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Explorando Las Tres Olas Del Café en Costa Rica

Si menciono “Costa Rica” y “café”, ¿qué imagen te viene a la cabeza? Quizás, ¿fincas montañosas? ¿cafés de proceso honey secándose en camas elevadas?  ¿Orígenes únicos deliciosos preparándose en todo el mundo?

Pero, ¿qué tal si te digo que, en mi pequeño país de Centroamérica también puedes encontrar café preparado en Chemex y tiendas de café de la tercera ola; versiones especiales de métodos de preparación tradicionales de Costa Rica, como la Vandola; baristas apasionados, con experiencia y adecuadamente entrenados?

Hoy, hay una creciente escena de cafés especiales en Costa Rica. Tenemos la tercera ola.

Pero, ¿cómo se ven las tres olas de café, fuera del norte global? ¿Cómo varía la historia del café de un país productor de la de un país importador? Vamos a ver.

Read this in English Exploring The 3 Waves of Coffee in Costa Rica

chorreadoresChorreadores, métodos tradicionales de preparación de Costa Rica, en el puesto de Sintercafé en WOC Amsterdam.

La 3 Olas del Café

Tradicionalmente, se considera que las tres olas de café tienen estas características:

  • Primera ola: consumo amplio de café comercial, en parte debido a sus precios más bajos y/o al uso de fábricas. Las grandes empresas dominan el mercado, concentrándose en la distribución masiva. La mayoría del café se prepara y se consume en casa. El café instantáneo es común.
  • Segunda ola: hay un cambio del café instantáneo al grano entero y al café de mayor calidad. Las marcas y tiendas de café (como Starbucks) toman cada vez más importancia.
  • Tercera ola: La historia detrás de la taza se convierte en un punto importante. Existe una conciencia creciente de cómo el origen, los métodos de cultivo y el procesamiento afectan el sabor del café. La calidad, la transparencia y las relaciones humanas a lo largo de toda la cadena de suministro se convierten en algo fundamental. También se hace énfasis en las habilidades del barista y la educación del cliente.

A esto nos referimos cuando hablamos sobre las olas de café en los EE. UU., o Europa, o Australia … pero ¿qué pasa en los países productores, como Costa Rica?

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chemexCafé de proceso honey preparado en un Chemex, granos de café de proceso honey. Tarrazú, Costa Rica. Crédito: Mattia Madaro

La Primera Ola en Costa Rica

El café se introdujo por primera vez en Costa Rica a principios del siglo XIX. El consumo aumentó en la década de 1820 y la bebida pronto se convirtió en una parte integral de la vida cotidiana. Con muchas familias involucradas en la producción y el procesamiento, los granos de café estaban siempre disponibles.

En la década de 1840, las esposas, madres e hijas de Costa Rica comenzaron a tostar y preparar café en casa para el desayuno. Usaban una plancha de barro y luego molían los granos en un pilón, que es un tipo de mortero.

Para la década de 1880, las pequeñas tiendas de comestibles llamadas pulperías comenzaron a ofrecer café preparado para la venta.

Durante las siguientes décadas, la demanda de café creció. Las pequeñas empresas lo ofrecían como parte de su inventario, mientras que las pulperías brindaban servicios de tueste y molienda para aquellos que traían sus propios granos de café.

Los altos volúmenes de producción, las mejoras tecnológicas en los empaques, el aumento de la urbanización y la modificación de las reglamentaciones impulsaron aún más la demanda. En este sentido, la primera ola de Costa Rica tiene muchas similitudes con el modelo tradicional.

Sin embargo, aunque los granos de diversas calidades estaban disponibles a diferentes precios, los costarricenses bebían principalmente café que era rechazado por los exportadores. La adulteración también hizo que la bebida diaria fuera más asequible para la clase trabajadora, lo que resulta en un consumo aún mayor. Al mismo tiempo, las autoridades de sanidad se preocuparon de que el café pudiera mezclarse con sustancias potencialmente dañinas.

A diferencia de Estados Unidos, la primera ola de Costa Rica no fue impulsada por marcas específicas como Folgers o Maxwell House, o al menos hasta después de 1910. Hasta ese momento, los anuncios de café en los periódicos locales tendían a enfocarse en la tienda de café local o tostaduría en la que los consumidores podrían comprar el café. En este sentido, la primera ola de Costa Rica tuvo más en común con la tercera ola del norte global.

recolectoresRecolectores de café en una finca de Costa Rica a finales del siglo XIX. Crédito: fotógrafo original desconocido. Esta versión fue tomada por Rodtico21 via Wikimedia Commons en el Museo Nacional de Costa Rica.

La Segunda Ola en Costa Rica

La primera ola continuó durante mucho tiempo: según Fabiola Solano, barista costarricense y la voz detrás de Soy Barista, no fue hasta la década de 1980 que vimos la siguiente ola. Además, no era exactamente como la “segunda ola” tradicional.

En el norte global, vemos el consumo de café pasar de la mesa del desayuno a la tienda de café en la segunda ola. ¿Y en Costa Rica?

Carole Zbinden, directora del microbeneficio Jardín de Aromas me dijo: “Siempre ha sido una tradición para los costarricenses tomar café fuera de casa”. Y Manuel Valverde Monge, un adicto al café, dijo que, si bien las personas no salían de sus casas necesariamente con la intención específica de tomar café, los costarricenses a menudo solían detenerse para tomarlo en una soda, un pequeño restaurante que sirve comida y bebidas locales.

Sin embargo, el café que se servía en las sodas tendía a ser un producto comercial de baja calidad. Y aunque algunas marcas de Costa Rica intentaron avanzar hacia una mayor calidad (al igual que en países como Estados Unidos, durante la segunda ola), las grandes marcas internacionales aún debían hacer su aparición.

cafe latteBarista sirve un café en Kawah Cafe, Costa Rica. Crédito: Kawah Cafe

La Tercera Ola en Costa Rica

Costa Rica ha estado produciendo café especial al menos desde principios de la década de 2000. Enfrentados a una caída en los precios del café, los productores necesitaban una manera de hacer que su producto se destacara en el mercado internacional.

Pero, ¿y el consumo? ¿Los costarricenses bebían preparaciones de alta calidad que cultivaban laboriosamente?

Juan García, propietario de Underground Brew Café, me dijo que el interés por el café especial ha existido durante los últimos tres años, especialmente entre personas de 20 a 40 años. Este grupo, dijo, está más dispuesto a pagar precios más altos y valorar la calidad sobre la cantidad.

Ahora están surgiendo tiendas y tostadores de la tercera ola, principalmente en San José, la capital. Encontrarás café de especialidad en tiendas de café y restaurantes, nuevos métodos de preparación y cafés de microtostadores para el consumo en casa. (Aunque Manuel Valverde Monge argumenta que siempre ha habido microtostadores, donde las personas podían elegir entre una variedad de cafés).

El papel del barista también ha cobrado importancia recientemente. Fabiola Solano me dijo que las tiendas especializadas buscan candidatos con habilidades y experiencia. Se espera que los baristas compartan sus conocimientos de café con los clientes mientras lo preparan.

Tanto costarricenses como turistas pueden aprender sobre producción y procesamiento, a través de cursos, catas y visitas a fincas.

Junto con las tiendas de la tercera ola y los microtostadores, también aparecieron grandes marcas como Starbucks y Juan Valdez. Aunque tradicionalmente se asociaron con la experiencia del café de segunda ola, estas marcas también han estado explorando métodos de preparación de la tercera ola. De hecho, la combinación de sus métodos de preparación de la tercera ola y la experiencia de la tienda de café de lujo es lo que los ha hecho populares entre los costarricenses.

Sin embargo, Juan García me dijo que los altos precios y una larga tradición de café de calidad comercial en Costa Rica aún limitan la expansión del cultivo de café de especialidad. Muchos lugareños esperan, ¡y disfrutan! – una bebida amarga y barata.

tienda de cafeCabra Negra, una cafetería especializada en Costa Rica. Crédito: Cabra Negra

El Futuro de la Escena Cafetera de Costa Rica

Hay un pequeño grupo de personas que argumentan que ya hemos llegado a la cuarta ola de café. Pero si me preguntas, Costa Rica aún se encuentra completamente inmerso en la tercera ola.

En esta etapa, los aficionados al café y los profesionales están mejor informados, gracias a los cursos, talleres y un mejor servicio al cliente.

Con el tiempo, el viaje del café de Costa Rica se ha vuelto más cercano al del norte global. Fabiola Solano comentó que, en cierta medida, la escena del café de la tercera ola de Costa Rica es comparable a la de los EE. UU., Pero todavía hay un retraso en el conocimiento y las habilidades. Los países importadores tienen actualmente una ventaja sobre los países productores.

A Carole Zbinden le gustaría ver más restaurantes y hoteles que ofrezcan café de especialidad, y cree que esto ayudará a la industria cafetera del país. Y Juan García añadió que las tiendas de café son la clave de este movimiento en crecimiento, pero también sería interesante organizar talleres dirigidos a los costarricenses más jóvenes.

BaristaBarista se dispone a preparar café con dos Kalita Waves; enjuaga los filtros primero para evitar que el café tenga un sabor a papel. Crédito: Jakub Kapusnak

Aunque el concepto de tres olas de café puede aplicarse a un país productor, la historia de la relación de una nación con el café siempre será, de alguna manera, única. En Costa Rica, vimos microtostadores desde el principio, antes de que fueran reemplazados por grandes marcas. Vimos adulteración y una primera ola mucho más larga.

Y vemos un futuro emocionante para nuestra cultura del café de especialidad, una que presenta técnicas de preparación de la tercera ola junto con visitas a fincas y una comprensión del procesamiento.

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Escrito por Mattia Madaro de Tico Coffee.

Traducido por Alejandra M. Hernández. Traducción editada por María José Parra.

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