Coffee News: from Seed to Cup

¿Cuál Es La Diferencia Entre Cacao Y Cocoa?

¿Es cacao o cocoa? Dependiendo de dónde estás y qué chocolate compras, puedes encontrar una de estas palabras con más frecuencia que la otra. ¿Pero cuál es la diferencia?

Da un vistazo a cómo obtuvimos dos palabras casi intercambiables y qué significan realmente.

Read this in English What’s The Difference Between Cacao & Cocoa?

cappuccino con un diseño de chocolate liquidoUna taza de chocolate caliente, también conocido en inglés como cocoa.

El Resultado de La Traducción

La palabra “cacao” se usa cada vez más en el mundo del chocolate fino. Pero “cocoa” es la palabra inglesa estándar que se refiere a las partes procesadas de la planta de Theobroma cacao. En el Reino Unido y otras regiones de habla inglesa en el mundo, también se suele utilizar para referirse a una bebida caliente a base de chocolate.

¿Estás confundido? Veamos por qué tenemos dos palabras y cómo se usan.

caco en polvoPolvo de cocoa. Crédito: Joanna Kosinska

A menudo, la palabra “cacao” se explica simplemente como un préstamo del náhuatl, un grupo de idiomas indígenas nativos de México central y usado por el pueblo azteca. Cuando llegaron los colonizadores españoles a mediados del siglo XVI, tomaron la palabra kakawatl, que refiere a la vaina de cacao, y la adaptaron a cacao.

Pero al parecer, los aztecas tomaron prestada esta palabra de otras lenguas indígenas. Hay evidencias que indican que ya en el siglo 4 d. C. existía un término para el cacao.

La palabra “chocolate” tiene una historia similar. También llegó al inglés por medio de los colonizadores españoles, quienes adecuaron una palabra indígena: xocoatl. Se discute si la palabra era en náhuatl o maya. Supuestamente, chocolatl no aparece en las fuentes coloniales de México central, lo cual respalda la teoría de que el origen del término no es en náhuatl. Independientemente de su procedencia, se piensa que esta palabra se refiere a una bebida de cacao amarga.

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un saco de cacao listo para exportarUna bolsa de granos de cacao venezolanos.

¿Una Pronunciación Incorrecta O Un Error de Edición?

Entonces, ¿cómo llegamos de cacao a cocoa?

Sharon Terenzi escribe sobre el chocolate en The Chocolate Journalist. Ella me cuenta que entiende que “la diferencia original entre [las palabras] cocoa y cacao era simplemente lingüística. Cacao era el término en español, cocoa era el término en inglés. Así de simple. ¿Por qué? Porque los conquistadores ingleses no podían pronunciar bien la palabra cacao, así que la pronunciaban como cocoa”.

Para complicar las cosas un poco más, en la época de la colonización, los españoles y los portugueses bautizaron a la palmera como coco, que supuestamente significa “rostro que sonríe o hace muecas”. Así es como llegamos a llamar coco (o nuez de coco) al fruto de la palmera.

Según la leyenda, en 1775, el diccionario de Samuel Johnson, que era enormemente influyente, confundió las entradas “coco” y “cacao” obteniendo como resultado “cocoa” y el término se arraigó en el idioma inglés.

Bien solo una de las dos versiones sea absolutamente precisa, bien ambas lo sean, el mundo anglohablante adoptó cocoa como la palabra para referirse al producto del árbol de cacao.

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ilustracion antigua de cultura de cacaoIlustración de figuras mesoamericanas que comparten xocolatl.

El Significado Actual De “Cacao”

Spencer Hyman, uno de los fundadores de Cocoa Runners, explica cuál es según él la diferencia entre cacao y cocoa. “Por lo general, la definición es…cuando [la vaina] aún está en el árbol, se llama normalmente cacao. Y cuando ya no está en el árbol, se llama cocoa”. Pero advierte que no es una definición oficial.

Otros amplían la interpretación y usan “cacao” para cualquier cosa previa al procesamiento y “cocoa” para los ingredientes procesados.

Megan Giller escribe sobre el chocolate fino en Chocolate Noise, y es la autora de Bean-to-Bar Chocolate: America’s Craft Chocolate Revolution. Ella dijo: “Algo ocurrió en la traducción en algún momento en el que comenzamos a usar la palabra cocoa para lo que se tiene luego de cierto grado de procesamiento del producto. Yo lo llamo árbol de cacao y planta de cacao y granos de cacao antes de la fermentación y el secado, luego cambia a cocoa”.  

Sharon tiene una opinión diferente sobre este tema: “Todavía tengo que encontrar a un profesional en la industria del chocolate que establezca la diferencia entre los dos términos. Nadie te dirá ‘oh no, tú estás hablando de los granos crudos, así que deberías usar la palabra cacao, ¡no cocoa!’ Sin importar si está procesado o no, puedes usar los dos términos indistintamente”.

granos de cacao¿Granos de cacao o de cocoa?

Si bien, vemos escrito cacao en las etiquetas de las barras de chocolate y en las listas de ingredientes en los países de habla inglesa, estos productos no contienen granos crudos. Es cada vez más común ver bebidas y barras de chocolate que se comercializan como saludables, naturales o crudas con la palabra “cacao”, aunque están procesadas.

Megan dice: “Creo que la palabra cacao es útil para contextualizar que te estás refiriendo a algo crudo o en la etapa en la que aún se encuentra en la finca. Pero creo que en general se usa de forma completamente incorrecta. Nunca encontrarías [a la venta en una tienda] nibs (o trozos) de cacao que en realidad son crudos”.

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productor y granos de cacaoUn puñado de granos de cacao. Crédito: Etty Fidele

¿El Procesamiento Holandés Es El Responsable de La Confusión?

En Norteamérica, es más conocido como chocolate caliente, pero en gran parte del mundo anglohablante cocoa también hace referencia a una bebida caliente, dulce y a base de leche, hecha con polvo de cacao.

Muchos fabricantes de polvo de cacao hacían tradicionalmente este ingrediente usando el procesamiento holandés. Esta técnica alcaliniza el polvo de cacao. Megan me explica su historia.

“Cuando separas el polvo de chocolate y la manteca del licor de chocolate, el polvo sigue siendo amargo y no se mezcla fácilmente con el agua. Entonces, [en el siglo XIX] alguien inventó una manera para tratar el polvo con álcali. El polvo se vuelve más oscuro y menos amargo. Su sabor también se hace más uniforme. Y ayuda para que sea más fácil mezclarlo con agua”.

Esto explica por qué algunos fabricantes eligen alejarse del método de procesamiento holandés: remueve algunas de las notas de sabor que la gente elogia del chocolate artesanal.

Una lata de cocoaUna lata de cocoa procesado con método holandés.

“Empezamos a usar la palabra cocoa para referirnos al cacao procesado con el método holandés”, dice Megan. “Entonces, ahora cacao es de cierta forma una palabra menos conocida en inglés, así que da a entender que [un producto etiquetado como “cacao”] es diferente”.

En este caso, la insinuación es que el polvo etiquetado como “cacao” es notablemente mejor en cuanto al sabor y su carácter saludable que una versión de procesamiento holandés con la etiqueta “cocoa”. ¿Pero es realmente así?

“En general, el chocolate es una golosina”, continúa Megan. “Te hace sentir bien y sabe bien, pero no es algo que comes por salud. El polvo natural no es mucho más saludable que el procesado con método holandés. Pierdes notas de sabor y antioxidantes en cada etapa. El polvo de cocoa natural [solo] está menos procesado que el polvo sometido al procesamiento holandés”.

trozos de chocolate y polvo de cocoaCocoa y chocolate. Crédito: Monika Grabkowska

Cacao Y Cocoa en Latinoamérica

¿Estos debates se extienden al mundo hispanohablante?

Ricardo Trillos es el dueño de Cao Chocolates. Él me cuenta que, basándose en todos sus viajes por Latinoamérica, “cacao” siempre se usa para referirse al árbol y a las vainas, así como también a todos los productos elaborados a partir del grano. Pero también me dice que hay unas diferencias sutiles entre los países de habla hispana.

Él me cuenta que, en la República Dominicana, se hacen bolas de licor de chocolate mezclado con ingredientes como canela y azúcar, y a estas también se les llama cacao. Además, dice que en México existe la misma cosa, pero allí se llama chocolate (es lo que se usa para preparar mole, por ejemplo).

Sharon dice que, en Latinoamérica “solo usan el término cacao y consideran la cocoa como el equivalente en inglés”.

barras de chocolateUna selección de barras de chocolate. Crédito: Julio Guevara

No Hay Respuestas Definitivas

No hay una respuesta clara acerca de la diferencia entre cacao y cocoa. La lengua cambia con las tendencias y con el pasar del tiempo y hay diferencias regionales. Incluso en la industria del chocolate, hay opiniones distintas sobre cuándo el cacao se vuelve cocoa, si es que sucede.

Pero Spencer me cuenta que “cuando ves cacao en una etiqueta debería ser una señal de alarma” y que “deberías preguntar qué es lo que trata de hacer el fabricante”.

Megan dice: “Creo que la conclusión es que todos usan esas dos palabras de manera distinta, así que es muy difícil saber a qué se refieren cuando las ves. Pero yo creo que, como consumidores, es importante investigar y saber lo que estás comprando y lo que estás consumiendo. Algunas personas ni siquiera saben de la diferencia”.

Entonces, antes de que te comprometas a consumir solamente cacao o evitar la cocoa, asegúrate de dar un vistazo a la lista de ingredientes y trata de entender cómo el fabricante procesó los componentes.  

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Escrito por Miguel Regalado.

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

Crédito de foto principal: Llankhay Chocolate

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