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¿Cómo Funcionan Las Máquinas de Espresso?

Preparar un espresso es una tarea diaria para millones de personas en todo el mundo. ¿Pero cuántos de nosotros entienden lo que hace la máquina? Cuando un barista calibra un shot, ¿qué es lo que ocurre realmente?

Continúa leyendo para descubrir qué hay detrás de una máquina de espresso.

Read this in English How Do Espresso Machines Work?

un barista vrema leche para cappuccinoUn barista cremando leche. Crédito: Fernando Pocasangre

El Agua Y La Bomba

Cualquier espresso, sin importar la máquina, empieza por la fuente de agua. El agua llega desde un pequeño reservorio o se bombea directamente de la red principal. Los reservorios sirven para volúmenes pequeños, pero una máquina profesional que se utiliza con mucha frecuencia, necesita una tubería confiable para abastecerse de agua.

Un buen espresso debe prepararse con agua limpia, con un contenido de minerales no muy alto (o muy bajo). La mayoría de las máquinas tiene filtros incorporados.

Pero la presión del agua que usualmente llega a las viviendas, simplemente no tiene la fuerza suficiente para pasar a través de un disco de café comprimido y producir un espresso. Es aquí que entra en juego la bomba.

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preparando un espresso en una maquina de cafeExtrayendo shots de espresso. Crédito: Rea Café

En gran parte de las máquinas de espresso modernas, se usa una bomba eléctrica para incrementar la presión. Un espresso necesita alrededor de 9 bares (9 veces la presión atmosférica al nivel del mar) o 130 PSI de presión. Para hacer una comparación, se recomienda tener entre 30 y 35 PSI en la mayoría de las ruedas de los automóviles.

Existen dos tipos comunes de bombas para máquina de espresso. Las máquinas de espresso comerciales generalmente tienen una compleja bomba rotatoria para proporcionar presión de manera constante. Este tipo de bomba utiliza un disco mecánico rotatorio impulsado por electricidad. Las máquinas para uso doméstico tienen a menudo una bomba vibratoria, que emplea una bobina electromagnética para tirar y empujar un émbolo. Las bombas vibratorias solo generan presión cuando preparas un shot.

“Las máquinas de espresso de alta calidad se excluyen de [esto] al dirigir agua hacia el café a una presión y una temperatura predecibles”, dijo Diego Castro, mánager de tecnología en Counter Culture Coffee de Carolina del Norte.

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maquina espresso lista para trabajarUna máquina de espresso con un PID. Crédito: Hola Coffee Roasters

La Caldera

Una vez que el agua haya avanzado gracias a la bomba, es el momento de aumentar la temperatura. Al igual que con la fuente y la presión del agua, la consistencia en este punto también es importante.

Como habrás adivinado, la responsabilidad de una caldera en una máquina de espresso es calentar el agua del sistema. En general, las máquinas profesionales tienen un doble sistema de caldera. Esto significa que tienen una caldera específicamente para la extracción y otra que se usa con la vara de vapor.

Las dobles calderas resuelven el problema de necesitar temperaturas diferentes. El agua para la extracción debería tener una temperatura de 93 ºC (200 ºF) y el agua para generar vapor necesita llegar a los 100 ºC (212 ºF).

La temperatura del agua tiene un impacto directo en el tiempo de extracción, así que la inconsistencia puede alterar el sabor del shot.

preparando un espresso cortoExtrayendo un shot de espresso. Crédito: Neil Soque

Muchos fabricantes han instalado en las máquinas de espresso controles proporcionales integrales derivativos (PID por sus siglas en inglés) o controles digitales de temperatura. Estos ingeniosos dispositivos se conectan al elemento de calentamiento y gestionan los ciclos de encendido/apagado para que las temperaturas de la caldera se mantengan óptimas.

Sin esta tecnología, los niveles de calor fluctuarían y provocarían inconsistencias en tus espressos finales.

“El barista nunca debería preguntarse si el agua que llega a sus cafés es demasiado caliente o fría”, dijo Diego.

La mayoría de las máquinas de espresso también tiene una vara de vapor. Esta es la delgada boquilla metálica al costado de la máquina de espresso. Las varas de vapor funcionan al liberarse el vapor desde la caldera más caliente de las dos. Luego, el vapor pasa por este tubo delgado directamente a la leche. Este vapor presurizado calienta y aporta textura a la leche, lo cual permite crear cappuccinos y lattes.  

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maquina espresso es tienda de cafeCentro de capacitación de Counter Culture Coffee en Seattle. Crédito: Christy Duggan

La Cabeza de Grupo y El Portafiltro

La cabeza de grupo es la última parada antes de que el café llegue a tu taza. Esta es la parte que permite el contacto entre el agua caliente y presurizada y el disco compacto de café.

Existen diferentes tipos de cabezas de grupo, pero todas están hechas de las mismas partes básicas configuradas de manera distinta. Es aquí donde encuentras el portafiltro: el filtro de canasta metálico que contiene el café molido. Las cabezas de grupo también incluyen una traba para el portafiltro, un interruptor de presión (para regular la presión de la caldera) y un canal que permite que el agua fluya desde la caldera hacia el portafiltro.

Algunas personas prefieren usar un portafiltro desnudo sin fondo. Esto significa que la canasta del portafiltro está expuesta. Esto ayuda al barista a calibrar su molino de forma precisa y rápida.

cafe de especialidad en un espressoUn shot de espresso cayendo en una taza. Crédito: Neil Soque

Existen dos tipos principales de cabezas de grupo: las saturadas y las semisaturadas. Las cabezas de grupo saturadas están expuestas a la caldera. Estas alcanzan rápidamente la misma temperatura del agua para la extracción, porque, en esencia, son extensiones de la caldera y el agua caliente las inunda. Por lo tanto, son estables en lo que concierne a la temperatura.  

Las cabezas de grupo semisaturadas están separadas de la caldera por un intercambiador de calor. Esto las hace más fáciles de reparar en comparación con las cabezas de grupo saturadas. Además, su producción es más económica. Pero pueden ser un poco menos estables en mantener la temperatura.

Los dos tipos tienen sus ventajas y desventajas, pero la mayoría de las máquinas de última generación tiene cabezas de grupo saturadas, a pesar de los costos elevados de mantenimiento. Diego me dijo que estas brindan un mayor control que las cabezas de grupo semisaturadas.

dos tazas de ceramica con espressoUna cabeza de grupo y portafiltro en acción. Crédito: Hola Coffee Roasters

Entonces, ¿por qué usar toda esta tecnología para un café? ¿Por qué no utilizar un método más simple como una tetera?

“No puedes comparar una máquina de espresso con máquinas de cápsula, de filtro u otras. Simplemente producen bebidas diferentes con concentraciones diferentes”, dijo Pablo Caballero Agudo, copropietario de Hola Coffee en Madrid. “Una máquina de calidad te ayudará a producir tazas mejores con mayor consistencia y menor esfuerzo”.

Diego cree que el propósito de las máquinas de espresso de alta calidad es lograr resultados consistentes, incluso de la mano de los baristas o aficionados más novatos.

Pero aun si tienes consistencia garantizada a lo largo del proceso, existe un factor externo que lleva un espresso de ser bueno a ser excelente.

“Creo que la verdadera clave para un espresso delicioso es comenzar con un café de alta calidad”, dice Diego.

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Escrito por Mitch Prinsloo. Imagen principal: Pablo Caballero de Hola Coffee se prepara para extraer un shot de espresso. Crédito de imagen principal: Hola Coffee Roasters

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

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