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Cómo Abrir Tu Propia Tienda De Café De Especialidad

Así que, ¡ya es hora!: has obtenido financiación, elaborado el plan de negocios, y estás listo para dar el gran salto hacia la apertura de tu propia tienda de café de especialidad.

Pero, ¿por dónde debes empezar? ¿Qué aspectos deberías tener en cuenta para proyectar tu tienda? ¿Cuándo es que los asuntos como la infraestructura, la capacidad, los costos y el menú entran en juego? ¿Qué cantidad de equipos y mercancía para tu inventario deberías comprar?

Hablé con Richard Sandlin, gerente general en The Crown: Royal Coffee Lab & Tasting Room y con Brandon Lowder, administrador de tienda en Blue Bottle, para conocer algunas de las perspectivas específicas dentro de la industria acerca de la apertura de una tienda de café. Esto fue lo que descubrí.

Read this in English Café Careers: How To Launch Your Own Specialty Coffee Shop

clientes consumiendo cafeTienda de café de Blue Bottle. Crédito: Suzanna Scott

Planificación

Probablemente tengas el concepto para tu futura tienda. ¿Pero cómo puedes hacerlo realidad?

  • Colaboradores y Contratistas

Sin importar cual sea tu presupuesto, no puedes hacerlo solo. Desde electricistas hasta fabricantes de equipos, tendrás que trabajar conjuntamente con otras empresas. Richard resalta la importancia de tener a las personas correctas en tu equipo. Es importante que no solamente consideres sus habilidades, sino también si entienden tu personalidad.

Como gerente general en The Crown, el laboratorio de café, centro educativo, lugar para eventos y sala de degustación de 260 metros que Royal Coffee, abrirá próximamente en Oakland, California; recientemente ha tenido que ocuparse en persona de esta tarea. Además de los cursos, presentaciones y más, The Crown brindará al público en general la posibilidad de aprender sobre el café en sus instalaciones inspiradas en una tienda de café, exactamente junto a los baristas, mientras sirven sus preparaciones.

Para él, quien vive en la Bahía de San Francisco, la idea de un “café de acceso libre”, era fundamental. “Aquí en el sur, tenemos a Facebook, Google, Apple, San Francisco, Twitter…”, dijo. “Estamos rodeados por este concepto de la industria de la tecnología: la idea de que no eres dueño de tu información o de tu conocimiento, pero estas en este mundo para mejorarlo. Y esto es gran parte de lo que queremos hacer con The Crown”:

Se trazó el objetivo de buscar profesionales con un gran conocimiento de la cultura de libre acceso con los cuales trabajar. Dado que entendieron muy bien su objetivo, pudieron trabajar juntos de una mejor manera para construir el espacio adecuado.

Entonces, pregúntate qué es lo que quieres crear, cuáles son las filosofías importantes para ti, y luego, busca a las personas adecuadas para esto.

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un laboratorio de cafe en construccionThe Crown: Royal Coffee Lab & Tasting Room, en construcción. Crédito: Evan Gilman

  • Tamaño Y Ubicación De La Tienda

¿Qué tan grande debería ser tu negocio? ¿Cuántas opciones debería tener el menú? ¿Y qué cantidad de equipos e inventario necesitas realmente? Para resolver estas preguntas, necesitas considerar tu modelo de negocio, tus gastos generales, y lo que en realidad te puedes permitir.

Y, a menudo, esto tiene que ver con la ubicación.

Richard me dijo que, “todo depende del valor del inmueble. El valor mensual de tu alquiler determinará el número de tazas que debes servir y cuál debería ser tu programa. ¿Cubrirías, por ejemplo, un flujo lento con sandwiches de huevo?”.

El concepto de tu café está vinculado con esto. Brandon dijo que, “reconocer la zona en la que te encuentras es fundamental. ¿Se tratará de un gran espacio en el que la gente vendrá a sentarse y disfrutar de su café? ¿Es el tipo de local ubicado en el área de un centro de negocios en el cual la gente irá con prisa?”

“Se trata de dar y recibir: entre más grande sea tu espacio, más duro tendrá que trabajar tu personal para hacer que funcione”.

De hecho, Brandon me dijo que el mejor consejo que puede dar a los próximos dueños de tiendas de café es investigar sobre su zona. “Haz tu tarea. Pasa un día caminando en los alrededores…”

“He trabajado con personas que decían: ‘haz esto, averigua’. Pero yo haría mi propio trabajo tras bastidores y luego, de forma paralela, hablaría con las personas contratadas para ayudarme a montar el nuevo lugar”.

el exterior de un laboratorio de cafeThe Crown: Royal Coffee Lab & Tasting Room, en construcción. Crédito: Evan Gilman

El Diseño Del Lugar

Una vez que tienes a tus colaboradores y el lugar para tu tienda, es hora de empezar a pensar en el diseño. Pero aún si todo debería ser el reflejo de tu visión, los pequeños detalles, a menudo, se consideran triviales. Demos un vistazo a los puntos prácticos que se deben tener en cuenta:

  • Infraestructura Y Servicios Básicos

“Estos cuatro aspectos, tuberías, drenajes, gas y electricidad…. Son la cosa más importante, que determinará tu diseño”, dijo Richard.

Los servicios básicos inciden en todo lo demás, desde la ubicación del punto de ingreso y de salida, al lugar en el que colocarás tu máquina de espresso. Toma un trozo de papel y empieza a diseñar un mapa teniendo esto en cuenta.

Mientras lo haces, empezarás a planear dónde colocar las sillas, en dónde son necesarias las lámparas, la instalación eléctrica para tu iluminación, la ubicación de las tomas de corriente, en dónde estará el baño y la disposición de las tuberías en toda la estructura.

Y luego, puedes considerar cómo esto se adapta al concepto de tu tienda.

“Nos enfocamos en pensar cómo se ingresa al lugar, primero que todo, y esto determina todo lo demás”, dijo Richard. “Determina la ubicación de la caja registradora, determina el tipo de máquina de espresso que utilizamos, el flujo de la barra, etc., etc.”

“Es un poco más que la típica tienda de café, pero la idea del punto inicial era la manera en que queríamos que la gente ingresara al lugar, y lo que queremos que vean primero. Las primeras impresiones son realmente importantes”.

una barra de cafeUna tienda de café de Blue Bottle. Crédito: Suzanna Scott.

  • Elegir Los Equipos

¿Cuáles equipos se adaptan mejor al concepto de tu tienda? “[A nuestra empresa] le gusta buscar los equipos más innovativos que hay”, dijo Brandon. Él ha supervisado muchas de las nuevas aperturas de Blue Bottle durante años.

Al mismo tiempo, no se trata de innovar solamente por innovar. “En gran parte, se trata de lo que este…lugar le dirá al cliente”, continuó. “La tienda de café del lugar donde iniciamos es un ejemplo de esto. Queríamos que aquella tienda tuviera una apariencia simple y abierta. Así que, elegimos específicamente máquinas de espresso de gama baja, simplemente para abrir el espacio”.

Sucesivamente, es importante considerar la instalación: en dónde se colocará, con qué frecuencia necesita mantenimiento, y si las opciones para el mantenimiento son asequibles, así como también la manera en que interactúa con el espacio y los demás equipos instalados en la barra.

“Se trata también de la funcionalidad, y como ésta se mantiene en el tiempo”, resaltó Brandon. Para una tienda con un flujo constante de clientes, es importante conocer la velocidad de deterioro, así como también la sustitución y mantenerse actualizado con la tecnología.

unas tazas de cafe en un laboratorioEquipando a The Crown: Royal Coffee Lab & Tasting Room. Crédito: Evan Gilman

  • Almacenamiento

No puedes permitirte pasar por alto el almacenamiento, ya sea para tu café, tu inventario, o los equipos que, de otro modo, podrían ocupar demasiado espacio en las áreas utilizables.

“Si piensas en las tiendas de café que adoras en las ciudades en las que vives, en comparación con las que no te gustan”, dijo Richard, “me imagino que, por supuesto, el café debe ser bueno, pero puede ser que tenga que ver con el hecho de que hay cajas grandes, feas y voluminosas por todas partes”.

“Y si tienes un diseño estético verdaderamente brillante, pero no puedes ocultar [las cajas] porque no planificaste lo que necesitabas, esto es algo discutible”.

Richard me dijo que este fue uno de los principales puntos a considerar para The Crown. “Todos esos equipos grandes y voluminosos se ocultarán, a excepción de la máquina de espresso… [y] los cables eléctricos no serán visibles. Todos los drenajes se colocarán debajo del suelo”.

La barra de café está constituida por cinco secciones, cada una de las cuales es un carro independiente. Esto implica que los carros se pueden cambiar de lugar, para así crear nuevos espacios y experiencias. Pero no significa que tropezarás con cables colgantes. “Cada uno de estos carros está alimentado por una caja de aproximadamente 30 x 30 centímetros, empotrada en nuestro suelo de concreto, la cual contiene las tuberías, la instalación eléctrica, el dióxido de carbono, el nitrógeno y el desagüe…Esto nos da una flexibilidad infinita”.

una tienda de cafeUna tienda de café de Blue Bottle. Crédito: Suzanna Scott.

La Experiencia Del Cliente

El diseño de una tienda de café no se trata solamente de los servicios. También se trata de asegurar que los clientes tengan la mejor experiencia posible.

  • Flujo De Clientes

¿De qué manera los clientes se desplazarán en el espacio de tu tienda? ¿Tienes una señalización y puntos de contacto definidos? ¿La dirección de circulación es lo suficientemente clara? ¿Puede haber embotellamientos? ¿Hay un área suficiente para sentarse o permanecer de pie mientras se espera el café para llevar?

Brandon y el equipo de Blue Bottle se toman esto en serio. “Tenemos mucho trabajo por hacer para estudiar la ubicación ideal de la puerta de ingreso, por ejemplo, o de salida”, dijo Brandon, “y luego, cuál es la ubicación ideal del punto de venta y, aún más importante, de qué manera se hará la fila, en relación a la ubicación de los puntos de retiro”.

El modelo de Blue Bottle, continuó Brandon, suele tener el punto de venta en la parte izquierda de la barra rectangular, exactamente en frente de la puerta de ingreso, de manera que los clientes circulen en el sentido de las agujas del reloj hacia la parte central de la barra, en donde está el punto de retiro del café. Si la entrada fuera solo un poco a la izquierda del punto de venta, se formarían embotellamientos, a través de los cuales sería difícil circular tanto para los consumidores como para el personal.

“[Las cosas] se hacen un poco más complicadas”, dijo. “Luego debes empezar a pensar en cosas como, ¿podemos colocar nuestra mercancía aquí para dirigir el flujo? ¿Podemos colocar [tubos y cuerdas] a lo largo de la fila?”

Richard también resaltó la importancia de la accesibilidad para las personas con discapacidades. Estando ubicado en los EE. UU., The Crown cumple con la normativa establecida por la Ley sobre Estadounidenses con Discapacidades (ADA, por sus siglas en inglés), la cual Richard describe como “un conjunto de leyes realmente importantes que dirigen gran parte del código de edificación. Determina que un área de sillas accesible haga parte de, ya sabes, la experiencia en general”.

Aunque los requerimientos legales varían de un país a otro, la accesibilidad es una consideración importante. ¿Cómo se desplazará a través de tu espacio alguien en silla de ruedas? ¿Cómo alguien con deficiencias visuales o auditivas interactuará con el menú o sabrá cuando el café que pidió está listo? ¿Cómo lo hará alguien con deficiencias en el habla? ¿Dificultades de aprendizaje? Todos estos aspectos implican retos diferentes, así que podría valer la pena asesorarse con especialistas para evitar pasar por alto algo importante.

Después de todo, enfatizó Brandon, no se trata solamente de cumplir con la ley o mejorar las ganancias. “Se trata de hacer lo correcto”, dijo.

  • Menú

Ya sea que cuentes con servicio a la mesa o en el mostrador, los clientes deberían tener la posibilidad de estudiar el menú antes de dirigirse a la caja registradora. Esto ayudará a evitar la congestión.

El menú no debería ser demasiado complicado o tener términos complejos; tener opciones simples ayudará a los clientes a tomar las decisiones correctas. Esto no significa que no puedas incluir detalles como el terroir o el método de procesamiento. Sin embargo, es mejor hacerlo de una manera que no sea abrumadora para los clientes. Considera quienes son, su nivel de conocimiento, y lo que les ofrece tu marca.

Por ejemplo, en la futura Sala de Degustación de The Crown, Richard realizó una maniobra audaz, que sabe que no funcionaría en las tiendas de café tradicionales. Aun así, muestra perfectamente los valores de The Crown.

“Somos importadores de café verde”, dijo, “[así que], nuestro menú tendrá los nombres de los caficultores al centro de todo, en lugar de bebidas. Entonces, si entras al edificio, un barista sonriente te dará la bienvenida. Pero no estará escrito en letras grandes: espresso, cappuccino, latte, macchiato, ni nada por el estilo. En lugar de esto, [el menú] enaltecerá a los productores que presentamos, y no habrá una lista de precios.

“Luego, mientras te diriges a la [registradora], habrá un menú más tradicional”, continuó. “Como importadores de café verde que intentan ofrecer una sala de degustación para exhibir nuestra oferta, queremos proyectar una nueva imagen que resalte la importancia del origen”.

Finalmente, considera otros productos que los clientes podrían comprar y de qué manera puedes hacerlos visibles mientras se dirigen a la registradora. “Mientras [ellos] se dirigen hacia el primer punto de venta, se encontrarán con la mercancía”, me dijo Brandon, mientras guiaba mi recorrido a través del diseño de la tienda de Blue Bottle. “Colocamos nuestras opciones para ‘tomar y llevar’ en lugares cercanos al punto de venta mismo”.

una mesa de catacionLa mesa de cata en un evento Crown on the Road en 2016. Crédito: Evan Gilman.

Condiciones De Trabajo

No solo es importante ocuparte del bienestar de tus clientes, quienes pagan, sino también del personal que trabaja en tu tienda todos los días. Las políticas de recursos humanos pueden tratar temas que van desde el bienestar físico y económico, hasta el bienestar emocional y el crecimiento dentro de la empresa. Richard y Brandon me dijeron que todos estos aspectos deberían ser una prioridad.

“Tener un lugar de trabajo seguro es lo más importante”, dijo Richard. “[Digamos], enfocarse en la ergonomía del barismo: tener apisonadores Puqpress, si te los puedes permitir para aliviar los hombros del personal…Esto tiene que ver también con el diseño de la tienda. Por ejemplo, la ubicación del refrigerador para la leche puede cambiar totalmente y de manera radical el bienestar físico del personal de la barra”.

Brandon está de acuerdo. “Quisimos realizar estos espacios lindos, elegantes y minimalistas, pero también queremos que sean funcionales para nuestro equipo en cuanto a la limpieza, de manera que no deban desplazarse a 6 metros de la parte posterior de la barra para recoger los platos”.

“Para nosotros, se trata de elegir lo más eficiente y lo más sostenible ergonómicamente para que nuestros baristas realicen su trabajo de manera apropiada y cumpliendo con nuestros estándares de capacitación. Anteriormente, hemos realizado barras en las que nuestros baristas literalmente deben desplazarse unos 4 metros de un lado a otro para preparar las bebidas…No es la manera correcta de proyectar un lugar de trabajo”:

“Se trata de acoger esta retroalimentación, comunicarla a nuestro equipo de diseño y reevaluar algunos de estos aspectos. ¡Hemos realizado estudios sobre tapetes que reducen el cansancio!”.

Y la seguridad no se trata solamente de los equipos y el flujo de trabajo. “[Toda tienda de café] necesita una política clara sobre el acoso sexual”, dijo Richard. “Necesita una política clara sobre la igualdad de oportunidades de empleo y una política contra la discriminación”.

Las cosas pequeñas pueden tener un gran impacto. “Una de las [otras] cosas que han sido realmente amables es preguntar cuál es el pronombre que cada persona prefiere”, me dijo Richard. “No es difícil hacer esta pregunta; no es difícil hacer caso a la respuesta. Pero podría significar mucho para alguien, y es algo que intentamos llevar a cabo”.

Aunque cosas como esta pueden parecer de “sentido común”, las políticas pueden proteger al personal, indicarles que tomas en serio los asuntos relacionados con la seguridad, y te ayudan a saber responder con seguridad en caso de que se presente un problema.

Como dijo Brandon, “la seguridad del trabajador…es lo ético y correcto. Te aseguras de construir tu espacio de manera que se adapte a todos. Y creo que, si realmente eres alguien que quiere construir una tienda de café acogedora, lo haces de todos modos. Ni siquiera es una pregunta para plantearse”.

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Hay muchos aspectos para considerar antes de abrir tu tienda de café, pero una buena planificación es la clave del éxito. Después de todo, es mucho más fácil construir una buena tienda de café y establecer políticas antes de abrirla, que intentar resolver problemas al día siguiente, al mes siguiente o incluso, al año siguiente a la inauguración.

Para Richard, se trata de una tienda cuidadosamente diseñada. Él afirma que una vez que se ha pensado en esto, lo demás se resuelve de forma natural. Tu tienda de café debe trabajar para ti, no contra ti. Y el diseño del lugar determinará cosas tan simples como cuán rápido tomarás los pedidos, y la velocidad con que prepararás y servirás el café.

“Implica de costos de mano de obra adicionales, tiempo adicional, es menos eficiente”, dijo Richard. “Creo que el diseño de la tienda de café es sumamente importante”.

Así que, investiga, planifica tu diseño, equipos y almacenamiento. Y considera tanto la experiencia de tus clientes como de tus empleados. Tus esfuerzos se verán recompensados más adelante.

Escrito por Sierra Burgess-Yeo.

Traducido por María José Parra.

Ten en cuenta: Este artículo fue patrocinado por Royal Coffee.

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