Coffee News: from Seed to Cup

La Verdad Sobre El Café Descafeinado

Muchos de nosotros hemos experimentado los efectos de tomar demasiado café: manos temblorosas, corazón acelerado y ansiedad son los síntomas comunes del consumo excesivo de cafeína.

Para algunos, incluso una dosis pequeña tiene efectos negativos. El café descafeinado puede ser una opción excelente si eres sensible o si simplemente prefieres evitar los efectos estimulantes de la cafeína.

Pero, ¿puede el café descafeinado ser de especialidad? ¿Existen versiones descafeinadas de los cafés de microlote que saben igual de bien? ¿Y cómo se elabora el café descafeinado? Existen unas concepciones erróneas sobre la calidad del café descafeinado y sus riesgos para la salud. Veamos cuál es la verdad.

Read this in English What’s The Truth About Decaffeinated Coffee?

diferentes preparaciones de cafeVariedad de bebidas de café

¿Quién Bebe Descafeinado Y Por Qué?

Todos los cafés contienen cafeína naturalmente. Se cree que el compuesto químico protege al cafeto y otras plantas que contienen cafeína de los insectos depredadores y previene la germinación de las semillas competidoras.

También es un estimulante y las personas han valorado este efecto por miles de años. Pero, a veces queremos una deliciosa taza de café sin dicho estímulo. Hay muchas razones por las cuales elegir el café descafeinado en lugar del café regular, incluyendo a la noción de que es una opción más saludable.

Un informe de 2018 de la Asociación Nacional del Café de los EE. UU. (NCA, por sus siglas en inglés) muestra que el 42% de los consumidores de café bebe descafeinado y, de estos consumidores, los adultos jóvenes marcan la tendencia. Algunas investigaciones del mercado han indicado que los bebedores de descafeinado están más dispuestos a pagar más por un café de alta calidad que otros consumidores.

También te puede interesar Los Millennials Prefieren Café Descafeinado

preparando un cafe espresso Café molido listo para la extracción. Crédito: Rea Cafe

¿Cómo Se Lleva a Cabo La Descafeinización?

El primer método conocido de descafeinización fue creado por Ludwig Roselius en 1905. Roselius utilizó benceno para eliminar la cafeína de los granos verdes de café que han sido humedecidos. Actualmente, se sabe que el benceno es carcinógeno, así que no se recomienda probar esta técnica.

Pero todos los métodos modernos de descafeinización comienzan de la misma manera. Se humedecen los granos verdes de café, lo que hace que la cafeína sea soluble, y luego se la extrae. Simplemente se utilizan técnicas diferentes para eliminar la cafeína.

El Método Con Solvente Directo

Este es el método más popular para descafeinar el café. El método con Solvente directo emplea cloruro de metileno o acetato de etilo para extraer la cafeína.

Se humedecen los granos de café y luego se sumergen en el solvente, el cual se adhiere a las moléculas de cafeína. Luego, se recaptura el solvente en un evaporador y se lavan los granos. Cualquier residuo de solvente se remueve con el vapor. Posteriormente, se secan los granos y se procede a tostarlos como cualquier otro café verde.

La Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. limita la cantidad de cloruro de metileno a 10 partes por millón (0,001 %) en el café descafeinado tostado. Pero la exposición ocupacional al cloruro de metileno ha sido vinculada al aumento del riesgo de contraer cánceres de varios tipos, razón por la cual existen algunas dudas sobre el uso
de este solvente.

El acetato de etilo se deriva a menudo del azúcar de caña o de fruta. Por lo tanto, cuándo se usa, a veces el método con solvente directo se conoce como método natural de descafeinización. Pero el acetato de etilo es altamente inflamable, haciendo que trabajar con él comporte un riesgo mayor. También se dice que tiene un olor característico, que puede impregnar al café descafeinado.

También te puede gustar Comparando Métodos: ¿Cómo Deberías Preparar Café Cold Brew?

cafe recien preparado para disfrutarCafé recién preparado. Crédito: Kinima Coffee

El Método Con Dióxido De Carbono

La descafeinización con dióxido de carbono es similar al método con solvente directo, pero emplea dióxido de carbono presurizado. El dióxido de carbono líquido circula a través de los granos de café verde húmedos y se adhiere a la cafeína. Luego, se hace evaporar o se pasa a través de filtros de carbón.

La descafeinización con dióxido de carbono tiene una baja toxicidad, pero es más costosode montar que el método con solvente directo.

preparando un espresso dobleUn espresso cayendo dentro de una taza. Crédito: Neil Soque

El Método Swiss Water

Este método con agua patentado emplea extracto de café verde y carbono para eliminar la cafeína por medio de la ósmosis. No te desanimes por el nombre: no necesitas tener conocimientos científicos para que funcione.

Se sumergen los granos de café en agua muy caliente y luego se colocan en una mezcla de agua y extracto de café verde. La mezcla ha sido previamente sometida a una reducción de la cafeína. Dado que el extracto de café verde necesita lograr un equilibro, atrae la cafeína de los granos sumergidos.

Luego, se pasa el agua de cada baño por carbón activado, que atrapa la cafeína. Los granos de café pasan por varios de estos baños para eliminar casi toda la cafeína. Además, se puede reutilizar el agua y el extracto de café verde para otro baño.

Este método es más costoso que los métodos con solvente y no se puede recuperar la cafeína extraída para venderla por separado.

granos de cafe recien tostadosGranos de café tostados y sin tostar. Crédito: Julio Guevara

El Método Con Agua De Montaña

Este es otro método patentado que usa el agua de glaciares para extraer la cafeína. Descamex explica que la empresa usa un “filtro especial” para eliminar la cafeína.

La solución a base de agua y libre de cafeína que resulta del procedimiento está saturada de solubles sólidos de café de los granos y esta agua se usa de nuevo en el proceso de extracción.

Dado que tanto este método como el método Swiss Water no emplean químicos, algunos consumidores consideran que son opciones más seguras y sanas.

una oferta amplia de bebidad de cafeVariedad de bebidas de café. Crédito: Neil Soque

¿El Café Descafeinado Puede Ser De Especialidad?

El café descafeinado solía tener la reputación de no tener sabor. La cafeína en sí no tiene sabor, pero algunos métodos de descafeinización eliminan compuestos importantes que, junto con la cafeína, crean el sabor.

El reto para cualquier empresa descafeinizadora es encontrar un método que extrae una cantidad elevada de cafeína sin afectar el sabor del grano. En el mundo del café especial, esto es incluso más importante.

un perfecto arte latteArte latte en una bebida a base de espresso. Crédito: Devon Barker

Matt Hassell es un comprador a nivel mundial y es responsable del control de calidad y la gestión de muestras en Collaborative Coffee Source. Él dijo: “Uno de los procesos más comunes es usar un solvente para disolver la cafeína. Este método daña el sabor porque no es posible apuntar solo a la cafeína. En este proceso, también se disuelven otros compuestos importantes y, al final, tiene una influencia negativa en la taza”.

Asimismo, me cuenta que por lo general se seleccionan cafés de calidad más baja para este método, así que, para comenzar, el perfil de sabor no es de los mejores.

Pero esto no significa que no puedes tener café de especialidad descafeinado. Al comenzar con granos de calidad y utilizar otros métodos de descafeinización, puedes obtener una taza de café excelente.

“[Con el método Swiss Water] el resultado que obtienes debería ser el mismo café que era al principio. Es cierto que este método requiere de un gasto más alto y quizás esta es la razón por la que no se utiliza muy seguido”, dice Matt.

cafe preparado en un chemexCafé preparado en Chemex. Crédito: Michel

Erin Reed, directora de marketing en Swiss Water, afirma que el método Swiss Water deja los solubles sólidos en los granos de café y que esta técnica de procesamiento captura solo las moléculas de cafeína “mediante el uso de un carbón exclusivo con poros específicos para la cafeína”.

Ella dijo: “Estos pasos garantizan que las notas de sabor de cada región y origen estén protegidas y representadas en la taza final de café descafeinado. Por cada lote de café que descafeinizamos, realizamos una cata previa y posterior para confirmar que esto se haya logrado”.

¿Por qué no hacer algo similar para tu consumo o el uso en la tienda de café? Ordena una variedad de cafés descafeinados de proveedores diferentes, de orígenes distintos y descafeinados con métodos diferentes. Cátalos con mente abierta y tal vez encontrarás más de uno que valga la pena agregar a tu menú de especialidad.

un barista prepara un v60Barista preparando café en un V60. Crédito: Kinima Coffee

¿El Descafeinado Debe Ser De Tueste Oscuro?

Matt me dijo que el café que fue sometido a la descafeinización es típicamente más poroso y más receptivo al calor. Esto significa que el tostador debe hacer algunas modificaciones.

“El proceso de tueste es un poco más sensible”, dijo. “El perfil de tueste debe ser más largo, con un desarrollo más lento. Por lo general, el proceso elimina algunos compuestos de sabor positivos, así que un tueste más claro será débil en cuanto al sabor, y la dulzura y la acidez están comprometidas. Por lo tanto, la alternativa es realizar un tueste más oscuro de lo que típicamente harías con otro café para lograr la caramelización y aumentar el dulzor”.

una taza de cafeCaféde filto recién preparado. Crédito: Sebastian Franzén

Si esta técnica de tueste parece el opuesto de lo que estás buscando en el café de especialidad, no te desanimes. Matt dijo: “Existen cafés descafeinados fantásticos en el mundo. Tal vez solo tengas que buscar un poco”.

“Si bien, no obtendrás un sabor exactamente igual [a uno sin descafeinar], hay algunos cafés descafeinados que tienen acidez y dulzor naturales, incluso a niveles de tueste más bajos”, explica.

“El descafeinado ha recorrido un largo camino y el proceso Swiss Water hace un buen trabajo en dejar un grano similar a aquél con el que empezaste. Creo que el problema reside en el hecho de que [algunas] personas utilizan granos verdes de calidad más baja para sus descafeinados. De cierta forma, obtienes lo que das”.

“En la actualidad, estamos discutiendo con uno de nuestros proveedores colombianos sobre opciones de descafeinado que deberían alcanzar un puntaje final de 86+. Esperamos que funcione”, dijo Matt.

También te puede gustar Tostadores: Lo Que Deben Saber Sobre el Café Descafeinado

cafe descafeinado de filtroCafé recién preparado. Crédito: Coffee and I

Encontrar un café descafeinado que tenga el tipo de perfil que buscas en un café de especialidad puede ser un poco más difícil, pero existen opciones.

Al entender los diferentes procesos de descafeinización y estar atento a cómo se han tostado los granos descafeinados, puedes elegir un café con toda la profundidad en el sabor y las notas de un grano especial sin la estimulación.

Sí, comprar granos descafeinados de calidad puede ser más costoso. Pero con las generaciones más jóvenes que eligen cada vez más el descafeinado y están dispuestas a pagar por la calidad, vale la pena buscar opciones para tu tienda de café.

¿Disfrutaste este artículo? También te puede gustar Notas De Sabor: ¿Cómo Ayudar A Los Consumidores A Entenderlas?

Escrito por Hazel Boydell. Crédito de la foto principal: Coffee and I

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

Perfect Daily Grind

¿Quieres Seguir Leyendo Artículos Como Este? ¡Suscríbete Aquí!

Print Friendly, PDF & Email