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La Diferencia Entre Tostar Para Café Filtrado y Para Espresso

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Hay muchas cosas para considerar a la hora de elegir un perfil de tueste de café. ¿Tu objetivo es un tueste claro, medio u oscuro? ¿Cómo se procesó el café y qué implica esto en tu curva de tueste?

El método de extracción también desempeña un papel importante. Es probable que tomes decisiones de tueste diferentes dependiendo de si el café se usará para preparar un espresso o un vertido. ¿Pero por qué y cómo se tuesta de manera distinta para el café filtrado y el espresso? Sigue leyendo para descubrirlo.

Read this in English Roasting For Filter Coffee vs. For Espresso 

Dentro de una tostaduría de café. Crédito: Neil Soque 

¿Por Qué Tostar Separadamente Para Café Filtrado y Espresso?

El café filtrado y el espresso son dos métodos de extracción muy diferentes. Cuando preparamos un espresso, hacemos pasar agua caliente presurizada forzosamente a través de un disco compacto de café. La oportunidad de extracción es muy breve, así que usamos una molienda fina y agua muy caliente para permitir que los compuestos en el café se extraigan rápidamente.

Con el café filtrado, el tiempo de extracción es más largo, así que solemos usar una molienda más gruesa que en el espresso y el agua debe tener una temperatura más baja. En un café de filtro, se permite que una mayor cantidad de agua absorba los compuestos a su propio tiempo y presión consistentes, en lugar de aplicar fuerza. El resultado es un café con menor acidez y menos cuerpo que un espresso preparado con los mismos granos.

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Sacos de café verde listos para tostar. Crédito: Ana Valencia

El café de tueste oscuro es más poroso que el de tueste claro. Esto significa que los tuestes medios y oscuros son más solubles, se extraen más rápidamente y tal vez combinen mejor con varios métodos de extracción que el tueste claro.

Por supuesto, podemos ajustar las variables, como el tamaño de la molienda, para compensar. Pero la regla general es que el tueste claro es mejor con un método de extracción más lento, como el café filtrado, y un tueste más oscuro con un método más rápido, como el espresso. Esto se debe a las diferencias en cuanto a la solubilidad. Pero no siempre está tan claro.

“Puede haber un café de filtro que es oscuro, un espresso que es claro y viceversa”, dice Trey Cobb, cofundador de Greater Goods Coffee Roasters en Austin, Texas. “En algunos casos, tostaremos el mismo café que funcionará mejor como filtrado o espresso con la misma temperatura final, pero el perfil de tueste es totalmente diferente. Todo se reduce a qué quieres transmitir en el café, sabiendo cómo se preparará”.

Brian Webb es un tostador e instructor SCA en Pacific Coffee Research en Kona, Hawái. Él dice: “Yo trato los tuestes para la preparación de [café filtrado y para] espresso de maneras diferentes. Un perfil claro y veloz que muestra notas florales y una acidez brillante en una bebida de filtro podría ser desagradablemente agrio y apestoso en la máquina de espresso”.

Esta diferencia estaría causada por diferentes velocidades de extracción. Las notas afrutadas y ácidas se extraen primero, sigue el dulzor y luego el amargor. Así que si un café no tiene tiempo suficiente para que se extraigan los compuestos dulces, tendrá un sabor agrio.

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Un empaque de granos de café tostado. Crédito: Nadia Valko 

Cómo Tostar Para Diferentes Métodos de Preparación

Con el espresso, los tuestes claros corren el peligro de no extraerse lo suficiente y tener un sabor agrio. Mucha gente apunta a un tueste oscuro para el espresso con el fin de garantizar que los granos sean muy solubles. Pero existen técnicas de tueste que permiten que los granos se vuelvan más solubles sin realizar un tueste oscuro.

“El error más común que noto entre los tostadores principiantes es que un espresso bien equilibrado requiere un tueste más oscuro”, dice Brian. “Esto no todas las veces es cierto. Casi siempre, tuesto más lentamente para el espresso en comparación con el café filtrado, pero casi nunca tuesto más oscuro”.  

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Una jarra con café de filtro recién preparado. Crédito: Neil Soque  

Lukasz Jura es el propietario de Coffee Proficiency, un proveedor de granos verdes y tostados en Cracovia, Polonia. Él dice: “Los tuestes para [café] filtrado son generalmente más dinámicos y breves. Esto nos ayuda a conservar los sabores del origen en nuestro producto final. El espresso es un poco diferente, porque necesitamos que el café sea un poco más frágil, más fácil de extraer y controlar. Es por eso que tostamos [estos cafés] con un tiempo de desarrollo más largo”.

Brian dice: “No dependas completamente de la cata cuando desarrolles perfiles para espresso. Las cosas cambian drásticamente cuando expones tu café a nueve atmósferas de presión, así que asegúrate de probar tu espresso como espresso.

Café recién tostado sale de la tostadora. Crédito: Battlecreek Coffee Roasters

  • El Tueste Para Café Filtrado

El café de filtro resalta las notas de sabor individuales de un café, así que el tueste para este tipo de extracción debería enfocarse en conservar las características específicas de ese café. En términos generales, cuanto más tiempo pasan los granos en el desarrollo del tueste, más cuerpo tendrá el café, pero se sacrificará más acidez y notas afrutadas.

En general, el café que soporta una etapa de desarrollo más larga sufrirá una mayor caramelización y tendrá más dulzor. Si quieres resaltar los sabores afrutados, tuesta con una fase de desarrollo más corta. Para obtener un sabor más achocolatado, trata de mantenerlo en esta etapa por más tiempo.

Granos de café tostado. Coffee and I 

Trey dice: “Muchos de nuestros clientes juzgan nuestro café a partir de un vertido o un café de cafetera automática”, dice. “El objetivo es lograr un perfil que equilibra la acidez con el dulzor y crea un gran cuerpo. Nos gusta un perfil de sabor con capas y un inicio, centro y cierre pronunciados”.

Él me cuenta que no existe un perfil de tueste único que cree un tueste para café filtrado ideal. “Queremos que el café transporte a quien lo bebe a un viaje mientras se enfría, no uno que grite una nota primaria y luego se desarme. Cómo llegamos a ese punto difiere con cada café, pero normalmente podemos llegar a un perfil que cumple con este objetivo”.

Café recién tostado en una bandeja de enfriamiento. Crédito: Devon Barker

  • El Tueste Para Espresso

El tueste para espresso debe ser más soluble que el tueste para café filtrado, ¿pero cómo lograrlo? Varios tostadores me contaron que ellos usan un tueste más largo que con el café para filtro, pero no aumentan necesariamente la temperatura ni crean un perfil oscuro.

“Cuando se tuesta para espresso, pensamos en posibilitar una extracción ideal [mediante la solubilidad] y cómo la acidez se intensificará”, dice Trey. “A menudo, esto requiere un tueste más largo para descomponer más el grano y los compuestos químicos presentes en él. Puede ser en el desarrollo posterior al crack, puede ser antes del primer crack o una combinación de ambos. Normalmente descubrimos que se da lo segundo”.

“En la mesa de cata, tal vez no sea tan equilibrado o dinámico, pero mientras el dulzor domine, notamos que funciona bien cuando se prepara como espresso, lo cual resalta la acidez para terminar el resultado final”.

Shots de espresso. Crédito: Neil Soque 

Lukask dice que un tiempo de desarrollo prolongado hace que el café sea “más delicado”, pero más fácil de extraer en tiempos de preparación más breves. “Cambia un poco el café, así que es fácil reconocer las características de tueste en una mesa de cata, pero cuando lo preparas correctamente, puedes disfrutar cafés bien desarrollados y extraídos”, dice. 

Brian me cuenta: “Normalmente, tuesto con el mismo tiempo y la misma temperatura luego del primer crack, pero prolongo la fase de Maillard para el espresso, con el fin de desarrollar un amargor y notas de base más agradables, que ayudan a mantener el equilibrio bajo [la presión que se aplica]”.

Granos de café y café molido en portafiltros. Crédito: Zarak Khan

¿Qué Tal el Omnitueste?

El omnitueste es cuando se tuestan granos para prepararlos con cualquier método. Esto no significa que el café siempre tendrá el mismo sabor; el método de preparación seguirá teniendo un impacto en el sabor y el cuerpo. Pero en teoría, el café de omnitueste sabrá bien al prepararlo como filtrado o como espresso.

Brian dice: “Desde un punto de vista comercial, me gusta mucho. Ahorra trabajo y costos de empaque y elimina mucha carga logística en la tostaduría. Pero creo que no siempre lleva a la mejor presentación de un café”.

En el omnitueste, es posible que quieras un tiempo intermedio en el desarrollo. Esto permitirá que los granos se vuelvan lo suficientemente solubles para funcionar en un espresso, pero conservan una gama de compuestos de sabor para que el café tenga un gusto equilibrado con cualquier método de preparación.

Al igual que con todos los tuestes, cada café tendrá características diferentes, y deberías probar una variedad de perfiles en el tueste de prueba. Con el omnitueste, prueba cada perfil con varios métodos de preparación distintos. 

Café tostado cae en la bandeja de enfriamiento. Crédito: Neil Soque 

Trey me cuenta que el omnitueste “atrae a los consumidores [que preparan café en casa], quienes puede que tengan o no una máquina de espresso doméstica”.

“Cuando estamos vendiendo en línea o a través de nuestras tiendas de café, no sabemos cómo lo prepararán”, dice. “El omnitueste nos brinda un buen punto intermedio para atraer, con suerte, a una porción grande del mercado. Además, nos ayuda con nuestros clientes mayoristas; uno de ellos podría elegir preparar el café en cafetera automática mientras que otro lo presenta como su espresso destacado”.

Pero él reconoce que la extracción de omni tal vez no permita que brillen las mejores cualidades de un café. “El omnitueste puede crear un café que decepciona a algunos clientes y baristas, quienes nos juzgan como tostadores basándose únicamente en su método de preparación favorito. Es difícil cuando se trata de impresionar a un nuevo cliente potencial”.

Lukasz me dice: “Nunca hice un omnitueste con el que estuviera contento tanto en café filtrado como en espresso. No digo que sea imposible lograrlo, pero hasta ahora, para nosotros siempre ha sido mejor tostar para filtrado y para espresso por separado”. 

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Un tostador controla los granos. Crédito: Battlecreek Coffee Roasters

No existe un único perfil de tueste para el espresso o el café filtrado y cada lote de granos de café verde tendrá sus cualidades. Pero si comprendes la extracción y el desarrollo del tueste, puedes tomar una decisión más informada y elegir si tostar de forma distinta para espresso y filtrado.

Sin importar si eliges perfiles de tueste diferentes o el omnitueste, es importante catar con regularidad. Además, deberías hacer la prueba de preparación del café con el método para el que está destinado. Si prestas atención, podrás tostar cafés deliciosos para cualquier método de preparación.  

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Escrito por Hugh Pines de Terbodore Coffee Roasters.

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

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