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Anatomía De La Cereza De Café: ¿Qué Es Un Grano De Café?

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¿De dónde proviene tu café? Tal vez sepas que el café es una planta y que los granos vienen de una cereza de café de color rojo intenso. ¿Pero qué hay dentro de ella y qué significa para tu taza?

Cada parte de la cereza de café tiene un impacto en el método de procesamiento y el perfil final de tu café. Demos un vistazo a la anatomía básica de la cereza de café para comprender mejor nuestra bebida cotidiana.

Read this in English What Is a Coffee Bean? The Anatomy of The Coffee Cherry

productor muestra una cereza de cafe maduraUna cereza de café madura.

Entendiendo La Planta De Café

Los granos que tostamos, molemos y usamos para preparar café son las semillas de un fruto. El cafeto produce cerezas de café y los granos son las semillas, que se encuentran dentro de las cerezas.

Los cafetos pueden crecer de forma natural hasta superar los 30 ft/9 m. Pero los productores mantienen las plantas bajas mediante la poda y el zoqueo para conservar su energía y facilitar la cosecha. Los árboles más pequeños tienen una mejor calidad y un mejor rendimiento de la cosecha en un espacio limitado.

Cada árbol está cubierto por hojas cerosas de color verde que crecen en pares y las cerezas de café crecen a lo largo de las ramas. Dependiendo de la variedad, un cafeto tarda entre tres y cuatro años en dar frutos. La Asociación Nacional del Café de Estados Unidos afirma que un cafeto normal produce 10 lb de cerezas de café por año, que equivalen a alrededor de 2 lb de granos verdes.

Pero existen distintas variedades de café y sus granos tienen muchas características diferentes. El tamaño, el sabor y la resistencia a las enfermedades varían, entre otros factores.  

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cerezas de cafe verde y rojas en una ramaCerezas de café maduras y verdes en una rama.

Las Capas De Una Cereza De Café

La piel de la cereza de café se llama exocarpio y es verde hasta que madura y se vuelve de color rojo, amarillo, naranja o incluso rosa brillante, según la variedad. No se deben confundir las cerezas de café verdes con los granos de café verdes, que son las semillas sin tostar que provienen de la cereza de café madura.

Debajo de la piel de cada cereza hay una capa delgada que se denomina mesocarpio, también conocida como pulpa. El mucílago es la capa interna de la pulpa. También hay una capa de pectina debajo del mucílago. Estas capas son ricas en azúcares, los cuales son importantes durante el proceso de fermentación.

Luego, llegamos a las semillas de café, cuya denominación técnica es endospermo, pero que nosotros conocemos como granos. Por lo general, hay dos granos en una cereza de café, cada uno de ellos está cubierto por una capa fina de epidermis conocida como película plateada y una cascarilla similar al papel, que llamamos pergamino (técnicamente el endocarpio).

Generalmente, el pergamino se remueve durante el trillado, que es el primer paso en el proceso de beneficio seco. Se utilizan máquinas o molinos de piedra para retirar de los granos cualquier fruto que haya quedado y el pergamino seco. Pero a veces, se venden los granos verdes con esta capa intacta como café pergamino.

La película plateada es un grupo de células esclerénquimas que están muy adheridas a los granos. Estas células se forman para ayudar y proteger a la semilla, y se despegan durante el tueste. En esta fase se conocen como cascarilla.  

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despulpadora de cafe con cerezas de cafeDespulpando cerezas de café.

A veces, solo hay una semilla dentro de una cereza de café y es más redonda y grande de lo normal. Esto sucede aproximadamente en el 5% de las cerezas y a los granos se les denomina caracolillos (o caracoles).

Los caracolillos pueden ser una variación anatómica de la planta o se pueden formar cuando no hay suficiente polinización y un óvulo no está fecundado. A veces, la semilla simplemente no crece, ya sea por causas genéticas o condiciones ambientales. Los caracolillos suelen aparecer en las partes del cafeto que están expuestas a pésimas condiciones climáticas.

Existe un debate sobre si los caracolillos tienen un sabor más dulce y más apetecible y de vez en cuando se venden a un precio más alto. Independientemente de si crees que tienen un sabor diferente o no, su forma redondeada hace que rueden mejor en el tambor de tueste. Así que, es mejor separarlos de los otros granos para evitar un tueste inconsistente.

cafe pergamino secandose en camas elevadasCafé pergamino seco.

El Impacto De La Anatomía En Tu Taza

En general, se desecha el fruto y la piel de la cereza de café, pero a veces se dejan secar para hacer cáscara para té y otros productos.

Es difícil remover la piel y el mucílago de los granos de café y se han desarrollado varios métodos de procesamiento para lograrlo. Cada método tiene un efecto en el sabor y el perfil del café final.

Por ejemplo, para el café lavado se elimina toda la pulpa antes del secado. Pero en el caso del café natural, se remueve la pulpa luego del secado. Para los procesos honey y despulpado natural, se quita la piel y a veces parte del mucílago antes del secado, pero el mucílago que queda y las otras capas se eliminan luego.

productor mueve los granos de cafe en canales de lavadoLavando los granos de café.

Dejar el mucílago produce un café más dulce con más cuerpo. Es más fácil comprender porqué si comparamos los procesos secos con los lavados posteriores a la cosecha.

Las cerezas de café comienzan a germinar cuando se recolectan de las ramas. Este proceso emplea el azúcar presente en la semilla. La germinación se detiene cuando empieza el secado. Los cafés de proceso natural van al patio de secado antes que los cafés lavados y despulpados naturales. Debido a esto, se quedan más azúcares en los naturales y, al final, tendrás un grano más dulce.

Los cafés lavados tienen sabores limpios y más consistentes que pueden destacarse por su acidez. Los cafés naturales son mucho más afrutados y dulces y tienen más cuerpo.

Los azúcares del mucílago también fermentan durante el procesamiento seco y el lavado, y esto tiene un impacto en el sabor final. Si no se monitorea con atención y el secado no es consistente, el impredecible proceso de fermentación puede producir características no deseables.       

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cerezas de cafe de caturra amarilloCerezas de café amarillas.

Comprender los aspectos básicos de la cereza de café te puede ayudar a entender mejor la producción, el procesamiento y el tueste. La próxima vez que debas elegir entre un café de proceso natural y uno lavado, tendrás más confianza al saber qué significan y qué efecto tienen en tu taza.

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Escrito por Verônica Belchior y Hazel Boydell.

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

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