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¿Vale La Pena Producir Cacao Fino?

En una pequeña aldea a la orilla del lago Atitlán, Guatemala, compré hace poco una libra de granos de cacao de un comerciante local. Cuestan 15 quetzales. En una chocolatería refinada en el sector turístico de la ciudad, compré otra libra por 50 quetzales.

Los granos más baratos tenían un color amaderado y eran un poco blandos. Tenían un sabor a alcohol, luego notas a vino tinto y después me llenó la boca un sabor intenso a eneldo. Los granos más costosos se rompieron de una forma mucho más crujiente y tenían un precioso color lavanda en su interior. Tenían una acidez más brillante y notas a vino blanco mezcladas con banana madura.

Los granos más caros eran claramente mejores, en mi opinión, lo suficiente para justificar la diferencia de precio. ¿Pero qué se requiere para producir cualidades brillantes en lugar de planas, crujientes en lugar de blandas? ¿Qué diferencia hay entre producir cacao fino y comercial y vale la pena para los productores?

Read this in English Is Producing Fine Cacao Worth It?

muestras de granos de cacaoMuestras de cacao provenientes del lago Atitlán, Guatemala. Crédito: Zach Latimore

Elegir Una Variedad De Cacao

El cacao de calidad empieza por la genética de calidad. La Organización Internacional del Cacao afirma que, en general, el cacao fino se produce a partir de las variedades Criollo o Trinitario, mientras que el cacao comercial a granel proviene del Forastero, aunque también admite excepciones a esta regla.

Para los cacaocultores, la elección de la variedad se basa en el medio ambiente y el clima de la zona, así como los costos de producción y el mercado final. No tiene sentido que un productor invierta en una variedad que requiere fertilizantes caros, mano de obra adicional y nuevas infraestructuras si no hay demanda por ese tipo de grano.

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varias vainas de cacao cuelgan de un arbolVainas de cacao en un árbol en Punta Cana, República Dominicana. Crédito: CT Cooper via Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0

Francisco Pérez es el jefe del negocio Choco Museo en Antigua, Guatemala. Me cuenta que los granos de Trinitario pueden tener un precio elevado, pero cultivarlos en las regiones del norte del país donde se produce cacao es demasiado impredecible para brindar a los productores un ingreso seguro. Pero, según él, los árboles de Forastero crecen bien en esa zona.

Francisco me cuenta que, “el cacao es una buena inversión, siempre y cuando tengas el clima apropiado y lo que necesitan las plantas”. Es más probable que las plantas que están bien adaptadas produzcan una cosecha más abundante y vainas de mejor calidad: dos cosas que traen ingresos más altos y estables a los cacaocultores.

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vainas de cacao listas para recolectarVainas de cacao en un árbol. Crédito: Miguel Regalado

Mayores Riesgos

Se debe hacer una inversión considerablemente más grande para producir cacao fino, en comparación con el cacao de grado comercial. Esto incluye más trabajadores, más tiempo de procesamiento y una mayor atención al detalle, así como una infraestructura diferente.

El cacao comercial se vende por peso y, siempre y cuando cumpla con los requisitos mínimos, no se considera su calidad. Por lo tanto, los cacaocultores tienen un incentivo para aumentar al máximo el rendimiento en vez de la calidad. Con frecuencia, se hace fermentar este tipo de cacao y se seca lo más rápido posible. Y la selección de granos defectuosos es mínima (o nula).  

Los productores de cacao comercial podrían dedicar varios años de trabajo al mejoramiento genético o la defensa contra las enfermedades. Los agricultores de cacao fino, sin embargo, enfocan cualquier selección genética casi por completo en el sabor. Esto hace que el cacao fino sea más vulnerable a las enfermedades, como la vaina negra y la escoba de bruja. Una epidemia de cualquiera de las dos podría causar una enorme pérdida de ganancias.

Los productores de cacao fino cultivan a menudo diversas variedades de cacao, en lugar de un cultivo estandarizado. Por esta razón, la cosecha se vuelve una tarea arriesgada. Las vainas que no están maduras no han desarrollado por completo su sabor, mientras que las que están demasiado maduras podrían haber empezado a germinar. En ambos casos, el cacao está por debajo del nivel requerido para el chocolate fino. Así que, es esencial para los cacaocultores monitorear sus árboles con cuidado, cosechar inteligentemente y contratar a trabajadores cualificados que detectan las diferencias entre las variedades de cacao. Y todo esto tiene un costo.

Vainas de cacao. Crédito: Miguel Regalado

Inversión En Un Procesamiento Cuidadoso

Para el cacao fino, el proceso posterior a la cosecha es crucial. Rogerio Kamei es el propietario de Mestiço Chocolates y productor en Fazenda Bonança en Bahia, Brasil. Él dice que el desarrollo del sabor depende especialmente de los procedimientos posteriores a la cosecha: madurez, fermentación, secado y almacenamiento. “Pero la diferencia principal es, en realidad, la fermentación”, dice.

Rogerio me cuenta que el cacao fino necesita de una fermentación “controlada, adaptada y adecuada”. Esto significa cosechar las vainas lo más maduras posible y desechar aquellas que están defectuosas, controlar la temperatura y el oxígeno durante la fermentación, usar cajas de fermentación correspondientes, secar lentamente y luego almacenar adecuadamente el cacao. Todos estos factores tienen un efecto en el desarrollo del sabor y el perfil.

Mientras los productores de cacao comercial utilizan las mismas cajas para la fermentación y el secado, en la producción del cacao fino se usan cajas distintas para cada proceso. Utilizar la misma caja puede causar la alteración del sabor, o lo que Rogerio denomina “contaminación del aroma”. Dado que para el chocolate comercial se apunta a crear un perfil consistente y homogeneizado, no es importante conservar los matices individuales de cada lote, pero esto es clave en el chocolate fino.

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granos de cacao se secan en camas elevadasGranos de café secándose. Crédito: Miguel Regalado

Encontrar Un Mercado

Vender cacao es la última etapa luego del procesamiento, pero el mercado debería ser el primer paso que un productor considere.

Si bien crece rápidamente, el mercado del cacao fino sigue siendo pequeño en comparación con el cacao comercial. En un informe presentado durante la Conferencia Mundial del Cacao de 2016, se calculó que el mercado del chocolate fino representaba menos del 1% de las ventas totales de chocolate.

Emily Stone es la propietaria de Uncommon Cacao, mayorista de granos de cacao de gama alta. “En este momento, el mayor riesgo es encontrar compradores, porque el mercado del cacao especial está repleto y los compradores de este tipo de grano siguen siendo muy pequeños”, dice.

Pero ella ve un crecimiento y un aumento en el conocimiento del chocolate fino. “Yo creo que esto está teniendo un impacto positivo en cómo el consumidor percibe el chocolate, aunque está sucediendo lentamente”, dice. “Estamos viendo cómo los fabricantes de chocolate a granel usan tácticas que enfatizan la exclusividad o calidad superior para no perder clientes, aun cuando sus productos no incluyen chocolate fino o de gama alta. Por ejemplo, hace poco vi un paquete de M&Ms en el supermercado con la etiqueta de 50% de cacao”.    

muestras de chocolates de diferentes variedades de cacaoMuestras de chocolate con distinto nivel de contenido de cacao en el Choco Museo, Antigua. Crédito: Zach Latimore

Laura Bechard es coordinadora de la cadena de suministro en Equal Exchange, cuyo objetivo es estrechar colaboraciones comerciales en la industria del cacao que sean duraderas, justas en términos económicos y respeten el medio ambiente. Ella señala que no existen estándares de calidad definidos. Debido a esto, los productores tienen dificultades para calificar su cacao como de grado fino y diferenciarse del grado comercial usando el lenguaje del cacao fino como técnica de comercialización.

Laura anima a los productores a encontrar un mercado trabajando a través de una cooperativa, si es posible. Ella dice que esto, además, trae beneficios como el acceso a créditos, el apoyo técnico y la ayuda con las certificaciones, como cacao orgánico o Fair Trade, ya que tenerlas trae sus propias recompensas.

Máquina tradicional para el procesamiento del cacao en exposición en el Choco Museo. Crédito: Zach Latimore

Entonces, ¿Vale La Pena Producir Cacao Fino?

Si un agricultor ya está cultivando cacao, la transición a la producción de calidad fina no tiene que ser excesivamente costosa. Y si puede asegurarse una posición en un mercado, podría ser una buena decisión comercial. Algunos fabricantes de chocolate están dispuestos a trabajar con los productores para lograr el cambio a una producción de calidad más elevada. Pero sigue habiendo riesgos.  

Alyssa Jade McDonald es una productora y fabricante de chocolate en Blyss Chocolate. Ella me cuenta que Blyss paga a los productores el costo real de su trabajo, teniendo en cuenta los costos de producción en aumento relacionados con el cacao fino y, por ejemplo, los costos del cuidado de los árboles jóvenes en los semilleros y la asistencia médica para los cacaocultores. Pero también dice que la industria en general carece muchas veces de transparencia y honestidad en cuanto a los precios en el origen.

Los precios que se pagan a los cacaocultores son a menudo autoevaluados, autodefinidos y diseminados y tanto a los consumidores como a los profesionales les resulta difícil determinar si la remuneración llega efectivamente al productor.

granos de cacao con su pulpaEl cacaocultor David Kebu Jr sostiene en su mano granos de cacao en fermentación. Crédito: Irene Scott for AusAID via Wikimedia Commons, CC by 2.0

Alyssa dice que, “si no se paga equitativamente el costo real del cacao, los productores no tienen incentivos para mantener el cacao (en comparación con otros cultivos comerciales) y tampoco se motiva a la próxima generación para que se haga cargo de los terrenos y los contratos”.

Rogerio dice: “Desde el lado financiero, yo creo [que el cacao fino] brinda mayor estabilidad, pero no puede garantizar un negocio mucho más rentable. En definitiva, produce más dinero, pero también implica mucho más trabajo”.

arbol de cacaoUn árbol de cacao. Crédito: Miguel Regalado

Entonces, ¿por qué los productores eligen cultivar y procesar cacao fino? Emily dice que ella ama el reconocimiento que se obtiene de la producción de cacao de calidad. Además, disfruta las relaciones que entabla en la industria.

“Me encanta trabajar en el negocio del cacao fino por muchas razones, pero sobre todo, porque amo trabajar directamente con los cacaocultores y ayudarlos a conectarse con los mercados globales que valoran y reconocen de verdad su trabajo”, dice.

Rogerio dice que uno de los mejores aspectos de trabajar en el negocio del cacao fino es la emoción de producir cacao único y “la sensación de satisfacción en una industria que por lo demás es indiferente”.

cacao sin medurar en un arbolVainas verdes de cacao en un árbol. Crédito: Miguel Regalado

Sin lugar a dudas, hay mayores riesgos para los productores cuando eligen el cacao fino en lugar del cacao comercial. Pero también parece haber cada vez más oportunidades y recompensas intrínsecas que se obtienen con la producción de un producto de alta calidad. Mientras tostaba mi cacao fino proveniente del lago Atitlán y lo compartía con un amigo, me parecía que la inversión adicional a cambio de un sabor delicioso y una experiencia única valía la pena.

Pero para los productores, pasar al cacao fino comporta serios riesgos, incluyendo la posibilidad de arruinarse económicamente si un cultivo fracasa o el mercado no es receptivo. Es importante que cada productor considere sus condiciones y tome una decisión por su cuenta.  

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Escrito por Zach Latimore. Entrevistas con Rogerio Kamei y Emily Stone realizadas por Max Haydon.

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

PDG Cacao

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