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Consejos Para Servir Cafés de Alto Valor en tu Tienda de Café

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Falta media hora para abrir la tienda. Te estás preparando para calibrar, observando esa bolsa de café que, después de semanas y probablemente meses de negociaciones, tu tienda ahora está a punto de servir.

Tal vez este café tenga su reputación: una finca bien establecida, una variedad rara, un método de procesamiento especial, un puntaje de taza excelente… quizás tenga todas estas cualidades combinadas. Pero, ¿cómo te aseguras de que estás cumpliendo con los más altos estándares? ¿Cómo puedes resaltar sus características de sabor ideales, mientras equilibras las expectativas y no espantas a los clientes? ¿Y deberías incluso servir cafés de alto valor en la barra?

Para averiguarlo, conversé con profesionales del café en The Crown: Royal Coffee Lab and Tasting Room en Oakland, California. Sandra Elisa Loofbourow, directora de la sala de degustación y Q-grader, y Alex Taylor, barista principal, compartieron sus opiniones sobre las ventajas y los desafíos de ofrecer cafés de alto valor en una tienda de café.

Read this in English Dialing In The Dollars: Tips For Serving a High-Value Coffee

Coffee Menu from Royal Coffee Lab

El menú de The Crown: Royal Coffee Lab and Tasting Room, que ofrece los cafés “Crown Jewel” de la empresa. Crédito: Evan Gilman

¿Por Qué Servir Cafés de Alto Valor?

No todos los clientes quieren un café de alto valor. Sin embargo, servirlos puede diferenciar tu marca y atraer a un cierto tipo de clientela.

“[Esto] puede consolidar tu establecimiento como un lugar donde los clientes encuentren una experiencia de degustación de café y un verdadero destino cafetero”, dice Alex. “Los cafés de alto valor no necesariamente consolidarán tu tienda de café como una tienda de visita [diaria] para los clientes (aunque, ciertamente puede ser así), pero pueden establecer tu tienda como un destino de visita imprescindible para los entusiastas del café, los profesionales y el público en general.”

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The Crown’s custom mugs

Tazas y artículos de bar en The Crown: Royal Coffee Lab and Tasting Room. Crédito: Evan Gilman

Pero ¿qué es un café de alto valor? “Obviamente, el precio puede hacer que un café sea de gran valor de muchas maneras, pero para un café de especialidad, hay más factores para considerar”, me dice Alex. “Las rarezas, la calidad notablemente alta, los perfiles de sabor inesperados y las relaciones con los productores pueden calificar a un café como de alto valor, y puede ser aún más emocionante ofrecer una combinación de lo anterior”.

En The Crown, por ejemplo, recientemente presentaron una  variedad de café menos conocida, con bajo contenido de cafeína, llamada Laurina. “[Era] café de un productor que hizo una pasantía en Royal varios años atrás, [y] un café de Sumatra que no sabía realmente como un café de Sumatra”, dice.

Servir cafés de alto valor como este puede, en teoría, respaldar mejor a toda la cadena de producción. Alex admite que no siempre es tan simple como pagar más por un café y esperar que esto tenga un impacto positivo. “En su mayoría, dependerá de qué parte del precio pagado por el café se devuelve a los productores y a sus comunidades. Pagar más por un café no siempre significa pagarles más a los productores.”

Sin embargo, él cree que las tiendas de café que sirven cafés de alto valor están mejor posicionadas para abrir más debates sobre el café como un producto con muchos beneficiarios y contribuyentes diferentes.

“Al ofrecer ‘cafés basados en las relaciones’, podemos ponerles caras e historias personales a los nombres detrás del café e iniciar conversaciones con nuestros clientes sobre la cadena de producción en sí”, dice. “Los cafés con diferentes perfiles de sabor o con características inusuales pueden cambiar la forma en que los consumidores piensan sobre el café que beben y ayudar a ampliar los horizontes de quienes beben café”.

“El café es inherentemente un producto de alto valor”, me dice Sandra. “Se necesita una enorme cantidad de mano de obra para producir y transportar café a los países consumidores, y este alto costo de producción no siempre se refleja en el precio final en el destino”.

Ella dice que los cafés que obtienen un precio más alto, tal vez debido a la calidad o a la escasez de la taza, pueden ser una buena manera de incitar a las personas a que paguen un premio por un producto que requiere años de inversión y que pasa por decenas de manos antes de llegar a nuestras tazas.

Brewing at The Crown

Preparando café en The Crown. Crédito: Evan Gilman

Los Desafíos de Ofrecer Cafés de Alto Valor

Dicho todo lo anterior, hay cosas para tener en cuenta antes de comenzar a comprar cafés de alto valor para agregar a tu menú.

Por un lado, puede ser difícil convencer a la gente de que gaste más dinero en café, debido a la reputación de larga data de esta bebida como una infusión rápida, a menudo amarga y para llevar. Aquí es donde entran en juego los cafés con altos puntajes de taza: los consumidores pueden estar dispuestos a pagar un premio por bebidas que son excepcionalmente deliciosas o únicas.

“Estos cafés pueden abrir debates sobre el procesamiento, la producción o la cadena de suministro, o al menos cambiar los estándares de la gente con respecto a lo que el café ‘debería’ costar “, dice Sandra. “Estas conversaciones pueden ser difíciles, pero vale la pena tenerlas”.

Además, controlar el desperdicio y la frescura del inventario también puede influir en gran medida en la decisión de una tienda de café de servir un café de alto valor. Dependiendo de la clientela de la tienda de café, puede ser difícil cambiar esos granos de alto precio, y esto, a su vez, puede generar desperdicios.

“¡Es doloroso desperdiciar café de alto valor! Se trabajó tanto para hacer que ese café sea lo que es hoy, y tenemos la responsabilidad de honrar ese trabajo haciendo y sirviendo el mejor café que podamos, día tras día”, dice Alex.

Por supuesto, siempre hay formas de reducir el desperdicio. “Si un café está solo un poco fuera de especificaciones o no tenemos lo suficiente para mantenerlo en servicio completo, intentaremos encontrar nuevas formas de servirlo detrás de la barra o usarlo en el entrenamiento o en las clases”, agrega Alex. Sin embargo, a veces simplemente no es rentable que una tienda de café ofrezca un café de alto valor, teniendo en cuenta su carácter perecedero y su demanda.

Y luego está el riesgo de comprar un café costoso y de alta calidad para prepararlo de forma incorrecta.

Entonces, ¿qué puedes hacer para limitar o resolver estos desafíos?

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Un barista se prepara para apisonar.

Consejos Prácticos Para Servir un Café de Alto Valor

  • Entrena a Tu Equipo

“Mantener al equipo con los mismos estándares con respecto a la calibración es realmente importante: ayuda a reducir los desperdicios al calibrar durante día y garantiza que los cafés se estén degustando como deberían, sin importar quién los esté preparando”, dice Alex.

El entrenamiento de calibración del equipo y las notas detalladas de preparación son buenas ideas. “Entre más específicas sean tus notas, más fácil será para otro miembro del equipo lanzarse a preparar el mismo café exactamente de la manera en que lo calibraste”, agrega Alex.

También, anima a tu personal a confiar en los conocimientos de los demás. “A menudo, pido ayuda para calibrar nuevos cafés, porque sé que una nueva perspectiva puede ser enormemente útil”, me dice Alex.  “Trabajar en equipo alivia algo de esa presión y ayuda a garantizar que sirvamos bebidas de café de primera calidad todo el tiempo”.

The Crown’s Tasting Room centered in Oakland, California

La sala de degustación de The Crown en Oakland, California. Crédito: Evan Gilman

  • Prueba Tus Cafés

“Piensa en un bar de cócteles de alta gama: muchos camareros probarán cada bebida que sirven“, dice Alex. Si bien ese nivel de atención a los detalles no es necesariamente posible o fomentado en una tienda de café concurrida (“No quiero que un cliente me vea introducir una caña en su cortado”, dice Alex riéndose), sin duda es posible probar una jarra de cada preparación elaborada con cafetera automática, revisar tus calibraciones de espresso con frecuencia y probar tus preparaciones manuales con la misma frecuencia.

  • Piensa en Cafés Similares

“Al calibrar un nuevo café, usa los productos anteriores como puntos de referencia para ayudar a reducir los desperdicios”, agrega Alex. Si bien no siempre es así, es una buena regla de oro que los cafés de orígenes similares, o aquellos que se han procesado o tostado de la misma manera, se comporten de forma similar detrás de la barra.

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Una barista prepara múltiples cafés filtrados.

  • Conoce Tus Productos

Si va a ofrecer cafés de alto valor, es probable que los clientes quieran pedir más información sobre ellos. “Prepárate para responder preguntas sobre la historia de ese café, explicar lo que te gusta de él y dar algunas notas de cata bastante específicas”, dice Alex. Puede parecer tonto o poco profesional que lo único que sepamos sobre un café determinado es que es costoso.

  • Realiza Controles de Calidad Frecuentes

Si un café ya no sabe como debería, el personal de las tiendas de café debe identificar el problema y, si es posible, resolverlo. “Los cafés de alto valor pueden enranciarse, el proceso de tueste puede incumplir las especificaciones, y es posible hacer chapuzas ocasionalmente con alguna preparación”, dice Alex. “Solo serás juzgado por los cafés que realmente sirvas, así que haz todo lo que puedas para asegurarte de que el producto esté a la altura de la publicidad y la reputación”.

  • Piensa en Servir a Tantos Clientes Como Sea Posible

Sandra me dice: “El café puede ser una experiencia intensamente personal para las personas, parte de un ritual que hace que empiecen el día con el pie derecho. No queremos excluir a ningún tipo de bebedor de café, esperamos que los consumidores de casi todas las preferencias puedan encontrar algo en nuestro menú que disfruten “.

Puede valer la pena servir una amplia gama de cafés, desde aquellos que son accesibles, con perfiles de sabor familiares hasta los microlotes raros, de proceso experimental. Como alternativa, puede ser una buena idea observar cómo estás presentando tus productos de alto valor. ¿Podrá el consumidor promedio entender por qué son tan especiales? ¿Alguien que aún no sea un experto en café se sentirá tentado a probarlos? Y si lo están, ¿será significativa para ellos la explicación del barista?

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Un barista apisona café antes de extraer un shot de espresso.

Servir un café de alto valor puede ser tan desalentador como emocionante. Por lo tanto, asegúrate de entender por qué has elegido este menú. Tómate el tiempo necesario para encontrar la receta ideal y prueba el café regularmente como parte de tu control de calidad. Entrena a tu equipo tanto para servir las bebidas como para compartir la historia detrás de ellas. Y, sobre todo, disfruta compartiendo el café que te apasiona con tus clientes.

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Escrito por Sierra Burgess-Yeo.

Traducido por Jessica Leiva. Traducción editada por María José Parra.

Ten en cuenta: este artículo ha sido patrocinado por Royal Coffee.

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