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¿Cuál Es La Temperatura Ideal De La Leche Para El Cappuccino?

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¿Alguna vez te sirvieron un cappuccino demasiado caliente para sujetarlo? ¿O recibiste uno que estaba tibio y era poco apetecible? O tal vez te hayas dado cuenta de que la espuma de tu bebida a base de espresso se derrumbó en el momento de llegar a tu mesa.

La temperatura de la leche que se usa para un cappuccino afecta el sabor, la textura y la estabilidad. Veamos con más detalle lo que sucede con la leche cuando se calienta y qué implica esto para tu bebida.

Read this in English What Temperature Should Your Cappuccino Milk Be?

preparando cappuccino para un clienteUn barista crea arte latte. Crédito: Chevanon Photography

¿Qué Le Sucede A La Leche Durante La Texturización?

Cuando creamos la leche, introducimos con fuerza vapor de agua y aire dentro de la misma mientras se calienta. La leche está formada por cientos de compuestos químicos y dos grupos de ellos son esenciales para que la espuma se forme correctamente.

El primer grupo son las proteínas. La leche contiene proteínas del suero de leche y caseínas. Cuando se calienta, la estructura de las proteínas del suero se deshace, o desnaturaliza, y se crean esferas alrededor del aire. Estas se estabilizan formando burbujas, generando la textura que queremos en nuestro café.

El segundo son las grasas. En realidad, las grasas desestabilizan la espuma de la leche y siempre obtendrás una mejor espuma con leche descremada o libre de grasas. Pero además, las grasas son responsables de esa sensación suave en el paladar y ese cuerpo rico que disfrutamos, así que es bueno saber cómo trabajar con el contenido de grasa.

Por lo general, la leche vacuna contiene alrededor del 4% de grasa que se encuentra en forma de glóbulos, una mezcla de triglicéridos (grasas) rodeados por una membrana. La membrana protege las grasas de cualquier daño químico o mecánico. En palabras simples, la grasa está en esferas grandes que están protegidas por una capa. Saber esto nos ayuda a comprender qué sucede con la leche cuando se calienta.

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cremando leche para hacer cappuccinoUna jarra de leche en una máquina de espresso. Crédito: Hamza Bounaim

La SCA recomienda calentar la leche a 55–65°C (139–149°F), alcanzando una temperatura máxima de 70°C (158°F) y una mínima de 50°C (122°F). Esta sugerencia está respaldada por estudios realizados sobre el proceso químico del calentamiento de la leche.

El International Dairy Journal informa que, si bien la espuma de leche descremada es más estable a 45ºC, la grasa de la leche tiene un efecto negativo en la formación de la espuma y la estabilidad de la leche entera, en particular entre los 15 y los 45°C. Asimismo, indica que la espuma de leche entera UHT es más estable a 65°C (149°F).

¿Pero qué sucede si calientas la leche demasiado o intentas cremarla cuando está demasiado fría?

arte latte en una taza de cafeUna bebida a base de espresso con arte latte. Crédito: Lex Sirikiat

Leche Demasiado Fría

Cuando se crema la leche a 30 – 40°C (86 –104°F), es inestable. Esto quiere decir que la espuma será aguada y notarás burbujas de aire de diferentes tamaños que se fusionan. ¿Pero por qué lo hace?

A este bajo rango de temperatura, las proteínas del suero apenas han empezado a desnaturalizarse y las grasas son una mezcla de materia líquida y sólida.

Las grasas sólidas destruyen la espuma al perforar la delgada membrana lipídica. Esto causa que las grasas parcialmente líquidas entren en las frágiles burbujas de aire formadas por las proteínas desnaturalizadas. Las grasas parcialmente líquidas no pueden crear esa capa elástica alrededor de las burbujas, necesaria para que la espuma sea estable. Además, las grasas líquidas pueden desplazar las proteínas desde la superficie de las burbujas y provocar que estas se unan (o fusionen). Esto también ocurre debido a la baja viscosidad de la leche a temperaturas bajas.   

varias tazas de cafe en una mesa Tres cappuccinos con arte latte. Crédito: Nate Dumlao

Leche Demasiado Caliente

La espuma de leche se estabiliza más a medida que el barista aumenta la temperatura. Esto se debe a que las temperaturas elevadas incrementan la desnaturalización en las proteínas del suero.

El calentamiento también reduce la viscosidad, es decir, la leche se hace menos espesa y más aguada. Esto permite que las proteínas del suero desnaturalizadas lleguen a las burbujas de aire y las estabilicen. Pero es importante detenerse mientras sea posible y no sobrecalentar la leche.

La leche demasiado caliente no permite sentir los sabores delicados del café y puede quemar la boca. Además, puede adquirir un sabor y un olor sulfúreo durante un tratamiento prolongado con calor, que también opaca los matices del café.

Cuando sobrecalientas la leche a un máximo de 100°C, la lactosa reacciona con las proteínas y crea un subproducto marrón y un aroma indeseable. Las grasas participan en reacciones de oxidación que generan un sabor desagradable. En definitiva, obtienes leche quemada.

una taza de cafe calienteUna bebida humeante. Crédito: Alexandru Stavrica

La Temperatura Perfecta De La Leche Para El Cappuccino

A la temperatura recomendada de 55–65°C (139–149°F), todas las grasas en la leche se derriten, alcanzando su estado líquido y no destruirán la espuma.

Esta temperatura, permite que la cantidad de proteínas del suero desnaturalizadas sea óptima para una mejor absorción en la superficie de las burbujas, así que la espuma será estable. Y si no superas los 70°C (158°F), la lactosa no podrá reaccionar con las proteínas y causar el color marrón y los sabores indeseables.

La temperatura afecta también nuestra capacidad en general para evaluar el sabor. Percibimos mejor el dulzor de los alimentos y las bebidas a 60°C (140°F). Si estás pendiente de la temperatura, puedes estar seguro de que no desvirtuarás el perfil de sabor de tu café en una bebida a base de espresso.

haciendo arte latte para un clienteUn barista crea arte latte. Crédito: Di Bella Coffee

Cuando calientas y cremas la leche correctamente, obtienes una espuma estable con textura fina que complementa tu café al destacar el dulzor y generar una sensación en la boca.

Así que, asegúrate de usar un termómetro y aprende a utilizar tu vara de vapor de manera correcta. Si comprendes lo que sucede a temperaturas diferentes, puedes preparar un cappuccino perfecto.

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Escrito por Yulia Klimanova.

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

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