para las bebidas genéricas, la palabra perdió su asociación directa con el puerto de Moka y oscureció lentamente el importante papel de Yemen en la historia y la cultura del café.

Los caficultores Nabil Alsalemi y Khaled Al-Ansi revisan el contenido de humedad de sus cerezas mientras se secan bajo el sol en Al-Hiwar, Yemen. Crédito: Sabcomeed

El Café Yemení Reaparece en el Escenario Mundial

A medida que pasaron los siglos, el foco mundial del café llegó a África, América Latina y Asia, mientras que Yemen se pasó por alto. Sin embargo, sus productores nunca dejaron de cultivar café. 

Al ver por primera vez el entorno relativamente seco y rocoso de Yemen, se te perdonará el cuestionamiento de cómo pueden prosperar las plantas de café. Sin embargo, cuando se cultivan cuidadosamente, los complejos sabores a frutas de hueso, higos secos y bayas del café yemení se ganan admiradores en todo el mundo. 

Esto es a pesar de que los productores yemeníes actualmente emplean muchas de las mismas prácticas de cultivo orgánico que sus ancestros. Estas técnicas incluyen la incubación de semillas en cenizas para mantener la humedad baja antes de plantarlas en el suelo, así como el uso de fertilizantes orgánicos provenientes de ganado local. Es un trabajo manual y exigente que requiere de precisión.

La región seca y montañosa de Anis Dhamar, Yemen, donde se cultiva café. Crédito: Sabcomeed

La característica más distintiva del cultivo de café yemení es el uso de terrazas grabadas en la ladera de la montaña. Abdulrahman me dice que se usan para ayudar a conservar el agua en este clima seco. Tomemos como ejemplo a Anis Dhamar, una comunidad caficultora en el suroeste de Yemen, enclavada en las montañas. Sabcomeed trabaja con 90 habitantes de este lugar, donde usan terrazas junto con mangueras proporcionadas por Sabcomeed para combatir el clima árido.

Hoy en día, Yemen también está luchando en un conflicto geopolítico. Abdulrahman dice que esto ha aumentado los desafíos para los productores cuando intentan acceder a los mercados internacionales, y muchos de ellos necesitan infraestructura para el agua y la electricidad. El café yemení es ahora más escaso que nunca.

Sin embargo, a pesar de estos desafíos, él enfatiza que el país tiene el potencial de producir cafés extraordinarios y únicos que solo mejorarán con el tiempo. Destaca el aspecto frutal, las notas de frambuesa y jazmín, de los mejores cafés de este origen.

Cerezas de café madurando en la rama en Anis Dhamar, Yemen. Crédito: Sabcomeed

Volver Del Mokaccino a Moka

Uno de los mayores desafíos que actualmente enfrentan los productores de café yemeníes es la desconexión con los mercados internacionales. 

“Si no estuviéramos involucrados, estos agricultores cultivarían café, pero lo venderían a $1 o $2 por kg en el mercado local. Lo mismo pasaría con sus frutos y todo lo demás”, dice Abdulrahman. Con un peso de 2,2 lb por kg, esto resulta menos efectivo que el precio global actual del café, el cual se considera insuficiente para que los caficultores puedan mantenerse a sí mismos y a sus familias.

Sin embargo, Abdulrahman me dice que sus ganancias pueden aumentar a más de US$8 por kg de granos verdes si pueden exportarlos al extranjero. Con estos incentivos económicos, los agricultores se centran en la producción de café con perfiles de sabor cada vez más complejos. A medida que se producen cafés de mayor calidad, el centro de atención del mundo del café podría volver a Yemen, y “Mokha” podría comenzar a personificar su significado original.

“Se trata de identidad, después de todo”, dice Abdulrahman. “[El término Mokha] es una conexión de identidad que pertenece a un pueblo.”

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Escrito por James Harper. Fotografía principal: Cerezas de café secándose en camas elevadas bajo el sol de la tarde en un Centro de Secado de Hiwar en Yemen. Crédito: Sabcomeed

Traducido por Jessica Leiva. Traducción editada por María José Parra.

Ten en cuenta: Este artículo ha sido patrocinado por Sabcomeed.  

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