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Cómo Los Caficultores Colombianos Experimentan Con Los Procesos

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Colombia es célebre por producir cafés lavados con perfiles ácidos y límpidos. Pero esto no significa que los productores colombianos no estén dispuestos también a experimentar con los procesos.

En 2018, me invitaron al Champ Trip de Ally Coffee, un viaje para los ganadores de los Campeonatos Mundiales de Café y los Campeonatos Estadounidenses de Café. En el transcurso de una semana, visitamos fincas de café especial en Nariño, Huila y Cundinamarca. Allí, conocí a varios productores, quienes hacen pruebas con distintos métodos de procesamiento.

Sigue leyendo para aprender más acerca de cómo algunos productores colombianos están experimentando con métodos de procesamiento poco tradicionales y de qué forma esto puede facilitarles el acceso al mercado.

Read this in English How Colombian Coffee Producers Are Experimenting With Processing

trabajador moviendo el café secando en camas africanas

Café de proceso natural secándose sobre camas elevadas en Hacienda El Obraje en Nariño, Colombia. Crédito: Alejandra Muñoz Hernández

Métodos Tradicionales de Procesamiento en Colombia

Aunque algunos productores colombianos utilizan los métodos natural y honey, el proceso lavado es el método tradicional de Colombia. Esto implica remover la piel y el mucílago de las cerezas antes de secarlas y dejar intactos solo el pergamino y la película plateada. Normalmente, el fruto se descompone gracias a la fermentación controlada y luego se elimina con agua; por esta razón se denomina “lavado”.

Los cafés que usan los métodos de procesamiento honey y natural tienen mayor cuerpo y dulzor, debidos a la fermentación del fruto, el cual se deja en los granos durante el secado. Pero con el café lavado, el enfoque está en los aromas y los sabores únicos de los granos. Los cafés lavados son populares en el mundo de especialidad, porque los consumidores pueden saborear la variedad y el terroir, en lugar del método de procesamiento.

En Colombia, la mayoría de los caficultores procesa sus cafés en sus propias instalaciones. El procesamiento lavado funciona bien en gran parte de los climas y requiere menos trabajo y seguimiento que otros procesos. Pero, obviamente, requiere una gran cantidad de agua y la taza límpida y brillante que se obtendrá al final resaltará en el café cualquier rasgo de menor calidad.

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cafés lavados secando en camas africanas

Café lavado secándose con el pergamino sobre camas elevadas en Hacienda El Obraje. Crédito: Alejandra Muñoz Hernández

Procesamiento Natural en Hacienda El Obraje

Todos los años, se da a los ganadores de los Campeonatos Mundiales de Café y los Campeonatos Estadounidenses de Café la oportunidad de viajar al origen. El 2018 fue el tercer año en el que Ally Coffee patrocinó el Champ Trip, que ayuda a establecer relaciones en la industria cafetera. El primer día, visitamos Hacienda El Obraje, una finca de 40 hectáreas en Tangua, Nariño a 2200 m.s.n.m.

Pablo Guerrero es el productor detrás de Hacienda El Obraje. Él me cuenta que en su finca se cultivan principalmente Caturra y Geisha, junto con variedades tradicionales, como Castillo, en menor cantidad.

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camas africanas con cafés de proceso natural

Las cerezas de café son sometidas al proceso natural en Hacienda El Obraje. Crédito: Alejandra Muñoz Hernández

Pablo me cuenta que su transición al café especial duró alrededor de cinco años. Él dice que se enfocaba en mejorar sus procesos, teniendo más cuidado con cada etapa, incluyendo la recolección, el procesamiento y el almacenamiento.

“Trabajamos para producir el café que los compradores quieren, porque podemos producir distintos tipos de café en Nariño”, dice. “Tratamos de que el café no sea solo ácido, sino también dulce”. El equilibrio entre el dulzor y la acidez es lo que motivó a Pablo a implementar el procesamiento natural en su finca el año pasado.

“Somos conocidos por nuestros cafés lavados, pero, el año pasado, hablé con Ricardo [Pereira, el director de operaciones de Ally Coffee] y José Gómez, mi socio de negocios, y ellos dijeron que el mundo estaba pidiendo naturales”, explica. “Decidimos probar, solo para ver qué obteníamos. Hicimos un lote pequeño y lo llevamos a Seattle. En Ally lo probaron y dijeron que quieren ese café, así que empezamos a producir este tipo de café”.

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ricardo pereira and pablo guerrero en una estación de secado

Ricardo Pereira (a la izquierda) y Pablo Guerrero (a la derecha) hablan de las tendencias del mercado en Hacienda El Obraje. Crédito: Alejandra Muñoz Hernández

Actualmente, Hacienda El Obraje emplea el procesamiento natural con muchas variedades de café. “Estamos usando el proceso natural con Caturra y Castillo, pero nuestro mejor café es Geisha”, dice. “El año que viene, tendremos Bourbon rosado. Hemos empezado a hacer tanto el lavado como el natural para ver qué sucede”.

Para producir el Geisha de proceso natural, los recolectores seleccionan solamente las mejores cerezas maduras. Las dejan reposar en sacos de café durante una noche, antes de colocarlas sobre camas elevadas en un invernadero. Luego de dos días, mueven las cerezas a otro invernadero donde el calor es más concentrado y el proceso de secado es más veloz. Las cerezas permanecen en este segundo invernadero por 28 días aproximadamente. Cuando es imposible secarlas en los invernaderos debido al clima, utilizan secadoras mecánicas.

El resultado es un café con un perfil excepcional. Durante las catas en Hacienda El Obraje, los campeones participantes en el Champ Trip percibieron sabores a rosa canina, vainilla y té negro. La acidez y el dulzor estaban magníficamente equilibrados.

campeones catando cafés

Los campeones catan cafés de Hacienda El Obraje y otros orígenes durante el Coffee Champs Trip de Ally. Crédito: Alejandra Muñoz Hernández

La Fermentación en Frío en Finca Monteblanco

Rodrigo Sánchez y Claudia Samboni han estado produciendo café por casi 16 años. Ambos tienen una trayectoria significativa en la producción de café y son la cuarta generación de sus familias que se dedica a esta industria. Ellos cultivan y procesan café en Finca Monteblanco a 1800 m.s.n.m en Huila.

Rodrigo me dice que la pareja optó por producir café de especialidad para diferenciarse de los demás. “Empezamos a establecer la finca y buscamos formas para hacer algo nuevo”, dice.

Él me cuenta que aprendieron acerca de la recolección selectiva de las cerezas y cómo mejorar sus tanques de fermentación. Cambiaron su infraestructura para mejorar la calidad, incluyendo también la construcción de camas elevadas. Rodrigo me dice que para producir un café especial de calidad en tan pocos años, tuvieron que trabajar constantemente.

Rodrigo Sanchez y Claudia Samboni en El Triunfo, Colombia

Rodrigo Sánchez y Claudia Samboni en El Triunfo, Huila, Colombia. Crédito: Alejandra Muñoz Hernández

Rodrigo dice que la idea de usar la fermentación en frío se le ocurrió cuando estaba mirando un documental sobre el vino y se dio cuenta de que muchas de las etapas del procesamiento se asemejan a aquellas que se utilizan en el café. “El tiempo de fermentación y el tipo de cultivo son muy similares a lo que hacemos en el café”, dice.

Así que empezaron a hacer pruebas. “Descubrimos que la temperatura ideal para la fermentación en frío es entre 10 y 13ºC”, dice Rodrigo. “A temperaturas por encima de los 25-30ºC, se desarrollan los alcoholes. Nosotros queremos evitar esos alcoholes, así que lavamos los cafés para remover el mucílago. Pero con la fermentación en frío, estos azúcares pueden permanecer adheridos a los granos por más tiempo”.

La fermentación en frío permite que los azúcares permanezcan en los granos por un periodo de tiempo mayor y esto aumenta el dulzor y el cuerpo, pero mantiene la actividad bacteriológica a un nivel deseable para evitar que el perfil se arruine con notas de alcohol. Como resultado, se obtiene un café en el que la acidez, el dulzor y el cuerpo están equilibrados.

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caminando entre plantas de caturra

Caminando entre plantas de Caturra en Finca Monteblanco. Crédito: Alejandra Muñoz Hernández

Rodrigo me cuenta que él y Claudia están produciendo solo pequeñas cantidades de café fermentado en frío, ya que tienen capacidad para producir cuatro sacos cada tres días. Pero él dice que es rentable y que los clientes están entusiasmados por el perfil y la calidad de la taza.

“Esperamos producir cantidades mayores para vender más”, me cuenta. “Para tener un volumen de producción más grande de fermentación en frío, necesitamos lograr la consistencia, para poder obtener la misma calidad todas las veces”. Rodrigo me dice que esperan tener pronto una habitación fría exclusivamente para la fermentación en frío.

mesa de catación de café

Jame Tooill, gerente de ventas en EE. UU. para Ally Coffee (a la izquierda), y Cole McBride, campeón estadounidense de barismo 2019 (a la derecha), catan cafés de Finca Monteblanco. Crédito: Alejandra Muñoz Hernández

¿Por Qué Experimentar Con Los Métodos de Procesamiento?

Si hay demanda por el café lavado y un método bien establecido en Colombia, ¿por qué algunos productores eligen experimentar con otras técnicas? La decisión depende de los recursos individuales, incluyendo la infraestructura y el apoyo económico. Sin embargo, para algunos productores, un nuevo método de procesamiento puede significar mejores puntajes de cata, un mayor acceso al mercado y mejores ganancias.

José Gómez es un productor de café de Nariño y el socio de negocios de Pablo Guerrero. Él me cuenta que las nuevas técnicas de procesamiento mejoraron el puntaje de cata de su café. “Yo trabajaba con café de especialidad, pero vendía el café de mi finca en el mercado comercial. Luego, empezamos a realizar algunos experimentos con el proceso honey y nos dimos cuenta de que el perfil de taza era mejor. De una taza que tenía inicialmente 82 puntos, obtuvimos un perfil de taza de 88 puntos”.

Los nuevos métodos suponen un riesgo: aprender una técnica nueva toma tiempo, se necesita dinero para invertir en equipos y existe el peligro de arruinar un lote con un procesamiento inapropiado.

Pero José me dice: “No hay fincas de café de especialidad, sino productores de especialidad”. Él aconseja a los productores buscar apoyo en laboratorios de calidad, como aquellos que brinda la cooperativa a la que pertenece su finca, la Cooperativa Cafés Especiales de Nariño. Allí, los técnicos evalúan la calidad del café y pueden hacer observaciones y dar consejos a los productores.

José dice que muchos productores no miden la calidad de sus cafés, pero que esta evaluación es importante para mejorar la calidad. “Si no medimos, no sabemos por dónde empezar”, dice.

flor de café floreciendo

Flores de café en Hacienda El Obraje. Crédito: Alejandra Muñoz Hernández

Los nuevos métodos de procesamiento pueden dar a los productores la posibilidad de ofrecer cafés de alta calidad con una propuesta única de venta, como cafés colombianos de proceso natural o en frío, en lugar de los cafés lavados que son más típicos de este país. Esta es una manera para atraer la atención de la industria y obtener un mayor acceso al mercado.

José me dice: “Nosotros empezamos a producir Geishas, experimentar y enviar muestras y, gracias a esto, conseguimos la atención de algunas personas. Nuestro primer paso es mostrar un producto excelente. Un buen producto abre puertas”.

Rodrigo me cuenta que los productores deberían apuntar a que los compradores visiten sus fincas para generar compras directas y que esto depende de la producción de un café de alta calidad. “Debemos olvidar que producimos café para un mercado comercial y darnos cuenta de que también podemos producir cafés mejores y que los clientes pueden ir directamente a nuestras fincas y encontrar nuestros cafés. Debemos convertirnos en cafés exclusivos”, dice.

cafes naturales y lavados en las camas africanas

Cafés lavados y naturales secándose sobre camas elevadas. Crédito: Alejandra Muñoz Hernández

Pablo me cuenta que él cree que el mercado del café especial está creciendo, pero que no es fácil para todos los productores acceder al él.

“Creo que hay un malentendido con respecto al concepto de mercado de café de especialidad”, dice. “La gente piensa que puede convertir todo el café en especial, pero no es posible. El mundo del café especial representa un porcentaje bajo de adquisición en la producción mundial”. Él me dice que se necesita de un buen mercadeo y promoción, así como de una buena calidad.

Producir café de alta calidad también puede abrir la puerta a competencias nacionales y permitir que los baristas elijan los granos para los campeonatos profesionales. Por ejemplo, Rodrigo recibió la máxima puntuación en el concurso de calidad de taza de la empresa de fertilizantes Yara Colombia en 2017.

gente agarrando cerezas maduras de una mano

Rodrigo Sánchez muestras a los huéspedes unas cerezas de Bourbon rosado en el Champ Trip de Ally. Crédito: Alejandra Muñoz Hernández

El Champ Trip de Ally Coffee dio una visión fascinante de la producción cafetera en Colombia. Todos los productores que conocí se enfocan en la alta calidad y están comprometidos a mejorar. Podían y estaban dispuestos a arriesgarse a experimentar.

Así que, la próxima vez que veas cafés de Colombia, presta atención al método de procesamiento y considera probar algo distinto del café lavado.

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Escrito por Alejandra Muñoz Hernandez.

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

Ten en cuenta: este artículo ha sido patrocinado por Ally Coffee.

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