Coffee News: from Seed to Cup

Cómo La Taza Puede Mejorar O Empeorar El Sabor De Tu Café

Hay pocas cosas mejores que una deliciosa taza de café. Ese delicado aroma que percibes mientras acercas a tu cara una taza o vaso de café; ese primer sorbo que tomas mientras aprecias las notas de sabor por primera vez; esa sensación en la boca tan satisfactoria; y ese retrogusto que permanece en tu lengua…

Pero, ¿qué pasaría si la elección de tu taza, mug o vaso evitara que disfrutes el efecto de un café especial en su totalidad? ¿Y qué pasaría si pudieras hacer que tu café sepa aún mucho mejor?

Mark Vecchiarelli es el cofundador y director de marketing de KRUVE, una empresa famosa por crear tamices para café que garantizan precisión en el tamaño de molienda. Recientemente, la compañía lanzó en Indiegogo su nuevo producto: KRUVE EQ, un juego de vasos de vidrio diseñados para resaltar los diferentes atributos del café, junto con una jarra del mismo material.

Al crear este set de accesorios en vidrio, Mark y su equipo realizaron una exhaustiva investigación acerca de la ciencia que relaciona al café con el recipiente en el que éste se bebe. Estuvo de acuerdo en decirme lo que deberías tener en cuenta al seleccionar tu taza o vaso de café.

Read this in English How Your Coffee Cup Makes Your Coffee Taste Better – Or Worse

tres cappuccinos listos para beberRecipiente de vidrio abierto en la parte superior, para una bebida a base de leche preparada con un Caballero Geisha de Honduras, taza de cerámica Figgjo Split y cremera para el mismo café, preparado con el método pour-over. Crédito: Bex Walton via Flickr, BY 2.0

¿Por Qué El Café Necesita Una Taza Especial?

La taza de café común, tal y como la conocemos, está diseñada con un propósito: ofrecer una opción segura para servir cualquier tipo de líquido caliente. En otras palabras, podemos beber nuestra bebida favorita sin quemarnos. Aun así, esto no indica la capacidad del recipiente para destacarr (u ocultar) los sabores de nuestro café.

En realidad, hay una investigación muy extensa sobre la forma, el tamaño y el material del recipiente ideal para tomar café; pero simplemente, los aficionados al café tienen pocas opciones disponibles.

“Durante mucho tiempo, hemos visto tiendas de café, baristas y amantes del café utilizar vasos que no están fabricados para café (por ejemplo, vasos para whisky o copas para vino), o utilizando contenedores de cristal que ayudan un poco, pero que no son ideales para optimizar la experiencia sensorial”, dijo Mark.

preparando cafe de filtroPreparando café directamente en la jarra KRUVE EQ. Crédito: KRUVE

La Ciencia Detrás Del Recipiente Ideal Para Café

Diversos estudios han encontrado que todos los aspectos, desde la textura, el tamaño y la forma del recipiente en que se bebe, hasta llegar al color, tienen un impacto en la percepción del consumidor acerca del sabor de la bebida.

Por ejemplo, un estudio intercultural que examinaba la relación entre la forma y el sabor de las tazas con el café que se servía en ellas, encontró que los sujetos participantes tendían a asociar las tazas más estrechas con notas aromáticas más pronunciadas, las más cortas con cafés amargos e intensos y las tazas más amplias con sabores más dulces.

Otros estudios, como el realizado por van Rompay et al. en 2016, analizaron el sabor que se percibía en una bebida amarga (café), en comparación con una bebida dulce (chocolate). Los puntajes de amargor fueron 27% más altos cuando los participantes bebían de una taza con un diseño 3D impreso en la superficie, mientras que la calificación para el dulzor fue un 18% más alta cuando los participantes bebían de una taza con la superficie redondeada.

Al diseñar KRUVE EQ, Mark y su equipo trabajaron conjuntamente con diseñadores y científicos, incluyendo a la Doctora Fabiana Carvalho, la investigadora brasileña detrás de The Coffee Sensorium, un proyecto de investigación académica acerca del sabor. Actualmente, trabaja asociando recipientes determinados a cafés con perfiles de sabor característicos, de la misma manera en que, por ejemplo, las copas Riedel tienen formas diferentes que realzan el sabor y la edad de los diferentes vinos.

El objetivo de su investigación es analizar el impacto de los demás sentidos en el gusto que se percibe en un café. Según sus estudios, las tazas redondeadas de color rosa están asociadas al dulzor, las tazas con forma de tulipán aumentan el aroma percibido, entre otras.

¿Cómo Puede Un Recipiente Adecuado Ayudar Al Café?

Sabemos que el recipiente tiene un impacto en la experiencia del consumidor. Pero si nos concentramos en el café, ¿cómo puede se puede aplicar esto? ¿Qué impacto tienen todos los factores involucrados y qué tipo de recipientes deberíamos buscar?

Algunos de los numerosos factores para considerar al elegir un recipiente, incluyen:

  • El efecto de la forma del recipiente en el aroma, teniendo en cuenta el espacio de cabeza y el ángulo de inclinación.
  • El efecto de la forma del recipiente en el sabor percibido, teniendo en cuenta el área de la superficie del líquido y la retención de calor.
  • El efecto del tamaño en el aroma, teniendo en cuenta la difusión de las partículas aromáticas y el espacio de cabeza.
  • El efecto del material utilizado en la estabilidad térmica, la comodidad y la durabilidad.

Estudiemos más a fondo cada uno de ellos.

varios cafe para tomarCafés diferentes servidos en tazas diferentes. Cada una de ellas tiene un impacto en la experiencia del consumidor.

Forma Y Tamaño Del Recipiente

El espacio de cabeza no se menciona a menudo en muchas tiendas de café. Pero a nosotros, los amantes del café, nos gusta hablar del aroma. Y los dos están relacionados.

“El espacio de cabeza, es decir, el volumen entre el líquido y la superficie del vaso, es un factor muy importante, ya que crea el espacio para airear el aroma. El espacio de cabeza es crítico, porque crea el lugar para involucrar a la nariz”, dijo Mark.

Esto corrobora la investigación de Carvalho, quien encontró que el olfato contribuye en gran medida a la percepción del sabor. Además, es natural que entre más estrecho/pequeño sea el recipiente, el espacio de cabeza para la misma cantidad de líquido es menor del que habría en un recipiente más amplio/grande, lo cual reduce la intensidad percibida de los aromas del café.

El espacio de cabeza también está relacionado con el ángulo de inclinación, que es el ángulo que forma el café cuando inclinas el recipiente hacia tus labios para beber. Un ángulo de inclinación amplio, acerca la nariz al café. Un espacio de cabeza limitado, es decir, si el recipiente fuera fácil de llenar o con un recipiente demasiado estrecho, tendrías un ángulo de inclinación demasiado agudo, que dejaría poco espacio para percibir los compuestos aromáticos del café.

barista persiviendo olores del cafeUn barista en Boxcar Social apreciando el aroma de su café, gracias al ángulo de inclinación amplio de su vaso KRUVE inspire. Crédito: KRUVE

Sin embargo, esto no significa que los recipientes estrechos sean siempre producto de un mal diseño. De hecho, dependiendo del café que bebas, podrían ser una gran elección.

Si hay un espacio de cabeza suficiente, un recipiente estrecho puede contribuir a concentrar el aroma en un área pequeña. Mark explica cómo funciona, usando como ejemplo KRUVE EQ.

“Puedes utilizar la amplia forma de bulbo del vaso Excite para airear realmente y concentrar el aroma, o [la forma de] flauta del Inspire para concentrar el sabor”, dijo. En otras palabras, el vaso con forma más amplia permite obtener un aroma más pronunciado, mientras que el Inspire está diseñado para ayudar al usuario a detectar más fácilmente el sabor.

Además, la amplitud de la taza no afecta solamente al aroma. Las diferentes áreas de superficie del líquido también resaltan sabores diferentes. El área de la superficie del líquido determina la cantidad de café expuesta al aire. Según Mark, esto tiene un impacto en la tasa de oxidación, la cual puede tener efectos como el de suavizar los taninos presentes en el café, y también en la tasa de pérdida de calor.

Una superficie del líquido más amplia, como la que se obtiene gracias a la forma redondeada del Excite brindará al café una mayor exposición al aire, destacando el dulzor y el cuerpo (pero no la acidez) debidos a una oxidación más rápida. Esto sería un complemento adecuado para los naturales de Brasil, los cafés de Sumatra y los cafés de tueste medio y oscuro, por ejemplo.

Por otro lado, una superficie del líquido más pequeña, junto con una forma más larga, como la del Inspire, generará una tasa de oxidación más baja y, por lo tanto, resaltará la acidez frutal. Generalmente, esto se adapta a los cafés africanos y a los tuestes suaves y medios.

vasos de vidrio para cafe filtradoLa gama KRUVE EQ, que ofrece una jarra y vasos de dos formas diferentes: Excite e Inspire. Crédito: KRUVE

Otro aspecto de la forma es también la arquitectura del borde, la cual contribuye a la sensación en los labios. Siendo menos considerada que la sensación en la boca, la sensación en los labios también tiene un impacto significativo en la experiencia de quien bebe.

Finalmente, también es importante recordar la masa térmica al considerar el tamaño del recipiente. Entre más alto sea el volumen de café que la taza puede contener, se enfriará más lentamente.

Material

Cerámica, madera, papel, metal, plástico, vidrio…cualquiera que sea el material del recipiente en el cual bebes, tendrá un impacto en la retención del calor y en la estabilidad térmica del café (así como también en la durabilidad de la taza).

Ben Put, campeón canadiense de barismo y finalista del Campeonato Mundial de Barismo en 2017, me dijo que la tasa de enfriamiento, a menudo se pasa por alto. “Muy pocos fabricantes de cristalería se dan cuenta del hecho de que servirás algo caliente en un recipiente”, dijo.

Aun así, dado que las diferentes notas de sabor se revelan a medida que el café se enfría, esta es una consideración importante. El tipo de material tendrá un impacto directo en cuán rápido se enfría el café.

capuccinos y cafes de filtroLattes, espresso y babyccinos, de los cuales casi todos se sirven en tazas espesas de cerámica, que pueden ser cómodas para beber, pero aceleran la pérdida del calor.

Ken Selby, campeón estadounidense de cata 2018, está de acuerdo y enfatiza en la importancia de balancear tanto la experiencia del consumidor, como la temperatura del café. “Muchas empresas aún sufren [las consecuencias de] haber hecho difícil manejar una taza”, me dijo.

“La taza puede parecer estéticamente atractiva, pero…se calienta demasiado, o el material no es lo suficientemente espeso. Esto minimiza la experiencia porque me hace concentrarme en ‘¿De qué forma voy a consumir este producto?’”.

Mark también está de acuerdo y pone a KRUVE EQ como ejemplo. “Elegimos el vidrio de borosilicato, ya que es superresistente al calor”, dijo. “Luego, decidimos usar una doble pared de vidrio para la base del vaso, de manera que esté aislado y sea confortable de sostener, y al mismo tiempo mantenga estable la temperatura de la bebida”.

“[Pero], uno de los problemas más comunes de tener un vaso con doble pared es que se mantiene caliente durante demasiado tiempo…Así que, hicimos la parte superior del vaso con una sola pared, de manera que se enfríe más rápidamente, asegurando también que sea cómodo para beber”.

En otras palabras, no es tan sencillo como confrontar el vidrio con la cerámica o el papel con el metal. La forma que se da al material puede impactar dramáticamente la experiencia de quien bebe.

vaso de espresso en una tienda de cafeVersión en porcelana de una taza para café abierta en la parte superior: el diseño de taza más común en todo el mundo, pero hace que el café se enfríe más rápidamente.

Entonces, ¿qué significa esto para ti, que bebes café, eres barista o propietario de tienda de café? Simplemente, que tienes mayor control del que pensabas sobre el sabor de tu café.

Así es, puedes jugar con la extracción modificando el tamaño de molienda, el tiempo de preparación, entre otros factores; para así revelar las características ideales de un café. Puedes comprar un café con el perfil de sabor que prefieras, ya sea uno chispeante de proceso natural del este de África, o uno balanceado, frutal y especiado de América Central.

Pero también puedes seleccionar el recipiente para beberlos que te permita apreciar cada uno de los aspectos que hacen tan deliciosos a estos cafés.

Puedes evitar los recipientes con paredes demasiado espesas, un ángulo de inclinación muy pequeño, o una forma que no esté diseñada para destacar los sabores que quieres en un café en particular. Y en lugar de esto, puedes elegir el recipiente en el que te encantará beber tu preparación.

Como dijo Mark, “No se trata tanto de elegir el vaso que se adapta mejor a un café en particular, como de elegir el vaso que amplifica o disminuye la intensidad de las características que deseas en ese momento”.

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Escrito por Sierra Burgess-Yeo. Crédito de la foto principal: KRUVE

Traducido por María José Parra.

Ten en cuenta: este artículo fue patrocinado por KRUVE, Inc. El juego de recipientes para café EQ se encuentra actualmente en Indiegogo. Hasta este momento, han sobrepasado su meta de financiación en un 50%. La campaña en Indiegogo estará activa hasta el 8 de diciembre de 2018. La fecha de entrega estimada es mayo de 2019.

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