Coffee News: from Seed to Cup

4 Pasos Para Abordar La Inconsistencia en La Tienda de Café

,

Vamos directo al grano: la inconsistencia es mala para las tiendas de café. Es cierto que debes preparar bebidas buenas, tener una decoración atractiva y un buen marketing. Pero tus productos también deben ser consistentes.

¿Por qué? Porque la consistencia se correlaciona directamente con las ventas.

El problema es que al café de especialidad no le agrada producir un trabajo consistente. Después de todo, el café es un arte. La expectativa de que un artesano elabore un producto en serie todos los días es esperar que actúe contrariamente a su propia naturaleza. Me gusta llamar a este obstáculo “La Variable Invariable”.

Read this in English Shop Inconsistency: 4 Steps to Address The Problem

cafe latteEl café de especialidad es inconsistente por naturaleza. Crédito: @elivera21.

La Consistencia Y El Negocio (Del Café)

En un artículo de Forbes, la consistencia era descrita como “Una de las 7 Características de una Marca Exitosa [o de un negocio exitoso]”.

“Con tantas industrias saturadas de competidores, la inconsistencia es a menudo una razón suficiente para que los consumidores acudan a otro lugar”, escribió el fundador de Audience Bloom, Jayson DeMers.

Y esto no podría ser más cierto en el mundo del café.

La realidad es que la mayor parte de los consumidores tal vez se aventura en una tienda de café de especialidad para el “cambio de aires” ocasional, —siendo ocasional la palabra clave—. Sin embargo, día tras día, estos consumidores habituales regresan a las grandes cadenas, confortados al saber que sus bebidas tendrán exactamente el mismo sabor que tenían las otras 200 veces que lo pidieron.

También te puede interesar Servicio: ¿El Paso que Falta para Servir Café de Especialidad?

consumidores de cafeStarbucks, Costa Coffee, Tim Horton’s e incluso McCafé: en gran parte de los países desarrollados, sería difícil no encontrar al menos uno de estos dentro de un radio de once kilómetros. Crédito: mashable.com.

Entonces, la pregunta es: ¿cómo pueden las tiendas de café de especialidad fabricar el mismo tipo de consistencia (es decir, superar la variable invariable) para crear y conservar la esencia de sus negocios —los clientes habituales—?

La buena noticia es que la consistencia y el café de especialidad no se excluyen entre sí. De hecho, es bastante fácil producir consistencia. Lo único que debes hacer es seguir estos cuatro pasos fundamentales:

1. Contrata a Baristas Realmente Interesados

Si a tu personal no le interesa lo que se sirve, no importa si los protocolos o procedimientos se ponen en práctica, nunca se logrará la consistencia.

El problema es que no todas las personas que contratas considerarán al café como el trabajo de sus vidas. Para algunos siempre será “solo un trabajo” —y eso está bien—.

maquina espressoSi bien sería lo ideal, la clave no es encontrar baristas que quieran convertir el café en una profesión; es encontrar a personas que aprecian el arte. Crédito: @nicoleavila21.

Presta atención a estas características. Son indispensables para combatir la variable invariable:

  • La Ética en el Trabajo: Sí, sé lo que estás pensando. Y tienes razón, sería difícil encontrar a alguien que niegue que tiene una fuerte ética laboral. Sin embargo, puedes comprobar sus afirmaciones. Pregúntales qué saben sobre tu compañía. Es probable que la cantidad de esfuerzo que dediquen para aprender sobre tu negocio esté relacionada con la cantidad de tiempo que les tome hacer el trabajo correctamente (y viceversa).  
  • La Atención al Detalle: Algunas personas, aunque bienintencionadas y muy trabajadoras, simplemente no poseen este rasgo de personalidad. La cuestión es que los detalles pequeños pueden cambiar completamente el sabor de un pour over o de un shot de espresso.

¿Cómo compruebas si alguien está atento a los detalles? Agrega algunas minúsculas indicaciones al proceso de candidatura. Por ejemplo, exige que se use únicamente tinta azul para completar la solicitud o pide que lleven a la entrevista un lápiz N.º 2.

  • La Educabilidad: Ya sea que quieras contratar a un barista experto o a alguien que nunca tocó una máquina de espresso, la educabilidad es fundamental. Sin esta cualidad, tus empleados nuevos no estarán dispuestos a aprender los modos extraordinarios con los que se ejecuta el programa de tu negocio —en particular los baristas expertos—. Y por supuesto, esto provocará una inconsistencia que probablemente se contagie a los otros empleados.

Una buena manera para comprobar estas características es enseñarles algo muy importante en la entrevista y ver cómo responden. Tal vez puedes pedirles que preparen un pour over, hacer una crítica (constructiva) durante el proceso y luego analizar sus reacciones.  

2. Brinda La Misma Capacitación

¿Alguna vez dudaste en pedir un cappuccino, porque estaba trabajando un determinado barista? O quizás hayas escuchado a un cliente entusiasmado exclamar: “¡Eres el mejor en preparar mis bebidas!”.

Ambos son indicadores de un problema muy grave dentro del café de especialidad: la capacitación inconsistente.

barra de cafeUna tienda puede ser tan fuerte como su barista más débil. Crédito: @elivera21.

Sin embargo, no necesariamente debe ser así. Entre los métodos para desarrollar una capacitación completa se incluye:

  • La capacitación estandarizada de los “nuevos empleados”: desarrolla un proceso que cada empleado, sin importar su experiencia, deba completar antes de tener la oportunidad de preparar bebidas para los clientes.
  • La prueba del sabor: pide a tu personal, de manera periódica o semiperiódica, que te prepare algunas bebidas, y prueba si tienen el sabor que deberían tener. Esta es la mejor forma para examinar el nivel de destreza.
  • Sintonización calculada: organiza el horario de manera que los baristas novatos trabajen en los mismos turnos que tus baristas más expertos. De esta forma, el personal nuevo se podrá adaptar a “cómo funciona tu negocio”.

Obviamente, en cualquier oficio habrá diferentes niveles de destreza. Sin embargo, cuando se trata de los productos en tu menú, este nivel debería ser (como mínimo) comparable.

3. Regula El Café Filtrado

¿Tenía este sabor cuándo lo pediste?”, me preguntó, mientras me pasaba la taza caliente de cafeína recién vertida.

Llena de esperanza, extendí la mano para agarrarla. La olí y luego tomé un sorbo lentamente. Pero en el momento en el que mi lengua tocó el café, me encogí de hombros. “Para nada”, le dije.

Hora de confesar: en realidad, aquél fue el momento que me inspiró para escribir este artículo. Mi marido y yo habíamos buscado en nuestros amados “ahorros para las citas” para visitar una tienda de café local. Con entusiasmo, le sugerí que pidiera el pour over guatemalteco que había disfrutado apenas unos días antes. Lo hizo. Y…bueno, el resto ya lo sabes.

Ahora bien, demos un vistazo a algunas cosas que pueden ayudar a minimizar el problema de las inconsistencias con respecto al café filtrado:

  • Usa cafeteras: Con ellas, se elimina el factor del error humano.

¿Sientes que no puedes dejar de servir pour overs? Algunas tiendas, como Handlebar Coffee Roasters (Santa Barbara, CA), eligen dejar que el barista se pueda enfocar en el espresso al eliminar por completo los pour over. Pero otros, como Wahfles Dessert & Coffee (La Verne, CA), optan por mantener los pour over para sus clientes más intrépidos mientras brindan el café de cafetera para los que simplemente buscan una dosis de cafeína de sabor predecible. Esto te permite satisfacer las expectativas de todos tus clientes.

cafe de filtroLa cafetera es el modo más simple para dar estabilidad. Crédito: @elivera21.

  • Fija las proporciones: Los pour over son geniales. Son una de las artes principales dentro del café. Sin embargo, también pueden ser delicados. Una buena manera para garantizar la consistencia es implementar una proporción establecida para todos los pour over.
  • Calibra cada tueste: Esta es sin duda la mejor manera para unir la destreza del café de la tercera ola con la consistencia que desea el cliente. Cuando se ofrece un nuevo pour over, tomate el tiempo para descubrir qué proporción destaca mejor sus notas.

Una de las tantas bellezas del café de especialidad son los tuestes que cambian constantemente. Con cada café llega un matiz de sabores únicos para ese lote específico. Sin embargo, ¿cómo puedes develar las complejidades usando la misma receta para cada pour over? No puedes. Así que asegúrate de encontrar la proporción perfecta para cada café.

4. Optimiza Tu Espresso

El espresso es sin duda el más difícil de mantener consistente. Hay muchísimas variables que pueden cambiar su perfil de sabor. Además, en el café de especialidad, la variable invariable no se puede suprimir del mismo modo que la cafetera la elimina del café filtrado.

A pesar de esto, existe un puñado de protocolos que permitirán alcanzar una consistencia óptima:

  • Revisa tus partes por millón (PPM): El agua es el ingrediente más importante en el café. Y cambia constantemente. Por lo tanto, es importante revisar tus PPM de manera rutinaria para asegurarte de que cumplan con los parámetros que deseas.
  • Calibra regularmente: Esto es crucial para la consistencia. Como se mencionó antes, el espresso es increíblemente exigente. Un pequeño cambio en la temperatura o la humedad puede desequilibrar su sabor. Por esto, es tan importante calibrar varias veces durante el día.

cafe molidoTal vez considera implementar un horario de calibración. Crédito: @elivera21.

  • Fija parámetros para la calibración: Dar a un espresso la receta exacta no producirá la misma consistencia como es el caso del pour over. Sin embargo, se puede poner en práctica un procedimiento similar. Cada vez que se introduzca un nuevo espresso, calíbralo para encontrar el punto en el cual sabe mejor. Luego, trabajando sobre esa información, proporciona a tu personal los parámetros de extracción.

Por ejemplo, digamos que te parece que tu espresso sabe mejor cuando se extrae a una proporción 19 gramos de molienda de entrada, para obtener 40 gramos de bebida, con un tiempo de extracción de entre 28 y 30 segundos. Para mantener algo de consistencia, pero también dejar espacio para las fluctuaciones inevitables del espresso, podrías decirle a tu personal que la dosis de espresso debería ser de entre 18,5 y 19 gramos, el rendimiento de entre 35 y 40 gramos y el tiempo de extracción de entre 25 y 30 segundos.

Sin embargo, asegúrate de que tu personal entienda que el objetivo es la extracción original y estos parámetros existen solo en caso de que el espresso comience a tener un sabor desagradable.

cafe en granoUsa un marcador de tiza para escribir en la tolva la extracción ideal. Crédito: @elivera21.

En un mundo de producción a gran escala, puede ser difícil unir la destreza con el necesario principio comercial de la consistencia. Pero es tanto posible como esencial. Sigue estos pasos para garantizar que tu café cumpla con las expectativas de tus clientes cada día sin arriesgarte.

¿De qué otra manera pueden las tiendas de café de la tercera ola mejorar la consistencia de sus productos? Nos encantaría escuchar tus ideas por Facebook, Twitter, o Instagram.

Escrito por N. Ávila.

Crédito de la foto principal: Johnny Jaquez Photography.

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

Perfect Daily Grind

¿Quieres Seguir Leyendo Artículos Como Este? ¡Suscríbete Aquí!

Print Friendly, PDF & Email