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Pesar, Moler, Apisonar: Cómo Preparar Un Espresso Excelente

Si eres un barista sin experiencia, quizás a veces te cueste extraer un shot de espresso perfecto. Si eres un novato, seguramente te parecerá difícil.

Pero no te preocupes. La práctica hace al maestro, pero además, te compartiré unos consejos. Te ayudarán a producir shots mejores y más consistentes siempre. Y si incorporas estos hábitos, podrás mejorar incluso más rápido.

Entonces, ¿qué esperas? ¡Empecemos!

Ten en cuenta: la siguiente técnica está basada en el volumen de la bebida versus tiempo de extracción, sin considerar el peso de la bebida.

Read this in English Weighing, Grinding, Tamping: How to Pull a Great Espresso Shot

diferentes presentaciones del cafeDesde los granos hasta la taza. Crédito: Nathan Dumlao

Mejorando Tus Shots De Espresso: El Aspecto Más Importante

Antes de comenzar, quiero darte un consejo fundamental. No importa tu técnica, receta o equipo, el elemento clave en el que deberías enfocarte es la consistencia. Asegúrate de hacer todo exactamente de la misma manera todas las veces; a menos que estés experimentando con las variables, naturalmente.

En este caso, asegúrate de cambiar solo una cosa a la vez. Si mantienes la consistencia en todo lo demás, puedes estar seguro de que esta variable realmente es la que provoca cualquier diferencia en el sabor de tu espresso, Total de Sólidos Disueltos (TSD) o satisfacción del cliente.

Y por último, para que mantengas la consistencia, toma notas. Registra tu método y cualquier experimento que hagas.

La consistencia es esencial. Te ayudará a evaluar tu técnica y garantizará que, cuando extraigas un shot extraordinario, puedas volver a hacerlo la próxima vez y la vez siguiente también.

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preparando un espresso para un clienteEspresso que cae dentro de una taza. Crédito: Tyler Nix

Entendiendo Los Aspectos Básicos Del Espresso

“El espresso es una bebida de 1 onza líquida (30 ml +/- 5 ml) preparada con café molido, obtenida de uno de los lados de un portafiltro doble en una extracción continua”, según el reglamento del Campeonato Mundial de Baristas 2017. También dice que “se recomienda un tiempo de extracción de entre 20 y 30 segundos, pero no es obligatorio”.

Tomemos estos 20-30 segundos como tiempo estándar. Sin embargo, recuerda que no hay una regla exacta para establecer el tiempo de extracción. Esto se debe a que el tiempo de extracción depende de la cantidad de molienda que pones en el canasto y de cuán gruesa es, el origen del café, su perfil de tueste, la fecha de tueste…

Pero, por ahora, es demasiada información. No compliquemos las cosas: cuanto más gruesa es la molienda, más rápida es la extracción. Cuanto más fina es la molienda, más lenta es la extracción.

Es así de sencillo.

Bien, ¡empecemos a poner toda esta teoría en práctica!

extrayendo cafe para hacer dos espressosSacando shots de espresso. Crédito: Ivan Petrich

¿Cuánto Café Deberías Utilizar?

Para responder a esta pregunta, controla el volumen de tu canasta. Existen muchos formatos y volúmenes distintos para las canastas. En general, en un portafiltro de canasta doble caben 18-25 gr de molienda, pero verifica la cantidad exacta antes de empezar a moler. Además, asegúrate de que cada portafiltro en la máquina sea del mismo tamaño para sus diferentes grupos.

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La mayoría de los fabricantes definen la capacidad de sus filtros de acuerdo a la masa (gramos), no al volumen (mililitros). Esto quiere decir que tenemos que considerar un elemento más: la densidad del café. Cada café tiene su densidad, así que tendrás que dosificar según el peso o experimentar con cada café nuevo.

En primer lugar, intenta llenar el portafiltro hasta el borde antes de apisonar. Sin embargo, asegúrate de que, luego del apisonamiento, el portafiltro encaje bien en la cabeza de grupo y no raspe el café. (¡Más información sobre el apisonamiento próximamente!)

Usa una balanza para pesar las dosis. Sé consistente. Si tienes un molino automático, será más fácil; si tienes un molino de dosificación manual, deberás practicar mucho para perfeccionar tu técnica. Es una habilidad que vale la pena pulir. Si trabajas en una tienda de grandes volúmenes, tal vez descubras que ni siquiera tienes el tiempo para pesar cada shot, por lo que se vuelve indispensable la dosificación a ojo.

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cafe molido listo para ser extraidoCafé molido dentro de un portafiltro: el primer paso para hacer un espresso. Crédito: Ivan Petrich

Seleccionar El Tamaño De Molienda

Bien, volvamos a nuestra fórmula del tiempo de extracción del espresso. Tenemos el volumen de la bebida (30 ml, de acuerdo con las normas del Campeonato Mundial de Baristas) y la dosis de café (controla tu canasta). Ahora necesitamos saber el tamaño de molienda ideal. Necesitas una molienda fina para el espresso, pero aun así querrás variar para granos diferentes.

Entonces, ¿cómo saber cuál es el tamaño de molienda correcto? Primero, intenta alcanzar el tiempo de extracción recomendado (25-30 segundos) y luego trata de identificar el shot que tiene el mejor sabor y está mejor extraído en este rango (ya sea que lo juzgues por el sabor o por los TSD). Para hacer esto, ajusta las fresas. Recuerda probar cada extracción y tomar notas.

Con un poco de práctica, empezarás a entender el comportamiento de tu café con extracciones más lentas o más rápidas. Con este conocimiento, podrás alcanzar el perfil sensorial que tienes en mente.

Una última cosa acerca de la configuración del molino: incluso luego de encontrar tu perfil ideal para un café en particular, ten en cuenta las variaciones que se dan durante todo el día. El tiempo de extracción suele variar junto con las condiciones ambientales (especialmente a medida que cambia la humedad relativa y los granos absorben parte de esa humedad del aire). Tendrás que seguir tratando de alcanzar tu perfil sensorial ideal, modificando las configuraciones del molino según sea necesario.   

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portafiltro de cafe con cafe molidoLlenando un portafiltro con café recién molido. Crédito: The Coffee Officina

El Apisonamiento Perfecto

Se deben considerar dos cosas a la hora de apisonar: el nivel y la presión.

En primer lugar, tu disco debe estar nivelado lo mejor posible. Este es un tema serio. Si apisonas cuando el disco es un poco irregular, el agua caliente presurizada no podrá atravesar el café uniformemente. En cambio, encontrará un camino más corto y pasará por él, a veces creando un agujero incluso más grande en el disco. ¿El resultado? Una mezcla de café sobreextraído y subextraído, que tendrá un sabor amargo y agrio respectivamente. (Y no podrás volver a hacer tus shots). Ten en cuenta: puedes detectar este problema en la canalización, especialmente si tienes un portafiltro desnudo.    

Hay varios consejos para garantizar una distribución uniforme del café. Y descubrirás que muchos de ellos son discutibles. Sin embargo, por lo general se recomienda dar un golpecito suave antes del apisonamiento (¡nunca después!).

Entonces, una vez que hayas distribuido tu café lo más uniforme que puedas, llegó el momento mágico: el apisonamiento. Trata de hacerlo con un movimiento limpio y brusco.

¿Y cuánta fuerza deberías aplicar? Hay muchas opiniones distintas al respecto. Algunas personas dicen que se debe apisonar con mucha fuerza (aproximadamente 30 lb), mientras que otros te sugieren empujarlo suavemente. Si realizas algunas pruebas, notarás solamente una relación mínima (si la hay) entre la fuerza que aplicas, el tiempo de extracción y el perfil de sabor. Así que, recomiendo que no desperdicies tu energía. Guárdala para otras cosas.  

Es decir: no importa si apisonas fuerte o no. Solo hazlo de forma consistente en el tiempo.

Un último consejo sobre el apisonamiento: controla que tu disco esté nivelado, puedes levantar el portafiltro a la altura de los ojos con el apisonador apoyado en la superficie posterior al apisonamiento y luego gira la empuñadura para revisarlo desde distintos ángulos. Si ves que algo está mal, puedes intentar arreglarlo. Pero ten en cuenta que cada vez que ajustes el café, podrías causar problemas más graves.

dos portafiltros de cafeControlando que la molienda sea regular. Crédito: Ivan Petrich

¡Así que finalmente llegó la hora! Puedes extraer ese shot de espresso y estar seguro de que será bueno. No te olvides de descargar el agua entre cada extracción. Puedes oprimir el botón apenas se ha colocado el portafiltro. Antes de colocarlo, controla el vaso medidor y la taza para el espresso, ¡y comienza!    

Tú puedes. Confío en ti.

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Escrito por Ivan Petrich de Coffee Lab.

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

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