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Conoce Los Diferentes Orígenes de Cacao Fino En Todo El Mundo

Un ecuatoriano suave como la seda. Un malgache rico. Un papú aromático. ¿Cuál es efectivamente la diferencia entre estas tres barras de chocolate?

Existen tantos factores que influyen en el sabor de una barra de chocolate: el terroir, el secado, el tueste, la producción, el procesamiento… y el origen. Así es, el país y la región donde se cultivó y cosechó el cacao en tu barra de chocolate realmente tienen un efecto sobre su sabor.

Hablé sobre los orígenes del cacao de todo el mundo con varios expertos del chocolate y el cacao fino. Únete a mi recorrido.

Read this in English: Introducing The Different Fine Cacao Origins Around The World

barra de chocolateBarras de chocolate peruano “del grano a la barra” hechos por Chocolates Innato. Crédito: Cocoa Runners

¿Por Qué Es Tan Importante el País de Origen?

Los granos de cacao, el ingrediente principal de nuestro snack dulce favorito, pueden crecer entre los 20 grados al norte y al sur del ecuador. Aunque quizás esto parece poco, abarca muchos países.

De hecho, según la Organización Internacional del Cacao (ICCO por sus siglas en inglés), 23 países fueron reconocidos como exportadores de cacao fino en 2016.  

Y los diferentes orígenes tienen distintas variedades de cacao, climas, terroir, prácticas de producción, entre otros; los cuales, a su vez, influyen en el sabor y el aroma del chocolate.

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Sin embargo, es importante que no se sobreestime la importancia del origen. Estelle Tracy, educadora del chocolate y la voz de 37 Chocolates, me dijo: “El origen es un tema realmente complicado, porque el sabor del cacao será el resultado de la genética, el procesamiento y la elaboración. El origen tiene un gran impacto, por supuesto, pero es importante no pensar en el origen como el único factor responsable del sabor”.  

En otras palabras: el origen es importante, pero no es el único elemento.

Entonces, teniendo en cuenta esto, exploremos algunos de los orígenes que producen cacao alrededor del mundo.

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mazorca de cacaoUna vaina de cacao de Santa Bárbara, Honduras, recién abierta. Los granos de cacao están cubiertos con una pulpa blanca.

África

El 70 % de los granos de cacao de todo el mundo proviene de África y, en un continente tan grande, puedes esperar que haya una gran variedad de sabores.

Sin embargo, Spencer Hyman, fundador del servicio de chocolate por suscripción  Cocoa Runners, me cuenta que “más del 60 % del cacao que se cultiva en el mundo proviene de la Costa de Marfil y Ghana…estos países cultivan cacao en gran parte/casi del todo para la producción industrial de golosinas y chocolate”.  

A pesar de esto, encontrarás cacao fino que procede de esta región. Aquí hay algunos países africanos más famosos por sus granos de alta calidad:

  • Madagascar

Spencer dijo que “Un alto porcentaje de cacao fino proviene de Madagascar”.

Pero, a pesar de ser un origen común, no hay muchos comerciantes que lo ofrecen. Spencer agrega: “Quizás haya alrededor de 400 o más chocolateros que elaboran barras de…Madagascar. Sin embargo, es importante saber que solo hay aproximadamente cinco personas que venden los granos de [este país]”.

Entonces, ¿qué distingue al chocolate malgache de los otros? Estelle me contó: “Madagascar es una isla pequeña y podemos concluir que [su] cacao sabe a bayas o cítricos”. Enfatiza en que su sabor característico también puede deberse a que “el lugar donde crece el cacao es muy localizado”.

Notas de cata: bayas y frutas, especialmente cítricas*

  • Tanzania

Tanzania es otro de los países que Spencer destacó como productor de cacao fino. The Chocolate Journalist informa que las plantas de cacao fueron introducidas allí por primera vez en la década de 1880. En aquella época, los compradores eran empresas de materias primas que valoraban más la cantidad que la calidad.

Sin embargo, con el tiempo, esto empezó a cambiar. Los emprendedores, como Kokoa Kamili, un exportador de cacao premium, realizaron mejoras enormes en cuanto a la calidad. La infraestructura aún genera problemas, pero puedes encontrar cacao de calidad fina en este país de África oriental.

Notas de cata: tostado*

Chocolate artesanalChocolate artesanal Dick Taylor de Toledo, Belice, y Sambirano, Madagascar. Crédito: Cocoa Runners

Las Américas

En las Américas, los diferentes métodos de cosecha y procesamiento, las variedades, entre otros factores nos brindan una variedad asombrosamente grande de sabores de cacao. Y allí, muchos países producen cacao fino: Spencer menciona a Perú, Bolivia, Belice, Ecuador, Nicaragua, Costa Rica y otros.  

  • México

México tiene una larga tradición de producción y consumo de chocolate, después de todo, este es el país de los aztecas, donde las vainas de cacao servían como moneda y las personas bebían chocolate especiado antes de ser sacrificadas en un ritual.

Actualmente, todavía se produce chocolate en todo el país y los chocolateros están trabajando para mezclar las recetas tradicionales con cacao fino. La cantidad de chocolateros es limitada: Spencer dice: “Quizás haya solo tres o cuatro que hacen chocolate fino…probé tal vez menos de 10 [barras]”. Pero cada vez más chocolateros están dirigiendo su atención hacia este origen norteamericano.  

Y cuando una delicia valiosa es tan escasa, con mayor razón se la debe atesorar.

Notas de cata: terroso*

Chocolate artesanalTres barras de chocolate fino elaboradas con cacao mexicano. Crédito: Ana Valencia

  • Hawái

Hawái, “el polo norte del cacao”: este estado perteneciente a los EE. UU. se encuentra en el extremo norte de la franja donde se cultiva el cacao. No obstante, el cacao fino puede crecer y prosperar allí.

Ecole Chocolate informa que la industria del cacao en Hawái es bastante reciente. Una de las ventajas es la falta de plagas. Sin embargo, las plagas que el cacao podría atraer son una preocupación, no solo para la industria del cacao, sino también para los ecosistemas hawaianos en general.

Notas de cata: afrutado*

  • Venezuela

En las décadas de 1930 y 1940, el cacao era el primer producto de exportación en Venezuela. Y, a pesar de que las cosas cambiaron en el siglo XXI, el país sigue produciendo un cacao excelente.

Gran parte del país es apta para el cultivo de esta planta, en particular, el norte y el oeste, donde quizás encuentres el Forastero, el Trinitario y el Criollo. Megan Giller, autora de Bean to Bar Chocolate – America’s Craft Chocolate Revolution, me dijo: “Encontrarás granos increíbles de la región de Ocumare, así como también de la región de Maracaibo”.

Notas de cata: nuez*

  • Perú

En los Andes Orientales de Perú, crecen alrededor de 40.000 hectáreas de cacao, y los sabores varían enormemente.

 Estelle me cuenta que, incluso cuando cata muestras, es difícil identificar el chocolate peruano, simplemente debido su diversidad de sabores. “Es un país fascinante; siempre me sorprende”, dijo.

Cata: ¡Ten una mente abierta! Podrás encontrar notas frutales, florales, terrosas…

chocolate fino100 % venezolano, 60 % cacao: una barra de chocolate fino. Crédito: Cinco Cafetería

  • Ecuador

Algunos dicen que Ecuador es el hogar de uno de los “mejores chocolates del mundo”. Por ejemplo, la chocolatería Pacari, que se especializa en barras ecuatorianas, ha ganado varios premios. Y el país, también conocido como “el país de cacao Arriba”, se enorgullece de las chocolaterías del grano a la barra y los productores de cacao fino.

Aun así, la industria del cacao de este país afronta retos: según el Estudio de Mercado (2013) del Royal Tropical Institute, “la variedad de cacao Nacional padece de bajos niveles de productividad y una escasa resistencia a las enfermedades y plagas”. Afortunadamente, el gobierno ha invertido “más de USD 80 millones para apoyar al sector del cacao fino ‘Nacional’”.

Notas de cata: terroso, vegetal (especialmente en el cacao de Los Ríos y el Nacional)*

  • Brasil

Brasil tiene un mercado interno del cacao fino en crecimiento y, además, se beneficia de la demanda externa. Y los lugares como el estado de Bahía ofrecen condiciones excelentes para la producción del cacao.

La variedad de cacao principal que se produce en Brasil es el Forastero. Dado que es una de las variedades más resistentes, es muy buena en términos de productividad.

Notas de cata: afrutado*

la chocolatería italianaBarras de chocolate artesanal de la chocolatería italiana Ruket Chocolate. Crédito: Cocoa Runners

Asia

El sudeste de Asia produce alrededor del 14 % de la oferta mundial del cacao. Y, a pesar de que los países como Malasia e Indonesia son nuevos en la escena del cacao, se están convirtiendo rápidamente en una región importante.

  • Vietnam

En un principio, el mercado del cacao vietnamita crecía muy lentamente, pero Marou Chocolate afirma que la producción está incrementando. Según Spencer, este es otro origen conocido por su cacao fino. Su sabor especiado hace que el chocolate vietnamita sea único.

Notas de cata: ligeramente especiado, aunque algunas provincias, como Ba Ria, quizás tengan notas más marcadas de frutos rojos*

Granos de cacaoGranos de cacao, listos para ser transformados en chocolate.

  • Papúa Nueva Guinea

Gracias a las condiciones excelentes del suelo y de la selva tropical, Papúa Nueva Guinea es un lugar ideal para la producción de cacao.

Paga Hill Estate enumera algunas de las zonas en Papúa Nueva Guinea donde se cultiva cacao:

  • Provincia de Nueva Bretaña del Este
  • Provincia de Sepik del Este
  • Madang
  • Región Autónoma de Bougainville

Spencer dijo que el sabor del cacao de la región tiene “características ahumadas que se deben al modo en el que lo secan. Sin embargo, siempre se puede conchar de forma diferente, si el chocolatero quiere deshacerse de eso”.

Notas de cata: ahumado*

  • Indonesia

Spencer me cuenta que Indonesia cultiva cacao desde hace un tiempo y que no se la debe ignorar. Principalmente, produce chocolate de calidad comercial, pero dice que la marca Krakakoa ha marcado el camino en la fabricación del chocolate fino. Además, agrega, Bali es un origen indonesio destacado. Sin embargo, también encontrarás ejemplares de chocolate fino de Sumatra, Sulawesi y otras islas.

Vainas de cacaoVainas de cacao maduras; las distintas variedades tienen colores diferentes cuando están maduras Crédito: Arcellia Gallardo

Hemos llegado al final de nuestro breve recorrido a través de los orígenes del cacao fino. Estos solo representan un vistazo de los países que producen cacao excepcional; hay muchos más que vale la pena probar. Pero ahora tienes una idea de algunos de los orígenes principales de África, Asia y las Américas.

Entonces, antes de darle un mordisco a esa deliciosa barra de chocolate, mira la etiqueta. Busca el país o la región de origen. ¿Qué sabores puedes detectar?  

* Al igual que con el café, estas notas de cata caracterizan a una región. Pero siempre encontrarás una barra de chocolate que se desvía de la tendencia, ya sea debido a su variedad, microclima único o métodos de producción y procesamiento.

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Escrito por Julio Guevara.

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

PDG Cacao

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