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Café de Vietnam: El Camino Hacia un Arábica de Alta Calidad

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Tal vez no lo sepas, pero Vietnam es un gigante del café. La pregunta es: si solo Brasil lo supera en producción, ¿por qué Vietnam se considera como tal tan pocas veces? Porque la industria cafetalera vietnamita ha sido dominada por la Robusta durante mucho tiempo, lo que dio como resultado que los pequeños suministros de café Arábica de calidad superior cayeran en el olvido.

El café Robusta es más amargo y menos aromático que el Arábica y se usa muy a menudo para los cafés instantáneos y blends de baja calidad. Además, constituye más del 96 % de los cultivos de café de Vietnam. Esto lo convierte en una fuente esencial para los gigantes del café de calidad comercial como Nestlé (Nescafé), que poseen varias fábricas en Vietnam.

¿Qué hay entonces de la producción de café de alta calidad? ¿Se ignora por completo?

Al contrario, por debajo del gigante que es la industria del Robusta vietnamita, un grupo comprometido de profesionales del café está progresando hacia un mejoramiento de la calidad del Arábica vietnamita. Están llevando a cabo este trabajo desde múltiples perspectivas con pasión y dedicación.  

Read this in English Vietnamese Coffee & The Path Towards High-Quality Arabica

fincaEsta motocicleta está cargada con café, lista para llevarlo desde la finca a la ciudad de más cercana. Crédito: Ben Miller

Más Allá Del Catimor

Uno de los mayores retos que afronta la industria del Arábica vietnamita es la falta de diversidad en las variedades de la especie. Las distintas variedades de plantas tienen distintas propiedades, incluyendo sabores, aromas y preferencias con respecto al ambiente de cultivo.  

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En la actualidad, gran parte del Arábica vietnamita es de variedad Catimor. Sin embargo, uno de los padres del Catimor es un híbrido entre Robusta y Arábica. Esto significa que, si bien Catimor es una variedad resistente y de alto rendimiento, no es famosa por su calidad en la taza de café.

Algunos productores vietnamitas están intentando introducir nuevas variedades (una acción que debería hacerse cuidadosamente, ya que no todas las variedades prosperarán en climas y ecosistemas diferentes). Con el propósito de introducir perfiles de taza más dinámicos, entre las nuevas variedades está el Bourbon Amarillo, la Typica e incluso la delicada y muy apreciada Geisha.

Nguyen Huu Long de Shin Coffee en la ciudad de Ho Chi Minh tiene una finca en las profundidades de los bosques de la región de Lam Dong. Quiere abandonar el Catimor, por lo que ha estado experimentando con varias alternativas, incluyendo al Bourbon Amarillo, la Typica y el TH1.

“El Catimor…ya no lo cultivo en mi finca”, me contó. “[Pasamos a cultivar] 100 % [TH1] y Bourbon Amarillo y Typica”.

Me explica que su TH1 es una taza más brillante y floral, con una acidez cítrica que tiende a tener notas de naranja.

Otro productor, Quang Tran de La Viet coffee en Da Lat, ha tenido mucho éxito con el Bourbon, que se está cultivando en pequeñas parcelas en los terrenos montañosos centrales. Según su descripción, tiene notas de “caramelo, chocolate amargo [y un] regusto agradable que dura por mucho tiempo”.

Los árboles de Arábica tardan varios años en madurar y en comenzar a producir la cosecha, así que el cambio del predominante cultivo de Robusta o Catimor tomará tiempo. Sin embargo, las fincas están agregando variedades cada vez más diversas todos los años, con el apoyo del gobierno vietnamita. El futuro del café de Vietnam seguramente será más variado.

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planta de cafeLas semillas de Bourbon Amarillo crecen en una finca vietnamita. Crédito: Ben Miller

Un Mejor Proceso, Un Mejor Café

Además, algunos productores vietnamitas están trabajando para mejorar sus métodos de procesamiento. Tradicionalmente, en Vietnam se ha utilizado el método de procesamiento natural/seco. Esto significa cosechar las cerezas de café y secarlas con el fruto aún adherido a las semillas. Este método permite lograr un café de alta calidad, pero solo si el clima es seco y se utilizan métodos estrictos de control de calidad.  

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Sin embargo, el precio que se paga por la Robusta de baja calidad generalmente no justifica la inversión de duro trabajo en un procesamiento natural de alta calidad. En cambio, el café maduro o aún sin madurar se cosecha y desnuda antes de esparcirlo sobre lonas para que se seque bajo el sol, sin haberlo revisado en búsqueda de defectos.

La escasa logística, la información sobre el mercado, la producción a pequeña escala y la falta de tecnología y capacitación también han obstaculizado el avance de Vietnam hacia un café de calidad superior.

Sin embargo, algunos productores están trabajando para mejorar la producción y los métodos de procesamiento. Quang sigue experimentando con más variedades como el Bourbon, pero también cree que es importante no ignorar lo que actualmente se tiene a disposición.

“Nuestro[s] plan[es] no consiste[n] en sustituir al Catimor…”, dice “sino que queremos probar a desarrollar una calidad mejor para el Catimor a través del cultivo y el procesamiento”.

Quang enseña a sus trabajadores las mejores técnicas de cosecha y los mejores métodos de procesamiento e incluso su equipo ha desarrollado un programa de procesamiento que comparten con otras fincas de la zona. Este fue adaptado para afrontar los retos locales.

Y el hecho de estar radicado en Da Lat, el corazón de la producción de Arábica en Vietnam, le permite supervisar de cerca. Su personal realiza controles frecuentes en el transcurso del año, especialmente durante el período de cosecha, apoyando a los caficultores en la producción de café de alta calidad.   

cafe maduroSe ha dejado las cerezas de café en la rama para que marchiten; más tarde, cuándo se las coseche, tal vez otorguen al café un sabor desagradable. Crédito: Ben Miller

Experimentos Con La Fermentación

Algunos productores están experimentando hasta con métodos de procesamiento avanzados, como el control de la fermentación con levaduras y otras enzimas. A pesar de que la fermentación ha sido un aspecto clave en la vinificación durante mucho tiempo, los profesionales del café sólo recientemente se han preguntado cómo pueden usarlo para mejorar los sabores y aromas de su café.    

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Por ejemplo, Quang está usando una enzima pectinasa para controlar la fermentación durante el proceso natural. Y el señor Long pasó el resto de la cosecha experimentando con el uso de aditivos en pequeños lotes. Descubrió que, agregando pequeñas cantidades de vino tinto al proceso de fermentación, que de otro modo sería seco, hermético y duraría 12 horas, el resultado era una acidez “picante” y más brillante. Planea utilizar esta técnica en lotes más grandes durante la próxima cosecha.

En la actualidad, la fermentación y la experimentación se están llevando a cabo en microlotes, pero estos productores están buscando formas para mejorar la totalidad de sus cultivos de café. Los nuevos métodos de procesamiento siempre representan un riesgo, pero si funcionan en lotes más pequeños y generan una adecuada rentabilidad por la inversión de tiempo y recursos, entonces los productores podrán emplearlos a mayor escala.

pergaminoCafé Arábica secándose en camas elevadas en un invernadero en Cau Dat. Crédito: Ben Miller

Trabajando Juntos Se Puede Mejorar La Consistencia

Otro obstáculo para el progreso de Vietnam que existe desde hace tiempo es la relativa falta de organización. Para la producción tradicional de la Robusta de calidad comercial no se esperaba consistencia. Pero la consistencia es fundamental cuando se produce café de alta calidad, ya que un grano malo puede disminuir la calidad (¡y el precio!) de un café que en todo lo demás es excelente.

Se están realizando cada vez más esfuerzos para garantizar la homogeneidad y la consistencia en las técnicas de los caficultores. Uno de los grupos que trabaja para lograrlo es K’ho Coffee.

Situado en la zona de Lambiang, a las afueras de Da Lat, esta cooperativa abarca la aldea de la minoría étnica K’Ho. Fue fundada por los productores de café de cuarta generación, Rolan Co Lieng y Josh Guikema.

Josh me cuenta: “Nuestra comunidad es autoorganizada, ya que somos una familia unida de caficultores y vecinos que viven y trabajan juntos a diario”.

Este entorno estrechamente unido le permite a Josh y Rolan supervisar todas las etapas de la producción, desde el cultivo hasta el proceso y el tueste. Esto, a su vez, logra un enfoque en la “calidad más elevada…como un medio para incrementar el valor y los ingresos de los caficultores”.

Pueden asegurar que se siguen las mejores prácticas, desde la cosecha del café maduro hasta el procesamiento cuidadoso. Además, pueden ayudar a garantizar que la calidad de todo el café que se produce en la cooperativa sea la misma –para asegurarse de que el tiempo y los recursos que se invierten realmente dan resultados–.   

cosechaLos hábiles trabajadores escogen a mano las cerezas maduras en Lam Dong.  Crédito: Ben Miller

Es poco probable que la industria del café de Vietnam sea dominada por la Arábica: la Robusta es una parte demasiado grande de la economía agrícola nacional para reemplazarla. Sin embargo, esto no excluye la posibilidad de que Vietnam pueda desarrollar también un mercado de Arábica de alta calidad.  

Y eso es exactamente lo que están tratando de lograr los apasionados productores vietnamitas. Están impulsando el mejoramiento de los métodos de producción, procesamiento y variedades. Y están marcando el comienzo de una nueva actitud hacia el café en Vietnam.  

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Escrito por Ben Miller.

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

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