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Cómo Mejorar La Consistencia En Las Bebidas A Base De Espresso

Una tienda de café de especialidad recibió una mala reseña. “El espresso no era tan bueno como la última vez”, dice la reseña. “La tienda ha desmejorado”.

En la misma calle, otra tienda de café de especialidad también recibió una mala reseña. “Café delicioso, si puedes esperar 15 minutos por tu cappuccino”, se lamenta el cliente.

Preparar café bueno de forma rápida y consistente: a menudo parece un objetivo inalcanzable. Las tiendas de café sacrifican la consistencia para dar lugar a la eficiencia de forma demasiado frecuente. O la eficiencia para concentrarse en la consistencia. Sin embargo, no hay tienda de café especial que pueda permitirse fallar en ninguno de estos aspectos.

Afortunadamente, si logras la consistencia de manera adecuada, esta debería llevarte a obtener una mejor calidad y una mayor eficiencia.

Read this in English How To Improve Consistency When Making Espresso-Based Drinks

barista muele cafe para hacer espressoMoliendo café, que luego se deposita en el portafiltro. Crédito: Victoria Arduino

La Consistencia Es Fundamental Para El Espresso

Andre Eiermann es el director de marketing en UCC Coffee Switzerland. También es entrenador autorizado por la SCA (AST) y campeón suizo de barismo.

“Primero que todo”, me dijo, “la consistencia es importante [para] dar a todos los clientes siempre la misma taza. Todos pagan el mismo precio por ella, así que, no debería suceder que alguien pague, digamos USD $5 y el café no sepa para nada bien”.

“Y en segundo lugar, cuando se trata de café de especialidad, creo que la consistencia en la preparación es importante [de manera que puedas] obtener siempre una bebida de muy buen sabor”.

En otras palabras, si no se es consistente, la calidad es imposible.

Y según Lauro Fioretti, gerente de producto en Simonelli Group, los estándares para la consistencia son mucho más altos en la industria del café de especialidad.

“Si vas a una tienda de café comercial, generalmente encontrarás solo un café, una mezcla…y el consumidor estándar simplemente pregunta ‘¿Me da un espresso, por favor?’. No le interesa preguntar acerca del origen, el sabor o sobre este tipo de cosas…”

“En una tienda de café de la tercera ola educamos a la gente, intentamos explicarles que el café tiene un valor, al igual que el vino o cualquier tipo de alimento o bebida”.

En otras palabras, la consistencia también está relacionada con las expectativas de los clientes. Es más fácil mantener una calidad aparentemente consistente cuando los consumidores compran “solo un espresso”.

Sin embargo, cuando hablamos de tiendas de café de especialidad y las diferencias entre un espresso de Nariño, Colombia y uno de Sidamo, Etiopía; cada pequeña variación se hace más perceptible. Los pequeños errores se destacan de una manera en la cual no lo harían en una tienda de café de la segunda ola, y a los clientes les importa porque no están pidiendo simplemente un espresso, sino una bebida de alta calidad con un sabor distintivo.

preparando dos espressosUn barista prepara shots de espresso utilizando una máquina Victoria Arduino Black Eagle, que tiene control automático de la temperatura. Crédito: Victoria Arduino

¿Por Qué Fallamos En La Consistencia Del Espresso?

“Hay muchas, muchas variables que afectan el proceso de extracción”, dijo Fioretti. “Entonces, tienes la proporción, luego la presión de la extracción, la temperatura de extracción; luego tienes todo el proceso de medir la dosis de café, apisonar y distribuir el café”.

En otras palabras, el espresso es complejo. Y con tantas variables, mantener la consistencia es algo complicado.

Aun así, hay más puntos para considerar: “Si durante la tarde, no tienes ningún cliente, es más fácil extraer cada shot de la misma manera”, me dijo Eiermann. “Una vez que llegas a las horas pico, cuando tienes una fila realmente larga, la gente está haciendo cola, quieren su bebida, la quieren pronto; se trata de tomarla, pagar y escapar; entonces se vuelve difícil de realizar”.

Además, la venta cruzada y las ventas adicionales, tales como servir el café con una torta, y el servicio al cliente en general, también pueden incidir. “Cuando sirves un café, debes explicar; o hablas con el cliente y, al mismo tiempo, debes trabajar”, dijo Eiermann. “Es aquí donde se vuelve algo complicado”.

En otras palabras, la consistencia del espresso debería ser algo fácil. Pero, si le sumas el contexto de una tienda de café, es aquí donde comienzan los problemas.

La solución para los propietarios de tiendas de café, es dar a los baristas la capacitación y herramientas que los ayudan a prepararse para esto.

extrayendo un espresso Extrayendo un espresso utilizando un portafiltro desnudo. Crédito: Victoria Arduino

¿Cómo Pueden Las Tiendas De Café Mejorar La Consistencia De Sus Espressos?

Fioretti y Eiermann, creen que la inconsistencia en el espresso se debe a dos factores: el barista y los equipos. ¿La solución? Se compone de tres pasos.

1. Capacitación

Sin una buena capacitación, nada es importante. Puedes invertir en equipos a la vanguardia, trabajar con tostadores excelentes, y realizar los mejores procesos del mundo. Pero si tus baristas no saben lo que deberían hacer, el café seguirá siendo inconsistente (para no decir malo).

Los baristas necesitan capacitarse en los aspectos técnicos de la extracción y la preparación de espresso. Sin embargo, no es lo único que necesitan aprender.

Eiermann dijo: “Lo que deberían hacer es concentrarse en su flujo de trabajo. Y cuando hacen las cosas, deberían empezar a hacerlas siempre de la misma manera”.

Un buen flujo de trabajo permite a los baristas realizar su trabajo de manera más eficaz, dándoles tiempo adicional para concentrarse en preparar la bebida. Además, establecerá hábitos positivos. Los baristas llegarán al punto en que ciertas acciones, tales como limpiar el portafiltro luego de cada shot se realizan automáticamente.

Por otro lado, hacer todo siempre de la misma manera también mejorará la consistencia. Digamos que a un barista le gusta presionar el café molido en el portafiltro para distribuirlo equitativamente antes de apisonar. Eiermann me dijo que, “en mi experiencia, esta presión tiene un impacto en la distribución y en la extracción del espresso, así que asegúrate de hacerlo siempre de la misma manera…esto realmente te ayudará a hacer que tus habilidades en barismo sean más consistentes”.

cliente disfruta de un cafe calienteThe Fix Coffee Shop, Madrid, España. Crédito: Fernando Pocasangre.

2. Experiencia

Fioretti también cree que es importante que los baristas alcancen un nivel de habilidad en el cual algunas cosas son automáticas. Aunque los baristas sin experiencia pueden ser capaces de gestionar la tienda de café durante los periodos tranquilos, tendrán problemas para actuar rápida y eficazmente bajo presión. Cometerán errores o perderán tiempo al revisar todo dos veces, intentar recordar protocolos, o pedir ayuda.

“Algunas veces veo baristas que intentan seguir parámetros como, por ejemplo, el gráfico de preparación, los Sólidos Disueltos Totales (TDS), y realizan muchos cálculos científicos, [utilizando] balanzas, y cosas así. Están perdiendo demasiado tiempo, de verdad, y muchas buenas tazas de café”, dijo.

“Para mí, deberían concentrarse más en el sabor, y luego en los parámetros, que definitivamente pueden ser unas buenas líneas guía. Pero al final, se trata del sabor. Creo que una vez que el barista tiene experiencia, debería ser capaz de usar sus herramientas personales: su boca, su nariz y sus habilidades”.

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cremando leche para preparar cappuccinoBarista cremando leche en The Fix, Madrid. Crédito: Fernando Pocasangre

3. Elección De Los Equipos

Los baristas deberían poder confiar en sus equipos, con la tranquilidad de que facilitarán su trabajo y los ayudarán a producir un buen café de forma consistente. Como dijo Fioretti, “es muy importante que tus equipos puedan reproducir exactamente tu perfil de extracción todas las veces, de una manera muy fácil”.

También sugiere a los propietarios de tiendas de café revisar algunas cosas antes de invertir en nuevos equipos, sin importar si se trata de una máquina de espresso o de un apisonador:

  • ¿Es ergonómico? Si es cómodo de utilizar, es más probable que los baristas lo utilicen de la misma manera de forma consistente.
  • ¿Es fácil de usar?
  • ¿Funciona de manera consistente durante un entero turno de trabajo?
  • ¿Es fácil de limpiar? Una limpieza deficiente reduce la calidad, la consistencia y la seguridad. La dificultad en la limpieza de los equipos reduce la eficiencia.
  • ¿Es confiable a mediano/largo plazo?

Incluso las más pequeñas diferencias en las características de los equipos tienen un gran impacto en el flujo de trabajo. Por ejemplo, las varillas de vapor de las máquinas Simonelli se activan con una palanca de halar y empujar en vez de un botón de rueda, ya que es más ergonómica y fácil de controlar.

barista preparando espressosBarista cremando leche para una bebida a base de espresso. Crédito: Nuova Simonelli

¿Cuándo Deberías Aceptar Un Compromiso?

Aun cuando las herramientas, la capacitación y la experiencia hacen que sea más fácil para tu tienda producir café de alta calidad, existe un riesgo. Algunas veces, la consistencia puede llegar demasiado lejos. Ocasionalmente, necesitas ser más flexible.

Como me dijo Fioretti, “debería existir un compromiso [entre tu visión y] las necesidades del cliente, lo que los consumidores están buscando. Trata de adaptarte a las necesidades del cliente, si quieres que regrese a tu tienda”.

Por ejemplo, tus clientes pueden querer un buen café, pero lo quieren rápido. Y mientras tus baristas intentan preparar un café lo más consistente posible, van más allá de lo que los consumidores esperan, o pueden saborear.

“Algunas veces, veo personas teniendo dificultades con las proporciones de preparación al intentar alcanzar 0.1 gramos de precisión, pero, honestamente, no hace ninguna diferencia en la taza… muchas veces, debemos actuar de forma razonable”.

barista en barra de cafeBarra de café completamente equipada. Crédito: Nuova Simonelli

Un espresso consistente, delicioso y servido rápidamente: algo a lo que todas las tiendas de café deben aspirar.

Y el trío dorado de la eficiencia, la calidad y la consistencia; algunas veces parece imposible de alcanzar. Pero es más fácil de lo que parece. Después de todo, si puedes lograr la consistencia, la eficiencia y la calidad se hacen mucho más fáciles.

Elige cuidadosamente tus equipos y procesos. Invierte en tus baristas brindándoles capacitación y apóyalos hasta que alcancen la experiencia que necesitan. Y conoce también cuando la consistencia te ayuda y cuándo la llevas demasiado lejos.

Porque la consistencia no es el objetivo principal. Los clientes satisfechos lo son. Y la consistencia es simplemente una herramienta valiosa para lograrlo.

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Escrito por Ivan Petrich.

Traducido por María José Parra.

Foto principal: La barra de café del restaurante Santa Cereza en Barcelona, España. Crédito: Victoria Arduino

Ten en cuenta: este artículo fue patrocinado por Simonelli Group.

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