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Del Grano al Bombón: La Expansión Del Chocolate de Especialidad

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¿Es posible elaborar bombones con chocolate fino? El chocolate de especialidad ha crecido mucho en los últimos diez años y los fabricantes de chocolate comercial se han adherido a esta moda de las golosinas de calidad artesanal. Para sobresalir en un mercado cada vez más abarrotado, crecer como industria y aprovechar la cantidad de cacao de alta calidad disponible, algunos fabricantes de chocolate del grano a la barra se están expandiendo por nuevas áreas, entre ellas, los bombones.

Sigue leyendo para descubrir más sobre la expansión del chocolate de especialidad hacia el mercado de los bombones y otros productos.

Read this in English Bean to Bonbon: The Expansion of Specialty Chocolate

Barras de Chocolate Tree. Crédito: Alastair Gower

Breve Historia Del Chocolate Fino

Retrocedamos al siglo XX, cuando todos los chocolateros elaboraban barras de chocolate a partir de granos de cacao crudos. Desde los rincones más remotos del mundo, se enviaban los granos a granel a los chocolateros en Europa, donde se procesaban y se los convertía en golosinas. Luego, estas empresas comenzaron a vender su chocolate a negocios más pequeños para que lo volvieran a derretir y lo usaran en sus propios productos de confitería y pastelería.

A las empresas que producían golosinas con su propio chocolate se les llamaba chocolatiers (chocolaterías) y a aquellas que usaban el chocolate de otra empresa para elaborar los productos se les conocía como confiseurs (confiterías).

Con el tiempo, ambos tipos de negocios se empezaron a llamar chocolaterías. De hecho, se utilizaba la palabra francesa para describir a cualquier persona que tuviera algo que ver con el chocolate. Así que, cuando aparecieron nuevos pioneros en la industria del chocolate en el siglo XXI, es decir, empresas pequeñas que fabrican su chocolate a partir de los granos, estas necesitaban redefinirse. Se adoptó el término “del grano a la barra”.

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Friederike y Alastair Gower de Chocolate Tree. Crédito: Emma Martin Photography

¿Qué Significa “Del Grano a la Barra”?

En 2011, el chocolate artesanal tuvo su auge en el noroeste de EE. UU. Estos fabricantes de chocolate independientes crearon el término “del grano a la barra” (bean to bar) para referirse a los procesos de producción que difieren mucho de los que usan sus colegas comerciales.

Los fabricantes pioneros que elaboran lotes pequeños de chocolate, como Dandelion Chocolate y Dick Taylor, trituran y conchan su chocolate a partir de los granos de cacao, rompiendo así el modelo típico para las pequeñas empresas de chocolate que consiste en reutilizar chocolate preelaborado que proviene de Suiza y Bélgica.  

Desde entonces, el movimiento del grano a la barra se difundió por todo el mundo. Bean&Bar es un proyecto que tiene la misión de hacer un seguimiento del creciente grupo de chocolateros artesanales del grano a la barra de todo el mundo. En esta plataforma se informa que, en 2017, había 273 empresas en todo el mundo y este dato incluye a los aficionados domésticos que se han expandido y las empresas “del árbol a la barra” que establecieron fábricas en los lugares de origen del cacao.

Los gigantes comerciales siguen la tendencia, promocionando sus productos como artesanales, y las barras de chocolate de alta calidad son un mercado en crecimiento. En este contexto, ha sido difícil diferenciar entre los artesanos de calidad y los grandes productores al por mayor. Así que los verdaderos artesanos de la industria del chocolate están buscando nuevas formas para sorprender a sus clientes y sobresalir. Algunos pequeños chocolateros que quieren elevar su trabajo a niveles nuevos y creativos están pasando al movimiento “del grano al bombón”.

Antonio en la finca de muestra Uncommon Cacao en Belice. Crédito: Alastair Gower

El Mercado Potencial Del Grano al Bombón

En la feria de consumidores de chocolate más grande del mundo, Salon Du Chocolat, gana la innovación. Este evento, que se celebra en varias ciudades internacionales cada año, está lleno de todo lo relacionado con el chocolate. Una de las mayores atracciones del evento es la competencia de esculturas de chocolate, en la que los competidores trabajan bajo presión para sorprender a la multitud con sus creaciones.

Aunque se trata de un evento excepcional, el mensaje llega a los consumidores habituales; mientras que crece la comprensión del chocolate del grano a la barra, siempre habrá una fuerte demanda de chocolates rellenos y más trabajos creativos.

Anecdóticamente, cuando se trata de bombones y golosinas similares, los consumidores están menos interesados en la elaboración del chocolate o la procedencia del cacao y están más enfocados en el diseño y el sabor. Pero a medida que los consumidores se hacen más conscientes del origen en general, surge una oportunidad para los chocolateros del grano a la barra de captar más clientes demostrando talentos que van más allá de dar al chocolate la forma de barras.     

Golosinas con caramelo y whisky en fase de producción en la fábrica de Chocolate Tree en Escocia. Crédito: Alastair Gower

Un Mercado Del Cacao Saturado

No hay duda de que hay una demanda creciente por el chocolate fino. Si bien es difícil indicar una cantidad exacta, ya que no existen normas claras para evaluar el cacao, anecdóticamente, existe una cantidad en aumento de cacao de calidad en el mercado. Aunque esto parece ser algo bueno, podría ser demasiado para una industria que todavía está en crecimiento.

Los productores están tratando de vender su cacao por toneladas, pero los chocolateros compran a menudo en cantidades mucho más pequeñas. La producción y el consumo de chocolate están creciendo, pero tal vez no haya suficiente demanda para la cantidad de cacao de alta calidad que está ingresando en el mercado. Las industrias del café y del chocolate tienen muchos elementos en común, pero la realidad es que la gente consume mucho menos chocolate que café. Solo considera cuántas tazas de café bebes por semana en comparación con cuántas barras de chocolate comes.

Para los productores de cacao que esperan vender por contenedores de 12 toneladas, puede ser frustrante venderle solo uno o dos sacos de 60 kg a los pequeños fabricantes de chocolate. A menos que aumente la compra de chocolate de alta calidad, el sector del chocolate de especialidad no podrá cumplir con las expectativas de los productores y ese cacao de alta calidad se usará probablemente para elaborar chocolate comercial.

Huevos de pascua elaborados por Chocolate Tree. Crédito: Alastair Gower

¿Pero qué tiene que ver el exceso de cacao con los bombones? El sabor fino, la preservación del medio ambiente y el comercio transparente son componentes claves del movimiento del grano a la barra. Para cumplir realmente con las últimas dos pretensiones, los chocolateros deben aumentar considerablemente su producción. Una manera de hacerlo es diversificar y ampliar los productos que ofrecen.

En los últimos dos años, mi empresa, Chocolate Tree, ha ocupado un puesto en el festival Chocoa en Ámsterdam. Este es el evento más grande en el calendario de la industria chocolatera. Están representadas tanto la industria mayorista como el sector de especialidad y el evento incluye foros sobre una gran variedad de temas.

En Chocoa, muchas veces se acercaban a nosotros cacaocultores que cumplen con todos los requisitos que buscamos en los proveedores: sabor fino, producción agroforestal variada y responsabilidad social. Pero para incrementar nuestra producción y cumplir con las cantidades que esperan vender estos cacaocultores, debemos diversificar nuestra cartera de productos. Entonces, además de ser del grano a la barra, ahora somos del grano al bombón y del grano al huevo de pascua.

Otros artesanos del chocolate están produciendo productos de pastelería, helados y copos para preparar chocolate caliente, entre otros productos. Sabemos que, gracias a la diversidad, nuestro chocolate llegará a un público más amplio, nos permitirá apoyar mejor a los productores de cacao fino y se promoverá la expansión de la industria.

Alastair Gower de Chocolate Tree y Luis Mancini de CacaoTales en el festival de Chocoa, Ámsterdam. Crédito: Sampsa Siekkinen

Al elaborar bombones y ampliar su cartera para contar con más productos además de las barras, los fabricantes de chocolate artesanal pueden dar a conocer el movimiento del grano a la barra a más consumidores y expandir su mercado. Y cuando elaboramos y vendemos más chocolate, compramos más cacao y ayudamos mejor a los productores de cacao fino.

Para que el chocolate de especialidad pueda crecer, debemos atraer a nuestros clientes de manera creativa e innovadora. Los bombones sólo son el comienzo: es hora de ir más allá de la barra.

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Escrito por Alastair Gower de Chocolate Tree.

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

Imagen principal: Una caja de bombones de Chocolate Tree. Crédito: Alastair Gower

PDG Cacao

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