Coffee News: from Seed to Cup

Cómo Convertirte en un Bebedor de Café Más Audaz

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¿Tienes un método de extracción preferido que utilizas siempre? ¿Haces siempre el mismo pedido en la tienda de café de tu zona? Muchos elegimos un tipo de café y nos habituamos a él. Pero tal vez sea hora de emprender un cambio positivo y convertirse en un bebedor más audaz.

Ya sea que empieces a experimentar con variables de extracción, explorar orígenes nuevos o cambiar tu técnica de preparación por completo, hay muchas formas diferentes para reconsiderar tu experiencia cafetera.

Read this in English How to Become More Adventurous With The Coffee You Drink

Un café helado a base de leche. Crédito: Neil Soque

¿Por Qué Atreverte a Más Con el Café?

Al igual que con otras bebidas y alimentos, el café no es solamente un producto homogéneo. ¿Agruparías todos los vinos en una categoría única? ¿Y qué tal los tipos de quesos? El café tiene una gran diversidad de sabores y probar diferentes tipos te puede abrir un mundo de nuevas experiencias sensoriales.

Probar distintos tipos de café también te puede ayudar a desarrollar un paladar sensible a un mayor número de matices y esto te permitirá identificar mejor aquellas características que te gustan y las que no te gustan. Además, te podría ayudar a comprender mejor las descripciones en los empaques de café y en las tiendas de café. 

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Una taza de café negro. Crédito: Julio Guevara

¿Por Dónde Puedes Empezar?

Ver todos los cafés que se ofrecen en una tienda de café especial o considerar cuál café comprar en una tostaduría puede parecer abrumador. Pero no tengas miedo de pedir ayuda. En general, los baristas y los tostadores quieren compartir sus conocimientos y pueden aconsejarte qué granos probar.

Verónica Belchior tiene un doctorado en la relación entre el sabor del café y la química y es una Q-grader certificada. Ella me cuenta: “Creo que aprendemos a saborear el café entrando en contacto con los aficionados al café y probando cafés de distintas regiones, tostadores y métodos”.

Es útil aceptar sugerencias de profesionales del café experimentados, pero también deberías aprender sobre las variables que influyen en el sabor de tu café.

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Un cappuccino con arte latte. Crédito: Miguel Regalado

  • Perfil de Tueste

André Eiermann es el director de mercadeo de UCC Coffee Switzerland y campeón suizo de barismo 2017. Él dice: “Cuando empiezas a beber café, generalmente bebes una mezcla, probablemente de tueste oscuro, así que el aroma y el perfil de sabor de un café no difiere tanto de otros”.

En general, los tuestes claros tienen los sabores más brillantes y ácidos, mientras que los cafés de tueste medio son más equilibrados y suaves. Los tuestes oscuros están repletos del sabor del proceso de tueste.

André sugiere pasar lentamente a los tuestes claros, ya que te darán la posibilidad de percibir mejor las características únicas de cada café.

Granos de café tostados. Crédito: Julio Guevara

  • Método de Procesamiento

Luego de cosechar el café, este se procesa. En términos sencillos, esta es simplemente la forma en la que se remueve el grano de café de la cereza y se seca. Pero existen muchos métodos distintos para hacerlo y pueden marcar una gran diferencia en la taza final.

Con frecuencia, se describe a los cafés lavados o de proceso húmedo como limpios, con cuerpos livianos y cuentan con una acidez brillante y sabores florales o afrutados.

Los cafés de proceso natural suelen ser menos ácidos, con cuerpos ricos y sabores dulces y afrutados.  

Los cafés de proceso honey suelen tener más cuerpo que aquellos procesados con otros métodos y tienen intensas notas dulces a fruta y miel.

Pero no todos los cafés procesados de la misma manera tendrán el mismo sabor. La variedad, el origen y el método de preparación también tienen un efecto en el perfil.

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Granos de proceso honey y lavado. Crédito: Julio Guevara

  • Variedad y Origen

Cada variedad de café tiene componentes químicos diferentes, lo cual significa que tienen distintas cualidades que producen el sabor y el aroma. Entonces, algunas variedades tienen la reputación de tener un cierto sabor y una cierta calidad. Es por esta razón que quizás escuches a algunos amantes del café entusiasmarse porque hay un Geisha/Gesha disponible en la tienda de café de su zona o veas a algunas personas elegir siempre un café Bourbon en su tostaduría de confianza.

No todos los ejemplares de una variedad tienen el mismo sabor, así como no todos los chardonnays o cheddars saben igual. Pero, en términos generales, los cafés de variedad Típica son famosos por su acidez limpia, Bourbon por su dulzor y Geisha/Gesha por sus notas florales que recuerdan al té.

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Sacos de café verde de El Salvador. Crédito: Fernando Pocasangre

Los distintos ambientes de cultivo también influyen en el aspecto químico de nuestro café y, por lo tanto, en su sabor. Las condiciones ambientales, como el clima local y la altitud, tienen un papel importante. No todos los cafés de una región tienen un sabor idéntico, pero hay características distintivas de cada región.

André recomienda empezar con cafés de Centro y Sudamérica. Los cafés de esta región suelen tener un buen equilibrio, así que no son tan abrumadores. También podrías probar varias opciones de Brasil, que es conocido por producir cafés con notas a chocolate y avellana.

Los cafés del Este de África suelen ser limpios, jugosos y afrutados. Algunas regiones producen cafés con tendencia al dulzor (como Burundi), mientras que otras producen cafés más ácidos (como Kenia). Indonesia suele ser conocida por su cuerpo robusto y tonos terrosos. 

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Cerezas de café maduras en una finca en El Salvador. Crédito: Fernando Pocasangre

  • Método de Preparación

El método con el que preparas el café puede resaltar las características de sabor de la variedad, el origen o la técnica de procesamiento. Muchos amantes del café especial eligen el método de vertido, que hace brillar las cualidades individuales de los tuestes claros.

André dice que “es mejor preparar café filtrado para explorar sabores nuevos”. También destaca que el espresso puede ser una mala elección si estás tratando de afinar tu paladar y aprender más sobre el café. “Para muchas personas, el espresso es difícil de saborear, porque el espresso es pequeño y muy intenso”, dice.

Hay muchas variables en cada método de extracción, como el tamaño de la molienda, la temperatura del agua y la técnica de vertido. Si te parece que es mucho trabajo prepararlo tú mismo, puedes pedir diferentes cafés preparados con este método en una tienda de café de tercera ola y compararlos.

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Preparando café en un Kalita Wave. Crédito: Miguel Regalado

Cómo Afinar tu Paladar

Beber una gran variedad de cafés de distintas regiones te ayudará a empezar a reconocer las notas y a descubrir qué sabores te agradan. Participa en catas, prueba varios orígenes en una tienda de café y pídele al barista que te de ideas nuevas. Toma notas para aprender qué orígenes y perfiles te gustan.

Verónica dice: “Siempre es un proceso. Deberíamos prestar atención a nuestras preferencias. A veces una persona prefiere notas más dulces que los cafés afrutados. Algunas personas aman la acidez. Todos deberían entender los distintos perfiles primero y luego empezar a mejorar su paladar”.

Una jarra de café. Crédito: Coffee and I

Existen algunas técnicas que puedes usar para mejorar tu sensibilidad y entender qué buscar cuando bebes o catas café. Prueba diferentes frutas y presta atención a los distintos tonos ácidos y dulces. Algunos profesionales del café también utilizan golosinas en el mismo ejercicio.

Además, puedes crear soluciones específicas de sal y azúcar para ser más consciente de los distintos sabores. Pruébalas y toma notas de qué sabor tiene cada muestra y qué sensación te da. El curso Sensory Foundation de la SCA (Fundamentos de Análisis Sensorial) recomienda las siguientes recetas:

  • Dulce: 24 g sacarosa por litro de agua
  • Ácido: 1,2 g ácido cítrico por litro de agua
  • Salado: 4 g NaCl (sal) por litro de agua
  • Amargo: 0,54 g cafeína por litro de agua
  • Umami: 2 g glutamato monosódico por litro de agua

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Una taza de café negro y la rueda de sabores del café. Crédito: Ana Valencia

Tal vez empezaste a desarrollar mayor sensibilidad a distintos cafés y reconocer las diferencias en cuanto al sabor o el aroma, pero no puedes expresarlo. Existen algunos recursos profesionales que te pueden facilitar la comunicación con baristas, tostadores y otros aficionados al café.

El Sensory Lexicon de World Coffee Research (WCR) es un recurso gratuito y útil que te ayudará a comunicar mejor lo que sientes en la taza. La rueda de sabores del café se basa en la misma información.

Catando cafés. Crédito: Julio Guevara

Tal vez el mundo del café especial te parezca intimidante o abrumador. Con miles de cafés diferentes a disposición, no sorprende que quizás quieras quedarte con lo que conoces. Pero si pruebas distintos cafés, puedes convertirte en un consumidor más informado. Además, podrías encontrar el café perfecto para cada ocasión. Entonces, no tengas miedo; averigua si el tostador de tu zona realiza catas públicas o visita una tienda de café de la tercera ola y pide algunas recomendaciones al barista.

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Escrito por Luis Armijos.

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

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