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Café Premolido: ¿Podría Ser Mejor Que Recién Molido?

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Cuando empiezas a interesarte por el café de especialidad, aprendes un par de reglas de oro. Una de ellas es que siempre deberías usar café recién molido y que el café premolido es rancio. Pero ¿es cierto?

Demos un vistazo a cuando tiene sentido usar una bolsa de café premolido en lugar de moler tu propio café.

Read this in English Is Pre-Ground Coffee Ever Better Than Freshly Ground?

una cucharada de cafe molidoUna medida de café premolido.

Razones Para Evitar El Café Premolido

¿Por qué molemos café? Para aumentar la superficie del grano de café tostado y posibilitar una mejor extracción de los sabores y aromas presentes en el café. Si colocáramos en el agua granos enteros de café tostado, podrían llegar a extraerse, dando como resultado una preparación ligera, pero que probablemente llevaría mucho tiempo y no tendría las notas de sabor que tanto disfrutamos.

Moler café significa que una mayor parte del grano está en contacto con el agua. Esto permite que los compuestos se disuelvan en el agua más rápidamente y que se puedan extraer en mayor medida. Entender los aspectos básicos de la extracción es importante para comprender los pros y los contras del café premolido.

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preparando un cafe en un chemexCafé molido en un equipo de vertido.

Cuando se muele el café, el mismo incremento de la superficie hace que esté más expuesto al medio ambiente.

El café expuesto al oxígeno se desgasifica, es decir, libera los gases que se generan durante el tueste. La desgasificación es importante para evitar que tu café se subextraiga o tenga un mal sabor. El dióxido de carbono crea en la taza ácido carbónico, que es desagradablemente astringente.

Pero la molienda aumenta la desgasificación. Si mueles el café y lo dejas expuesto al aire, se perderán más sabores y aromas. Cuando el café pierde todos los gases, puede generar una extracción y un sabor rancios.

Asimismo, el café molido es más sensible a la humedad. Cuando el café tostado se humedece, los aceites que contribuyen al sabor se ven afectados.

Y el tamaño relativo de la superficie también es la razón por la cual el café molido finamente se pondrá rancio de forma más rápida que una molienda gruesa.  

granos de cafe para molerGranos de café y molino manual.

El café que ha perdido sus gases y sus aceites no tiene un buen sabor. Es por esto que el café premolido tiene una mala reputación. ¿Por qué dedicar tiempo a traer granos de calidad, tostarlos a un nivel perfecto, molerlos y luego, simplemente dejarlos ahí mientras pierden los sabores?

Ken Selby es el ganador de la Competencia de Catadores de EE. UU. de 2018. Me contó que “las diferencias que notarás en cuanto a la experiencia [cuando usas café premolido] son dos. El aroma y la acidez se verán muy reducidos, en comparación con el mismo café recién molido”.

frascos de vidrio para el cafe en granoContenedores al vacío con granos de café. Crédito: Fellow

¿Podemos Mantener El Sabor Fresco En El Café Premolido?

Entonces, ¿qué podemos hacer para detener el proceso de degradación? Nada. Pero lo podemos ralentizar considerablemente.

Se pueden seguir las mismas recomendaciones del almacenamiento de los granos enteros para el café molido. La parte importante es minimizar la exposición del café a los factores ambientales, incluyendo el oxígeno, las temperaturas elevadas y la luz.  

Esto podría ser tan simple como usar un frasco en la alacena. Ken dice que el modo ideal para almacenar el café premolido es en un contenedor opaco sellado al vacío. Y evita el refrigerador. La humedad y la temperatura extrema no son buenas para mantener el sabor.

una tolva con cafe tostado para molerGranos de café en un molino.

¿Pero El Recién Molido No Es Siempre Mejor?

Una cosa es minimizar el deterioro del sabor, ¿pero no es mejor siempre moler los granos para cada taza de café? Normalmente, sí. Pero no en todos los casos.

Cuando molemos café, lo estamos reduciendo a muchos fragmentos minúsculos. Si usas un molino de cuchillas o un molino de fresas de baja calidad, producirás una molienda inconsistente compuesta por fragmentos de diferentes formas y tamaños.

las cuchillas de un molino de cafeUn molino de cuchillas. Credit: Camilo Marulanda.

Una molienda de café inconsistente significa un café inconsistente. Volvamos a la extracción. Los compuestos de tu grano de café se disuelven en el agua en momentos distintos. Primero, obtienes la acidez, luego el dulzor, luego el amargor. Cuando preparas café, el objetivo es lograr el equilibrio correcto de todos estos compuestos.

Con una molienda de café consistente, sabes que cada partícula se extrae de la misma manera. Esto te permite tener mayor control sobre el sabor y el aroma.

Con una molienda inconsistente, algunas partículas se extraerán más rápidamente que otras y podrías llegar a obtener una taza turbia o sobreextraída. Es imposible controlar los parámetros y reproducir una técnica si usas estas partículas de tamaños aleatorios.

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cafe molidoCafé molido de manera irregular.

Un molino de baja calidad producirá fragmentos de café pequeños que se conocen como finas. Estas se extraerán muy rápidamente y crearán sabores amargos debidos a la sobreextracción. También te podrá producir rocas, grandes trozos que no se extraerán por completo e introducirán sabores agrios.

Alex Choppin es especialista de asistencia en Baratza, que fabrica molinos de fresas para café. Me contó acerca de la importancia de tener un molino fiable para hacer una taza de café excelente. “El primer gran paso es café de calidad, el segundo gran paso es un molino que puede hacer bien el trabajo para ese café”, dijo.

Así que si quieres mejorar tu taza, échale una mirada a tu molino. ¿Está produciendo una molienda de café consistente? Si no es así y no puedes invertir en uno nuevo, considera usar tamices para el café para separar los fragmentos.

cafe molido en una kalita para prepararUna molienda de café consistente ayuda a mejorar tu taza.

Cuando Podría Ser Mejor El Café Premolido

Si no tienes un molino de calidad, tal vez sea mejor usar café premolido. Probablemente el tostador o la tienda de café de tu zona tiene un molino de alta calidad. ¿Por qué no considerar la posibilidad de moler los granos allí cuando los compras?

Si compras en pequeñas cantidades y almacenas correctamente el café premolido, podrías lograr una taza de café mejor que si molieras los granos tú mismo.  

Alex comparó un café premolido con una semana de anterioridad con granos recién molidos usando un molino de cuchillas económico. Descubrió que el café premolido era mejor que el que fue molido con cuchillas.

“Creo que esto fue lo que más me sorprendió, estaba tan seguro de que incluso un café recién molido mal le ganaría a uno premolido. Pero incluso después de una semana seguía sólido. Se conservó bien”, dijo.

“Según mi experiencia, el café molido, si no es demasiado viejo, probablemente superará el café molido con cuchilla”.

preparando cafe de filtroGranos de café saturados en un vertido. Crédito: Neil Soque

Ken dijo: “Tal vez suene contradictorio, pero preferiría un premolido con un buen molino ante uno molido con una trituradora de cuchilla”.

Pero recuerda que el café molido finamente se deteriora más rápido. Así que, si usas café premolido y lo almacenas, es mejor optar por una molienda gruesa.

sacando una cucharada de cafe molidoSacando una medida de café premolido. Crédito: Marco Verch via Flickr.

Es posible que sea una regla fija que el café recién molido es mejor que el premolido, pero esta supone que ambos están molidos del mismo modo. Si no tienes un molino de buena calidad, tal vez te convenga más pedir a tu tostador que te muela el café.

¿Por qué no intentar comparar tazas hechas con granos que tú mismo acabas de moler con algunos premolidos? Te podrías sorprender.

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Escrito por Camilo Marulanda.

Imagen principal: Granos de café molidos. Crédito: Camilo Marulanda.

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

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