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Café de Origen: La Acidez Distintiva de San Marcos, Guatemala

Guatemala tiene la reputación de producir cafés excelentes. Es una de las regiones con mayor diversidad climática en el mundo, con un suelo volcánico que es perfecto para la producción de café.

Este pequeño país de América Central tiene ocho regiones productoras de café, de las cuales San Marcos es la más antigua, con el clima más húmedo y cálido. Así que démosle un vistazo a la región, a su perfil de café y a los métodos de procesamiento comunes.

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vista desde una finca cafetera en GuatemalaVista desde una finca en San Marcos. Crédito: Anacafé

Una Región de Microclimas

Ubicada al oeste montañoso del país, San Marcos es conocida en Guatemala como “el lugar donde amanecen los volcanes“. Es el hogar de Tajumulco, el volcán más alto de América Central, así como varios otros.

Las colinas y la influencia del Océano Pacífico crean microclimas dentro de la atmósfera tropical. Rachel Eubanks, de Balzac Brothers, me dijo: “San Marcos incluye los dos volcanes más altos de Guatemala, la costa del Pacífico hacia el sur y parte de la cordillera de la Sierra Madre de Chiapas, lo que hace que este departamento sea único en su variedad de climas”.

La temporada de lluvias comienza temprano, llega en abril y dura hasta mediados de noviembre. Esto significa que las plantas de café florecen más rápido que en otras regiones. La humedad en San Marcos es de entre 70 y 80% y la altitud varía de 1400 a 1800 metros aproximadamente. El café se cultiva a altitudes de entre 1300 y 1800 m.s.n.m.

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Plantulas de cafe en finca en GuatemalaPlantas de café listas para sembrar. Crédito: Anacafé

La Acidez Distintiva del Café de San Marcos

Los cafés de esta región tienen notas florales delicadas con acidez pronunciada y buen cuerpo. Rachel me dijo que “los cafés de San Marcos tienden a subestimarse en comparación con los cafés de Huehuetenango y Antigua. Sin embargo, debido a la gran elevación y la abundante precipitación de la región, además del rico contenido mineral del suelo gracias a siglos de cenizas volcánicas, los cafés de San Marcos tienden a ser conocidos por su acidez distintiva”.

Don Ángel de León es productor de La Merceditas en San Rafael Pie de la Cuesta, San Marcos. Me dijo que el café de la región tiene “delicadas notas florales en su aroma y sabor”, y que estas características se deben a la influencia del Pacífico y los microclimas de la región.

En San Marcos se cultiva Bourbon, Caturra y Catuai, pero Don Ángel me comentó que también cultiva Robusta, Sarchimor e Icatú.

Laurina es una oferta especial de la zona. Un mutante natural de Bourbon encontrado en la Isla Reunión en Madagascar que Balzac Brothers obtiene de la Finca Nueva Granada, en San Marcos. Rachel me dijo: “En la taza, Laurina tiene una fragancia floral, cuerpo de chocolate con leche, brillante acidez de lima y un final a cacao”.

Ángela de Coto es productora y exportadora de café en Third Wave Coffee Source USA, y me dijo que le encanta el Pacamara lavado de la Finca Platanillo en San Marcos. “Tiene un [sabor] a eucalipto muy distinguido, con sabores de saúco y notas de especias”, dijo.

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cerezas de cafe maduras listas para recoleccionCerezas de café maduras en una finca en Guatemala. Crédito: Anacafé

Producción & Procesamiento Del Café en San Marcos

Como en la mayoría de Guatemala, las fincas de café en San Marcos son pequeñas. La recolección manual es la norma allí. Según el Green Book de Anacafé, el 98% del café en Guatemala se cultiva bajo sombra, y la mayoría de él es Arabica lavado.

El proceso lavado resalta el perfil ácido del café. Al cultivarlo bajo la sombra, la cereza madura más lentamente y desarrolla sabores más dulces y complejos. También ayuda a constituir un ecosistema más diverso.

Rachel me dijo: “La mayoría de los productores con los que trabajamos se centra en cultivar cafés bajo sombra, de proceso totalmente lavado. Los cafés que obtenemos de dos productores en esta región utilizan agua de manantial local para deshacer la pulpa de los cafés y secarlos en patios o en secadoras de baja temperatura, dependiendo de la duración de la temporada de lluvias”.

En esta región, la lluvia es impredecible durante la temporada de cosecha, por lo que es normal que los productores terminen de secar el café en un secador mecánico.

Don Ángel me comentó que algunos productores construyen invernaderos con camas elevadas para secar su café, pero que esto no es lo normal. “Procesamos nuestro propio café. Los productores más pequeños que están asociados a cooperativas, también procesan su café, pero lo hacen a través de la cooperativa. Normalmente, las cooperativas tienen su propio beneficio húmedo, por lo que los productores simplemente llevan sus cerezas allí “.

Cafe en camas elevadas Café secándose en camas elevadas en una finca en Guatemala. Crédito: Anacafé

También hay otros tipos de procesamiento en Guatemala, pero en pequeña proporción. Rachel me dijo que, “mientras que los cafés de proceso natural y honey no son tan populares en Guatemala como en otros países centroamericanos tales como Costa Rica, este [tipo de] café realmente se destaca en la taza, presentando notas de piña y arándanos”. Predice que estos tipos de procesamiento serán más populares.

Angela me dijo que Third Wave Coffee Source USA comenzó a experimentar con los procesos honey y natural, obteniendo excelentes resultados. “Los resultados fueron sorprendentes. Para variedades como Gesha y Pacamara, los sabores que salieron fueron muy interesantes y deliciosos “.

También mencionó que han estado experimentando con levaduras y enzimas, pero que aún no han encontrado un método que utilice estos elementos, que les haya encantado totalmente. “Todavía tenemos que encontrar un punto dulce donde podamos notar una clara diferencia entre el uso de estos procesos y el café lavado regular”, dijo.

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recolector recoge cerezas de cafe madurasRecolección de cerezas. Crédito: Anacafé

La variedad de microclimas y el rico suelo volcánico de San Marcos ayudan a crear cafés con una acidez distintiva. Agrégale a esto la diversidad de variedades, desde Laurina hasta Gesha/Geisha, y diferentes métodos de procesamiento. Tendrás una variedad emocionante de cafés para elegir.

La próxima vez que estés en una tienda de café de especialidad o quieras comprar cafés nuevos, ¿por qué no pruebas uno de San Marcos?

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Escrito y traducido por Alejandra Muñoz Hernández. Traducción editada por María José Parra.

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