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Espresso Consistente: Molino Con Temporizador vs. Gravimétrico

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La mayoría de los molinos de café de alta gama que se usan para el espresso miden las dosis según el tiempo, pero todos los estándares oficiales de la SCA (Asociación de Cafés Especiales, por sus siglas en inglés) las definen según el peso. Entonces, ¿cuál es la diferencia? ¿Por qué seguimos usando molinos con temporizadores?  ¿Y cómo nos podemos asegurar de que estamos dosificando con precisión?

Para responder a estas preguntas, hablé con Lauro Fioretti, director de producto en la empresa fabricante de máquinas de espresso y molinos, Simonelli Group, que comprende marcas como Nuova Simonelli y Victoria Arduino.

Esto es lo que descubrí.

Read this in English Gravimetric vs Timed Grinders: The Espresso Consistency Debate

Lauro Fioretti (back) and 2017 World Barista Champion Dale Harris (front).

Lauro Fioretti (atrás) y el campeón mundial de barismo de 2017, Dale Harris (adelante). Crédito: Victoria Arduino

¿Cuáles Son Los Molinos Con Temporizador Y Los Gravimétricos?

Tomemos como ejemplo una receta de espresso. En general, el punto de partida de esta receta es la relación entre la cantidad de café molido y seco que se colocará en el portafiltro y la bebida que saldrá de la máquina de espresso.

Bien, pero, ¿cómo determinamos estas cantidades? ¿Por peso, volumen o algo completamente distinto?

Lauro me dice: “En el Coffee Skills Program [Programa de Habilidades en Café] de la SCA, si vas al nivel intermedio o profesional de barismo, todo se mide por peso…La relación agua/café, la receta, todo va por peso, no por volumen”.

Pero en el mercado, encontramos tanto molinos con temporizador como molinos gravimétricos.

Un molino con temporizador molerá el café durante un tiempo determinado, un tiempo que fija el barista. Digamos que para una receta se necesitan 18 gramos de café. Luego de hacer la prueba, el barista descubre que lleva 5,8 segundos moler 18 gramos de café. Por lo tanto, configurará el molino para esta duración.

Por otro lado, un molino gravimétrico mide el peso del café mientras cae en el portafiltro. El motor se apaga cuando se alcanza el peso preprogramado (que fija el barista).

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The Mythos 2, a gravimetric grinder, in action

El Mythos 2, un molino gravimétrico, en acción. Crédito: Victoria Arduino

¿Qué Tan Precisos Son Los Molinos Con Temporizador?

Los molinos siempre variarán en cuanto a su precisión. La fiabilidad, la calidad, el mantenimiento y el grado de precisión tendrán un efecto en la exactitud (como dice Lauro, la máquina de espresso gravimétrica de Black Eagle es precisa hasta 1 g, mientras que el molino gravimétrico Mythos 2 tiene 0,1 g de exactitud).

Sin embargo, con los molinos que tienen un temporizador, debemos considerar otro factor: la relación entre el peso y el tiempo.

Lauro dice: “Cada vez que cambies una variable, automáticamente, [incluso] con el mismo tiempo, obtendrás una cantidad distinta. Entonces, si cambias el tamaño de la molienda, por ejemplo, configuras tu molino a más grueso o más fino; esto dará como resultado un cambio radical en la cantidad de café…Si cambias el tipo de café, de nuevo, cambias la cantidad de café que se obtendrá”.

Cada ajuste del molino implica que la molienda tomará más o menos tiempo. Cada café tendrá una densidad distinta y esto afectará el volumen y el tiempo de molienda. Los baristas deberán recalcular el tiempo de molienda cada vez que cambien el café y la receta.

Pero este no es el único factor que incide en la velocidad de molienda. Lauro me cuenta que, “si la tolva para los granos está llena o casi vacía…de acuerdo con la cantidad de café que tienes en la cima de la tolva de granos, puedes obtener una cantidad diferente de café”.

Con una tolva llena, el peso de todo el café empujará los granos a través del conjunto de fresas y esto significa que se muele una mayor cantidad de café más rápidamente. A medida que se prepara más café y la tolva se empieza a vaciar, la presión disminuye lentamente. Con una tolva casi vacía, puedes ver, de hecho, como los granos rebotan de las cuchillas en vez de molerse: un síntoma de la falta de presión que los obligue a traspasar.  

Lauro me cuenta que él una vez hizo una prueba. “El tamaño de la molienda, la temperatura, todas las variables estaban fijas y solo probamos el mismo molino con una tolva llena (una tolva llena de granos) y con la tolva casi vacía”, dice. “Y con algunos molinos noté una diferencia de hasta 1,5 gramos en la cantidad de café que se molió. Esto no sucedió con el Mythos 1, por ejemplo, dado que es mucho más preciso”.

Una máquina gravimétrica elimina muchos de estos problemas; como dice Lauro: “Es una medición directa…al final, obtendrás el peso que quieres”.

¿Pero qué puedes hacer si estás usando una máquina con temporizador?

Ground coffee being weighted on a digital scale.

Pesando café molido en una balanza digital. Crédito: João Marcelo Stark

¿Cómo Puedes Garantizar La Consistencia?

En definitiva, si quieres ser consistente, debes asegurarte de que estás usando la misma cantidad de café todas las veces.

Lauro dice: “Si quieres ser preciso [y no tienes un molino gravimétrico], usa tu molino con temporizador y luego comprueba con tu balanza eléctrica…controla el producto final y ajústalo manualmente. Por supuesto, esto lleva tiempo”.

Vale la pena calibrar tu balanza de vez en cuando, especialmente si usas más de una en la tienda. Además, quizás necesites capacitar a tu personal para que las utilicen de manera eficiente y consistente.

Por último, ten en cuenta la formación de grumos. Lauro dice: “Es difícil medir el café molido porque el café molido tiene electricidad estática”. En consecuencia, continúa, “tiende a formar grumos, así que cuando mueles, debido a la fricción de las cuchillas, se genera electricidad que carga la molienda”.

“Y dado que son muy pequeños, estamos hablando de micras, suelen crear grumos, así que cuando salen del molino…con el mismo tiempo, algunos grumos pueden permanecer o salir y arrojar diferencias bastante grandes en el resultado final”.

El Mythos 2 tiene un sistema que rompe los grumos, pero sin este, incluso un molino gravimétrico podría ser ligeramente inexacto debido a los grumos. Entonces, si tu equipo no está configurado para prevenir esto, asegúrate de tenerlo en cuenta. Si una dosis tiene muchos grumos, pésala en una balanza eléctrica.

Pulling espresso with a naked portafilter

Extrayendo un espresso con un portafiltro desnudo. Crédito: Victoria Arduino

La dosificación consistente y precisa de un shot es fundamental para un extraer un espresso correctamente y para fidelizar a los clientes. Entonces, entiende tu equipo. Debes saber si tu molino tiene temporizador o es gravimétrico. Usa una balanza, si la necesitas y asegúrate de calibrarla regularmente.

Recuerda: un gramo de diferencia puede incidir significativamente en la experiencia del consumidor.

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Escrito por Ivan Petrich. Imagen principal: café molido en un portafiltro. Crédito: Miguel Regalado

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

Ten en cuenta: este artículo ha sido patrocinado por Simonelli Group.

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