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Guía de Tueste: Resaltar el Dulzor en Cafés Con y Sin Cafeína

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El dulzor es una de las características de una buena taza de café, apreciadas universalmente. De hecho, es el denominador común de casi todos los estilos de tueste y preparación. Ya sea que prefieras tuestes claros, brillantes y con más acidez o cafés más oscuros con mucho cuerpo, desarrollar y resaltar el dulzor es esencial para lograr una taza equilibrada y agradable.

Lo mismo sucede con los cafés descafeinados. Ahora bien, se deben hacer algunos ajustes cuando se tuestan estos cafés. Sin embargo, no hay nada que impida que los tuestes descafeinados tengan el mismo dulzor deliciosa que los otros tuestes de tu línea de productos.

Demos un vistazo a algunos de los factores que influyen en el dulzor en la taza, veamos unos consejos prácticos de tueste para resaltar el sabor dulce y examinemos los cambios que se deben hacer cuando se tuesta el café descafeinado.

Read this in English Roasting For Sweetness, Decaf & Otherwise: A Practical Guide

Los últimos momentos del tueste. Crédito: CaféLab

¿Qué Es el Dulzor?

Cuando hablamos de sabores dulces en el café, en general, nos referimos a la categoría acaramelada: a nuez, a caramelo y a chocolate. ¿Pero qué causa estos sabores?

Hablemos en términos científicos por un momento: durante el proceso de tueste, las proteínas y los carbohidratos presentes en el café verde se descomponen en azúcares caramelizados y complejos de aminoácidos. Estos son los responsables del sabor dulce del café.    

Los carbohidratos, en particular, representan más de un tercio de los compuestos químicos solubles que contribuyen al sabor del café. Por esta razón, se puede percibir el dulzor en una amplia gama de perfiles de tueste. Si bien, un tueste muy claro casi no tiene notas amargas y un tueste oscuro carece de acidez, ambos tendrán un cierto grado de dulzor.

Sin embargo, no todo tiene que ver con el sabor dulce. La lengua humana puede detectar cinco sabores básicos: dulce, ácido, salado, amargo y umami. Ninguno de estos existe de forma aislada; sino que se combinan en proporciones diferentes en lo que se denomina modulación. Si te enfocas en uno a expensas de los otros, podrías obtener un café que es muy dulce, pero carece de acidez y es insípido y opaco: el indeseado perfil “horneado”.

Además, en algunas combinaciones de sabores, la presencia de una sensación gustativa puede en realidad aumentar la percepción de otra. Por ejemplo, los gustos salados o ácidos pueden intensificar el dulzor de las sensaciones gustativas dulces.

Entonces, en lugar de enfocarte en desarrollar el dulzor al máximo (convirtiendo la mayor cantidad posible de carbohidratos en azúcares caramelizados), tiene más sentido hablar de resaltar el sabor dulce en relación con los otros gustos y sabores que se encuentran en la taza.

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Los sabores asociados con el dulce se reúnen en la parte superior izquierda del cuadrante de la rueda de sabores. Crédito: CaféLab

Tostar Para Lograr el Dulzor: Consejos Prácticos

¿Qué elementos importantes se deben considerar cuando se tuesta para resaltar el dulzor? Hablé con varios tostadores expertos de Europa, quienes estuvieron de acuerdo en tres cosas: la selección de los granos verdes, el desarrollo previo al primer crack y el desarrollo posterior al crack.

  • La Selección de Los Granos Verdes

La calidad y las características del café verde son el punto de partida. Por supuesto, un grano de mejor calidad tiene un mayor potencial para lograr el dulzor. Como resume Dimitri Grodwohl, tostador en la tostaduría Oven Heaven, en Burdeos: “un tostador no puede crear mágicamente el sabor dulce si la calidad del grano no lo permite”.

Otra consideración importante es la acidez del grano. Como se mencionó antes, los sabores dulces y amargos pueden mezclarse y modularse entre sí, de una gran variedad de maneras. Sin embargo, si tienes que trabajar con una acidez extremadamente brillante o penetrante, tendrás que tostar hasta superar esto para encontrar un mejor equilibrio de dulzor.  

Hay cafés que, a veces, se pasan por alto en el afán de la tercera ola por encontrar perfiles ácidos exóticos y brillantes. Pero tal vez estos sean perfectos para los tostadores que sienten interés por explorar combinaciones complejas entre dulce y amargo.

Ignasi Oller, director de importaciones en la tostaduría de café española Cafés Pont, evita el café que se cultivó a más de 1800 m s. n. m. cuando selecciona café para resaltar el dulzor. Él prefiere trabajar con cafés de entre 800 y 1300 m s. n. m., como los que provienen de Sul de Minas, Brasil.

Los cafés que resaltan el dulzor pueden ir más de allá de las simples notas a nuez, caramelo y chocolate y adentrarse en los territorios de la mantequilla de nuez, azúcar moreno, chocolate negro y cacao, así como especias aromáticas como el clavo de olor y mucho más. Estas descripciones son evocadoras de por sí. Además, los sabores a los que corresponden suelen dar mucha satisfacción a una gran variedad de bebedores.

Café Colombia Supremo verde y descafeinado en la tostaduría. Crédito: CaféLab

  • El Desarrollo Previo al Crack

Cuando se trata de tostar estos cafés, la clave está en encontrar el equilibrio entre los sabores dulces, ácidos y amargos. Las reacciones químicas comienzan una vez que finaliza la fase de secado, cuando el café comienza a ponerse amarillo, lo cual indica el comienzo de la caramelización y las reacciones de Maillard. Esta etapa es fundamental para convertir los materiales crudos que se encuentran en el grano verde en los compuestos que darán como resultado el dulzor en la taza.

En un artículo de la SCA, Rob Hoos escribe que “la reacción de Maillard afecta el peso del café y, por lo tanto, el cuerpo, al igual que la complejidad de los tonos en la parte media y en el extremo inferior de la gama de sabores (piensa en ‘tostado, especias, nueces/cacao’)”.

Llegados a este punto, hay dos buenas observaciones para tener en cuenta: el desarrollo de aquellos sabores acaramelados que están asociados con el dulzor y el desarrollo del cuerpo, que complementa bien el sabor dulce (pregúntate qué suena mejor: ¿chocolate con leche o chocolate con leche cremoso?).

Así que, un tiempo de desarrollo entre el inicio de la fase de amarillamiento y el primer crack es importante para caramelizar los azúcares. Además, permanecer en este punto por más tiempo contribuirá a la complejidad de los azúcares caramelizados, así como también obtener una taza con más cuerpo. A su vez, esto suele contribuir a la percepción del sabor dulce.

Asimismo, si se deja demasiado tiempo en este punto, se puede opacar el brillo de la taza y el sabor dulce queda sofocado. Mike Strumpf, director de café en Swiss Water Decaffeinated Coffee Inc, advierte que “para crear el equilibrio de sabores correcto para resaltar el dulzor, no debemos caramelizar demasiado”.

  • El Desarrollo Posterior al Crack

Luego del primer crack, varias reacciones químicas se llevan a cabo rápidamente. Los ácidos orgánicos que siguen estando presentes se consumen con el calor y comienzan a aparecer notas amargas. Si apuntas a una combinación entre dulce y ácido, tu objetivo es suavizar la acidez mediante el desarrollo, pero sin oscurecer el café demasiado.

Dimitri dice: “Es realmente necesario degradar un par de compuestos que darían a la taza un sabor seco a vegetal y dejar que el dulzor natural se exprese por sí solo. [Dejar pasar] demasiado tiempo luego del primer crack sustituiría en realidad estas notas vegetales con un amargor que recuerda al azúcar quemado”.

Justo antes del segundo crack, todos los ácidos que contribuyen al gusto ácido son prácticamente eliminados de la taza mediante el tueste. En este momento, el dulzor y el amargor son los sabores predominantes. Para Ignasi, los perfiles más dulces son, “sin duda”, aquellos que llegan al “segundo crack y casi medio minuto más”.

El tiempo que debería durar un tueste dependerá del café y el mercado para el que está destinado. Sin embargo, si se ejecutan hábilmente, los tuestes de mayor duración pueden producir un dulzor rico y complejo. La clave es liberar el café antes de que predominen los sabores a cenizas, quemados o ahumados.

Dimitri Grodwohl revisa el desarrollo de un tueste. Crédito: Oven Heaven

Descafeinado: ¿Cómo Deberías Cambiar Tu Método de Tueste?

Entonces, ¿cómo se aplica todo esto en el tueste de cafés descafeinados? Mike explica que el proceso de descafeinización implica hidratar el café para extraer la cafeína y luego secarlo de nuevo. Él enfatiza que, en Swiss Water Decaffeinated Coffee Inc, “intentamos hacer todo lo más delicadamente posible” y que, siendo cuidadosos, es posible descafeinar el café sin comprometer su sabor potencial. Pero, al final, la estructura celular del café ha sido modificada, así que se tostará de forma diferente.

Esto significa que, para el proceso de tueste que lleva al primer crack, se requiere una estrategia más delicada. Mike dice que “el descafeinado seguirá una curva de temperatura similar al tostar, pero el ritmo es un poco diferente, porque el café ha sido procesado…así que la forma en la que el café retiene el calor es distinta”.

Café descafeinado recién tostado. Crédito: CaféLab

Dimitri está de acuerdo y dice que tal vez sea necesario ajustar tanto el tamaño del lote como el tiempo de carga para el café descafeinado. “En general, nosotros tostamos nuestro descafeinado con un perfil delicado, con un ROR [(progresión de la temperatura, por sus siglas en inglés)] máximo más bajo de lo habitual y un ROR de protección fluido desde el ROR máximo hasta el final del tueste”, agrega.

Fran Bernal, fundador y primer ejecutivo de CaféLab en España, me cuenta que, “hay dos claves a la hora de potenciar [el dulzor] en el tueste de un café descafeinado: alargar el tiempo de tueste y bajar la temperatura”. El objetivo, según él, es alcanzar una “ligera caramelización, justo antes del primer crack”.

En el primer crack, los cafés descafeinados suelen actuar de manera distinta a los cafés habituales. Mike dice: “una vez que [la reacción] sea exotérmica, el desarrollo es diferente. El café no mantendrá el calor tan bien”.

Las características específicas de las células del café descafeinado pueden suponer un reto para los tostadores. Por un lado, el tueste puede salirse de las manos fácilmente y sobredesarrollarse. Por otro lado, Mike señala que, “debido a que no retiene tanto el calor, no puedes simplemente bajar la temperatura y dejarlo inerte como harías con un [café] no descafeinado”.

Mike compara el manejo posterior al primer crack de un tueste descafeinado con caminar por una cuerda floja. “Debes seguir dándole calor, pero no demasiado”, resalta.

Entonces, ¿cómo puede manejar esto un tostador? Fran elige un tiempo de desarrollo más corto que el normal, liberando sus tuestes aproximadamente treinta segundos después del primer crack. También me cuenta que una colega suya ralentiza aún más su tueste antes de que alcance el primer crack y el resultado es una fuerza más lenta, más controlada.   

Catando cafés descafeinados y regulares. Crédito: CaféLab

El perfil de tueste que desarrolles dependerá del café específico y la tostadora que utilices. Pero no hay tantas cualidades que son tan universalmente amadas como el sabor dulce. La buena noticia es que es posible lograrlo en gran parte de los cafés, incluso el descafeinado.

Entonces, busca granos verdes de calidad. Asegúrate de que la caramelización al llegar al primer crack sea apropiada, pero no excesiva. Y maneja el tueste con destreza luego del primer crack para lograr el equilibrio correcto entre el dulzor, la acidez y el amargor. Así es como obtienes un café deliciosamente dulce todas las veces que tuestes.

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Escrito por Zach Latimore. Imagen principal: Tostando café en CaféLab, Murcia, España. Crédito: CaféLab

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

Ten en cuenta: este artículo ha sido patrocinado por Swiss Water Decaffeinated Coffee Inc.  

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