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Productores: ¿Deberían Escuchar Los Consejos De Los Tostadores?

El trabajo de las tostadurías de café está relacionado con el de los productores. Los tostadores visitan a menudo las fincas de café y en general entienden los métodos de procesamiento. También saben cómo tostar para obtener el mejor perfil y pueden estar al tanto de las tendencias actuales. Así que, tiene sentido que tengan consejos para los productores.

Pero a veces, una sugerencia útil puede provocar más daño que beneficios. Sigue leyendo para conocer la perspectiva de los expertos sobre cómo el consejo equivocado puede disminuir la calidad del café. Y descubre cómo los tostadores y los caficultores pueden aprovechar al máximo de sus relaciones para obtener resultados excelentes.

Read this in English Should Coffee Producers Listen to Roasters’ Advice?

varios sacos de cafe listos para exportarBolsas de café verde. Crédito: Neil Soque

Los Tostadores Pueden Ser Recursos Valiosos

Los tostadores destacan lo mejor de los granos de café. Para lograr esto, el trabajo de un tostador con frecuencia va más allá de las paredes de la tostaduría.

Es común que los tostadores visiten las fincas, donde pueden profundizar sus conocimientos acerca del café con el que trabajan y también comprar granos verdes. Una buena relación entre un productor y un tostador hace posible el intercambio de conocimientos de inmenso valor.

Fuadi Pitsuwan, un cofundador de Beanspire, me contó que las evaluaciones de las muestras de granos verdes por parte de los tostadores son muy útiles. “Uno de los gestos más útiles que hacen los tostadores para ayudar a mejorar la calidad y ayudar a los caficultores a entender el mercado es brindar evaluaciones de las muestras”, dijo.

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una tostadora dentro de una tienda de cafeDentro de una tostaduría de café. Crédito: Neil Soque

Dar evaluaciones puede ayudar a los productores a comprender cuáles son para los tostadores las mejores cualidades de un grano y qué es lo que falta. Pueden brindar opiniones especializadas sobre los granos verdes y luego, basándose en estas opiniones, los productores pueden tomar decisiones acerca de sus prácticas.

Carlos Carneiro es un cofundador de Coffee Unite. Él me dijo que los tostadores deberían aconsejar a los productores con respecto al perfil que quieren crear. Él dice que deberían hablar sobre “como ellos [los tostadores] quieren sus cafés en términos de sabores, aromas y acidez”.

 cafe verde en una bolsa grainproCafé verde, listo para tostar. Crédito: Neil Soque

Gracias a esta comunicación, es posible crear un café excelente. Benjamin Weiner es el CEO de Gold Mountain Coffee Growers. Me contó acerca de una buena experiencia de un tostador al dar consejos.

“El tostador vino al origen y nos ayudó literalmente a producir este proceso natural en nuestra finca”, dijo. “Ese mismo café ganó las medallas de oro y plata en la competencia Golden Bean Roasting del año pasado”.

Cafe tostado enfriendose para poder empacarseCafé recién tostado enfriándose. Crédito: Julio Guevara

Juan Ricardo Gómez es agrónomo e instructor en SENA. Él afirmó que cuando un tostador tiene una vasta experiencia, puede ayudar a los productores a comprender las preferencias del mercado. También agregó que, con base en esta información, el tostador puede sugerir tipos de procesamiento para lograr el perfil que busca.

Pero los tostadores deben tener cuidado en este punto. Dar consejos de forma desconsiderada podría tener consecuencias negativas.

productor de cafe de la region del tolimaCarlos Ramírez inspecciona su cultivo en Gaitania, Tolima, Colombia. Crédito: Angie Molina

Cuando Un Buen Consejo Resulta Ser Malo

Si un tostador hace una sugerencia a un productor sin estar completamente informado, o si un productor toma en cuenta ese consejo sin considerar su situación particular, el resultado puede ser catastrófico.

Los tostadores deberían ser realistas en cuanto a sus limitaciones y sus lagunas de conocimiento. Trabajar con el café todos los días puede ser sinónimo de una excelente educación, pero no necesariamente hace que alguien se convierta en un experto agrícola. Y lo que podría parecer como una sugerencia obvia en un país, tal vez no lo sea en otro lugar.

Por ejemplo, el procesamiento honey es característico de Costa Rica. Es posible que un productor en Vietnam no esté familiarizado con el proceso. Es poco probable que simplemente sugerir a un productor vietnamita que pruebe el procesamiento honey sin tener la capacitación tenga un final feliz. El acceso a la capacitación depende de la infraestructura local, el acceso a los recursos, el dinero para invertir en formación, etc.

Y todo esto, sin considerar incluso los países con climas diferentes, que es un aspecto fundamental para el café honey de buena calidad.

granos de cafe hoy secandoseCafé procesado con método honey secándose en camas elevadas.

Andrés Ruiz es el jefe de cafés especiales en SENA. Me contó que cuando los tostadores hacen una sugerencia, deberían considerar los conocimientos técnicos del productor y que no hacerlo podría llevar a malentendidos y pruebas fallidas.

“[Los productores] no tienen la formación académica o la suficiente experiencia para adaptar un varietal, [o] un cultivo a la oferta ambiental de sus fincas… entonces [no creo que la] recomendación con base en lo que está sucediendo en el mercado sea [algo malo], siempre y cuando se haga de manera responsable”, dice.

cata de cafeUna sesión de cata con productores de café en Guatemala. Crédito: Devon Barker

Fuadi me dijo que los tostadores le han aconsejado cambiar a cafés orgánicos, pero él está consciente de los riesgos que eso implica.

Él dijo: “El problema es que no hay incentivos del mercado para seguir esa sugerencia. Con esto, quiero decir que el premio [por el precio del café] no es lo suficientemente alto para motivar ese cambio. Esto es particularmente cierto en Tailandia, porque el costo de vida y producción de café ya son elevados”.

La producción del café orgánico puede significar a menudo una productividad reducida por la misma cantidad de mano de obra, tiempo y tierra. Así que, puede ser una opción más costosa para los productores. Si Fuadi hubiera seguido ciegamente el consejo de cambiar a la producción orgánica, quizás habría perdido dinero.

tueste de muestras de cafe verdeTostando café en Jubilee Coffee en Colorado. Crédito: Devon Barker

Cómo Dar Consejos Útiles

Es fácil escuchar estos ejemplos y llegar a la conclusión de que se debería dejar el cultivo del café a los productores. Pero los tostadores y los productores tienen una abundancia de conocimientos que se podría compartir para beneficiarse mutuamente.

Los tostadores están más capacitados para ofrecer consejos cuando conocen el cuadro completo, ya sea que lo hayan aprendido de una educación formal, por experiencia directa o ambos.

Benjamin dice que antes de ofrecer consejos a los productores, los tostadores deberían pasar un tiempo aprendiendo en sus fincas. Esto les permitirá comprender mejor los procesamientos que implica la producción del café y las características específicas de esa finca.

“Cuanto más los tostadores entienden lo que ocurre en el origen, mejores consejos pueden dar”, dijo.

tostador inspecciona tostadoraEn la tostaduría en Queen City Coffee en Colorado. Crédito: Devon Barker

Andrés me dijo que el primer paso de un tostador es evaluar el espacio, la infraestructura y los conocimientos que el caficultor tiene sobre un determinado tema. Esto incluye el suelo, el clima, las condiciones de la finca y las instalaciones del beneficio.

Quizás esto parezca obvio, pero considera los efectos de un ambiente húmedo, por ejemplo. El procesamiento honey necesita períodos prolongados de secado, así que, sugerir este método a un productor de un clima húmedo podría llevar al desarrollo de moho, una cosecha arruinada y un desastre financiero.

Benjamin me dio otro ejemplo: “Es muy fácil para un tostador decir que deberías plantar Geisha, deberías plantar Pacamara, pero estas variedades no crecen muy bien en ciertas altitudes”.

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catando cafe de boyacaProductores catando sus cafés en una finca en Colombia. Crédito: Alejandra Muñoz

¿Quién Asume Los Riesgos?

Cada vez que un caficultor cambia un proceso o introduce un nuevo cultivo, hay un riesgo. Pero si un productor lo hace a pedido de un tostador, las dos partes deberían asumir el riesgo.

Quizás el tostador no se dé cuenta, pero sus consejos pueden motivar a los productores a invertir en herramientas, mano de obra y equipos. El productor podría también sufrir pérdidas si el café no satisface los estándares de calidad o las expectativas del tostador.

cafes se secan en un patio en brasilCafé secándose en patios en una finca en Brasil. Crédito: Paulo Henrique

Carlos dice que los tostadores pueden apoyar la experimentación mediante precios estándar más altos. “Los tostadores deberían estar preparados para pagar más por los cafés normales para financiar la experimentación que los tostadores quieren”, dijo.

“Si un tostador está dispuesto a aumentar los precios que paga…ese ingreso adicional se puede usar para invertir en un experimento de fermentación, por ejemplo”.

Además, los tostadores pueden apoyar a los productores trabajando juntos en los proyectos experimentales y garantizando precios mínimos. Benjamin dice que esto es importante “para que no nos atasquemos vendiendo nuestro café por 50 centavos como defecto en el mercado local”.

arboles de cafe en brasilCafetos en Fazendas Klem en Minas Gerais, Brasil. Crédito: Nicholas Yamada

Fuadi me contó que “los tostadores deberían saber que cuando las muestras llegan a su puerta, estas representan sueños y esperanzas”.

Además, me dijo que envía su café a tostadores todo el año y que algunos solo compran un par de bolsas. Pero él ve esto como una inversión, debido a la respuesta de los tostadores. “Sus comentarios son tan útiles que no me molesta perder dinero para obtener evaluaciones”.

Así que, en lugar de dar consejos, los tostadores pueden ayudar a los productores simplemente respondiendo a sus muestras. Deja que el productor use esta información para mejorar el café de acuerdo con sus propios recursos.

productores apartan cafes defectuososProductores colombianos aprendiendo sobre los defectos del café. Crédito: Alejandra Muñoz

Fuadi destaca la responsabilidad que conlleva ofrecer consejos. Me contó que experimenta en cada temporada. “Entiendo el riesgo y me gustaría aprender”, dijo. “[Pero] si eres quien les dice que experimenten, también deberías explicar los riesgos y que estos cafés podrían no venderse”.

Ricardo me dijo que la capacitación y las demostraciones podrían traer beneficios. Los tostadores pueden demostrar el proceso de tueste y ofrecer oportunidades a los productores para catar los cafés junto con ellos. Motivar a los productores a analizar sus cafés puede animarlos a mantener o mejorar la calidad en sus fincas.

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finca de cafe en BrasilUna finca de café en Guaxupe, Minas Gerais, Brasil. Crédito: Julio Guevara

Cuando los tostadores ofrecen recomendaciones generales, los resultados pueden ser costosos y traumatizantes. Pero cuando las dos partes se juntan para colaborar de manera genuina, existe la posibilidad de compartir conocimientos y mejorar los procesos.

Entonces, tostadores, asegúrense de estar informados antes de hacer una sugerencia. Y productores, consideren sus circunstancias antes de invertir en una idea nueva.

Cuando la comunicación es abierta y los colaboradores conocen sus responsabilidades, podemos crear juntos un café excelente.

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Escrito por Alejandra M Hernández.

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

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