Coffee News: from Seed to Cup

Experimentación: ¿Como Incide en La Calidad Del Café?

Qué vida llevo. Recuerdo que hace dos años recibí un paquete precioso: una bolsa de “Salva D’Or” recién tostado. Un café de origen único de El Salvador, Bourbon elite, tostado a mano por Nino de Tusell Tostadores en Barcelona.

cafe tostadoTostando café en una Probar. 

Salva D’Or, Los Pirineos

La Finca Los Pirineos tiene un café ganador. ¿Por qué? Gilberto Baraona, propietario de tercera generación de esta finca, ha ganado la ‘Taza de la Excelencia’ 7 veces y, en 2007, Los Pirineos logró el décimo lugar a nivel mundial en la competencia de café de Rainforest Alliance. Impresionantemente, el micro-lote ha ganado los contratos de tostadores famosos, Tim Wendelboe y Fratello. Ahora Tusell Tostadores lo está tostando …

En caso de que yo no estuviera lo suficientemente emocionado, Nino Tusell, originario de San Salvador, me informó que es amigo de la familia de Gilberto. Tenía en mi poder un café cultivado bajo sombra y tostado por amigos salvadoreños, verdadero comercio directo.

¿Pero qué lo hace un café ganador?

tostadoresNino, el tostador latino, en la izquierda.

¿Cuál es la Historia detrás de la Taza?

Los Pirineos ha pertenecido a la familia de Gilberto desde 1890. Esta finca se encuentra a una altura entre 1400 -1480 m.s.n.m., en las laderas ricas en potasio y fósforo del volcán “Tecapa”, en Usulután; está ubicada en el clima ideal para el cultivo de café. Las precipitaciones estables y las bajas temperaturas alargan el ciclo de maduración, lo que significa que los granos de café de Bourbon elite elegidos a mano o Pacamara, (originalmente proviene de la Isla Reunión) están impregnados de azúcares más complejos, produciendo sabores más complejos y profundos.

Sin embargo, un café ganador no solo depende del clima. Gilberto tiene un enfoque meticuloso en la calidad. Este productor a pequeña escala se ha dedicado a su plantación para alcanzar la perfección. Los Pirineos, un microbeneficio impecable, cuenta con plantas despulpadoras Aqua estilo colombiano, y el beneficio de secado perfeccionado utiliza tecnología de Brasil, como el secador mecánico “Guardiola”. Gilberto ha ajustado varias técnicas de procesamiento natural y lavado; camas de secado africanas, patios de secado de arcilla, secado a la sombra e incluso un segundo lavado.

patio de secadoCafé procesado en un hermoso paisaje.

Siento que el término “productor” no hace justicia a la devoción de Gilberto. Es un tecnólogo y un ingeniero del sabor. Para el 2015 realizaba “experimentos” con 77 varietales en su vivero-taller, en busca del mejor perfil de taza. Las variedades incluyen Geishas, Java, Kenias, Rume Sudán, Ramon, Ipar 59 y Serpen Florens. Hace pruebas con cafés de proceso semilavado, lavado, procesos naturales e incluso redes de sombra. Gilberto incluso defiende las innovaciones ecológicas; el mucílago de cereza se convierte en un fertilizante de café rico en nutrientes utilizando gusanos rojos californianos y recicla y reutiliza el agua de lluvia para su procesamiento.

Aquí puedes ver el proceso:

¿Cómo Preparé el Café?

Experimenté con V60, AeroPress y prensa francesa. Pero logré mejores resultados cuando bajé corriendo al “Fine Grind Espresso Bar” (Tunbridge Wells, Reino Unido) para extraer unos espressos en su máquina artesanal La Marzocco. El propietario, Matt, impulsado por los pequeños detalles, vierte su corazón en el café en busca del “shot divino” y disfrutaba de la posibilidad de tomar un café exótico y desconocido.

¿Qué Tal Su Sabor?

En una frase, tenía el intenso perfil de sabor afrutado de un Yirgacheffe etíope natural o un AA de Kenia con una sensación en boca completa, suave y aterciopelada que esperaría de un guatemalteco de Antigua. Era fresco, limpio y corto. Tusell Tostadores había dominado el tueste. Al primer sorbo del espresso de tueste medio, notas de arándanos (o uva roja) explotaron en mi paladar. Esta sensación suave y con gran cuerpo duró varios segundos antes de disiparse. No quedaba un regusto desagradable persistente o “sabor fuerte” … Estaba en el paraíso del café.

A cualquiera que beba café le encantará esto. Mi padre lo adoraba y mis colegas que no bebían café de especialidad lo elogiaron (no era muy afrutado, pero “sabía a café”). Para mí, esto muestra lo que el café puede ser…

Catamos espresso y flat whites, y la reacción de Matt (en el video a continuación) lo dice todo….

Traducido por Alejandra M. Hernández.  Traducción editada por María José Parra.

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