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¿Qué Sucede Durante la Fermentación Del Cacao?

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La fermentación es una parte esencial en el proceso de convertir el cacao crudo en delicioso chocolate. Este paso contribuye al desarrollo del sabor y la acidez del producto final. ¿Pero qué sucede en realidad durante el proceso?

Sigue leyendo para aprender más sobre la actividad microbiana, las reacciones químicas y otros elementos que participan en la fermentación del cacao.

Read this in English What Happens During Cacao Fermentation?

Granos frescos de cacao, cortados en dos para revelar una semilla violeta en su interior, en Ecuador. Crédito: Jeana Cadby

Breve Explicación del Proceso de Fermentación

La fermentación es esencial para el desarrollo del sabor y la acidez final de los granos de cacao. De hecho, se ha declarado que, sin la fermentación, el cacao no tendría ningún sabor. Pero debería quedar en claro una cosa: no se hacen fermentar los granos de cacao.

Más bien, las levaduras, las bacterias y las enzimas fermentan la pulpa blanca y jugosa (o “baba”) que rodea los granos de cacao. Los granos sufren los efectos del calor, el ácido y las enzimas de la fermentación de la pulpa y esto da como resultado su transformación, tanto interna como externa. 

La pulpa en sí es estéril antes de removerla de la vaina, pero las levaduras y bacterias que se desarrollan naturalmente, encuentran pronto el camino hacia la pulpa cuando se abre la vaina. Estos inoculantes microbianos provienen de una gran variedad de fuentes ambientales. Estas podrían ser la parte externa de la vaina, las manos de los trabajadores, los insectos que visitan o simplemente provenir del aire. A veces, el cacao se pone en contacto con inoculantes específicos con un cóctel microbiano planificado.

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Las moscas de la fruta visitan una vaina de cacao abierta en Vietnam. Crédito: Jeana Cadby

Métodos de Fermentación Diferentes

Los métodos de fermentación varían según las preferencias regionales y la disponibilidad de recursos. Cada productor tomará una decisión distinta en cuanto al tipo y el tamaño del recipiente de fermentación, la cantidad de días que fermenta el cacao, con cuánta frecuencia hacer rotar el cacao, el preacondicionamiento de la pulpa (almacenamiento de la pulpa previo a la fermentación) y otros factores.

Pero en términos generales, toda fermentación del cacao sigue un proceso similar incluyendo una fase anaeróbica y una fase aeróbica. Los detalles específicos de cada etapa están influenciados por una gran cantidad de factores, como la madurez de la vaina, las condiciones climáticas y ambientales, la calidad de la vaina y el tamaño del lote, entre otros.

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Fermentando granos de cacao en Filipinas. Crédito: Jeana Cadby

La Fase Anaeróbica

Las condiciones anaeróbicas se refieren simplemente a los ambientes que carecen oxígeno. En el cacao, la pulpa que rodea los granos cómodamente apretados crea una barrera jugosa que impide que el aire ingrese en el sistema. La pulpa está compuesta agua, altos niveles de azúcar (sacarosa, glucosa y fructosa) y varios ácidos.

Estos azúcares y la acidez elevada en la pulpa crean las condiciones ideales para los microorganismos. Los actores principales durante esta fase son las levaduras, las bacterias que producen ácido láctico y las enzimas de la pulpa.

Mediante la respiración anaeróbica, las levaduras consumen rápidamente los azúcares simples y producen dióxido de carbono, etanol y pequeñas cantidades de energía. Las bacterias del ácido láctico convierten el ácido cítrico, la glucosa y otros carbohidratos presentes en la pulpa en ácido láctico. Los microbios trabajan las 24 horas para producir etanol y ácido láctico. En esta fase, puedes ver pequeñas burbujas que gorgotean al salir a la superficie del cacao.

En las etapas iniciales de la fermentación, las levaduras activas descomponen el azúcar que se encuentra en la pulpa del cacao y se producen burbujas de dióxido de carbono. Crédito: Jeana Cadby

Las enzimas también pueden ayudar a descomponer la pulpa, transformándola en un líquido residual que se expele, mejor conocido como sudoración. A medida que se descompone la masa, aumenta el espacio para que el aire ingrese y forme parte del proceso. El ácido cítrico también se descompone y sale con la sudoración. Esto ayuda a aumentar el pH general de la fermentación. La combinación del aumento del pH con un mayor flujo de aire marca el comienzo de la fase aeróbica de la fermentación.

Trabajadores en Filipinas hacen rotar las cajas de fermentación para introducir más aire. Crédito: Jeana Cadby

La Fase Aeróbica

Las condiciones aeróbicas se refieren a ambientes con presencia de oxígeno. En el procesamiento del cacao, los productores mezclan y mueven los granos, en un proceso que se denomina “rotación”, para incorporar oxígeno. La influencia de este oxígeno varía dependiendo del estilo de fermentación, el recipiente, el aislamiento y el tamaño de la masa que fermenta. Pero rotar los granos siempre hace que el proceso de fermentación sea más uniforme en los lotes.

Durante la fase aeróbica se genera mucho calor. En esta etapa domina la bacteria que produce ácido acético, ya que oxida el etanol y los ácidos (cítrico, málico, láctico) para producir ácido acético. El oxígeno descompone aún más este ácido acético, produciendo dióxido de carbono y agua.

La descomposición del etanol genera energía, que se manifiesta como calor. Estas reacciones exotérmicas elevan la temperatura general del cacao. A medida que se hacen rotar los granos, el calor sale y la temperatura general disminuye, pero luego aumenta de nuevo al introducir más oxígeno.

La combinación del calor intenso y la difusión de etanol y ácido acético en los granos de cacao descompone las paredes celulares. Nunca más germinarán y la estructura interna que se ha alterado, se convierte en el escenario para las actividades químicas que desarrollan  los precursores del sabor que asociamos con el chocolate.

En Costa Rica, se ha quitado la pulpa externa de los granos en fase de fermentación y se corta los granos en dos para revelar los jugos oxidados. Crédito: Jeana Cadby

Los granos crudos de cacao tienen un sabor amargo y astringente, debido a que contienen un nivel elevado de fenoles. Las antocianinas son un grupo de dichos polifenoles, que contribuyen a la astringencia y dan el color púrpura.

La fermentación facilita la descomposición enzimática de las proteínas y los carbohidratos al interior del grano, permitiendo así el desarrollo del sabor. Los microbios intervienen en este proceso al crear el ambiente perfecto mediante la fermentación de la pulpa del cacao que rodea los granos. 

En Vietnam, un productor revisa las cestas de cacao en fase de fermentación cubiertas con hojas de banano. Crédito: Jeana Cadby

Un cacao fermentado no sabrá a nibs de cacao; para esto, debes secar y tostar los granos. Pero la fermentación es un proceso fundamental para crear los compuestos químicos que asociamos con ese apetecible sabor a chocolate.

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Escrito por Jeana Cadby.

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

PDG Español

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