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Chocolate Fino Y Comercial: ¿Sabes Cuál Es La Diferencia?

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¿Hay alguna diferencia entre el chocolate fino y su equivalente comercial? Por supuesto que sí. Probablemente puedas percibirla cuando pruebas un chocolate fino suave de Ecuador, en comparación a cuando das un mordisco a una barra elaborada comercialmente.

¿Pero qué distingue a los dos chocolates? Continúa leyendo para descubrir más sobre los ingredientes, la producción y el procesamiento de los dos tipos de chocolate.

Read this in English Fine & Commercial Chocolate: Do You Know The Difference?

un arbol de cacao con algunos frutosVainas de cacao Trinitario en un árbol en Bahía, Brasil. Crédito: Var Chocolates

¿Cuál Es La Diferencia Entre Chocolate Fino Y Comercial?

En general, el chocolate se puede dividir en dos categorías: fino y comercial. Ambos se hacen con cacao que ha sido fermentado, procesado y mezclado con otros ingredientes para preparar una golosina dulce. Pero tienen listas de ingredientes diferentes e historias distintas.

Probablemente puedas reconocer el chocolate comercial. Es el tipo de golosina que la mayoría de nosotros comíamos cuando éramos pequeños y el que vemos en los supermercados de todo el mundo. Este chocolate económico se produce y distribuye masivamente y está hecho con cacao ordinario.

El chocolate fino es más selectivo. Al igual que con el café, los granos que se utilizan determinan la calidad y los sabores del chocolate. Demos un vistazo a las diferencias entre ambos tipos de chocolate.

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granos de cacao partidos por la mitadGranos de cacao que han sido divididos en mitades para examinar la calidad. Crédito: Casa Lasevicius

Ingredientes Distintos

Una de las diferencias más evidentes entre el chocolate comercial y el fino es la lista de ingredientes.

Da un vistazo a la parte trasera de una barra y verás que, por lo general, el chocolate comercial contiene un porcentaje elevado de azúcar en comparación con otros ingredientes. Además, a menudo contiene ingredientes no esenciales como la lecitina y el extracto de vainilla, a veces incluso saborizantes artificiales.

Ninguno de estos ingredientes es malo, pero vale la pena notar que, dado que el objetivo es tener un producto estandarizado, se agregan en parte para homogeneizar los sabores del cacao.

En el chocolate fino, probablemente veas menos ingredientes en la lista y es más probable que sean de mayor calidad. El azúcar también es un ingrediente de gran parte de los chocolates finos, pero se usa generalmente en cantidades menores y su función es destacar en el cacao un sabor particular.

diferentes calidades de choclateIngredientes para una barra de chocolate y trozos de chocolate. Crédito: Tiny House Chocolate

Y cuando ves “cacao” entre los ingredientes, puede referirse a varias cosas dependiendo de si es una barra de chocolate comercial o fino.

Bruno Lasevicius es copropietario de Casa Lasevicius Chocolates. Me contó que la selección de ingredientes crudos para el chocolate fino debe ser muy particular.

“El chocolate fino se caracteriza por el uso de cacao especial, con granos de mejor calidad que se producen y se adquieren en cantidades mucho más pequeñas”, dijo.

“Cuando se selecciona el cacao para el chocolate fino, el análisis sensorial es el instrumento de control más importante. No solamente el sabor del grano fresco, sino también el análisis del licor de cacao”.

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Una barra de chocolate lista para comercializarBarras de chocolate y granos de cacao. Crédito: Casa Lasevicius

Objetivos Diferentes En La Producción

El camino que recorre el cacao que se utiliza para el chocolate fino y el del cacao comercial son diferentes incluso a nivel genético. Las especies de cacao que más se valoran en el chocolate fino han pasado por un proceso largo de mejora genética por selección. Los productores eligen y priorizan granos con un buen sabor y aroma, y se enfocan menos en la productividad y la resistencia a enfermedades.

Debido a esta fragilidad, solo se produce una pequeña cantidad de cacao fino y este requiere de muchos cuidados durante la producción y el procesamiento. Esto lo hace incluso más costoso.

Bruno me dijo que “el cacao para los chocolates finos requiere de mucho más cuidado, tiempo y dinero para su producción. Es por esto que el resultado de la mayoría de los cultivos de los productores de cacao al final es cacao comercial. Solo unos pocos productores de cacao tienen suficiente capacidad para producir granos de cacao fino”.

plantas de cacao en un vivero Plantas de cacao en Bahia, Brazil. Crédito: Casa Lasevicius

En cambio, el cacao comercial se selecciona por su rendimiento y resistencia, dando una menor importancia al sabor. De hecho, un sabor singular puede ser considerado algo malo para el cacao comercial. Bruno me dijo que la homogeneización del cacao a un producto consistente se puede hacer difícil si los diferentes granos tienen “demasiada información”.

Y al igual que con el café, la variedad de la planta, las condiciones ambientales y las decisiones relacionadas con la producción pueden incidir en el carácter y el sabor del cacao. Bruno afirma que, en algunos casos, el terroir, o las condiciones del suelo, tienen un impacto mayor en la calidad del cacao que la genética.

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un cacaotero pone a fermentar granos de cacaoHarold Formeau fermenta almendras de cacao fino. Crédito: Casa Lasevicius

Procesamiento Del Cacao Fino

Para hacer chocolate, el grano de cacao debe fermentar y secarse. El proceso de fermentación es uno de los factores más importantes para la calidad final. Las distintas variedades de cacao exigen distintos procesos de fermentación para permitir que se desarrolle correctamente el sabor deseado.

Bruno explica que cada tipo de cacao tiene un protocolo de fermentación y de secado diferente y que este depende del material genético (por ejemplo, la cantidad de manteca de cacao) y de las características físicas de los granos.

cajas de fermentacion para los granos de cacaoCajas de fermentación en Corporación Fortaleza del Valle en Ecuador. Crédito: Casa Lasevicius

Los productores de chocolate fino buscan plantaciones con plantas y prácticas de alta calidad. Estas son fincas donde la elección de la variedad de planta, la selección de la vaina, la fermentación y el secado se realizan teniendo en cuenta el sabor final.

Si los granos no se secan correctamente, se pueden arruinar durante el transporte. A lo largo de la producción y el procesamiento, el énfasis está en mantener la alta calidad y resaltar las características individuales del cacao.

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patio de secado para los granos de cacao Secando granos de cacao ordinario en Bahía, Brasil. Crédito: Pedro Magalhães

Procesamiento Del Cacao Comercial

La producción del chocolate comercial, se centra en la cantidad a un precio bajo. El objetivo es lograr una gran cantidad de chocolate con sabor uniforme.

Se mezcla el cacao de distintos orígenes y se vende en el mercado comercial como cacao ordinario. Dado que de cualquier forma los sabores serán homogeneizados en el proceso de producción, no vale la pena intentar mantener los matices individuales.

Por esta razón, se hace mucho menos énfasis en conservar las cualidades sensoriales del grano y se simplifica la producción.

sacos de cacao listos para exportarSacos de granos de cacao fino en Corporación Fortaleza del Valle, Ecuador. Crédito: Casa Lasevicius

Es posible elaborar tanto chocolate comercial como fino usando la misma variedad de granos de cacao de la misma finca. La diferencia está en la manera en que se manipulan los granos. Desde el cultivo hasta la selección de los ingredientes en la barra de chocolate terminada, las prioridades y las técnicas son diferentes.

La cantidad de chocolate que se produce y el precio del producto son los factores que regulan la calidad en el chocolate.

Ahora entiendes cómo se elaboran el chocolate fino y el comercial. ¿Por qué no darle un vistazo a la lista de ingredientes, el origen y el precio de algunas barras y decidir tú mismo cuál preferirías probar?

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Escrito por Hazel Boydell.

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

Crédito de imagen principal: diferentes tipos de barras de chocolate fino. Crédito: Associação Bean To Bar Brasil.

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