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Entendiendo El Café De Especialidad En Filipinas

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Filipinas es un país productor de café. Su variada topografía y diversidad de climas lo hacen apto para el cultivo no solamente de Robusta, sino también de Arabica, Liberica y Excelsa.

Pero en los últimos años, esta nación no ha producido lo suficiente para satisfacer su propio consumo. Las condiciones climáticas extremas y la rápida urbanización han tenido un impacto en la industria cafetera.

Sin embargo, las cosas están cambiando. Con cada vez más colaboración y mejoras en la infraestructura, la industria cafetera nacional se está reactivando y se está haciendo más popular el café de especialidad. Conozcamos más acerca del café en Filipinas.

Read this in English Understanding Specialty Coffee in The Philippines

barista prepara su mejor cafeSilvester Dan Samonte, campeón nacional filipino de barismo de 2016 y 2017, compitiendo en el Campeonato Mundial de Barismo en Seúl, Corea del Sur. Crédito: Jake Olson para World Barista Championships

Breve Historia Del Café Filipino

Filipinas ha sido un país productor de café desde mediados del siglo XVIII. Cuando la roya golpeó a Brasil, algunas partes de África y Java en la década de 1880, la nación se convirtió en el principal país productor del mundo. Pero luego, la roya llegó a Filipinas y la producción nunca se recuperó para alcanzar estos niveles.

En 1960, se introdujo una legislación para prohibir la importación de café. Con la ayuda de esta, Filipinas produjo suficiente café para el consumo local y la exportación hasta que colapsó el Acuerdo Internacional del Café en 1989.

Más tarde, los nuevos regímenes comerciales eliminaron las cuotas de importación y ahora la nación depende del café de Vietnam e Indonesia, que pueden ofrecer precios más bajos que los productores locales.

cafe recien tostadoCafé enfriándose luego del tueste en Filipinas. Crédito: Neil Soque

Filipinas está compuesta por más de 7.000 islas. En este archipiélago, los microclimas y las condiciones varían considerablemente. Gracias a esto, el país es apto para el cultivo de una amplia gama de variedades de café y brinda una grande oportunidad para el café de especialidad.

Pero las islas están golpeadas cada vez más por fuertes tifones, incluso en las zonas cafetaleras tradicionales de la Región Administrativa de la Cordillera y de Calabarzón. Las fuerzas conjuntas de la economía global y los cambios climáticos constituyen barreras para la producción de café en Filipinas.

una planta de cafe con pocas cerezasUn cafeto con cerezas. Crédito: Joefel Manlod

La Dependencia Del Café Importado

Estos factores ayudan a explicar por qué la emergente escena del café de especialidad depende de granos importados. Durante los últimos tres años, los cafés de Latinoamérica ayudaron a los ganadores del Campeonato Nacional Filipino de Barismo (PNBC por sus siglas en inglés) en el Campeonato Mundial de Barismo.

El 2018 fue el primer año en el que Filipinas coronó una campeona del World Brewers Cup, Jaycee Galera. Ella usó granos autóctonos Heirloom de procesamiento natural de la Rocko Mountain Reserve de Etiopía.

Pero quizás no será siempre así. Existen obstáculos para el cultivo y el procesamiento del café de especialidad en Filipinas, pero la industria se está desarrollando a pesar de ellos.

cafe de filipina se seca en camas elevadasCafé filipino de proceso natural secándose en camas elevadas en Balutakay Coffee Farmers Association. Crédito: Joefel Manlod

Los Obstáculos Para El Café De Especialidad En Filipinas

El precio bajo del café importado desde Vietnam e Indonesia es uno de los obstáculos más graves para el crecimiento general de la industria cafetera en Filipinas.

Silvester Dan Samonte es bicampeón del Campeonato Nacional Filipino de Barismo y director de café de El Union Coffee, una tostaduría en La Unión. Me contó que “el precio del café local es muy alto en comparación con otras regiones cafetaleras del mundo, donde la inversión extranjera y la escala de producción han hecho que la producción de café de calidad sea más rentable”.

Pero la calidad también es un factor. Silvester dijo que gran parte del café filipino tiene defectos y poca trazabilidad.

“En general, el café importado es más económico, más fiable y más rico que el café local. El café filipino requiere de compromiso y la mayoría de las pequeñas tostadurías de café no tiene el modelo de negocio para hacerlo”, dijo.  

tostador enseña a su hijo sobre el cafeJoefel Manlod haciendo varias cosas simultáneamente mientras tuesta. Crédito: Purge Coffee Roaster

La Necesidad De Una Mejor Infraestructura

Si bien, hay productores con buena infraestructura agrícola y acceso a la información, la calidad general del café que se produce en la zona está afectada directamente por el acceso a los recursos.

Thomas Sproten es el propietario de Coffee Culture Roastery en Bacolod. Me contó que, “a diferencia de muchos otros países productores de café, Filipinas no tiene la infraestructura para el procesamiento, almacenamiento y comercio del café. Los caficultores están abandonados”.

Joefel Manlod es un competidor de café experimentado y el propietario de Purge Coffee Roaster en la ciudad de Dávao. Me dijo que las tostadurías de café de Filipinas eligen trabajar con granos de Etiopía, Colombia y Panamá e ignoran generalmente los granos locales”.

“El café local es objeto de críticas por ser considerado inferior al especial, debido a un manejo deficiente a nivel de finca y en cuanto al procesamiento, y el sistema de calificación”, dijo.

Una tienda de cafe en filipinasThomas Sproten prepara café en Coffee Culture Roastery. Crédito: Coffee Culture Roastery

Silvester me contó que no hay un verdadero incentivo para que los caficultores mejoren la calidad. “El resultado de la calidad o un puntaje de cata alto no es más beneficioso para los caficultores”, dijo. “Los productores ya pueden pedir entre USD 5 y 10 por un kilo de granos verdes. ¿Por qué trabajar más duro?”.

“En esencia, un caficultor debe pagar para que se evalúe su café. Si el café no tiene defectos y tiene algunas características notables, puede recibir un puntaje de grado especial”, dijo.

un cliente cata cafes de especialidadUna cata pública se lleva a cabo en una tienda de café en Filipinas. Crédito: Neil Soque  

Pero no todo es negativo. Silvester me dijo también que ha probado granos locales buenos y que el problema es mantener la consistencia en la calidad de la producción.

“La calidad de taza más alta que he probado es de unos granos bien seleccionados de Bukidnon de Ephemera Traders. Por lo general, ellos producen unos de los cafés más sabrosos y bien pensados”.

“Pero hay poca habilidad para producir a gran escala y para repetir la calidad debido a las inconsistencias en los cafetos y a las comunidades con las que trabajan. Es un reto crear sistemas sostenibles de café en las partes más remotas del país”.

un cafeto con cerezas maduras e inmadurasUn cafeto en Kapatagan, Dávao del Sur. Foto: Gladys Baylon

Una Industria Cafetera Reactivada

Pero las cosas están cambiando lentamente. En marzo de 2017, se introdujo el plan de trabajo para la industria cafetera filipina 2017-2022 (Philippine Coffee Industry Roadmap 2017-2022) con el objetivo de impulsar la producción nacional del café de Filipinas.

“Están surgiendo campañas recientes que promueven la calidad de los cafés verdes locales”, dijo Joefel.

“Las ONG, las agencias gubernamentales y las microtostadurías locales se enfocan en abordar las cuestiones [de calidad]”.

Un primer paso importante es convertir el cultivo del café en un emprendimiento económicamente atractivo para los filipinos, en el contexto del café barato importado. Un emprendimiento que está trabajando para lograr esto es el proyecto Kape’t Buhay, una asociación de agencias gubernamentales y organizaciones privadas, que brinda asesoramiento a los caficultores y los motiva a convertirse en emprendedores.  

De forma similar, la Junta Filipina del Café (PCB por sus siglas en inglés) es una institución privada que ofrece asesoramiento técnico y crédito a los caficultores. Asimismo, promueve el café mediante cursos de tiendas de café, ferias comerciales, recorridos por las fincas y, cada año, el festival Coffee Origins.

productores de cafeParticipantes en un curso de capacitación intensivo sobre el café para agricultores en el monte Matutum, Mindanao. Foto: Purge Coffee Roaster

Cómo Mejorar La Industria Cafetera Filipina

Joefel me dijo que la colaboración y la comunicación ofrecen una posibilidad para mejorar. “Los tostadores locales deberían exponer y producir café tostado de calidad competitiva, que justifique el trabajo duro de los caficultores locales”, dijo.

“Los tostadores locales deben trabajar directamente y junto con los caficultores, compartiendo nueva información y nuevas tendencias para mejorar la calidad del sector de cosecha y procesamiento”.

cerezas verdes de cafe Un cafeto con frutos en Kapatagan, Dávao del Sur. Crédito: Gladys Baylon

Silvester enumera lo que él cree que debería suceder para que el café de especialidad sea exitoso en Filipinas.

“[Necesitamos] colaborar a través de toda la industria para pagar el valor efectivo del café que cultivan los productores”, dijo.

“[Necesitamos] crear centros de procesamiento que los caficultores usen o a los que puedan vender; descubrir las mejores variedades que se ajustan a los distintos microclimas de todo el archipiélago; y de representantes del progreso dedicados que sigan impulsando la industria a ir más allá del café comercial y de una actividad cafetera fácil”.  

Barista haciendo cafeSilvester Dan Samonte vertiendo leche en el Campeonato Mundial de Barismo en Seúl, Corea del Sur, en 2017. Crédito: Jake Olson para World Barista Championships

El Surgimiento Del Café De Especialidad En Filipinas

A pesar de todos los obstáculos, se está produciendo café de especialidad en Filipinas. Thomas me dijo que ha catado algunos granos de especialidad locales impresionantes.

“Algunos se parecen a los perfiles de sabor de los cafés de África del Este, mientras que la mayoría tiene sin duda un perfil de taza ‘asiático’”, dijo.

“Quizás sea por esto que no vemos muchos cafés filipinos en las competencias. Al igual que durante los eventos internacionales, donde los competidores deben usar Geishas para impresionar a los jueces y tener una oportunidad para ganar, la escena de café de Filipinas también parece seguir esta tendencia”.

un cafe latte listo para beberUna bebida a base de espresso en una tienda de café en la ciudad de Cebú. Crédito: Neil Soque

Silvester me dijo: “Los filipinos amamos el sabor de nuestro café. Está en nuestra sangre”.

Pero también dijo que, “el café de especialidad tendrá problemas con gran parte de los filipinos que viven en el país, porque buscamos sabores intensos, en lugar de los matices del café de especialidad. Pero los filipinos están entre los mejores profesionales del café con su sonrisa y deseo de tener éxito”.

unas plantas decafe en una finca de filipinasCafetos en Kapatagan, Dávao del Sur. Crédito: Gladys Baylon

Tostadurías Y Tiendas De Café De Especialidad

Yolk – Coffee and Breakfast abrió en la ciudad de Cebú en 2015. Esta tienda de café de especialidad se abastecía originalmente de los granos de Dutch Colony Coffee Co. en Singapur. Pero ahora, usa principalmente granos de una tostaduría local. Además, organiza regularmente catas para motivar a los clientes a aprender acerca del café de especialidad y probar nuevos perfiles.

Purge Coffee Roaster, la tostaduría de Joefel ha estado abierta desde 2017. Coffee Culture Roastery, que pertenece a Thomas remonta a 2016. Ambos tostadores buscan granos locales de alta gama con los cuales trabajar.

Estos solo son pequeños ejemplos del café de tercera ola en Filipinas. Pero muestran que la población filipina está cada vez más abierta a probar el café de especialidad y la economía puede favorecer a los tostadores locales.

taller de catación en filipinasThomas dirigiendo una cata pública en Yolk – Coffee and Breakfast en la ciudad de Cebú. Crédito: Kevin Israel Fortu

Produciendo Y Procesando Café De Especialidad

Kalsada es una tostaduría en Manila que aboga por el café de especialidad filipino. Ellos apoyan a los caficultores filipinos y les ayudan a lanzar su café en el mercado. Se han asociado a Yave, un operador de una plataforma blockchain, para monitorear la trazabilidad de su café.

En la actualidad, la empresa vende cafés de procesamiento natural, lavado y honey que se producen en Belis, en la cadena montañosa de la Cordillera. Mediante la construcción de dos microbeneficios en esta zona, han dado a los lugareños la posibilidad de procesar los cafés Typica y Bourbon que cultivan para el mercado de especialidad.

Quizás los caficultores filipinos no sean capaces de vender a precios más bajos que las importaciones indonesias y vietnamitas, pero la correcta inversión en infraestructuras da a algunos la posibilidad de aprovechar al máximo su ambiente único y producir café de especialidad que pueden vender a precio premium.

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preparando un cafe en un kalita wavePreparando café usando un Kalita Wave en una tienda de café en Filipinas. Crédito: Neil Soque

El Futuro Del Café En Filipinas

Entonces, ¿qué significa todo esto para la industria cafetera en Filipinas?

Aquí, la escena del café de especialidad es joven y todavía no ha alcanzado su potencial. Para que los profesionales filipinos consideren usar en las competencias granos cultivados y tostados localmente, deben cambiar muchas cosas.

La infraestructura y la calidad podrían mejorar y las fincas del país están expuestas a los impactos del cambio climático. Pero hay señales claras de que la industria se está desarrollando con el apoyo de organizaciones dedicadas y los esfuerzos de los emprendedores de especialidad.

cafe se seca en camas elevadasCafé filipino de proceso honey secándose en camas elevadas en Balutakay Coffee Farmers Association. Crédito: Joefel Manlod

Joefel dijo que “el café filipino es como una bomba de relojería que espera el momento perfecto y el grupo correcto de individuos para trabajar juntos”.   

Silvester me dijo que, “Filipinas es una de las últimas fronteras para cultivar, producir y servir café de especialidad. Hemos iniciado recientemente nuestra historia como potencia en el café de especialidad”.

Así que, debes estar pendiente en el Campeonato Mundial de Barismo y otras competencias. Quizás veamos concursantes filipinos competir con granos que se cultivaron y tostaron localmente.

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Escrito por Neil Soque.

Imagen principal: Una finca de café en Mindanao. Crédito: Lanz Mirondo

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

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