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¿Por Qué Se Forma La Espuma En La Leche Y Cómo Afecta A Tu Café?

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Cappuccinos, lattes y flat whites, para todos se necesita leche texturizada. Sin la leche cremada, no lograríamos esa suave sensación en la boca y ese cuerpo rico que disfrutamos. ¿Pero sabes lo que sucede cuando usas la vara de vapor?

Cuando cremamos la leche, esta experimenta un cambio en su estructura a nivel químico. Sigue leyendo para descubrir más acerca del por qué se forma la espuma en la leche y qué sucede durante el proceso.  

Read this in English Why Does Milk Foam & How Does It Affect Your Coffee?

un vaso de leche Leche en una taza de espresso.

Composición Química De La Leche

Un ingrediente fundamental en cualquier tienda de café y una parte importante de muchas bebidas a base de espresso es la leche. Al entender mejor lo que ocurre cuando se crema, podemos aumentar nuestras posibilidades de preparar un cappuccino de calidad.

La leche vacuna es un líquido complejo rico en nutrientes, que está compuesto en gran parte de agua, pero también contiene varios cientos de compuestos químicos. Se puede dividir estos componentes en cuatro grupos: proteínas (1–20%), lípidos (2–55%), carbohidratos o azúcares (lactosa 0–10%) y minerales.

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varias botellas de leche listas para distribuirseBotellas de leche en Tehran. Crédito: Mehrshad Rajabi.

Entendiendo Las Proteínas De La Leche

Las proteínas son los compuestos que más se ven afectados por el calor y los que más determinan el éxito o el fracaso de la leche cremada. Aprendamos un poco más sobre ellas.

Por lo general, se puede definir a las proteínas como moléculas compuestas por una o más cadenas largas de residuos de aminoácidos que conforman polipéptidos.   

Quizás esto sea demasiado científico para ti, pero en realidad no importa si lo entiendes. El aspecto importante es que la leche contiene proteínas con estructuras y tamaños diferentes que se encuentran dispersas en el líquido.

Existen dos tipos de proteínas en la leche: las caseínas y las proteínas del suero de leche. Estas tienen estructuras distintas y se comportan de maneras diferentes bajo condiciones de estrés. Así que hacen cosas distintas cuando las calientas y las cremas.

agregando leche a un cafe de especialidadAñadiendo leche al café.

La estructura de una proteína es simplemente la forma en la que sus átomos están dispuestos. Las proteínas de caseína presentes en la leche forman agregados llamados micelas. Estas micelas están compuestas por caseínas ????, ???? y ????, que son proteínas con estructura primaria.

Las proteínas del suero de leche (principalmente β-lactoglobulina y α-lactoalbúmina) son proteínas globulares con estructuras secundarias y terciarias bien definidas.

En pocas palabras, la caseína tiene una estructura más simple que las proteínas del suero de leche. Y esta diferencia tiene un impacto directo en cómo se comportan los dos grupos de proteínas cuando entran en contacto con una vara de vapor.

un machiatto listo para beberUn vaso de café con arte latte. Crédito: Becca Tapert.

Las caseínas son mucho más termoestables que las proteínas del suero de leche. En otras palabras, cuando se calientan, las caseínas conservan mejor su estructura.

Las proteínas del suero de leche tienen estructuras 3D más complejas, que se desdoblan cuando se calientan. Comienzan a hacerlo a 40ºC (aproximadamente 104°F).

Durante este proceso, que se conoce como desnaturalización, las proteínas del suero de leche pierden irreversiblemente sus estructuras. A partir de este momento, siempre funcionarán de manera diferente.

cremando leche para hacer un cappuccinoUn barista crema leche. Crédito: Jordan Madrid.

Cómo El Calor Afecta A La Leche

Cualquier tipo de calentamiento afecta a la estructura química de las proteínas de la leche. Pero cuánto incide en la leche depende de la temperatura y la duración del calentamiento.

Supongamos que estás usando leche pasteurizada en tu tienda de café. El proceso de pasteurización significa que se calentó la leche a 72 – 80ºC (aproximadamente 162 – 176ºF) por 15 – 30 segundos antes de que llegue a ti.

La pasteurización desnaturaliza algunas de las proteínas del suero de leche, pero dado que se realiza un proceso de calentamiento breve, no afecta a todas estas proteínas.

Y el motivo por el que la leche quemada o que fue tratada con calor extremo sabe distinto es que el sabor sulfúrico se desarrolla durante el tratamiento térmico.  

haciendo arte latteCreando arte latte con leche cremada. Crédito: Tyler Nix.

Pero volvamos a esas proteínas, porque son lo que hará que tu leche cremada sea un éxito o un fracaso.

En la leche en estado natural, los grupos químicos reactivos están sepultados en las estructuras complejas de las proteínas del suero de leche. Estos grupos quedan expuestos cuando las proteínas del suero de leche se desdoblan durante el calentamiento.

Debido a que estos grupos químicos son reactivos, forman nuevas cadenas dentro de la estructura desdoblada y con otros compuestos de la leche. Y esto tiene un efecto sobre la manera en que se crema la leche.

virtiendo leche y haciendo un arte latteVertiendo un tulipán con leche cremada. Crédito: Kat Stokes.

¿Cómo Incide Esto En La Formación De Espuma En La Leche?

Entonces, ¿qué implica toda esta ciencia para tu cappuccino?

Cuando cremamos la leche, introducimos con fuerza vapor de agua y aire en la leche mientras la calentamos. Las proteínas crean esferas alrededor del aire y se estabilizan formando burbujas.

Las cadenas de proteínas en la leche son polares: una extremidad es hidrofílica (atraída por el agua) y la otra es hidrofóbica (repelida por el agua). Cuando las proteínas se desdoblan durante la desnaturalización, exponen sus extremidades y las hidrofóbicas intentan alejarse del agua en la leche.

Esto significa que dentro de cada burbuja, todas las extremidades hidrofóbicas apuntan hacia adentro, hacia el interior, que no contiene agua. Las extremidades hidrofílicas están expuestas al ambiente de leche con agua en la que están suspendidas las burbujas. Esta estructura ayuda a mantener intactas las burbujas de aire.

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un barista prepara cappuccinos para clientesUn barista crea arte latte.

Cuando se crema la leche a 30ºC y 40ºC (86 – 104ºF), esta no es estable. Se forman grandes burbujas de aire en pocos minutos. Si se aumenta la temperatura a 60ºC (140ºF), el resultado es que la espuma de leche es más estable y la textura y la densidad son mejores. Las burbujas de aire más pequeñas y mejor dispersas se forman a temperaturas más elevadas.

La grasa desempeña la función de estabilizar estas burbujas. A temperaturas superiores a 40ºC (104ºF), todos los lípidos en la leche se derriten. Esta grasa líquida ayuda a prevenir que las burbujas de aire se fusionen (es decir, que se unan para crear una gran bolsa de aire) mediante la creación de una capa fina sobre la superficie de las burbujas de aire.  

sirviendo un cafe latte en la barra de la cafeteriaVertiendo leche cremada en un café. Crédito: Tim Wright.

Pero ten cuidado de no calentar la leche a una temperatura muy alta. La leche quemada no solo tiene un sabor sulfúrico, sino que también llegarás a un punto en el que el proceso fracasará.

Las proteínas en su estado natural cubren las burbujas de aire y ayudan a protegerlas de la fusión. Si continúas calentando la leche, se desnaturalizarán más proteínas y no quedarán suficientes en su estado orgánico para estabilizar las burbujas de aire.

Esta es la razón por la cual no puedes volver a cremar la leche; luego de recalentarla, no quedarán suficientes proteínas con estructuras organizadas para crear la capa estabilizadora.

un diseño de tulipan en un cappuccinoUn tulipán de arte latte. Crédito: Drew Coffman.

Podría parecer que la leche con un mayor contenido de grasa sería mejor para lograr una espuma constantemente estable. Pero la grasa butírica, el tipo de grasa principal que se encuentra en la leche, es un glóbulo enorme y pesado.

Más del 95% de todos los lípidos de la leche se encuentra en glóbulos de entre 0,1 y 15 µm de diámetro. El contenido de grasa puede ser tan grande y pesado que se abate sobre las burbujas, haciendo que la espuma colapse. Además, la grasa puede ocultar otros sabores, lo cual significa que podrías perder algunas de las notas de sabor de tu café de especialidad si lo combinas con crema.

Pero antes de que recurras a la leche descremada, recuerda que la grasa es lo que te deja esa sensación suave en la boca, que es tan apreciada en un cappuccino o un latte.  

virtiendo leche en un cafe frio para una bebida refrescanteAgregando leche fría a un vaso de café. Crédito: Alberto Bogo.

¿Qué Significa Esto Para Ti?

Cuando eliges leche para las bebidas a base de espresso, la clave es considerar el contenido proteico. Sin las proteínas, la leche no se convertirá en espuma. Por esta razón, la leche para baristas es un producto específico que tiene un alto contenido de proteínas. Pero puedes usar leche común si tienes cuidado con la temperatura.

La temperatura ideal para cremar leche es de entre 60 y 63ºC (140 y 145ºF). A temperaturas inferiores, obtendrás una espuma inestable con burbujas grandes. A temperaturas superiores, se desnaturalizarán demasiadas proteínas. No habrá suficientes proteínas en su estado orgánico para estabilizar las burbujas.

Y la leche descremada te dará la espuma más estable, pero es probable que no te dé la sensación cremosa en la boca que deseas. Puedes llegar a un compromiso usando una leche semidescremada o semigrasa para lograr una espuma fiable con una sensación rica en la boca.

un barista agrega leche recien cremada a un shot de espressoVertiendo leche cremada en una bebida a base de espresso. Crédito: Trent Erwin.

Entender la composición química de la leche te puede ayudar a crear una mejor bebida a base de espresso. Al reconocer cómo funcionan las proteínas de la leche, puedes estar seguro de que tu espuma no se aplastará.

¿Por qué no tomar la vara de vapor y poner a prueba tus conocimientos con un cappuccino?

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Escrito por Yulia Klimanova con la ayuda de Dmitriy Koriukin. Crédito de la imagen principal: Frank Luca.

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

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