Coffee News: from Seed to Cup

Explorando La Industria Del Café De Especialidad De Puerto Rico

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En Puerto Rico, hemos estado cultivando incansablemente café por 280 años. Pasando por sus altibajos, la producción de este grano ha marcado fuertemente nuestra historia e identidad cultural.

Entonces, ¿por qué nuestro café no obtiene reconocimiento en el mercado internacional? ¿En qué se diferencia la cultura cafetera actual de la de 1736? ¿Y qué estamos innovando para producir un café de especialidad aún más dulce y más sostenible en el futuro? Sigue leyendo para descubrirlo.

Read this in English Puerto Rican Coffee: The Bittersweet History & Rise of Specialty

Bienvenido A Puerto Rico

Puerto Rico es un país que combina trabajo duro y diversión desvergonzada.

Ubicado en un rincón del Caribe con 3,6 millones de habitantes, descubrirás que tenemos costas luminosas, montañas de esmeralda y las famosas piñas coladas. Resulta que somos un país alegre con pies que no paran de bailar…y esto nos enorgullece tanto como nuestro café nativo. No dudaremos en gritar “¡Yo soy Boricua, pa’ que tú lo sepas!” (Para quienes no lo saben, este es nuestro himno).

Sin embargo, también se nos puede ver desde otra perspectiva. Al igual que en cualquier país productor de café, la industria ha estado fluctuando drásticamente durante años. Casi 22.000 personas cultivan, procesan, tuestan, venden y sirven café en la isla, esta gente siente la necesidad de una fuente de ingresos más sostenible.

Más allá de solo trabajar la tierra y creer que nuestro café es el mejor, Puerto Rico debe trabajar para lograr un acuerdo sobre lo que podemos hacer realmente para mejorar la producción y merecer nuevamente la atención en el mercado cafetero mundial. Esto requerirá de un gran esfuerzo e innovación por parte de los productores, pero podemos y debemos lograrlo.

Y ya hemos empezado a trabajar…  

La Agridulce Historia Del Café De Puerto Rico

Antes de mirar al futuro del café puertorriqueño, debemos comprender la incertidumbre que lo atormenta en la actualidad; y hacerlo requiere de una breve explicación sobre nuestra historia.

El café se introdujo por primera vez en 1736, cuando éramos una colonia española. Al inicio, la industria prosperaba. A principios del siglo XIX, las guerras civiles en los países productores de café habían causado en todo el mundo un aumento en el precio de la materia prima. Esto abrió el camino a una oleada de producción. Junto con la llegada de nuevas tecnologías e inmigrantes europeos, que compraron y trabajaron la tierra, nos convertimos en el cuarto país productor más grande de las Américas. Para nosotros, el siglo XIX fue una época de oro del café.

Pero nuestros días felices terminaron drásticamente. En 1899, un huracán azotó nuestra isla y arrasó gran parte de los cultivos. No pudimos reconstruir nuestras haciendas de café.

Cuando entramos en el siglo XX, nos convertimos en territorio estadounidense, lo cual tuvo un efecto mixto en nuestra industria cafetera. Ayudó a desarrollarla de nuevo, pero también infló los costos de producción, razón por la cual se nos hacía difícil competir en un mercado dominado por granos brasileños y hawaianos. Luego, cuando la gente se mudó a EE. UU. en búsqueda de mejores oportunidades, o nos reclutaron en las fuerzas armadas, registramos una escasez de mano de obra.

Para 1950, Puerto Rico estaba en la situación precaria de consumir más café del que era capaz de producir. Antes un fuerte país productor, debimos comenzar a importar café para mezclarlo con los granos locales.

cafe verde secandose en camas elevedasHacienda Gran Batey. Crédito: Arnaldo Hernández

El Café En Puerto Rico En La Actualidad

Hoy, nos esforzamos para producir el 28 % de nuestro consumo nacional de café. Sí, más de dos tercios del café que consumimos es importado.

Tenemos una superficie de 110×40 millas y, en la actualidad, aproximadamente 37.425 acres están dedicados a la agricultura. Podría parecer mucho, pero en realidad es un horroroso 1,7 % (aproximadamente). Con un total de 85.000 quintales (un quintal equivale a 100 libras) cosechadas en 2010, el café ascendió a USD 20,6 millones de ingresos generados, o un mediocre 2,5 % del ingreso total procedente de la agricultura.  

Pero a pesar de que esta es una nación que importa el 85 % de los alimentos y tiene una tasa de desempleo del 9.3 %, también es difícil encontrar manos que trabajen realmente en los campos. De hecho, para solventar la falta, algunas haciendas se vieron obligadas a llamar a voluntarios que sentían curiosidad por la industria.

Y aunque muy pocas fincas de café intentan en realidad exportar sus cafés a mercados como Japón y Europa, allí también tenemos dificultades. Debemos atenernos a los aranceles de exportación y el salario mínimo federal de EE. UU. (que prácticamente nos hace comercio justo). Esto, junto con otras cosas, causa que el precio de nuestros productos supere, casi triplique, el precio de cafés equivalentes de otros países.

Si crees que la situación parece terrible, no te equivocas. Sin embargo, podría haber un camino hacia adelante para nosotros: mejorar la calidad de nuestro café y nuestra presencia cafetera internacional.

catando cafe en puerto ricoCatando muestras de distintos países latinoamericanos en Gustos Coffee.

La Creciente Calidad De Los Baristas Puertorriqueños

Si bien, la industria aún enfrenta una gran incertidumbre, ha habido un reciente florecimiento alentador. Hemos registrado un crecimiento acelerado en el número de nuevas tiendas de café que abrieron en toda la isla. Esto ha creado el espacio para que baristas con experiencia y aspiraciones perfeccionen sus habilidades y mejoren la calidad estándar del café que se sirve.

Además, la comunidad de bebedores de café se está instruyendo a sí misma, con una cantidad bastante decente de baristas domésticos que exigen una taza de sabor superior.

Y, como una forma para construir la comunidad y ofrecer apoyo a nuestros campeones, en 2015, se creó The Puerto Rican Barista Team, que espera unir a los baristas, propietarios de tiendas, tostadores y aficionados mediante la creación de una plataforma que se centra en hacer avanzar la industria cafetera.

También estamos aumentando nuestra presencia en la comunidad de especialidad internacional. Desde 2003, hemos participado en los Campeonatos Mundiales del Café. Estuvimos presentes de nuevo en 2018, con Milton Luciano, quien compitió en el Campeonato Mundial de Barismo, y Luis Omar Barbosa en el Campeonato Mundial De Café y Bebidas espirituosas (World Coffee in Good Spirits).

baristas muestran sus premiosDaniel Rivera y Arnaldo Hernández compitieron el Campeonato Mundial de Barismo en Dublín y el Campeonato Mundial de Arte Latte en Shanghái en 2016. Crédito: Rebecca Atienza

La Creciente Calidad Del Café Puertorriqueño

Por el otro lado de la taza, también estamos trabajando en mejorar y promover nuestro café.  La Universidad de Puerto Rico en Mayagüez y su Estación Experimental Agrícola han propuesto un programa para que el café de especialidad local se cate y etiquete como origen único.

Además, en colaboración con el Departamento de Agricultura, se fundó La Taza de Oro en 2014. Se trata de una competencia similar a la Taza de la Excelencia y el Project Origin: su objetivo es premiar la finca de café con los mejores productos y prácticas de la isla. El primer ganador fue el caficultor Waldemar Brebán de Hacienda Zahara, quien actualmente está en vías de establecer su propia marca de café.

Y en nuestro intento de cultivar cafés aún mejores, también hemos estado trabajando en varios proyectos innovativos, como la recolección de café en horas de la noche.

Recolectar Café De Noche: ¿La Clave Para Mejorar La Calidad?

¿Y si recolectar café de noche, cuando la planta está más relajada, resultara en un contenido de azúcar más elevado?

La belleza de esta idea consiste en que tiene el potencial de aumentar la calidad del grano sin cambiar de manera considerable el costo de producción.

La idea surgió de una conversación casual entre Roberto Atienza, caficultor y propietario de Hacienda San Pedro, y Angelo Segoni, barista y asesor de café que vino de visita desde Italia. Luego, Atienza y Segoni contactaron a Jeffrey Caraballo, agrónomo de la Universidad de Puerto Rico y candidato a doctorado en Ciencias de Suelo y Plantas Tropicales de la Universidad de Hawái en Manoa, para que lo probara.

Al mismo tiempo, había una necesidad de unir a los baristas puertorriqueños y acercarlos más a la plantación de café. De esta forma, la comunidad cafetera se fortalecería y, en cierta medida, quizás se reduciría esa falta de mano de obra en el café.

cafe en camas elevadasEstar en un invernadero en los trópicos es casi como estar en una sauna para este grupo de baristas. Crédito: Emmanuel González

Kathy Muir de Gustos Coffee y Rebecca Atienza de Café Hacienda San Pedro organizaron la primera Recolección de Café Nocturna en 2014. Fue un momento de camaradería entre baristas, con competencias amistosas de quién sería el más rápido en llenar un almud (un poco menos de 28 libras); cualquiera que recolectara cerezas inmaduras podía estar seguro que se iban a burlar de él.

Y nuestra experiencia en la plantación durante la noche, tropezando y tratando de evitar cualquier criatura trepadora, mientras escuchábamos la interminable canción del coquí (pequeña rana), es algo que hay que compartir. Si crees que recolectar café en las primeras horas de la madrugada es genial, todavía tienes que experimentar la maravilla que es recolectar café en la oscuridad.

Al final, recolectamos siete quintales. Luego del procesamiento, esto rindió alrededor de 87 libras de café. No fue una cantidad enorme, pero fue un comienzo.

Para el segundo evento, el 7 de noviembre de 2015, un grupo de alrededor de 50 baristas y aficionados del café se reunió en Hacienda San Pedro en Jayuya mientras caía la noche. Solo con la luz de los celulares y las linternas para cabeza, los voluntarios entraron en la plantación de café con la supervisión de Atienza y Segoni. Las instrucciones eran simples: recolectar solo las cerezas más maduras.

jovenes productores de cafeLlegar a Jayuya de noche no es tarea fácil. Todos aquellos que lo lograron se ganaron el agradecimiento y el respeto. Crédito: Rebecca Atienza

En una situación ideal, el cafeto necesita de un período corto de sequedad, pero en 2015, la isla sufrió una grave sequía que duró seis meses y retrasó la maduración de las cerezas de café. Esto significaba que se debía prestar mucha atención para evitar recolectar cerezas que todavía no se habían desarrollado por completo, especialmente teniendo en cuenta la falta de luz.

un refractometro para medir el azucar en las cerezasUn refractómetro, aparato que refleja la luz proyectada en una muestra para medir el azúcar en el mucílago.  

Al final, logramos recolectar casi 200 libras, que se dejaron secar de forma natural por veinte días. Aunque la cantidad era pequeña, la calidad era excelente.

Si bien el estudio debe concluirse, el resultado parece estar asegurado. Recolectar café de noche sin duda tiene sus dificultades, de las cuales la principal es la visibilidad. Por otro lado, concede un descanso del calor del día, y quizás un café más rico.

La pregunta es: ¿recolectar café de noche será viable? ¿E impulsará la industria cafetera puertorriqueña en perpetua oscilación? Todavía está por verse.

Una rana sobre cerezas de cafeUn coquí descansando sobre un racimo de cerezas de café. Crédito: Karla M. Ortega

El Futuro Del Café En Puerto Rico

Como barista, tuve la oportunidad de servir con orgullo café de todos los rincones del mundo. Siempre es un placer ver cómo se les escapa decir: “¡No sabía que podría encontrar café tan bueno en Puerto Rico!”.

Aunque la industria no es fácil ni glamorosa, descubrí una gran pasión en los ojos de los puertorriqueños. Ya sea que se trate del suelo y la sombra, los perfiles de tueste o servir y beber una taza excelente, intentamos lograr una calidad de café superior. Con mordacidad, nos han dado el apodo “isla de la crisis”, pero podemos encontrar consuelo en el naciente interés de nuestra generación por la agricultura. Yo sé que tenemos la convicción para estimular la producción y posicionarnos nuevamente en el mercado cafetero internacional.

Escrito por V. Cruz.

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

Crédito de imagen principal: Ricardo Mangual

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