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Entendiendo El Mito Del Café De Variedad Heirloom

Cuando hablamos de cafés etíopes, usamos descriptores como “rosa canina” y “magnolia”. Pero si sientes curiosidad por saber qué variedades específicas producen estas notas florales, a menudo no te queda otra opción que usar una única palabra: heirloom (o variedad nativa).  

En los comienzos del café de la tercera ola, se usaba heirloom como palabra comodín para referirse a los cafés de Etiopía. Pero no se trata de un término muy útil. Dado que no se reconocen las distintas variedades, a los productores etíopes se les niega la transparencia y la posibilidad de obtener un ingreso más alto. Los tostadores no pueden distinguir entre los cafés etíopes y se les niega a los consumidores la posibilidad de disfrutar sabores nuevos y fascinantes, porque no queda claro qué variedad se ofrece.

Pero es más fácil decir que se debe cambiar la terminología, que hacerlo. Veamos con mayor detalle qué significa heirloom y cuáles son las dificultades de lograr mayor transparencia con respecto a las variedades etíopes.   

Read this in English Understanding The Myth of Heirloom Variety Coffee

variedad de cafe Heirloom en africaUna variedad tradicional de café de Etiopía susceptible a las enfermedades. Crédito: Getu Bekele

El Verdadero Significado De Heirloom

La palabra heirloom se refiere a una variedad antigua de una planta que se cultiva con fines alimentarios. Algunos dicen que una variedad debe tener más de 100 años para poder clasificarla como heirloom, otros hablan de 50 años. Y luego, están aquellos que consideran como heirloom las plantas de antes de 1945, que es aproximadamente cuando se introdujeron los híbridos, o 1951, cuando conseguir los híbridos se hizo más fácil.

En el mundo del café, el término heirloom se utiliza para referirse a las variedades que se introdujeron en Latinoamérica y Asia hace más de cien años y también a muchos cafés de África, en particular los de Etiopía.

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un arbol de cafeCafé silvestre en Etiopía. Crédito: Getu Bekele

Getu Bekele es gerente de la cadena de suministro de África oriental en la tostaduría estadounidense Counter Culture. Además, contribuyó a un manual de referencia de variedades de café etíopes. Él dice que, en Etiopía, el término heirloom llegó con el movimiento de especialidad. Los compradores de café especial que no sabían cuáles variedades de Typica y Bourbon estaban comprando clasificaron todo como heirloom.

Pero me cuenta que los caficultores etíopes sí tienen nombres determinados para los distintos árboles de café. Es más probable que no usen la denominación científica de la planta aceptada mundialmente, sino que utilicen una palabra local. Una comunidad podría tomar prestado el nombre de una planta nativa que comparte características físicas con el cafeto.

Medina Hussein es gerente de exportaciones en DW Coffee Export, un proveedor de café etíope. Ella me cuenta que los compradores de café especial distinguen los cafés de Etiopía según la región, la altitud y el puntaje de cata, pero no según la variedad.

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productores de cafe recolectando sus cerezasProductores cuidando de variedades de café mejoradas por el JARC. Crédito: Getu Bekele

En términos generales, es posible clasificar las variedades de café etíope en dos tipos: variedades JARC y variedades tradicionales de cada región.

Las variedades JARC son aquellas que fueron desarrolladas por el Centro de Investigación Agrícola de Jimma (JARC, por sus siglas en inglés), uno de los centros federales de investigación agrícola de Etiopía, para incrementar la resistencia a las plagas y el rendimiento. Existen aproximadamente 40 de estas variedades. Las variedades tradicionales de cada región son cafés que crecen en los bosques etíopes. Getu me dice que tal vez haya más de 10000 de ellas.

Esto significa que cuando un consumidor toma una bolsa de café etíope y ve que la variedad se denomina heirloom, los granos provienen de alguna combinación de las más de 10000 variedades.

cultivo de cafeUna parcela de investigación de JARC en Melko. Crédito: Getu Bekele

Las Ventajas De Usar Los Nombres Específicos De Las Variedades

¿Y si los compradores dejaran de pedir heirloom y preguntaran por variedades específicas? Hay razones para creer que esto promovería los esfuerzos en Etiopía por usar una terminología común para el café y que nos ayudaría a entender mejor qué variedades existen, en primer lugar.

Getu dice: “Si miras el mapa de variedades de café etíopes publicado por Counter Culture, Kiburi, Sinde, Bedessa, Yawan…todas estas distintas variedades tradicionales de la región occidental, suroccidental de Etiopía, tienen características diferentes. Tienen un sabor diferente”.

“Si le dices al caficultor: ‘produce solo las variedades tradicionales de oeste y suroeste, él mezclará todas estas variedades distintas y producirá sabores mixtos”.

Entonces, identificar las variedades y venderlas por separado podría significar que los compradores tendrían una idea más precisa de qué perfil esperar de cada lote.

Getu pidió a los caficultores en la región de Guju empezar a separar los lotes. Él dice: “…al final, descubrimos que [una variedad tradicional de] Kurume es una variedad increíble que cambiará todo el perfil de calidad de la zona”.

Él espera que al identificar la variedad por denominación y promocionarla específicamente ayudará a los pequeños productores a obtener ganancias más altas por sus cafés.

Usar los nombres de las variedades también podría ayudar a los productores de otras maneras. Plantar una finca con café que solo conoces como heirloom podría implicar que inviertes una cantidad importante en plantas que no son resistentes a las enfermedades. Si se usan los nombres de las variedades, los productores pueden estar más informados acerca de los riesgos que corre el cultivo que eligen.

caficultores de cafe de etiopiaCaficultores de Jabanto en Gedeo. Crédito: Getu Bekele

Los Problemas Que Implica El Abandono Del Término

El término heirloom podría parecer demasiado genérico para ser significativo. Pero usarlo tiene algunas ventajas.

En primer lugar, dar una denominación a cada variedad tiene sus problemas. No es común encontrar la misma variedad en regiones diferentes. Getu explica que “si se planta una variedad en Haararge y si se planta exactamente la misma variedad en Yirgacheffe…no se encuentra el mismo potencial de adaptación y no se encuentra exactamente el mismo perfil de calidad”.

Lo que esto significa es que cada región cultiva variedades con características distintas, así que usar la misma denominación para las variedades puede resultar confuso.

Un comprador de café que se ha tomado el tiempo para familiarizarse con todas las variedades en la región de Guji podría descubrir que esta información no es útil con las variedades completamente diferentes en Haararge. Esto hace que sea muy difícil para los compradores individuales conocer todo el abanico de variedades de café de Etiopía.

junta de caficultores de africaCaficultores de Jabanto se reúnen para discutir sobre el zoqueo del café. Crédito: Getu Bekele

Otro reto es que los productores están acostumbrados a mezclar las variedades durante la cosecha y a venderla simplemente como heirloom. Entonces, si un comprador quiere solo cafés de variedad tradicional de una región, le podría resultar difícil conseguirlos.

Medina Hussein dice que, si un comprador le pidiera conseguir únicamente cafés de variedades tradicionales de la región, “solo le podría dar 50 sacos, o 100 sacos, nada más que eso”. Ella dice que también necesitaría que los potenciales compradores le hicieran un pedido de este tipo mucho antes de la cosecha para asegurarse de que podría satisfacer sus necesidades.

Esto está relacionado con el hecho de que muchos de los caficultores etíopes son propietarios de fincas pequeñas que tratan el café como un cultivo comercial. Ellos seleccionan las variedades según su resistencia a las enfermedades y el alto rendimiento. El sabor tiene una menor prioridad.

caficultor posa para una foto en su fincaUn productor con variedades tradicionales de las regiones Gedeo y Guji en la finca de Tsegaye Tekebo. Crédito: Getu Bekele

Heleanna Georgalis es la propietaria de MOPLACO, una empresa exportadora de granos de café verde. Ella me cuenta que, si un tostador quiere trabajar con un caficultor para probar una variedad específica de café, no será fácil. “Un caficultor con 0,01 hectáreas de tierra realmente no te venderá diez kilos de café, y tú no lo comprarás por USD 200 por kilo solo porque quieres que plante una variedad que se llama Bedessa”.

Entonces, aunque parezca ilógico juntar miles de variedades bajo un término general, en el contexto de la infraestructura etíope, tiene algo de sentido.

cerezas verdes de cafeCerezas de café en una rama en Etiopía. Crédito: Kyle Petrie

El Centro de Investigación Agrícola de Jimma tiene iniciativas en curso para documentar genéticamente las distintas variedades de café y algunos compradores están colaborando para desarrollar una terminología común para estas variedades.

Pero hay un largo camino por recorrer hasta documentar todas las variedades y llegar a un acuerdo sobre cómo denominar a cada una de ellas. “En Etiopía, llevará mucho tiempo alcanzar [una transparencia completa con respecto a las variedades]”, me dice Heleanna.

Getu Bekele ve un futuro brillante para los cafés etíopes. “Dentro de 10 años, esperamos tener cafés excelentes, increíbles y de alta calidad de distintas partes del país”.

Si los consumidores piden que se brinden más detalles sobre el café etíope que ofrece una tienda de café, los tostadores tal vez empiecen a preguntar a los compradores qué variedades contienen las mezclas de heirloom. La transparencia podría filtrarse a la cadena de suministro y beneficiar a todas las partes involucradas.

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Escrito por James Harper.

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

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