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Fermentación Y Procesamiento: ¿Cómo Garantizar La Consistencia?

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Pan, vino, queso, yogur, chocolate, café: ¿qué tienen en común estos deliciosos productos? La fermentación.

En el café, la fermentación es crucial. No solamente permite la eliminación del mucílago, sino que también tiene un efecto en los sabores y las características sensoriales de un lote. Mantenerla bajo control durante el procesamiento del café significa que puedes mejorar la calidad y la consistencia.

Pero la fermentación es compleja y manejarla en la finca puede suponer un reto. Para aprender más acerca de cómo los productores se ocupan de esta tarea, hablé con los expertos de Lallemand, una empresa que se especializa en la fermentación de alimentos y bebidas, y con algunos de sus socios.

Read this in English How to Ensure Consistency in Coffee Fermentation & Processing

Secado de café en camas elevadasCafé despulpado natural secándose sobre camas elevadas bajo el sol. Crédito: Capricornio Coffees

¿Qué Es La Fermentación En El Café?

La fermentación es un proceso natural en el que los microorganismos como las levaduras (Saccharomyces cerevisiae) y las bacterias (Lactobacillus) consumen y metabolizan compuestos como los azúcares y ácidos, que contiene la cereza. Como resultado, estos compuestos se descomponen y se obtienen ácidos y alcohol.

¿Pero por qué fermentamos el café? Primero, para los cafés lavados, es necesaria la eliminación no mecánica del mucílago.

Francine Vidal es la directora de proyectos de café en Lallemand LALCAFE, la división de Lallemand que proporciona levaduras y bacterias para la fermentación controlada del café. La empresa ofrece varios tipos de levaduras que tienen efectos diferentes en el perfil del café, desde la sensación en la boca hasta la acidez y las notas específicas frutales y florales. “Durante esta fermentación o maceración del café, las levaduras pueden degradar el mucílago y removerlo de los granos”, me dice Francine. “Este tipo se llama desmucilaginación”.

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Sin embargo, también explica que la fermentación es crucial porque afecta los sabores y los aromas que se desarrollaron en la taza.

“El mucílago está compuesto por azúcares, aminoácidos, precursores del aroma, entre otros”, me dice. “Así que, si quieres revelar y expresar el potencial de los aromas en los granos, tienes que ocuparte de eso”.

¿Recuerdas cómo los azúcares y los ácidos se descomponen durante la fermentación? Estas reacciones son las que crean el sabor. Si los azúcares y los ácidos se descomponen bajo circunstancias controladas, temperaturas adecuadas y dentro de un plazo apto, los sabores y los aromas que se desarrollan en el grano serán más apetecibles.

cafe lavado fermentandoseEl café fermenta durante el procesamiento lavado. Crédito: Capricornio Coffees

Fermentación Buena Vs. Mala

Francisco Quezada es el primer ejecutivo de Montenegro Farms en Guatemala. Él me dice:Debido a que una buena fermentación extrae las características que trae el café, [es decir], con una buena fermentación no vamos a… [elevar la calidad del café], porque el café ya trae su calidad [desde el] campo. Lo que sí podemos hacer es extraer y mantener las características que vienen de campo”.

Pero la fermentación no siempre es buena. “Una mala fermentación… deriva en café de mala calidad”, destaca.

“En un café [sobrefermentado] lo que hay son sabores a vino, pero a vino pasado, o sea, es un sabor desagradable”, dice. Incluso antes de catar el café, Francisco puede reconocer las señales de sobrefermentación: los granos tienen un color rojizo y un olor desagradable a fruta podrida.

Por estas razones, es imprescindible que los productores entiendan la fermentación y logren controlarla lo mejor posible.

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cerezas frescas de cafe en canecasCerezas de café maduras recién recolectadas en cubetas, a la espera de ser procesadas y fermentar. Crédito:            Mauricio Villegas

La Consistencia: Casi Tan Importante Como La Calidad

Luiz Roberto Saldanha, propietario de Capricornio Coffees en Brasil, me dice que la consistencia es fundamental también para acceder a los mercados y ver la repetición de compras.

“Si no tienes un producto consistente, es muy difícil establecer relaciones duraderas”, dice. Luiz me pide imaginar que un comprador vuelva a un productor luego de comprar un hermoso lote de café. Según él, es probable que el comprador espere las mismas cualidades en sus cafés la segunda vez. Pero no recibe el café que esperaba.

“Entonces, en ese caso iniciaste una relación que no puedes mantener, tus clientes no recibirán más tu café y cierras la puerta y es muy difícil y costoso volver a abrirla”, explica Luiz.

Una de las razones por las cuales la fermentación puede ser tan desafiante es que es el resultado de reacciones químicas entre microorganismos como bacterias, levaduras y hongos. Y, según Lallemand LALCAFE, estos están básicamente en todas partes: en el suelo, en los frutos y las cerezas y como esporas en el ambiente. Bajo circunstancias diferentes, sus reacciones cambiarán, modificando de distintas formas los sabores y aromas en los granos del café.

Pero es posible lograr la consistencia en la fermentación. Mauricio Villegas tiene un doctorado en ingeniería agrónoma, ha trabajado en la Finca La Esperanza en Colombia y actualmente estudia las levaduras. Él me dice: “No es aleatorio. Simplemente, tienes que definir y controlar ciertos aspectos para lograr una mayor repetibilidad y esa repetibilidad dará como resultado ese [mismo] perfil de taza”.

cafe de proceso honey secandose bajo el solCafés despulpado natural en la etapa del secado bajo el sol. Crédito: Capricornio Coffees

Cómo Garantizar La Consistencia Y La Calidad En La Fermentación

Entonces, ¿en qué factores deberían prestar atención los productores para controlar la fermentación y garantizar un café consistente y de calidad?

1. La Calidad De La Cereza

Margaret Fundira, gerente de productos en Lallemand LALCAFE, me dice que la calidad de la cosecha es fundamental. “La calidad de la materia prima o las cerezas es importante. La levadura [en la fermentación] solo puede funcionar con lo que tiene disponible para revelar o resaltar ciertos compuestos aromáticos debido a que tienen procesos metabólicos distintos”, dice.

Luiz Roberto está de acuerdo y explica que las plantas necesitan minerales, nitrógeno y aminoácidos. “La única manera para brindar esto es tener un plan de salud, en el que reduces el estrés y [creas] mejores condiciones para cultivar y desarrollar la cereza”, advierte.

“Entonces, necesitas poner todo en práctica en el campo para obtener una buena cereza. Y cuando digo todo, es absolutamente todo: la nutrición, el manejo de plagas y enfermedades para cuidar la planta y la cantidad de agua, sombra y poda”.  

recolectores de cafeTrabajadores del café con sus cerezas recién recolectadas en Fazenda Capricornio en Brasil. Crédito: Capricornio Coffees

2. La Limpieza

Los microorganismos están en todas partes y no todos son buenos para tu café. Luiz explica que las cerezas de café “ya tienen microorganismos adheridos a su superficie, al igual que el suelo, los materiales para la cosecha, las manos de los trabajadores y la infraestructura para el transporte, la recepción y el procesamiento”.

Él dice que estos factores pueden provocar la contaminación.

Si bien es imposible tener una finca o un beneficiadero libres de microorganismos, la limpieza puede ayudar mucho. Se deberían limpiar los tanques de lavado luego de usarlos, al igual que todas las herramientas que se utilicen.

3. La Presencia De Oxígeno

Mauricio me cuenta que existen dos tipos de fermentación: aeróbica y anaeróbica.

En la fermentación aeróbica, hay oxígeno, que contribuye a la respiración y el crecimiento de los microorganismos. “La fermentación aeróbica es la que convencionalmente se ha realizado.”, explica. “Sin embargo…esa es una fermentación de la cual no se tiene tanto control [sobre] lo que ocurre”.

Esto se debe a que hay microorganismos en todas partes y el oxígeno afecta su crecimiento de una manera que no se puede predecir ni controlar fácilmente.

En la fermentación anaeróbica, Mauricio explica que, en general, se coloca el café en un tanque cerrado donde no hay oxígeno y se libera dióxido de carbono mediante una válvula. Esto da a los productores mayor control sobre las reacciones químicas.

un tanque con cafe fermentadoCafé lavado fermentando en tanques de plástico. Crédito: Mauricio Villegas

4. El Tipo De Microorganismos Y Levaduras

Cada levadura y microorganismo tendrá efectos diferentes en el proceso de fermentación. Por ejemplo, Lallemand LALCAFE usa la levadura Saccharomyces cerevisiae para todos sus productos. Sin embargo, dependiendo de la cepa que se utilice, las levaduras pueden tener un impacto diferente en el café: una puede “resaltar el sabor afrutado (albaricoque, maracuyá, notas florales, vainilla), la sensación del café en la boca y la calidad en la taza final”; otra la “claridad y las notas cítricas…[y] la sensación que se percibe en el medio del paladar”; mientras que se prefiere una tercera “cuando la eficacia y el tiempo de procesamiento tienen carácter prioritario”.

Además, Mauricio me dice que ha estado realizando experimentos con las levaduras Lallemand LALCAFE. En sus estudios, las levaduras que se añadían vencían a los microorganismos indígenas o autóctonos durante el proceso de fermentación y esto daba como resultado una fermentación más controlada.

Cuando se utilizan microorganismos en una población [y] se satura el tanque de fermentación, se obtiene mejor consistencia y los perfiles son mucho más limpios que cuando se deja un proceso al azar, y no se…conoce qué es lo que está afectando la fermentación”, explica.   

fermentacion de cafes lavados en una fincaCafés lavados fermentando en un tanque, con un producto adicional a base de levadura que afecta los procesos que se llevan a cabo. Crédito: Lallemand LALCAFE

5. El Tiempo Y La Temperatura

Estos dos factores son decisivos, porque la temperatura afecta el ritmo de la fermentación. “Cuando la fermentación al interior de la masa de café que se está fermentando es inferior a los 20ºC…puedo llegar a llevar esa fermentación hasta [a] 36 horas”, explica Mauricio.

Por otro lado, a temperaturas más elevadas, él me dice que la fermentación suele ocurrir más rápido; muchas veces, demasiado rápido. “Es posible que después de 24 horas yo ya pueda tener problemas [con] la aparición de defectos en la taza”.

midiendo ph de cafes fermentadosMidiendo el pH y la temperatura durante la fermentación. Crédito: Montenegro Farms

6. Datos Y Registros

Sin registrar los datos y los procesos, es más difícil seguir los mismos protocolos en el futuro. Desde la temperatura de la época de cosecha hasta la hora del día en el que se recolectó el café y la duración del proceso de fermentación, cada dato es útil.

Asegúrate de medir los niveles de pH, que indican cuánta acidez tiene tu café. Toma nota de tus lecturas Brix, que, según me dice Luiz, no te indicarán solamente la cantidad de azúcares presentes en tu café, sino también la cantidad de sustrato o comida de la que se están alimentando las bacterias y las levaduras.

“Si no tengo datos o un proceso, o no conozco los antecedentes, no puedo repetirlo…Así que, para tener repetibilidad, no cabe duda de que tienes que medir y saber cómo actúan las variables durante el proceso”, dice.

“Y definitivamente debes conocer los cambios de temperatura o su comportamiento durante la fermentación, la dinámica de los grados Brix durante la fermentación y la dinámica de la acidez en el mucílago durante la fermentación, porque, a partir de esto, puedes tomar decisiones o incluso interrumpir el proceso”.  

secado de cafe en camas elevadasEl café se seca sobre camas elevadas en Fazenda Capricornio en Brasil. Crédito: Capricornio Coffees

Cada Café Es Diferente

Pero recuerda: si bien estos seis factores son esenciales para obtener café consistente de alta calidad, no puedes tratar cada lote de la misma manera.

“Hay variedades [con las que se puede llevar a cabo] diferentes procesos o procesos de fermentación prolongada o corta, con mayor temperatura, con menor temperatura, con adición de microorganismos o sin adición de microorganismos”, dice Mauricio.

Entonces, debes conocer bien tu café. Toma en cuenta tus variedades y los sabores que suelen tener. Y también, asegúrate de conocer tu finca, desde el suelo hasta el clima local.

Luiz hace hincapié en la importancia de comprender qué método de procesamiento funciona mejor en tu región. Si trabajas en una región fría y húmeda, el procesamiento natural o seco tal vez no sea una buena idea. “Por otro lado, si estás en una región seca, con días soleados y poca humedad, puedes jugar con el procesamiento seco”, dice.

“Tienes que entender cómo se comportarán los microbios dependiendo de estas condiciones del medio ambiente, teniendo en la mente que la fermentación empieza en la cosecha y termina en el proceso de secado”.

productora de cafe recolectando cafeUna trabajadora del café con cerezas rojas y maduras recién recolectadas, que ya han empezado a fermentar. Crédito: Capricornio Coffees

La fermentación todavía es un tema poco conocido, pero puede tener un impacto demasiado importante en la calidad del café y no podemos ignorarla. Francisco me dice: “[Hay que] dejar el miedo y comenzar a experimentar para ir mejorando procesos y para obtener mejores calidades de café”.

“[Y esto] es parte de esta crisis que estamos viviendo”, añade. “[Lo] que nos puede salvar [es] tener consistencia en nuestro producto y mejor si logramos aumentar la calidad, teniendo procesos más controlados en toda la cadena de producción”.

Al fin y al cabo, como dice Luiz: “Entonces, ¿por qué es tan importante la consistencia? Para agregar valor a la producción. Para disminuir la cantidad de precios comerciales bajos y aumentar la cantidad de cafés de especialidad y encontrar nuevos mercados”.

Escrito por Gisselle Guerra.

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

Ten en cuenta: este artículo ha sido patrocinado por Lallemand LALCAFE.

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